Cómo disfrazar un queso para Halloween

Queso fresco con ceniza

La noche de Halloween se ha convertido en una manera muy simpática de celebrar la tradicional fiesta de Todos los Santos.

El queso también se puede disfrazar para la ocasión de una forma muy sencilla , sorprendente y sabrosa .

Ya que es otoño hacemos también un pequeño guiño a la estación usando unas hojas grandes de cualquier árbol que habremos lavado y cepillado a conciencia para retirarles todo resto de suciedad y químicos, aunque no las vayamos a consumir si que van a estar en contacto con el queso.

Las pondremos a macerar en la nevera en un contenedor hermético durante 48 horas mínimo en vino, champán o cerveza , así toman un olor muy agradable y un aspecto un poco más «tétrico».

Haremos o compraremos un queso fresco y los adornamos con ceniza especial para quesería  , podemos acompañar de tomates muy secos a modo de piedras.

Este es el resultado:




¿Qué significa afinar un queso? ¡Pues…madurarlo!

El concepto de «afinado» del queso es algo novedoso en nuestro lenguaje habitual, pero que si que tenemos que entender si nuestra intención es comprender como un queso llega a ser un alimento excepcional.

El verbo afinar significa: «Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible.» , en el caso del queso proviene del verbo francés  affiner que se asimila a la maduración .

El queso recién hecho es un producto relativamente «virgen» y durante el tiempo de «afinado » o maduración , lo vamos a someter a unas condiciones ambientales que van a permitir un desarrollo microbiano que van a tansformar radicalmente el sabor, la textura, el olor , el color , etc.

Tanto las bacterias acidolácticas o mohos que hemos añadido , como los ambientales, van a transformar la materia prima dando unas características organolépticas completamente diferentes y mucho más personales.

Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y hace con unos quesos primarios unas verdaderas obras de arte para el paladar , variando las condiciones de temperatura , humedad , frotando las cortezas con aderezos , limpiando mohos o dejándolos que se desarrollen . Todo un arte que merece la pena practicar.

Os animo a que hagáis un queso en casa o que  compres un queso más bien fresco  (fijaros que en la etiqueta que lleve fermentos lácticos ) y que probéis a madurarlo en casa , buscando un lugar por debajo de 18ºC y poniendo cierta cantidad de humedad. Jugar a variar temperaturas y hunmedades y viendo como se va transformando. Para manejar estos parámetros un termómetro higrómetro ambiental y una caja de maduración pueden ser  de mucha utilidad

Estas fotos os pueden servir de ejemplo . Es un quesito de cabra del super que he madurado durante 15 días en el trastero de casa  18ºC y 90% de humedad , pinchado con Penicilium roquefortii para hacerle betas de moho verde.

El resultado ha sido excepcional !!!

Principios básicos para la elaboración de queso

Existen tres pasos fundamentales en la
elaboración de los quesos:

  • Cuajado: consistente en la coagulación de la leche
  • Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche

  • Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada en queso

 

Cuajado de la leche

En la composición de la leche existe una
fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso.
Mediante el proceso de cuajado lo que se va  a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas
en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas
de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido
a modo de esponja que retiene el suero líquido.

Este proceso de solidificación se puede obtener
por medio de dos vías diferentes:

  1. Fermentación  láctica

  2. Cuajo.

Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero
con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir. 

Para entender ambos procesos:

Fermentación láctica 

Es la más común para fabricar los quesos de
pasta blanda, también la más antigua puesto 

que se lleva a cabo de forma
natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de
bacterias actúan sobre la lactosa ( el azúcar de la leche ) y la degradan a
ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se
comercializan como fermentos para cultivo directo  Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada
su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando
progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la
masa líquida se coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una
coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).

La coagulación láctica si se realiza de forma
natural es lenta y depende de:

  • el tiempo y las condiciones de almacenaje,
    que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la
    producción del ácido

  • el tipo y la cantidad de bacterias que viven
    en la leche

  • la temperatura ambiente que aumenta o
    disminuye la población bacteriana

  • la presencia de antibióticos o antisépticos
    que pueden destruir las bacteria

Con lo anteriormente señalado es facilmente
compresible el porqué es muy importante en la elaboración de quesos el tiempo
transcurrido y el almacenaje de la leche desde el ordeño. La población
bacteriana varía mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible
utilizar la leche durante la primera hora despues del ordeño y no mezclar leche
de diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

La cuajada que se obtiene por medio de la
coagulación láctica tiene las siguientes características:

  • friable: se rompe con mucha facilidad

  • permeable: con mucho suero

  • los grumos no se contraen mucho

  • muy húmeda

Por estos motivos estas cuajadas deben de
manipularse con mucho cuidado.

 

La fermentación láctica es
importante porque:

  • Tiene un papel
    primordial en el control de las bacterias indeseables que suelen ser
    las responsables de la hinchazón prematura de los quesos

  • Es necesaria para
    un desuerado eficaz

  • Previene
    fermentaciones indeseables

  • Es crucial en para
    la maduración y desarrollo del sabor

  • Tiene una
    influencia definitiva en en la textura y cohesión del queso

 

Una adecuada acidificación es una etapa que va
influir decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.

Cuajo

El cuajo se obtiene del estómago de los
rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano.  Las enzimas
responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina.
Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a
determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte
de los sólidos lácteos, globulos de grasa, minerales y suero. 

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

CUAJOS Y CALCIO SELECCIONADOS 

 

La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas
por los siguientes factores:

  • Acidez de la
    leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

  • Cantidad de
    cuajo:  la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000
    veces respecto al volumen  del   cuajo comercial de
    fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de
    leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)

  • Temperatura de la
    leche:  los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
    Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.

  • Presencia de
    Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

  • Cantidad de
    Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las
    partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el
    calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por su
    elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de
    la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes
    metodologías:

    • 62ºC durante 30 minutos

    • 72ºC durante 16 seg.

 

 

 

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida
producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero
varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de
cuajado al que se haya sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque
está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto
resultante.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

  • Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es
    importante mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la
    misma temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

  • Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta
    con fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
    mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez
    irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
    prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto
    en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar
    para realizar los volteados pertinentes.

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo
hay un tipo de desuerado:

Fermentación láctica:  El desuerado comienza de
forma espontánea cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la
acción de su propio peso la masa se va compactando eliminando el líquido
sobrante con una considerable pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y
Fósforo. La temperatura actúa de manera positica porque favorece la
actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad de
desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamenta a 10ºC.

Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico
debido a las características del tipo de cuajada producida que actúa como
una esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de
cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta
llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la
multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además
se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del
suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante de un aumento de
temperatura.

Gracias a  estas operaciones mecánicas se obtienen unos
gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y
se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y
obtener así una masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales
y el suero está prácticamente desmineralizado.

Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y por cuajo ):
A este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés.
Existen dos métodos para obetener cuajadas mixtas:

  • permitir que las cuajadas provenientes de la acción
    química del cuajo se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las
    características de las cuajadas de fermentación láctica.

  • añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a
    fermentación láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado.
    La cuajada tiene características de ambos tipos, pero debido a la
    eliminación de los minerales la pasta es friable y no muy cohesiva luego
    no se pueden elaborar quesos de gran tamaño.

El papel del Calcio es primordial en la presentación
del queso, ya que su función es la de actuar como factor cementante respecto
a los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas. El fosfato cálcico
agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se relaciona
directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentación
láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de fosfato cálcico
y este se elimina durante el desuerado. Esto explica porqué los quesos tienen
diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los pequeños pertenecen
al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la producida por el
cuajo.

CUAJOS Y CALCIO SELECCIONADOS 

Producto disponible en Amazon.es

Maduración

Excepto los quesos que se consumen frescos en los días
siguientes a su fabricación, el resto se someten a maduración. Esta fase
influye en la composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor
del queso.

Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos
procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos
fundamentales :

Lactosa: Este azúcar  fermentescible se convierte
en ácido láctico durante la fase de maduración, gracias a la acción
bacteriana y  juega un papel importantísimo a la hora de determinar la
consistencia blanda  del queso al contrario de las proteínas.

Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el
proceso de maduración de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche
descremada produce quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es
el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos
putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el
aroma, la calidad y originalidad del queso.

Caseína: Es la fracción que se ve más afectada
durante el proceso de maduración relacionándose directamente con la
consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son la combinación de las
diferentes enzimas microbianas las que degradan la caseína en distintos
compuestos, a este proceso  se le conoce como proteolisis. La
degradación de la caseína es más importante cualitativamente que
cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta
blanda, por ejemplo actúa solamente sobre el 25-30% del total de la
proteína.

La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimático de
los microorganismos en la maduración, por ello es importante poder
neutralizarla. Para ello se pueden dos métodos diferentes:

  • Inoculación superficial de levaduras y mohos tipo
    Pennicilium ( Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen  en su
    metabolismo ácido láctico disminuyen por lo tanto la acidez

  • Esparciendo por la superficie carbón vegetal que contiene
    potasio que neutraliza la acidez

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

 

Los factores que afectan a la
maduración del queso son:

 

  • La temperatura a la que el tipo de
    bacteria se desarrolla mejor

  • La humedad relativa del aire y la
    humedad del queso a madurar

  • La ventilación de la sala de
    maduración que asegure un buen nivel de oxigenación a los
    microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilación se
    desarrolla el típico olor amoniacal

  • La acidez: tener en cuenta que las
    bacterias necesitan un ambiente neutro para desarrollarse pero los
    mohos y levaduras necesitan un ambiente ácido.

  • El salado resulta de vital importancia
    para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando
    ligeramente la superficie formando costra.

Queso vegetariano de almendras

Cada vez hay más tendencia a usar leche de origen vegetal en sustitución de la leche animal tanto en personas con dietas amplias o vegetarianos y por supuesto veganos .

Las leche de tipo vegetal son extractos de semillas como son las almendras , la soja , el arroz o la cebada. Para completar sus propiedades nutricionales se puede elaborar un queso vegetal por medio del uso de fermento mesófio y además se va completar con bifidobacterias muy recomendables para la salud intestinal , obteniendo así un alimento muy nutritivo y a la vez muy completo.

La forma de realizarlo es muy sencillo, veamos cómo.

Receta de queso vegetariano de almendras (se hace igual con soja) y bifidus activo

1 litro de leche de almendras

1 dosis de fermento mesófio para comprarlo: Fermento mesófilo y cucharilla dosificadora

1 dosis de bifidus activo para comprarlo : Lactobacilo bifidus

1 tela para filtrar el suero para comprarla: Tela de quesería

Todos los ingredientes est´n disponibles en nuestra tienda.

Ingredientes_queso_leche_vegetal fermento_queso_vegetariano

Una vez que tenemos reunidos todos los ingredientes ,
templamos la leche a unos 30 ºC

Diluir en agua potable y sembrar la leche con una
dosis de  fermento y una dosis del bifidus

leche_vegetal_fermentada_queso queso_vegetariano_almendra
Dejar reposar por lo menos 8 horas o hasta que haya
fermentado en un sitio caliente, cerca de la calefacción en invierno y
al sol en verano, en el horno precalentado a 50ºC y apagado, en una
neverita de camping con un bote de agua muy caliente dentro de ella y
cerca de la leche
Filtrar con la tela hasta que tenga la consistencia
deseada

Para su mejor comprensión hemos realizado un pequeño vídeo con toda la
información que puedes ver a continuación:

 

Queso tipo mancheguito con leche en polvo

Realizar quesos con leche en polvo es posible, siempre y cuando su periodo de maduración sea menos de 20 días, por lo tanto es importante elegir un molde que nos proporcione un queso de pequeño tamaño, para que el tiempo se acorte y obtengamos mejores resultados.

En nuestra tienda encontrarás molde de mancheguito de 200 o 300 gramos ideales para esta elaboración .

A continuación el video con la receta

 

La lipasa en la elaboración de quesos

La lipasa en la elaboración de quesos

Si usted ordeña sus animales, se lleva su leche y en las siguientes 24 horas elabora su queso , templando ligera y lentamente la leche , trata la cuajada con mimo y saca un queso excelente, este pequeño artículo no está dirigido a a usted, no hace falta que siga leyendo.

Si usted es de los que adquiere la leche ya pasterizada y enfriada en un tanque , porque no existe la posibilidad de encontrar leche cruda es muy probable que este artículo le interese si desea elaborar queso maduro con sabor fuerte. Porque ha seguido todos los pasos de la elaboración lo ha dejado madurar durante unos meses y no consigue ese sabor fuerte que esperaba, no está mal pero no es lo que se esperaba.

¿Qué sucede? Resulta que los responsables de este sabor fuerte del queso son unos compuestos químicos llamados «ácidos grasos» que se encuentran en la grasa de la leche, pero están unidos a otra molécula que se denomina glicerol que los «neutraliza» formado una gran molécula llamada triglicérido.

 lipido

Para que estos ácidos grasos se liberen de su encierro del glicerol necesitan una «enzima» que se llama lipasa que se encarga de cortar las cadenas que unen ambas moléculas. En nuestro caso de la leche sería la enzima es la lipasa, el sustrato es el triglicérido y los productos sería el glicerol y lo que más nos interesa: los ácidos grasos.

enzima

¿Porqué se agita la cuajada para dar más sabor a los quesos ? Porque si los glóbulos grasos se rompen, las lipasas actúan rápidamente para hacer su trabajo y por lo tanto empiezan a cortar los triglicéridos y esto puede producir sabores más intensos, es por esta razón por la cual en la elaboración de quesos de sabor intenso, se agita y se rompe la cuajada hasta dejarla de un tamaño como el «grano de arroz».

Pero ¿qué sucede cuando la leche se ha pasterizado y muchas de la lipasa no ha sobrevivido a la temperatura? que por mucho que se agite no se consigue aumentar el el sabor de los quesos.

¿Pueden ayudar los fermentos a aumentar el sabor del queso? Efectivamente , hay bacterias sobre todo las termófilas que ayudan , pero no siempre son lo efectivas que deberían, sobre todo si las condiciones de maduración no son las idóneas en todo el proceso que puede durar meses.

¿Qué se puede hacer para mejorar el proceso de formación del sabor fuerte en el queso maduro? Añadir fermentos lácticos y complementar con la LIPASA

¿Cómo se usa la lipasa? La LIPASA se vende en polvo y hay que diluirla en una cucharada de agua . La puede encontrar en nuestra tienda on line

Queso de Burgos

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El 12 de febrero del 2013 se ha hecho una solicitud oficial para la obtención de Denominación de origen del «Queso de Burgos» .

queso de BurgosEste queso fresco es, con mucha diferencia, el más popular en España, y ciertamente necesitaba una regulación, ya que muchos quesos frescos se comercializan bajo esta denominación y NO son quesos de Burgos.

El queso de Burgos es un queso fresco de elaboración enzimática que se caracteriza por carecer de corteza , que no se prensa y se ha de consumir en pocos días después de su elaboración.

La coagulación enzimática se realiza por medio de la acción del cuajo sobre las proteínas de la leche, que las transforma pasando la leche de líquido a sólido y por lo tanto a cuajada.

Se realiza con mezcla de leche de oveja y vaca, aunque en sus orígenes era solamente de oveja, especie que se explotaba en la región con el doble propósito de carne y leche, y en menos medida la lana.

En la solicitud para la concesión de la denominación de origen Queso de Burgos se dividen los quesos en tres tipos:

Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y 10 % de leche de oveja

Queso de Burgos Selecto: con un contenido en leche de oveja entre el 11% y el 30 %

Queso de Burgos Supremo: que superará el 30% del contenido en leche de oveja.

Sus características físico – químicas han presentar más de un 40% de grasa sobre el extracto seco, y un 28 % de proteína.

Sus características organolépticas se describirán como:

Aspecto externo: Color blanco , ligeramente amarillento, sin corteza, con la superficie lisa que pueden presentar marcas del paño de quesería o del molde, siempre de aspecto húmedo.

Aspecto al corte: La pasta es blanda , fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de la soldadura parcial de la cuajda, pero en ningún caso por la formación de los gases.

Aroma: Claramente a leche fresca, con matices a leche de oveja que se incrementan según la cantidad de la misma que lleve según se ha descrito anteriormente.

Textura: En la boca presenta textura blanda , ligeramente granulosa o mantecosa , con cierta elasticidad. Ligera sensación grasa que se aumenta con la proporción de leche de oveja.

Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce de la leche, con matices salados dependiendo de la salazón en la elaboración. No es ácido ni tampoco amargo. La persistencia en el paladar se deberá a la cantidad de leche de oveja que haya en su composición , siendo muy elevada en el Queso de Burgos Supremo y muy ligera en el caso del Queso de Burgos.

Es imprescindible que la elaboración se realice dentro de la zona de la provincia de Burgos debido a las características climáticas y paisajísticas que le confieren a la leche , sobre todo la de oveja unas características organolépticas diferenciadoras.

Para hacerlo en casa te enseñamos con este sencillo video y puedes comprar el material en nuestra tienda

Como hacer queso tipo Burgos en casa

La Lactosa : el azúcar de la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por

un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.

Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.

Tipos de fermentaciones:

Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Es la denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.

Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo),

la vía heterofermentativa producen el 50% de ácido láctico y además etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo.

Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más que la concentración de ese CO2 en el seno de la masa. En el primer paso de la degradación de la lactosa se lleva a cabo por las bacterias lácticas que son de crecimiento mucho más rápido y luego las propiónicas utilizan el láctico para degradarlo a propiónico.

Butírica la producen microorganismos anerobicos esporulados tipo Clostridium es indeseable y degrada la lactosa en butírico Hidrógeno CO2, produce la denominada hinchazón tardía de los quesos debido al Hidrógeno y por ello pueden llegar a reventar. La contaminación suelen venir de los Silos contaminados por encontrar condiciones de anarebiosis adecuadas y la leche se contamina con las esporas. Hay que evitarlo si no la industria quesera cuenta con el uso de nitratos y lisozimas, o técnicas de membrana como la microfiltración

Alchólica: es un tipo especial de fermentación usa la lactosa para la producción de alcohol es la usad para la elaboración del Kefir

Utilización de la lactosa

La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera ya que es una fuente de energía para los microorganismos y en los ríos aumenta la Demanda Biológica de Oxígeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilización en alimentación animal o humana (panadería y bollería); mucho más caro es hacer una rotura de los diferentes compuestos para su aprovechamiento de proteínas solubles de alto coste.

Se puede usar como:

  • producto dietético para mejorar las texturas
  • como estabilizador de las proteínas
  • como sustituto de la sacarosa
  • excipiente de fármacos
  • como medio de cultivo en la producción de antibióticos
  • en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

Agentes coagulantes en la elaboración de quesos artesanales

La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos”, “caseros” o “de campo”, constituye una antigua tradición en la Provincia de Corrientes. Se utiliza para ello, leche cruda de vacas criollas u otras razas adaptadas a la zona como materia prima.

Esta elaboración no está sujeta a controles de calidad higiénico – sanitario, ni a normas de elaboración que permitan obtener un producto tipificado. Desde hace siglos se usan coagulantes de origen vegetal o animal y en los último años se ha difundido el uso de coagulantes fúngicos y bacterianos.

Sin embargo, en la elaboración de quesos artesanales de Corrientes no se utiliza más coagulante que el extraído de estómagos de bovinos adultos. Los coagulantes de origen animal llevan a cabo un proceso enzimático donde la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada.

La quimosina, principal responsable de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína k (estabilizante de las caseínas a y b, en presencia de iones calcio), actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos, transformándolo en fosfoparacaseinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), provocando la precipitación y posterior agregación con formación del coágulo (Alais, 1984).

Para la preparación del agente coagulante artesanal, el cuajo proveniente de animales adultos es tratado con recetas propias de cada productor quesero, utilizándolo durante lapsos variables de tiempo; esta situación influye en el tiempo de coagulación, consecuentemente en la textura del producto final, y en la potencial contaminación del agente coagulante.

El efecto de esta nueva carga microbiana puede monitorearse por el aumento de acidez del agente coagulante y disminución del pH. Teniendo en cuenta lo arriba referido se hace importante conocer la concentración de cuajo seco para la preparación de agente coagulante y las fluctuaciones de actividad de éste en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la concentración óptima de cuajar para la preparación de agente coagulante artesanal en base al tiempo de coagulación para dos tipos de salado y optimizar el tiempo de vida útil del mismo.

El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que en las condiciones ensayadas:
La acidez y fuerza del agente coagulante aumentan a través del tiempo de conservación disminuyendo el tiempo de coagulación.
La concentración de sal empleada en el salado de los cuajares no influye en la actividad del agente coagulante preparado a partir de ellos independientemente del tiempo de uso del mismo.
La relación cuajar/sustrato (m/v) influye en la actividad del agente coagulante obtenido, debido a una masa diferente de cuajar empleada.
Proporcionando bases para recomendar a los queseros artesanos el empleo de:

NaCl 1+2 (p/p) para el salado de los cuajares a fin de disminuir el costo de insumos en la producción.
Una relación cuajo/sustrato (m/v) = 60 g/l para acelerar el tiempo de coagulación con menor costo operativo.
Agente coagulante por un período de hasta 7 días, sin afectar negativamente la actividad del mismo.

Mariño, José R. – Vasek, O. M. – Fusco, A. J. V.

Lab. de Bromatología – Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura – Corrientes – Argentina.

Queso con ceniza hecho en casa

queso cabra ceniza

Los franceses desde hace años usaban los restos de la poda de las viñas para quemarlas y hacer cenizas , cubrir los quesos con ellas y madurarlos así.

Las cenizas en los quesos ejercían un factor de protección contra hongos y bacterias dañinas, además de aportar un sabor muy peculiar a las piezas.

La zona de la Champagne , conocida por sus viñas es también la región de los quesos a la ceniza franceses «fromages cendrés» entre los que destacan el Valençay con su característica forma piramidal y su cobertura de moho blanco y ceniza . Una auténtica delicia para el paladar.

Hacerlo en casa en muy fácil si se tienen los materiales que os ofrecemos en nuestra tienda y una receta muy sencilla.