Grecia y las cabras

El porqué en Grecia hay tanta tradición caprina tiene que ver con que las costumbres gastronómicas de los griegos, se puede casi decir que giran alrededor del queso.

Para los griegos, el queso no es un suplemento, es alimento. Al contrario que España, Francia e Italia, los griegos consumen queso continuamente. El queso se suele comer para el desayuno, el almuerzo, la cena, solo o con otro alimento. Cualquiera que haya vivido o estado en Grecia sabe que un alimento que se puede comer a cualquier hora del día es el «tyropita» o pastel de queso. La fascinación del griego por el queso se puede explicar por su historia económica. Grecia nunca ha sido un país rico, actualmente tiene la renta per cápita más baja de la Unión Europea, así que su dieta diaria ha sido siempre frugal.

chgoatsmin

La carne era escasa y costosa, por lo cual se consumía poco, entonces los griegos tuvieron que encontrar una manera de sustituir la fuente de proteínas con algo nutritivo y no tan costoso. El queso era la respuesta al problema.

En Grecia la urbanización está algo limitada y la mayoría de los griegos suelen ser granjeros o tener pequeñas fincas ó «perivoli». La leche que obtienen la transforman en queso . Los datos nos muestran el reducido tamaño medio de la mayoría de las explotaciones; para 1995 los datos son:

el Número de cabras: …..5.821.000
el Número de granjas: …….165.900
Cabras/granja:………………………..35
Este hábito ha permitido a griegos para llegar a ser los más grandes consumidores de queso dentro de la Unión Europea con un consumo medio de 23 Kg. por persona por año, por delante de los franceses con 22 Kg.

De todo el queso consumido por los griegos el 40% es queso feta. Quiere decir que para es cada 10 Kg. de queso que se comen, 4 son de queso de feta .

El queso de Feta es tan viejo como la Grecia misma. Homero en uno de sus trabajo memorables, la Odisea, describe cómo el gigante Polythimos, hizo su queso feta. El proceso descrito por Homero hace miles de años, se parece mucho al que se utiliza hoy en día .

Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente debido a la falta de un conservante eficaz. Ese mismo año se registra en la isla de Syros la primera comercialización de feta.

Feta es un queso blanco suave repleto de hoyos pequeños desiguales y no tiene una corteza exterior . El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.feta

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada. La producción de feta es todavía una habilidad tradicional tanto el contenido salado, como la temperatura en que las enzimas se agregan, la acidez, etc. determinada por cada fabricante dan al queso un carácter particular.

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La ovejas y las cabras son la esencia del feta.

Cuando el gobierno griego dictaminó los parámetros que se tienen que reunir para que un queso sea considerado como feta, expresó claramente que se tuvo que producir de la leche de oveja, ó una combinación de oveja y cabras pero que la leche de cabra no constituya más del 30% de la leche que se usó. Usando leche de vaca puede producir algo semejante al queso del feta pero claramente no es queso de feta y tiene un sabor diferente.

La leche de la oveja o cabra que se usa en la producción de feta se debe obtener de animales que viven y pastan en las áreas siguientes: Macedonia, Thrace, Thessalia, Epiros, Sterea Hellas,Peloponese, y la isla de Lesvos.

Grecia tiene 2,500 plantas y arbustos nativos que pastan las ovejas y cabras y hacen que la leche que producen adquiera un sabor y un aroma que personaliza el queso griego feta .

Producción de queso en Grecia

En este país el destino de la leche de cabra para la producción de queso va asociado al de oveja, y puede tomar tres vías diferentes:

Autoconsumo, intercambio y venta directa: en este grupo se incluyen el 56% de la leche de cabra y el 36% de la de oveja producida. Los productos elaborados son: leche, mantequilla, yogures y quesos.
Venta a las queserías locales : la mayoría trabajan sólo 5 ó 6 meses al año debido a la estacionalidad de la producción y procesan el 73% vendida.
Venta a la industria lechera : procesan el 27% restante de la leche vendida.
En las zonas de Macedonia, Thessalie y Epiro están ubicadas las grandes industrias lácteas que conviven con las queserías artesanales, su desarrollo es reciente y su crecimiento importante debido a la demanda de productos lácteos sobre todo de vaca.

El beneficio de estas industrias es alto debido a que, por un lado solamente 4 industrias controlan el 80% del mercado, y por otro el precio de venta al consumidor es alto (el más alto de toda Europa). Para tener una idea: 1litro de leche de vaca se le paga al ganadero a 100-105 drs. y se revende a 290-300 drs. el el supermercado, y si se trata de 1 Kg. de yogur el precio asciende a 800 drs.

El interés de las grandes industrias por la leche de oveja y cabra son muy recientes por varios motivos:

Estacionalidad marcada de producción
Márgenes de beneficio muy estrechos: se necesitan pagar 950drs. para comprar la leche necesaria para hacer 1 Kg. de feta cuyo valor en el mercado es de 1200drs.
Los ganaderos por su parte les interesa la relación con las grandes industrias por:

La regularidad de los pagos
El asesoramiento técnico
Esta nueva relación industria-ganadero va a suponer un cambio radical sobre todo para las explotaciones pequeñas y extensivas, ya que se tendrán que adaptar al pago por calidad de la leche, y muchas de ellas tendrán que redirigirse hacia la producción cárnica y no lechera.

En ciertas regiones el aislamiento hace necesario seguir manteniendo el modelo de producción-transformación-venta directa, tan arraigado en Grecia y que procesan el 33% de la leche de cabra producida y el 25% de la de oveja.cabramin

El futuro será incierto para las explotaciones que no se adapten al nuevo panorama donde tanto la denominación de origen del queso feta, como la entrada cada vez mayor en el mercado de productos derivados de la leche de vaca al mismo precio que los de la leche de oveja y cabra, van a suponer un problema cada vez mayor en un país dispuesto a cambiar sus gustos de consumo pero no la cantidad de queso que se come.

La producción caprina en Brasil

Brasil con casi 12,6 millones de cabezas de caprinos según los datos publicados por la FAO es el undécimo mayor rebano del mundo y contribuye con apenas el 1,3% de la producción de leche de cabra (FAO 2000).
Durante el período de 1980 a 1992 se observa un aumento de 51,6% en la producción nacional (FAO1993), indicando un aumento del interés en la actividad.
Por ello es cada vez más necesario que tanto profesionales como empresarios del área rural y relacionados con la caprinotecnia incorporen a sus currículos tecnologías de bajo coste y de fácil aplicación para el aumento de la productividad de la cabaña caprina.

Relativamente al consumo de leche de cabra en su forma natural existen informaciones controvertidas, para el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es la leche mas consumida por la especie humana, ya que la mayor parte da población caprina se encuentra en Asia, África e otras regiones en desarrollo, donde a su cría es de subsistencia y además posee una densidad de población muy alta.

Cuadro 1

REBAÑO CAPRINO POR PAIS (FAO 2000)
PAÍS
CABEZAS
MUNDO
714.174.891
CHINA
148.436.425
ÍNDIA
123.000.000
PAQUISTAN
47.425.000
SUDAN
37.800.000
BANGLADESH
33.500.000
IRAN
25.757.000
NIGÉRIA
24.300.000
ETIOPÍA
17.000.000
INDONÉSIA
15.197.800
11º BRASIL
12.600.000

En el cuadro 2, como referencia datos de las cabañas caprinas de algunos otros Países. Los señalados en Negrita son los Países mayores productores de Queso de Cabra de Europa.

Cuadro 2

PAIS
REBAÑO
MÉXICO
8.800.000
GRÉCIA
6.220.000
VENEZUELA
4.000.000
ARGENTINA
3.428.000
ESPAÑA
2.400.000
FRANCIA
1.100.000

Abajo en el cuadro 3 podemos observar la Producción Mundial de Leche de Cabra por país y la diferencia entre tamaños de rebaño y producción de leche, tanto para el consumo de subsistencia como para e uso industrial.

Cuadro 3

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE DE CABRA
(FAO 2000)
PAÍS
TONELADAS
MUNDO
12.048.894
ÍNDIA
3.200.000
BANGLADESH
1.280.000
PAQUISTÁN
560.000
SUDÁN
11.97.000
FRANCIA
495.800
IRÁN
396.000
SOMÁLIA
360.000
ESPAÑA
317.000
TURQUÍA
233.000
CHINA
232.912
INDONÉSIA
232.000
GRÉCIA
229.600
MALI
175.000
UCRÁNIA
148.000
BRASIL
141.000

En el cuadro 4 están los mayores productores de queso de cabra del mundo y podemos observar que dentro de los grandes productores de queso, no constan los países que poseen los grandes rebaños caprinos.

Cuadro 4

PRODUCIÓN MUNDIAL DE QUESO DE CABRA ( FAO – 1966)
PAIS
TONELADAS
FRANCIA
54.000
IRÁN
51.617
GRÉCIA
48.000
SUDÁN
35.000
ESPAÑA
20.000
MÉXICO
13.360
BULGÁRIA
10.800
NIGER
10.476
IRAK
8.138
UCRÁNIA
8.000

Brasil debido a su baja producción no consta en la relación de los países presentados por la FAO en 1966, que son los últimos datos que se pueden encontrar en su Banco de Datos.

Destino de la Leche Caprina Producida

En Brasil la leche de cabra va conquistando de forma creciente mercado, tanto en forma de leche pasteurizada, pasteurizada congelado, como en forma de leche en polvo y más recientemente en embalajes tetrapak tipo larga vida UHT, Esterilizado y Aromatizado.

La Industrialización de la leche y sus derivados exigen instalaciones y equipamientos adecuados y la constitución legal de una Firma y también la autorización de los Serviços de Inspección Sanitaria, pudiendo ser Federal ( SIF) , Estadual (SIE en RJ, SISP en SP) o Municipal (SIM).
Dentro de los Productos Lácteos Caprinos Industrializados, los mas frecuentes son:

Leche de Cabra Integral Pasteurizada o congelada
Quesos de cabra de variados tipos como
Frescal
Boursin natural o con especias ( ajo , cebolla , hierbas etc.)
Pasta semi-dura como Moleson
Pasta semi blanda Como : Chevrotin , Chabichou , Crotin , Saint Maure , Piramide
Batidos de varios sabores
Cosméticos – jabones, shampoo, acondicionadores, cremas hidratantes; este mercado consume un volumen relativamente pequeño de leche, pero se presenta como un importante elemento de marketing y de divulgación de leche de cabra.
Leche de cabra en polvo es la forma ideal de regularizar la oferta de leche al mercado y posibilitando la regulación de la producción de la leche no dependiendo de la época de producción. Exige equipamientos e instalaciones de alto costo. El Proyecto pionero de Leche de Cabra en Polvo en Brasil, fue una instalación junto a la Escuela Quesera de Nova Friburgo, con ayuda del Gobierno del Estado de Rió de Janeiro en 1994, teniendo como reflejo inmediato una creciente oferta de leche en los últimos años en la región. Existen actualmente otras unidades productoras de Leche de Cabra en polvo en el país, una en Minas Gerais , en el Instituto de Lácteos Cândido Tostes en Juiz de Fora y la otra en Sobral en Ceará , en el Centro Nacional de Investigaciones de caprinos de EMBRAPA , siendo todas de pequeño porte , con capacidad de procesar 130 litros de leche / hora . Además de estas tenemos la leche en polvo Scabra , importada de Holanda por CCA Laticínios.
Leche de Cabra Esterilizado – lanzado al mercado en 1999 por la empresa Ladell de Novo Hamburgo-RS con comercialización regional.
Leche de Cabra UHT- Larga Vida – lanzado al mercado nacional en julio de 1998 por la CCA Laticínios con la marca Caprilat y también la leche Larga Vida aromatizada con chocolate en embalajes de 200 ml .

Es interesante observar que dentro de los países con los que se tienen mas contactos e informaciones sobre el sector, el destino y el producto mas usualmente transformado, varia mucho en función de lo hábitos alimentarios y características del propio país:

CUADRO COMPARATIVO DE L DESTINO DE LA LECHE DE CABRA
PAÍSES
REBAÑO CAPRINO
FAO 2000
PRODUCCION DE LECHE
PRECIO PAGADO AL PRODUTOR
DESTINO PRINCIPAL DE LA LECHE
ESPAÑA
2.400.000
317 ML
US$ 0,35
95% quesos mezcla (Manchego)
GRÉCIA
6.220.000
460 ML
US$ 0,42
80% queso Fetá
( cabra y oveja mezclados)
FRANCIA
1.100.000
495 ML
U$ 0,41
Queso industrializado/ artesanal
8% leche liquida o en Polvo
HOLANDA
80.000
62 ML
US$ 0,37
Sobretodo Gouda de cabra donde el 70% es para exportación.
BRASIL
12.600.000
141 ML
4,2 ML para industria
US$ 0,33
Q.E. N. Friburgo
US$ 0,41
CCA Laticínios
10 t Leche en polvo
Leche Fluido y UHT
Quesos /Cosméticos
Subsistencia
ML – miles de litros
Fuente : Boletín de L’ Ucardec / Jan./ Fev. / Mar-97 ; FAO 2000 y CCA Laticínios

Podemos también observar los precios pagados a los productores de cada país
En Brasil la columna junto al total producido, está estimada la recepción de leche a granel en algunos de las mayores empresas lácteas que operan en el país
La relación de precios pagados a los productores está convertida al dólar oficial al cambio de R$ 1,90, proporcionada por los compradores.
A efecto comparativo se exponen las características de los siguientes países:
Holanda ( Países Bajos)
Estados Unidos
Brasil

HOLANDA – CAPRINOCULTURA LECHERA
Datos de 1998
Inicio de la actividad de carácter comercial – 1983 .
Asociación Nacional de Criadores
240 criadores profesionales
60.000 cabras en lactación
40.000 cabras en cría semi-intensiva
producción total comercial 62.000.000 lt
3 cooperativas de productores de leche AMALTHEA – inicio en 1986
Modernas propiedades
Leche de alta calidad – ordeño mecánico en todas las propiedades
Tanques refrigerados en todas las propiedades, con transporte de leche a granel
Programa sanitario para todos – certificado sanitario de grupo, como rebaño libre de linfadenitis, tuberculosis, brucelosis, scrapie.
Producción de leche no estacional (genética-persistencia de la lactación)
Producción media de 100.000 lt / año por productor ( 350 lt leche día)
72 productores – producción total:
18.000.000 lt /1997
20.000.000 lt/ 1998
36.000.000 lt / 1999
Destino do leche:
Cooperativa Campina Melkunie que procesa todo la leche para quesos de Pasta semi-dura
ARINA que procesa leche en polvo para exportación .

ESTADOS UNIDOS – CAPRINOCULTURA LECHERA
Datos de 1996
Dairy Goat Journal – marzo de 1998
· Rebaño Caprino – 1.400.000 cabezas
11 industrias comprando leche de cabra
La más antigua es la industria Jackson Mitchel – 1934 – Arkansas: Procesa Leche de cabra Pasteurizado, Evaporado, en polvo y U H T.
Otras Industrias
California:
J Mitchel 5.000.000 lt / año
Laura Chennel 1.800.000 lt / año
Pensilvania – Bongrain – BCUSA 5.000.000lt/ año
Wisconsin 3 industrias 6.300.000 lt / año
New York 1.250.000 lt / año
Total de leche procesado 23.000.000 lt / año
Características de la atividad :
Productores con distancia media de 80 Km. A la industria
Producción media diaria de 100litros
Colecta toda a granel con intervalos de hasta 7 días
Numero de productores por industria:
Jackson Mitchel 13
Wisconsin 15

BRASIL – CAPRINOCULTURA LECHERA

Rebaño Caprino:
· FAO (2000) 12.600.000 cabezas
· IBGE / Censo de 95/96 5.927.555 cabezas

INDÚSTRIAS COMPRADORAS DE LECHE DE CABRA A GRANEL
DADOS DE 2000-CCA LATICÍNIOS

LITROS / AÑO
DESTINO
ACOSC- RIO GRANDE DO NORTE
2.200.000
Leche pasteurizada / programa institucional del gobierno
CCA LATICÍNIOS- RIO DE JANEIRO
1.100.000
Leche larga vida /U H T /Chocolateada
QUEIJARIA ESCOLA DE NOVA FRIBURGO
140.000
Leche en polvo y quesos
PAULOCAPRI – SÃO PAULO
360.000
Leche congelado / yogurt e quesos
LADELL- RIO GRANDE DO SUL
240.000
Leche esterilizado, quesos e yogurt
INSTITUTO CÂNDIDO TOSTES- MINAS GERAIS
36.000
Leche en polvo y quesos

Características de los productores y proveedores de CCA Laticínios

Número de Productores – 16:
o con ordeñadora mecánica – 8
o media diaria de leche entregada 191 litros por productor
o menor productor 67 litros / día – media
o mayor productor 510 litros / día – media
o con tanque de almacenaje y/o cámara fría – 15
o transporte en camión isotérmico propio
· En cuanto a calidad de la materia prima
o Examen Físico-Químico y de Contaje de Células Somáticas semanales realizado en el Laboratorio de Qualidade do Leche da EMBRAPA
o Análisis de presencia de antibióticos.
o Asesoramiento Técnico por el Programa PROCABRA de la Universidad Federal de Viçosa / CCA Laticínios

Conclusiones y acciones a tomar

Según Pimenta Filho & Simplício (1994) está muy extendida la opinión de que el mercado internacional podrá ser conquistado con Queso y Leche de Cabra, si se ofrecen productos de calidad; hay que , resaltar las dificultades a las que se enfrentan las centrales lecheras nacionales especializadas en competir con los productos lácteos importados , principalmente da Francia; por ello , talvez sería lógico realizar una política de mercado interno, que se presenta con un gran potencial .
La producción de quesos a precios accesibles, talvez sea una alternativa que contribuya a la expansión del mercado e consecuentemente al aumento de la productividad tanto para el producto elaborado como para el producto fluido , una mejor presentación y una mayor variedad de opciones ( desnatado , chocolateado ) y de conservación.
Uno de los mayores impedimento para la comercialización en mayor escala es, sin duda
alguna, los precio de venda de los productos Lácteos Caprinos en Brasil , conforme podemos observar en el cuadro:

Precios de Productos Lácteos
U$ / KG
R$ / KG o L
De Portugal

Queso pasta dura mixto( cabra e oveja)
46,66
88,65
Queso cabra pasta dura ( puro )
36,11
68,60
De Francia

Piramide , Crotin ( puro )
36,11
68,60
Chevrita
61,10
116,09
De Chile

Chevrita pasta dura ( puro )
38,30
72,77
De Brasil

Tipo frescal ( puro )
10,00
19,00
Moleson – semi-dura ( puro )
18,05
34,29
Boursin , Piramide , Crotin
16,66
31,60
Leche Pasteurizada Congelado
1,22
2,40
Leche de cabra Caprilat U H T
1,72
3,30
Leche de cabra esterilizada Ladell
1,60
3,00
Leche de cabra en polvo – Frialp
19,08
36,25
Leche de cabra en polvo SCABRA
18,20
34,60

Dólar cambio R$ 1,90

De entre los derivados de leche de cabra, un producto de gran aceptación en el mercado brasileño, es el Yogurt, que tiene la ventaja de su costo de producción por no necesitar de equipamientos sofisticados, fácil de preparar y buena vida útil de en el estante.
Pero recientemente el batido ha aparecido como producto derivado de buena aceptación un gran mercado a ser explorado.
Los cosméticos a base de leche de cabra también están conquistando un importante mercado, siendo más una alternativa para los criadores principalmente como importante producto de marketing y de divulgación.
En los sistemas de cría con animales especializados en la producción lechera, la venta de madres y reproductores constituye una de las principales fuentes de ingresos.
Es importante resaltar que con su desarrollo, habrá oportunidad de explorar el mercado de subproductos como carnes, pieles, estiércol etc. diversificándose los ingresos de los productores.
El mercado de la carne Caprina en las regiones Sur y Sudeste está poco explorado, siendo los machos sacrificados al nacimiento. En la región Nordeste, la comercialización de la carne surge como una consecuencia del propio sistema de crianza de la cabra de leche como aprovechamiento del macho.
En otros países como los Estados Unidos, Holanda, Nueva Zelanda y parte de Francia, la venta de leche in natura para las industrias ha sido predominante y probablemente sea esta la forma más indicada para quienes deseen producir Leche de Cabra a escalas mayores.
Debemos como productores , tener como objetivo a medio plazo , procurar obtener condiciones para producir Leche de Cabra a un costo menor , para así poder ofrecer a los consumidores de leche y derivados precios más bajos aumentando la base de consumo, la comercialización y difundiendo su uso .
En otros países la relación de precios de leche de cabra y vaca pagados al productor rural varia de 1,2 a 1,5 veces. En Brasil esta correlación está variando en niveles más altos en orden de 2,1 a 2,6 veces el valor de la leche de vaca, considerando siempre los valores pagados al productor rural y no el precio al consumidor final, porque en este caso la variación puede ser mayor.
No podemos dejar de considerar que debido a los pequeños volúmenes la Recogida, la Industrialización y la Comercialización están siendo penalizadas siendo sus costes mayores y repercutiendo en el alza de losprecios de los productos finales.

Algunos de los grandes desafíos para esta actividad:

Si tenemos excelentes condiciones para la actividad, porqué no podemos tener precios de materias primas más baratos?

Lo que podemos hacer

Más Tecnología para la Producción – manejo, alimentación, reproducción, genética;
Mayor Escala de Producción
· Cambios que dependerán en gran medida del grado de involucración principalmente de los técnicos de la Caprinocultura lechera

La tolerancia de la leche de cabra en niños preescolares

De forma empírica y desde hace muchos años la cabra ha amantado a
millones de niños en el mundo, llegando a relatarse casos donde la cabra
nodriza reconocía el llanto de su pequeño humano y se acercaba a él para que
este mamase directamente de ella, convirtiéndose así la cabra en un miembro
más de la estructura familiar, recibiendo el nombre de  chiva criandeira.

Dejando de lado a la sabia tradición se va a exponer el resumen
de un estudio

relacionado con este tema que se ha llevado a cabo en Brasil.
La investigación realizó un importante trabajo
en niños en edad preescolar en Sao Paulo

 donde se sustituyó la leche de  vaca
por la de cabra y se comprobó una vez más su idoneidad en la dieta infantil no
solo por su composición que aporta mayor digestibilidad y problemas de alergias
alimentarias, si no porque también los niños la aceptan muy favorablemente
aumentando su consumo respecto a la leche de vaca.

Características del estudio 

La investigación se llevó a cabo en tres centros infantiles municipales de acogida de Sao Paulo entre los meses de Agosto a Noviembre de
1998. Se involucraron a 170 (56%) niños menores de 5 años y 75 (44%) por
encima de esta edad con un nivel socio-cultural bajo.

Los niños participantes se distribuyeron al azar en tres
grupos, y en cada uno de ellos había niños de la misma

 institución. La
metodología fue la siguiente:

  • Grupo 1:  66 niños con una media de edad de 66
    meses (5,5 años) que recibieron en vez de la leche de vaca, leche de
    cabra  en polvo entera (69 Kcal/100ml) enriquecida con ácido fólico
    32,5 microgr. por 100 ml y 0,025 gr. de lecitina por 100 ml

  • Grupo 2:  49 niños con una media de edad de 60
    meses (5 años) que recibieron en vez de la leche de vaca leche de
    cabra  UHT (60,5 Kcal/100ml) enriquecida hierro aminoquelado 1,6 mg
    por 100 ml , zinc aminoquelado 1,5 mgr.  por 100 ml, minerales y
    vitaminas.

  • Grupo 3:  55 niños con una media de edad de 54
    meses (4,5 años) que recibieron  la leche de vaca en polvo sin
    modificar que es la que se suministra normalmente en las instituciones
    infantiles municipales.

Todos los grupos recibieron 400 ml diarios del tipo de leche que
les correspondía.

Resultados obtenidos

Se han sometido a estudio tres factores fundamentales
relacionados con la nutrición infantil:

  • Adecuación de la dieta a las necesidades nutricionales

  • Cantidad de leche ingerida

  • Niveles de Hemoglobina en sangre

Adecuación de la dieta a las necesidades nutricionales

Antes del comienzo de la prueba el nivel de adecuación de la
dieta cubría un 83% de las necesidades de los preescolares en lo que a energía
y proteína se refiere. Durante la prueba se alcanzaron el máximo de 90 % de
adecuación  al final del estudio para el grupo que consumía leche de vaca
en cuanto a energía y proteína . El grupo que recibía leche de cabra UHT
llegó al 96 % sin variación durante el estudio y el grupo que recibía leche
de cabra en polvo alcanzó el 95 % sin presentar variación durante todo el
periodo.

Cantidad de leche ingerida

Los resultados demostraron que hay una alta aceptación por
parte de los niños al consumo de la leche de cabra en ambas presentaciones alcanzándose
valores que llegaron a  doblar el consumo en la leche de vaca. La
presentación en polvo fue la que tuvo mayor aceptación pero las cantidades no
fueron estadísticamente diferentes a las de UHT. Además durante el estudio no
hubo ni un solo caso de síntomas de intolerancia a la leche de cabra como son
vómitos, diarreas o dificultades relacionadas con el sabor.

Leche
de cabra en polvo

Leche
de cabra UHT

Leche
de vaca

Media en ml

Media en ml

Media en ml

Total media

390,50

316,88

190,59

Niveles de Hemoglobina en sangre

La leche de cabra en ambas presentaciones ayudó a aumentar la
cantidad de Hemoglobina en sangre pero en el caso de la leche UHT no logró
influir positivamente en los casos de anemias, sin embargo la leche en polvo si
que disminuyó significativamente los casos de anemia. La leche de vaca no
alteró los valores a lo largo del estudio incluso aparecieron nuevos casos de anemia
dentro de este grupo.

Leche
de vaca

Leche
de cabra en polvo

Leche
de cabra UHT

Inicio

Final

Inicio

Final

Inicio

Final

Hemoglobina (g/dl)

10,8

10,9

11,8

12,7

12,1

12,6

Reflexión sobre los resultados

Los centros de acogida de los preescolares suministran una
ración alimentaria a los niños para cubrir sus necesidades diarias de
alimentación, pero las cantidades de leche que ingieren son bajas (unos 200 ml)
y se cree que esta cifra es difícil de aumentar debido a una intolerancia
subclínica a la leche de vaca que es el motivo por el cual los niños rechazan
cantidades mayores de este nutriente. Esta podría ser la explicación del
porqué se consigue llegar a duplicar el consumo de leche cuando esta es de
cabra, independientemente de si su presentación es en forma natural o
chocolateada.

El estudio apunta que hay una mayor aceptación de la leche de
cabra en presentación en polvo que la leche de cabra UHT, pero en ambos casos
se aumenta considerablemente la cantidad ingerida respecto a la de vaca
favoreciendo la cantidad de Calcio ingerido con los consiguientes beneficios
para el desarrollo óseo de los pequeños.

Leche
de vaca

Leche
de cabra en polvo

Leche
de cabra UHT

Inicio

Final

Inicio

Final

Inicio

Final

Calcio mg

244,87

368,98

277,21

519,22

298,09

493,04

Por ello se puede concluir que la leche de cabra es una opción
excelente para la nutrición infantil después del primer año de vida. La leche de cabra enriquecida con ácido fólico es una clara ayuda para aumentar la absorción del hierro disponible en la dieta y la leche UHT enriquecida con minerales es un arma eficaz para la lucha contra la aparición de anemias. Su alta aceptabilidad por los niños la hace aconsejable no solo para aquellos que pueden presentar problemas con la leche de vaca sino también para aquellos niños sanos, porque el aumento de la cantidad consumida favorecerá su nivel de nutrición general.