El porqué en Grecia hay tanta tradición caprina tiene que ver con que las costumbres gastronómicas de los griegos, se puede casi decir que giran alrededor del queso.
Para los griegos, el queso no es un suplemento, es alimento. Al contrario que España, Francia e Italia, los griegos consumen queso continuamente. El queso se suele comer para el desayuno, el almuerzo, la cena, solo o con otro alimento. Cualquiera que haya vivido o estado en Grecia sabe que un alimento que se puede comer a cualquier hora del día es el «tyropita» o pastel de queso. La fascinación del griego por el queso se puede explicar por su historia económica. Grecia nunca ha sido un país rico, actualmente tiene la renta per cápita más baja de la Unión Europea, así que su dieta diaria ha sido siempre frugal.
La carne era escasa y costosa, por lo cual se consumía poco, entonces los griegos tuvieron que encontrar una manera de sustituir la fuente de proteínas con algo nutritivo y no tan costoso. El queso era la respuesta al problema.
En Grecia la urbanización está algo limitada y la mayoría de los griegos suelen ser granjeros o tener pequeñas fincas ó «perivoli». La leche que obtienen la transforman en queso . Los datos nos muestran el reducido tamaño medio de la mayoría de las explotaciones; para 1995 los datos son:
el Número de cabras: …..5.821.000
el Número de granjas: …….165.900
Cabras/granja:………………………..35
Este hábito ha permitido a griegos para llegar a ser los más grandes consumidores de queso dentro de la Unión Europea con un consumo medio de 23 Kg. por persona por año, por delante de los franceses con 22 Kg.
De todo el queso consumido por los griegos el 40% es queso feta. Quiere decir que para es cada 10 Kg. de queso que se comen, 4 son de queso de feta .
El queso de Feta es tan viejo como la Grecia misma. Homero en uno de sus trabajo memorables, la Odisea, describe cómo el gigante Polythimos, hizo su queso feta. El proceso descrito por Homero hace miles de años, se parece mucho al que se utiliza hoy en día .
Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente debido a la falta de un conservante eficaz. Ese mismo año se registra en la isla de Syros la primera comercialización de feta.
Feta es un queso blanco suave repleto de hoyos pequeños desiguales y no tiene una corteza exterior . El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.
El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada. La producción de feta es todavía una habilidad tradicional tanto el contenido salado, como la temperatura en que las enzimas se agregan, la acidez, etc. determinada por cada fabricante dan al queso un carácter particular.
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La ovejas y las cabras son la esencia del feta.
Cuando el gobierno griego dictaminó los parámetros que se tienen que reunir para que un queso sea considerado como feta, expresó claramente que se tuvo que producir de la leche de oveja, ó una combinación de oveja y cabras pero que la leche de cabra no constituya más del 30% de la leche que se usó. Usando leche de vaca puede producir algo semejante al queso del feta pero claramente no es queso de feta y tiene un sabor diferente.
La leche de la oveja o cabra que se usa en la producción de feta se debe obtener de animales que viven y pastan en las áreas siguientes: Macedonia, Thrace, Thessalia, Epiros, Sterea Hellas,Peloponese, y la isla de Lesvos.
Grecia tiene 2,500 plantas y arbustos nativos que pastan las ovejas y cabras y hacen que la leche que producen adquiera un sabor y un aroma que personaliza el queso griego feta .
Producción de queso en Grecia
En este país el destino de la leche de cabra para la producción de queso va asociado al de oveja, y puede tomar tres vías diferentes:
Autoconsumo, intercambio y venta directa: en este grupo se incluyen el 56% de la leche de cabra y el 36% de la de oveja producida. Los productos elaborados son: leche, mantequilla, yogures y quesos.
Venta a las queserías locales : la mayoría trabajan sólo 5 ó 6 meses al año debido a la estacionalidad de la producción y procesan el 73% vendida.
Venta a la industria lechera : procesan el 27% restante de la leche vendida.
En las zonas de Macedonia, Thessalie y Epiro están ubicadas las grandes industrias lácteas que conviven con las queserías artesanales, su desarrollo es reciente y su crecimiento importante debido a la demanda de productos lácteos sobre todo de vaca.
El beneficio de estas industrias es alto debido a que, por un lado solamente 4 industrias controlan el 80% del mercado, y por otro el precio de venta al consumidor es alto (el más alto de toda Europa). Para tener una idea: 1litro de leche de vaca se le paga al ganadero a 100-105 drs. y se revende a 290-300 drs. el el supermercado, y si se trata de 1 Kg. de yogur el precio asciende a 800 drs.
El interés de las grandes industrias por la leche de oveja y cabra son muy recientes por varios motivos:
Estacionalidad marcada de producción
Márgenes de beneficio muy estrechos: se necesitan pagar 950drs. para comprar la leche necesaria para hacer 1 Kg. de feta cuyo valor en el mercado es de 1200drs.
Los ganaderos por su parte les interesa la relación con las grandes industrias por:
La regularidad de los pagos
El asesoramiento técnico
Esta nueva relación industria-ganadero va a suponer un cambio radical sobre todo para las explotaciones pequeñas y extensivas, ya que se tendrán que adaptar al pago por calidad de la leche, y muchas de ellas tendrán que redirigirse hacia la producción cárnica y no lechera.
En ciertas regiones el aislamiento hace necesario seguir manteniendo el modelo de producción-transformación-venta directa, tan arraigado en Grecia y que procesan el 33% de la leche de cabra producida y el 25% de la de oveja.
El futuro será incierto para las explotaciones que no se adapten al nuevo panorama donde tanto la denominación de origen del queso feta, como la entrada cada vez mayor en el mercado de productos derivados de la leche de vaca al mismo precio que los de la leche de oveja y cabra, van a suponer un problema cada vez mayor en un país dispuesto a cambiar sus gustos de consumo pero no la cantidad de queso que se come.