Sobre el queso anterior recubierto con cera de abeja aquí tenéis el proceso en fotos.
Es muy sencillo.
Lo fundamental es que el queso esté muy frío para que la cera muy caliente se solidifique en el momento y el queso no se dañe.
Como la cera está muy caliente para que funda primero se mete una mitad , se deja enfriar y luego la otra mitad .
Hay que realizar varias inmersiones para que quede correctamente sellado , de ahí el grosor de la cubierta del queso de la publicación anterior.
El recubrimiento ayuda mucho a una maduración libre de contaminación y exceso de desecación externa .
Un apunte más, aunque esté recubierto hay que seguir girándolo.

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Patricio alumno de Chile preparó este camembert y lo degustaron con champán y frutos rojos una combinación realmente agradable .⁠
Los frutos rojos con su punto de acidez maridan muy bien con la untuosidad de los quesos de pasta blanca y corteza florecida.⁠
El champagne comparte con estos quesos las cuevas de caliza , y son compañeros de ecosistema. ⁠
La combinación de los quesos y los vinos de las mismas regiones son siempre un acierto asegurado ya que tienen en común una historia de fermentación muy cercana.⁠
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El primer queso de. cada alumno es mi debilidad.⁠
Romper con las dudas , los miedos , las incertidumbres y sacar la primera pieza es un momento siempre mágico y personalmente me emociona.⁠
Ningún otro queso va a tener tanta atención y tanta dedicación. Es un momento que más de elaboración es de meditación , nada hay más importante en esos momentos que la temperatura , el corte de la cuajada , las gotas de suero saliendo por la tela..el tiempo de desuerado se hace eterno …y por fin sale la pieza del molde con suficiente consistencia como para poder hablar de queso…⁠
CON ESE PRIMER QUESO NACE UN NUEVO QUESERO ⁠
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Estos quesitos son de #Argentina y los ha realizado nuestro alumno J.P. del curso de quesos tipo camembert , son sus primeras piezas , no exentas de dificultad.
La leche comercial aunque sea fresca tiene muchas limitaciones a la hora de cuajar y añade dificultad cuando se trata de cortar y desuerar, ya que casi no tiene estructura.
La cuajada es extremadamente blanda y hay veces que queda casi líquida , haciendo que el desuerado sea lento.
Estas pequeñas piezas tienen un excelente sabor según nuestro alumno y seguro que darán unos quesitos de corteza florecida muy satisfactorios.
Hará que merezca la pena la espera .
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El moho cubre de forma natural los quesos , que si están bien prensados no deben afectarse por ello.⁠
Cuando se van a consumir se pueden cepillar suavemente para dejarlos más presentables , incluso después untarlos con aceite de oliva para que la corteza tome cierto brillo , ya que con la maduración queda muy mate.⁠
Los alumnos se suelen asustar mucho cuando las cortezas comienzan a florecer pero gracias al seguimiento durante la maduración van aprendiendo a distinguir cuales son los mohos no perjudiciales de los crecimientos dañinos.⁠

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En el último post os enseñé un queso de una alumna con gran experiencia y hoy os traigo el primer queso de Alejandro.
El primer queso es el que siempre recordaremos con ternura, la gran satisfacción de poder transformar la leche en un producto completamente diferente es una sensación inigualable.
Seguramente nos será el mejor o el más sabroso pero siempre será el que más expectación y pálpito nos producirá.
Enhorabuena a este nuevo quesero.
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Hay alumnos que hacen quesos verdaderamente ESPECTACULARES y este es un ejemplar de queso tipo holandés realizado por Cristina.
Este tipo de quesos se realizan solo por alumnos avanzados con experiencia.
La elaboración con lavado de la cuajada , el parafinado y la maduración son un reto para cualquier quesero.
Ella ha cursado todos los cursos y por lo tanto domina todas las técnicas de elaboración y maduración , sacando piezas excepcionales.
No puedo estar más orgullosa de mis alumnos.
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Luis Manuel es un ejemplo de que en un piso en Madrid ciudad se pueden hacer y madurar fantásticos quesos.
Es cierto que se requiere paciencia pero merece la pena.
Los quesos que se elaboran son todos singulares y a nuestro gusto.
No tener prisa y disfrutar de cada elaboración es crucial para obtener éxito. Me siento muy afortunada de poder acompañar a mis alumnos en su evolución y disfrutar de los resultados aunque sea a distancia.
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Las grietas es uno de los principales problemas que surgen durante la maduración de quesos y consulta recurrente de los alumnos cuando comienzan a madurar .
La causa es siempre la misma la pérdida de humedad de la corteza es más rápida que la velocidad de maduración interior.
Hay que intervenir rápidamente sobre la pieza para evitar que el problema se agrave.
Los alumnos mandan sus fotos para poder actuar con celeridad, para ellos es una tranquilidad saber que tienen mi apoyo.

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Muchos de mis alumnos sus neveras para madurar sus quesos caseros como puedes ver en las fotos .

Las neveras convencionales son un buen lugar para madurar quesos.
Las neveras que no son NO-FROST pueden ser un lugar idóneo para la maduración de quesos .
Muchos de mis alumnos las usan con muy buenos resultados , estas dos fotos son ejemplos de ello.
El seguimiento durante la maduración es uno de los objetivos principales de los cursos .

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