El queso como emblema del movimiento slow food

El movimiento slow food y los quesos

La corriente slow food comenzó en la ciudad de Roma, Italia, en 1986. En ese año, se anunció la apertura de una tienda de McDonald’s en la Piazza di Spagna, una de las plazas más emblemáticas de la ciudad. Un grupo de gastrónomos y periodistas, encabezados por Carlo Petrini, se opuso a esta apertura, argumentando que representaba la difusión de una cultura alimentaria rápida, estandarizada y poco saludable.

En respuesta a esta apertura, Petrini fundó la organización slow food, con el objetivo de promover una cultura alimentaria que valora la calidad, la tradición y la sostenibilidad. La organización se define como un «movimiento internacional que se dedica a la defensa de la buena mesa, la buena agricultura y la buena vida».

El movimiento slow food se ha expandido rápidamente por todo el mundo. En la actualidad, cuenta con más de 100.000 socios en más de 160 países. La organización ha realizado una importante labor de sensibilización sobre la importancia de la alimentación y la gastronomía, y ha contribuido a impulsar el desarrollo de una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

El movimiento slow food se basa en los siguientes principios:

  • La defensa de la biodiversidad: el movimiento slow food promueve el consumo de alimentos producidos de forma sostenible, respetando la biodiversidad y el medio ambiente.
  • El apoyo a la agricultura local: el movimiento slow food apuesta por el consumo de alimentos producidos en la zona, apoyando a los agricultores locales.
  • El respeto a la tradición: el movimiento slow food defiende la tradición culinaria de cada región, preservando los sabores y platos típicos.
  • El disfrute de la comida: el movimiento slow food invita a disfrutar de la comida, tomando el tiempo necesario para saborearla y apreciarla.

El movimiento slow food ha tenido un impacto significativo en la sociedad, contribuyendo a cambiar la forma en que las personas se relacionan con la comida. El movimiento ha contribuido a promover una cultura alimentaria más sostenible, saludable y satisfactoria.

Los quesos tienen una estrecha relación con el movimiento slow food. El movimiento slow food defiende la producción de alimentos de calidad, producidos de forma sostenible, respetando la biodiversidad y el medio ambiente. Los quesos cumplen con todos estos criterios.

En primer lugar, los quesos son alimentos de calidad. La producción de queso es un proceso artesanal que requiere tiempo, conocimiento y habilidad. Los quesos elaborados con leche cruda, en particular, tienen un sabor y una textura únicos que los hacen muy apreciados por los amantes de la buena comida.

En segundo lugar, los quesos se producen de forma sostenible. La producción de leche, que es la base de los quesos, puede ser un sistema productivo sostenible. Las vacas se pueden criar en pastos, lo que ayuda a conservar el medio ambiente y a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.

En tercer lugar, los quesos se producen de forma local. Los quesos tradicionales se elaboran con leche de vacas criadas en la zona, lo que ayuda a apoyar a los agricultores locales.

Por ello, los quesos son un alimento que encaja perfectamente con los principios del movimiento slow food. El movimiento slow food ha contribuido a promover la producción de quesos artesanos, elaborados con leche cruda y producidos de forma sostenible y local.

En concreto, el movimiento slow food ha llevado a cabo las siguientes acciones para promover los quesos:

  • La creación de la Arca del Gusto: la Arca del Gusto es un catálogo de alimentos tradicionales en peligro de extinción. El movimiento slow food ha incluido a numerosos quesos en la Arca del Gusto, con el objetivo de preservarlos y protegerlos.
  • La celebración de la Feria Cheese: la Feria Cheese es un evento que se celebra cada dos años en la ciudad italiana de Bra. La feria reúne a productores de quesos de todo el mundo, y es una oportunidad para dar a conocer los quesos artesanos y tradicionales.
  • La promoción del consumo de quesos de leche cruda: el movimiento slow food defiende el consumo de quesos de leche cruda, que tienen un sabor y una textura únicos. El movimiento ha llevado a cabo campañas para informar a los consumidores sobre los beneficios de los quesos de leche cruda.

Gracias a las acciones del movimiento slow food, los quesos se han convertido en un símbolo de la alimentación sostenible, saludable y satisfactoria.

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🧀 ¡Descubriendo los secretos de la madurez del queso! 🧀

Aprender a hacer quesos maduros en casa a distancia

En la foto, pueden apreciar un queso abierto de un alumno, que ha alcanzado una madurez excepcional. ¿Notáis el toque de moho blanco en su corteza? 🍽️ Este moho ha encontrado su lugar en la superficie, pero ¡no ha logrado penetrar! ¿El secreto? La corteza o piel del queso lo ha protegido a la perfección, manteniendo su interior intacto y deliciosamente evolucionado. 😋

Nunca hay que asustarse de las cortezas florecidas de forma natural , me envían fotos y decidimos si actuar o no, sobre la corteza y/o el ambiente según sea el caso .

¡A mis alumnos les enseño a cuidar cada detalle en el proceso de maduración, y es asombroso ver cómo estos pequeños detalles hacen la diferencia! 👨‍🍳👩‍🍳

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El amor en el queso: la historia de Alina

Queso de cabra hecho con cuajo vegetal de cardo

El queso es un alimento que se elabora con amor y dedicación. En el caso de Alina, el amor por su hija es lo que da a sus quesos un sabor único.

Alina es una de nuestras alumnas que nos ha emocionado con su historia. Su hija está enferma, y ella decidió aprender a hacer queso para poder ofrecerle un alimento especial y saludable.

Alina utiliza leche de cabra ecológica y nuestro cuajo vegetal de cardo para elaborar sus quesos. Los somete a una salmuera y a un secado y maduración posterior que le confieren al queso final una dureza y un sabor que es de su gusto.

Conclusión:

La historia de Alina nos enseña que el queso es más que un alimento. Es un producto que puede elaborarse con amor y dedicación para ofrecer a los seres queridos lo mejor.

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¡Celebremos el 30 de julio el día Mundial de la Tarta de Queso con un auténtico deleite gastronómico!

Tarta de queso la peral Restaurante Monte

Descubre la deliciosa y única Tarta de Queso La Peral de Xune Andrade en Monte, un lugar donde la tradición asturiana y el arte culinario se fusionan de manera excepcional.

En el corazón de San Feliz, Asturias, Xune Andrade nos brinda una experiencia culinaria inolvidable con su galardonada creación. Esta joya culinaria, que cierra con broche de oro su distinguido menú en el restaurante Monte, ha mantenido su esencia desde su apertura en julio de 2019.

La Tarta de Queso La Peral es un tributo a las raíces asturianas, a sus montañas y valles, y al queso La Peral que lleva consigo una identidad única. El queso azul, elaborado con leche de vaca cuidadosamente seleccionada y pasteurizada, evoca los sabores del roquefort y el gorgonzola, creando una experiencia de sabor incomparable.

Xune Andrade revela el secreto detrás de su creación maestra: «Comenzamos con un queso de vaca, proporcionado por el experto Aitor Vega. Seleccionamos un ‘quesín’ fresco con la maduración perfecta para lograr la textura y el equilibrio de sal que buscamos, y el sabor característico lo obtenemos gracias a La Peral».

El 30 de julio es el Día Mundial de la Tarta de Queso, elevamos nuestros paladares con este exquisito regalo culinario. Una experiencia que nos conecta con la riqueza de Asturias y nos brinda un viaje a su Paraíso Natural en cada delicioso bocado. ¡Ven y disfruta de un trocito de tradición y sabor en cada porción de la Tarta de Queso La Peral en Monte!

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Aprender a hacer Queso Valençay

Queso tipo frances
Aprender a hacer queso tipo frances en casa
Queso casero tipo Valençay

Este corte de queso de cabra tipo #Valençay se puede considerar casi perfecto aunque se haya creado en Chile.⁠
Hay alumnos que son capaces de rozar la perfección a base de tesón y trabajo. Comenzamos primero con el curso de quesos de moho blanco tipo camembert y luego fuimos un poco más allá ….. y aquí está el resultado.⁠
Sinceramente llena todas las expectativas que yo tengo en mente para este tipo de queso: pasta firme pero no en exceso , separación y equilibrio entre la ceniza y el candidum; y , aunque no pueda degustarlo y olerlo , me predispone ya al aroma y la textura en boca de una leche de cabra generosa y floral , pero seria y profunda a la vez.⁠
Un maravilla, sinceramente me descubro ….⁠

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La prueba de hilado en mozzarella

Hacer mozarella en casa
Hacer mozarella en casa
Hacer mozazrella en casa

Este es un paso crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada (tipo mozzarella ) es lo que en los cursos denominamos como «la prueba de hilado» y que este alumno ha realizado de forma correcta .⁠
«La prueba de hilado» consiste en tomar una porción pequeña de la cuajada desuerada y ver si hila , antes de acometer el hilado de toda la masa de la cuajada.⁠
La porción de cuajada de sumerge en el agua a 80-90 grados y se deja durante 3 minutos para que se caliente correctamente . ⁠
Pasado este tiempo se prueba a ver si toma una textura tipo plastilina y alargamos para ver si cede.⁠
Si, como en este caso conseguimos que estire , ya hilaremos el resto de la cuajada usando el agua a la misma temperatura .⁠

Después de estirar , y gracias a la textura maleable la ha podido doblar de esta forma.⁠
Este es el resultado de unos procesos de acidificación e hilado realizados correctamente .⁠

Hacer mozarella en casa
Hacer mozarella en casa


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El Mimolette un gran queso …….con arañas

El Mimolette es un tipo de queso poco conocido fuera de Francia pero que resulta muy especial y que invito a todos los amantes del queso a probarlo, no le van a dejar indiferente.

Posee una curiosa historia y una elaboración donde intervienen en su ultima fase madurativa unos ácaros que son los responsables de su maravilloso sabor a fruto seco .

En el siguiente video puedes conocer todas las curiosidades que rodean a este queso tan particular , no te lo pierdas .

Conce un queso de lo mas curioso

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Secreto del mejor queso mundial

El mejor queso del mundo

En el pasado World Cheese Award , quedó como campeón un queso español de la quesería jienense Quesos y Besos .

Es una cuajada láctica de leche de cabra que enamoró al jurado entre otras muchas virtudes , por su fina linea de ceniza .

Esto es lo que se conoce en quesería como el efecto Morbier .

Estes efecto es una tecnica quesera muy curiosa que nació con la idea de preservar la cuajada de un día para otro creando piezas muy singulares.

En este video puedes conocer más sobre la historia de esta técnica que es el gran secreto del campeón del mundo de los quesos.

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Lavado de la cuajada en el queso

Como hacer queso gouda

Los quesos de cuajada lavada son un tipo diferente de quesos que muchos queseros desconocen su elaboración .

Este tipo de quesos se caracteriza porque durante su elaboración la cuajada una vez cortada y comenzado a desuerar se sustituye una parte del suero por agua.

Este proceso es muy interesante para realizar quesos con baja acidez y poca lactos, a dentro de este tipo de quesos podemos encontrar quesos tan conocidos como el Gouda el Havarti o el Reblochon .

El efecto fundamental del lavado de la cuajada es la reducción rápida y drástica de la acidez debido a dos procesos fundamentales el primero la retirada del suero y el segundo la adición del agua.

La cantidad normal de suero que se suele retirar es alrededor entre un 30 y un 20 %.

La cantidad de agua que se añade suele ser la misma cantidad del suero retirado pero es cierto que hay queseros que añaden más cantidad y queseros que añade menos cantidad produciendo piezas ligeramente diferentes, hay un campo muy amplio para explorar y hacer creaciones nuevas.

El lavado de la cuajada proporciona a los quesos sabores y aromas diferentes y también colores distintos

Como curiosidad debes que conocer que cuanto más bajo es el pH de un queso más blanca es la pasta .

Lavado de la cuajada se puede hacer por tres métodos diferentes teniendo en cuenta la temperatura del agua que vayamos a usar.

  1. Agua fría produce quesos semi blandos y normalmente se utiliza en quesos que previamente la cuajada se ha sometido a alta temperatura, cuando la cuajada templada entra en contacto con el agua fría absorbe cierta cantidad de humedad creando una pasta de baja en acidez y alta en humedad. Se puede controlar la humedad final variando la temperatura final de la cuajada cuanto más alta sea la temperatura final de la cuajada menor humedad tendrá el queso final, ten en cuenta que a mayor humedad menor tiempo de maduración se aconseja.
  2. Si el agua está a la misma temperatura que la cuajada produce quesos con una humedad y textura media, se reduce la lactosa y cierta cantidad de humedad se introduce dentro de la cuajada esto es típico de los quesos tipo San Paulín y se suele utilizar una pequeña cantidad de sal en el agua de lavado .Produce unos sabores más marcados en los quesos de lo que les correspondería a su tiempo de maduración, este tipo de quesos normalmente no se someten a presión mecánica sino que suelen desuerar por su propio peso.
  3. Agua que está a una temperatura superior que el suero, este tipo de técnica se suele utilizar en los tipos Gouda y Edam. En este caso las cuajadas previamente se cortan y se agita sin subirles la temperatura luego se extrae el suero y luego se añade el agua caliente despacio para no subir de golpe la temperatura este proceso se denomina escaldado y produce una deshidratación de la cuajada se pierde una cantidad muy importante de lactosa y no se absorbe la misma cantidad de humedad que las recetas anteriores. Este tipo de quesos no suelen pedir o necesitar mucha presión para darle forma a la pieza ya que en el lavado con agua caliente se produce una deshidratación previa este tipo de queso se pueden consumir muy jóvenes pero también se pueden madurar durante largo tiempo desarrollando aromas y sabores muy interesantes

Mi recomendación es que se pruebe alguna de estas tres técnicas de lavado de la cuajada para obtener piezas queseras diferentes.

Grietas en el queso y su consecuencia

Grieta en el queso

He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.⁠


El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior. ⁠


Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.⁠


La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.⁠


Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.⁠