10 consejos para madurar queso

A lo largo de mi experiencia como profesora de queseria casera , he constatado que la parte que mas problemas y dudas les produce a mis alumnos es la maduración de los quesos en su casa .

Para ayudarles a no sufrir ansiedad en esta etapa siempre les doy 10 consejos que se pueden aplicar para reducir el riesgo de una maduración incorrecta .

1-Limpieza de la leche

2- Cuidado con la leche cruda

3-Temperatura ambiente

4- Humedad ambiental

5- Uso de fermentos ácido lácticos

6- Higiene del entrono y del material

7- Uso de guantes para manipular los quesos

8- Tratamiento de las superficies de apoyo

9- Volumen de aire en la cámara de maduración

10- Vigilancia y cuidado diario de las piezas

Para ampliar la información de cada punto te dejo este video de mi canal de youtube

Cubiertas de aceite de oliva en quesos prensados

Una de las preguntas que más me hacen los alumnos del curso de queso prensado es cuándo y cuánto deben de untar las cortezas con aceite de oliva.
Antes de nada comentar que NO es necesario usar aceite de oliva para madurar correctamente un queso de tipo prensado.
El aceite en el queso prensado es de ayuda pero se puede madurar también sin usarlo , o usando otros recubrimientos grasos como el aceite de girasol , de coco , de sésamo, etc. con tal de que sea comestible . Cada uno de ellos puede aportar un bouquet especial a la pieza de queso prensado .

Quesos untados en aceite de oliva del Alumno del curso on line de quesos prensados Juan (Filipinas)


Las cubiertas grasas ayudan a que no haya una población de mohos abundante y además ayuda que no no se reseque la corteza más rápido que el interior evitando las grietas.


Cuándo hay que darlo?

Siempre después del oreo y la corteza ya se presenta seca y amarillenta.
Cuánto se pone?

Hay que cubrir bien todas las caras para que queden untuosas y brillantes. No aconsejo repetir haste que se haya absorbido todo el aceite para dejar «respirar» la pieza.
El aceite se puede aromatizar previamente con especias dejándolo reposar 1 mes cerrado con la especia elegida.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Libros sobre elaboración de quesos

El corte y calentamiento de la cuajada

Hacer queso maduro

Estos dos quesos de leche de cabra son fruto de un experimento de un alumno :
«El de la izquierda esta la cuajada cortada como granos de arroz y calentada a 45 grados, el de la derecha como almendras y a 37 grados. El de la izquierda está mucho más consistente»
Cuando explico la importancia que tiene el corte y la temperatura a la que se eleva para favorecer el desuerado durante la elaboración, siempre hay cierto asombro. En este caso ha Juan José ha querido comprobarlo por sí mismo y este ha sido el resultado.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com

Curiosidades sobre la historia del queso

El queso artesano es un alimento que ha acompañado al hombre durante siglos . Desde sus primeras elaboraciones casi fortuitas hasta hoy en día han sucedido infinidad de acontecimientos.

La historia del queso es casi infinita pues prácticamente toda cultura que se ha relacionado con la leche , ha desarrollado algún tipo de queso.

En este vídeo te presento algunas pinceladas históricas y curiosas que seguro te van a llamar la atención .

Desde la prehistoria hasta la edad moderna , aquí tienes algunas curiosidades sobre la historia del queso

https://youtu.be/lJR-C-OVMLI

Quesos de autor

Hacer queso camembert
Hacer queso camembert
Hacer queso camembert

En este camembert si te fijas tiene un tamaño más alto de lo normal porque el alumno lo ha decido así después de experimentar con las medidas clásicas.
Como contaba anteriormente la elaboración de quesos permite toda clase de creatividad y yo misma animo a mis alumnos a dejar huella en sus elaboraciones.
En este caso se desequilibrado de forma intencionada la proporción de cubierta de moho blanco respecto del interior obteniéndose un queso «deliciosamente desequilibrado»
El queso tiene una elaboración y una maduración perfecta como se puede apreciar , pero con la personalidad de una pieza única y hecha a gusto del quesero.
En este universo todas las ideas tienen su lugar y yo me siento afortunad de poder ayudar a hacerlas realidad.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07

Esto sí o sí deberías comprarlo para poder hacer queso

Hacer queso en casa
Hacer queso en casa
Hacer queso en casa

Cuando mis alumnos se enfrentan a la maduración de quesos en casa ,les insisto mucho en conocer cuál es la temperatura y la humedad ambientales .
El termómetro ambiental con higrómetro incorporado es de esas «inversiones» que hay que plantearse seriamente.
En producto muy económico y permite tomar decisiones sobre el ambiente de maduración y sobre todo entender cómo podemos mejorar la maduración.
Para mi es crucial saber cuales son los parámetros a los que está sometida una pieza para poder ayudar con los problemas que se pueden presentar.
La elaboración de quesos no es una ciencia exacta, es algo que yo inculco a los alumnos, pero es cierto que para obtener cierto tipo de quesos necesitamos unas coordenadas de elaboración básicas , dentro de las cuales podremos obtener éxito.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Termómetro higrómetro https://amzn.to/2RZwwHO

Cuidado con la «piel » del queso

Grieta en el queso
Grieta en el queso
Grieta en el queso

En la publicación anterior hacía referencia al tamaño del queso y a la importancia de que la superficie quedase lisa antes de poner el queso a madurar.
En esta foto puedes ver cómo ha penetrado el moho dentro de la masa interior debido a una imperfección de la superficie.
Cuando el queso está bien sellado el florecimiento de la corteza en un proceso natural y nada preocupante, pero cuando hay desperfectos en la «piel» del queso el interior queda expuesto a agentes microbianos que al calor de la falta de aire y la mayor humedad , pueden proporcionar sabores no deseados.
En este caso habría que cortar la parte dañada y consumir el resto de la pieza.
Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07

Quesos de 500 para empezar

Aprender a hacer queso
Aprender a hacer queso
Aprender a hacer queso

Los quesos prensados son uno de los cursos estrella y los alumnos disfrutan en su elaboración tanto como en su degustación.
Mi consejo es siempre comenzar con quesos de tamaño pequeño ya que son más fáciles de madurar en casa.
Es esta secuencia veis el queso se ha obtenido de dos litros de leche con un molde tipo baby liso de 500 gr.
La pared lisa del molde ayuda a evitar grietas y desperfectos en la superficie que darían problemas durante la maduración.
Este queso se ha madurado 1,5 meses y ha sido una delicia y un éxito.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07

La cera de abeja en el queso

Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja

Desde México nos envía nuestra alumna Tencha un queso recubierto con cera natural de abeja .
Ella es quesera avanzada e hizo el curso de quesos holandeses. Este tipo de quesos van recubiertos con parafina y ella la ha sustituido por la cera.
El resultado ha sido óptimo un queso excelente con 3 meses de maduración con cuerpo a pesar de ser joven por su pequeño tamaño.
La cera le ha proporcionado un micro clima muy favorable para el desarrollo de matices y aromas diferentes.
Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07

Cómo recubrir con cera el queso

Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera

Sobre el queso anterior recubierto con cera de abeja aquí tenéis el proceso en fotos.
Es muy sencillo.
Lo fundamental es que el queso esté muy frío para que la cera muy caliente se solidifique en el momento y el queso no se dañe.
Como la cera está muy caliente para que funda primero se mete una mitad , se deja enfriar y luego la otra mitad .
Hay que realizar varias inmersiones para que quede correctamente sellado , de ahí el grosor de la cubierta del queso de la publicación anterior.
El recubrimiento ayuda mucho a una maduración libre de contaminación y exceso de desecación externa .
Un apunte más, aunque esté recubierto hay que seguir girándolo.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com

Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07