Esta semana en un curso de mozarella hemos tenido que retocar la acidez de la porque las piezas primeras estaban quedando muy duras . Como se aprecia en la foto la textura no es la correcta.
Mozarella
Los quesos de pasta hilada tipo mozarella , como ya hemos comentado en varias ocasiones no son laboriosos , pero si que tienen sus pequeños matices que además no son negociables : 1) la leche cruda 2) la correcta acidificación 3) cuajado en su punto 4) temperatura del hilado
Nada que ver con la cantidad de factores que hay que manejar en otros tipos de queso , sobre todo los que se maduran , pero estos 4 son insalvables.
Acompañar a los alumnos es fundamental para obtener el mejor de los resultados en cada caso, ya que no hay 2 leches iguales , tenemos que tratar de descifrar a través del resultado, los ajustes que necesitamos hacer.
Los resultados no satisfactorios son la mejor vía para un aprendizaje profundo y duradero.
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Esta foto es de Angel , que es uno de esos alumnos que denomino como «de perfeccionamiento» . Son queseros que ya tienen experiencia y recurren a los cursos para matizar y pulir sus técnicas En este caso se trata de trabajar la fase de la maduración , aunque repasamos y comentamoslas técnicas de elaboracióntambién , porque como ya sabéis , desde mi punto de vista la maduración comienza ya desde que comenzamos a hacer el queso.
Moho infiltrado en queso
En esta foto se puede observar una infiltración de mohos en las cavidades interiores de un queso prensado, problema que estamos trabajando controlando el desuerado de la cuajada , llenado y presión de los moldes y humedad ambiental. Poco a poco iremos ajustando las diferentes variables , por medio de un intercambio de impresiones a lo largo de la etapa madurativa de las piezas. Un placer este tipo de dialogos. Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa como Angel escríbeme un mail a info@listantfromager.com Libros sobre elaboración de quesos:
Aunque parezca mentira este el primer queso fresco de Oscar , sinceramente no he podido resistirme a enseñarlo. El acabado y el corte hablan por si solos , seguro que voy a disfrutar de imágenes como esta e incluso mejores en el futuro. Cada alumno tiene su propia personalidad y disfruto infinitamente cuando esta se refleja en sus creaciones queseras. Enhorabuena y a disfrutar de este logro !
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Pablo , alumno de quesos prensados muestra en el video el corte en diagonal que se realiza cuando no hay disponible una «lira» para hacer cubitos con la cuajada .
De esta forma se obtienen bloques «piramidales» que permiten también un buen desuerado. Se ha de usar un cuchillo largo e ir introduciéndolo de forma diagonal una vez realizados los cortes en cuadrado . Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa como Pablo , escríbeme un mail a info@listantfromager.com Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07
Los quesos de cuajada lavada son un tipo diferente de quesos que muchos queseros desconocen su elaboración .
Este tipo de quesos se caracteriza porque durante su elaboración la cuajada una vez cortada y comenzado a desuerar se sustituye una parte del suero por agua.
Este proceso es muy interesante para realizar quesos con baja acidez y poca lactos, a dentro de este tipo de quesos podemos encontrar quesos tan conocidos como el Gouda el Havarti o el Reblochon .
El efecto fundamental del lavado de la cuajada es la reducción rápida y drástica de la acidez debido a dos procesos fundamentales el primero la retirada del suero y el segundo la adición del agua.
La cantidad normal de suero que se suele retirar es alrededor entre un 30 y un 20 %.
La cantidad de agua que se añade suele ser la misma cantidad del suero retirado pero es cierto que hay queseros que añaden más cantidad y queseros que añade menos cantidad produciendo piezas ligeramente diferentes, hay un campo muy amplio para explorar y hacer creaciones nuevas.
El lavado de la cuajada proporciona a los quesos sabores y aromas diferentes y también colores distintos
Como curiosidad debes que conocer que cuanto más bajo es el pH de un queso más blanca es la pasta .
Lavado de la cuajada se puede hacer por tres métodos diferentes teniendo en cuenta la temperatura del agua que vayamos a usar.
Agua fría produce quesos semi blandos y normalmente se utiliza en quesos que previamente la cuajada se ha sometido a alta temperatura, cuando la cuajada templada entra en contacto con el agua fría absorbe cierta cantidad de humedad creando una pasta de baja en acidez y alta en humedad. Se puede controlar la humedad final variando la temperatura final de la cuajada cuanto más alta sea la temperatura final de la cuajada menor humedad tendrá el queso final, ten en cuenta que a mayor humedad menor tiempo de maduración se aconseja.
Si el agua está a la misma temperatura que la cuajada produce quesos con una humedad y textura media, se reduce la lactosa y cierta cantidad de humedad se introduce dentro de la cuajada esto es típico de los quesos tipo San Paulín y se suele utilizar una pequeña cantidad de sal en el agua de lavado .Produce unos sabores más marcados en los quesos de lo que les correspondería a su tiempo de maduración, este tipo de quesos normalmente no se someten a presión mecánica sino que suelen desuerar por su propio peso.
Agua que está a una temperatura superior que el suero, este tipo de técnica se suele utilizar en los tipos Gouda y Edam. En este caso las cuajadas previamente se cortan y se agita sin subirles la temperatura luego se extrae el suero y luego se añade el agua caliente despacio para no subir de golpe la temperatura este proceso se denomina escaldado y produce una deshidratación de la cuajada se pierde una cantidad muy importante de lactosa y no se absorbe la misma cantidad de humedad que las recetas anteriores. Este tipo de quesos no suelen pedir o necesitar mucha presión para darle forma a la pieza ya que en el lavado con agua caliente se produce una deshidratación previa este tipo de queso se pueden consumir muy jóvenes pero también se pueden madurar durante largo tiempo desarrollando aromas y sabores muy interesantes
Mi recomendación es que se pruebe alguna de estas tres técnicas de lavado de la cuajada para obtener piezas queseras diferentes.
He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.
El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior.
Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.
La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.
Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.
Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.
Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa. En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.
En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.
Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.
Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .
En ese momento hay que de dejar que el quesoseque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.
La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas delqueso, cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.
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Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?
La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.
El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.
Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.
Como salar un queso en casa
Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .
Los quesos que se maduran, la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.
La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.
Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.
ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.
Cantidades de sal según el tipo de queso
Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizodónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal
Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .
Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.
Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.
Cuándo y cómo salar un queso
Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .
Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.
‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :
-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar
-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.
Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.
Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .
Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.
Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.
En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.
La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.
De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .
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