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Secreto del mejor queso mundial

El mejor queso del mundo

En el pasado World Cheese Award , quedó como campeón un queso español de la quesería jienense Quesos y Besos .

Es una cuajada láctica de leche de cabra que enamoró al jurado entre otras muchas virtudes , por su fina linea de ceniza .

Esto es lo que se conoce en quesería como el efecto Morbier .

Estes efecto es una tecnica quesera muy curiosa que nació con la idea de preservar la cuajada de un día para otro creando piezas muy singulares.

En este video puedes conocer más sobre la historia de esta técnica que es el gran secreto del campeón del mundo de los quesos.

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Posible problema en la maduración de queso

Moho infiltrado en queso

Esta foto es de Angel , que es uno de esos alumnos que denomino como «de perfeccionamiento» . Son queseros que ya tienen experiencia y recurren a los cursos para matizar y pulir sus técnicas ⁠
En este caso se trata de trabajar la fase de la maduración , aunque repasamos y comentamos las técnicas de elaboración también , porque como ya sabéis , desde mi punto de vista la maduración comienza ya desde que comenzamos a hacer el queso.⁠

Moho infiltrado en queso


En esta foto se puede observar una infiltración de mohos en las cavidades interiores de un queso prensado, problema que estamos trabajando controlando el desuerado de la cuajada , llenado y presión de los moldes y humedad ambiental. ⁠
Poco a poco iremos ajustando las diferentes variables , por medio de un intercambio de impresiones a lo largo de la etapa madurativa de las piezas.⁠
Un placer este tipo de dialogos.⁠
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Aprende a hacer queso de cabra

Aprende a hacer queso fresco de cabra

El queso fresco es la puerta de entrada a la técnica de elaboración de quesos.

El proceso es sencillo pero requiere unos pasos que hay que aprender a realizar para tener un resultado como este:

Queso fresco de cabra

Aunque parezca mentira este el primer queso fresco de Oscar , sinceramente no he podido resistirme a enseñarlo.⁠
El acabado y el corte hablan por si solos , seguro que voy a disfrutar de imágenes como esta e incluso mejores en el futuro.⁠
Cada alumno tiene su propia personalidad y disfruto infinitamente cuando esta se refleja en sus creaciones queseras.⁠
Enhorabuena y a disfrutar de este logro !⁠

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Grietas en el queso y su consecuencia

Grieta en el queso

He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.⁠


El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior. ⁠


Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.⁠


La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.⁠


Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.⁠

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Cuajada pastosa

Hacer queso en casa

Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.


Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa.
En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.


En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.


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Queso recién nacido

Hacer queso en casa

Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.⁠


Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .⁠


En ese momento hay que de dejar que el queso seque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.⁠


La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas del queso , cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.⁠

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