El arte de madurar un queso con cera: Un toque de distinción

En el mundo de la elaboración artesanal del queso, la maduración con cera se alza como una técnica ancestral que aporta un sinfín de beneficios. Esta práctica, que envuelve el queso en una capa de cera especial, no solo protege su superficie, sino que también potencia su sabor y aroma de forma excepcional.

Ventajas de la maduración con cera:

  • Conservación excepcional: La cera crea una barrera impermeable que protege el queso de la deshidratación, la pérdida de aromas y la contaminación por bacterias o mohos no deseados.
  • Evolución del sabor: La cera permite que el queso respire y madure de forma interna, concentrando y desarrollando sabores más complejos e intensos a lo largo del tiempo.
  • Textura óptima: La cera retiene la humedad natural del queso, favoreciendo una textura suave y cremosa en su interior.
  • Aspecto único: La capa de cera aporta un acabado elegante y distintivo a cada pieza, convirtiéndolo en un producto visualmente atractivo.

Un toque de distinción:

El uso de cera para madurar quesos no solo ofrece beneficios prácticos, sino que también añade un toque de distinción y exclusividad a su elaboración. La variedad de colores y texturas disponibles en las ceras especiales para quesos permite personalizar cada pieza, creando una experiencia sensorial única para el consumidor.

Consejos para una maduración exitosa:

  • Elección del queso: La maduración con cera es ideal para quesos de pasta semi-dura o dura con un tiempo de maduración mínimo de 3 meses.
  • Preparación del queso: La superficie del queso debe estar limpia y seca antes de aplicar la cera.
  • Selección de la cera: Elegir una cera especial para quesos que sea flexible, impermeable y transpirable.
  • Técnica de aplicación: La cera se puede aplicar manualmente o con la ayuda de un baño de cera.
  • Condiciones de maduración: Almacenar el queso en un lugar fresco, oscuro y con humedad controlada.

¡Anímate a explorar la maduración con cera y descubre una nueva dimensión en el arte de la elaboración artesanal del queso!

Maduración en tarro: Un método innovador para quesos de moho

La maduración de una cuajada de queso de moho **Penicillium candidum** en un tarro ofrece numerosas ventajas frente al método tradicional de darle forma y voltearlo diariamente.

**Ventajas:**

* **Crecimiento uniforme del moho:** El tarro crea un microclima ideal para el desarrollo del moho, favoreciendo un crecimiento homogéneo en toda la superficie .

* **Textura más cremosa:** La maduración en tarro retiene la humedad, lo que resulta en una textura más suave y cremosa.

* **Menos manipulación:** No es necesario voltear la cuajada diariamente, lo que reduce el riesgo de contaminación y facilita el proceso.

* **Mayor control:** El tarro permite controlar la temperatura y la humedad con mayor precisión, optimizando la maduración.

* **Versatilidad:** Se pueden utilizar tarros de diferentes tamaños y formas para crear quesos con presentaciones únicas.

* **Experimentación:** El método en tarro abre la puerta a la experimentación con diferentes tipos de mohos, recetas y tiempos de maduración.

**En resumen, la maduración en tarro es una técnica innovadora que ofrece un mayor control, textura superior y menos manipulación en la elaboración de quesos de moho Penicillium candidum.**

**Consejos:**

* **Elige un tarro adecuado:** Debe ser de vidrio o plástico transparente, con tapa hermética y suficiente espacio para que el moho pueda respirar y crezca.

* **Prepara la cuajada:** Sigue una receta de queso de queso con moho Penicillium candidum y asegúrate de que la cuajada esté bien drenada antes de colocarla en el tarro.

* **Controla la temperatura y la humedad:** Mantén el tarro en un lugar fresco y húmedo durante la maduración.

* **Monitorea el proceso:** Observa el desarrollo del moho y ajusta las condiciones si es necesario.

**¡Anímate a probar la maduración en tarro y descubre una nueva forma de crear quesos de moho deliciosos y únicos!**

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El cuchillo de dos picos: Un aliado para los amantes del queso

El cuchillo de dos picos, también conocido como cuchillo de queso lyre, es una herramienta indispensable para los amantes del queso. Su diseño único lo hace ideal para cortar y servir una amplia variedad de quesos, desde blandos hasta duros.

Partes del cuchillo:

  • Mango: Suele ser de madera o plástico y proporciona un agarre cómodo y seguro.
  • Hoja: De acero inoxidable, con una forma curvada que facilita el corte del queso.
  • Dos picos: Ubicados en la punta de la hoja, son ideales para pinchar y levantar trozos de queso.

Uso del cuchillo:

  • Para quesos blandos: Introduce los picos en el queso y realiza un movimiento de sierra para cortar trozos pequeños.
  • Para quesos semi-blandos: Utiliza la hoja curvada para cortar rebanadas finas.
  • Para quesos duros: Usa la punta de la hoja para romper el queso en trozos más pequeños.

Consejos:

  • Elige un cuchillo de calidad: Un buen cuchillo de queso será más duradero y facilitará el corte.
  • Utiliza el cuchillo adecuado para cada tipo de queso: No uses el mismo cuchillo para cortar un queso blando que uno duro.
  • Lava el cuchillo a mano: No lo pongas en el lavavajillas, ya que el agua caliente puede dañar la hoja.

Con un poco de práctica, el cuchillo de dos picos se convertirá en tu mejor aliado para disfrutar de tus quesos favoritos.

Recuerda:

  • Seguridad: Ten cuidado al usar el cuchillo y evita cortarte.
  • Limpieza: Lava el cuchillo después de cada uso para evitar la proliferación de bacterias.

¡Disfruta del placer de cortar y servir tus quesos con el cuchillo de dos picos!

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El papel de aluminio en la maduración del queso azul:

queso azul envuelto en aluminio

¿Por qué se cubren con papel de aluminio?

En la elaboración del queso azul, el moho Penicillium juega un papel fundamental. Se introduce en la leche o se añade directamente a la cuajada, creando las características vetas azules y un sabor picante.

El papel de aluminio actúa como una barrera:

  • Controla el crecimiento del moho: El aluminio limita el acceso de oxígeno, lo que frena el desarrollo excesivo del Penicillium. Esto evita que el queso se vuelva demasiado amargo o con un sabor a moho desagradable.
  • Favorece la textura cremosa: Al controlar el crecimiento del moho, se potencia la acción de las enzimas que descomponen las proteínas y las grasas de la leche. Esto crea una textura más suave y cremosa en el queso.
  • Evita la pérdida de humedad: El papel de aluminio retiene la humedad dentro del queso, impidiendo que se seque y pierda su textura ideal.

¿En qué momento se usa el papel de aluminio?

El momento de cubrir el queso con papel de aluminio varía según la receta y el tipo de queso azul que se quiera obtener.

  • En algunos casos, se cubre desde el principio: Se busca un desarrollo más lento y controlado del moho, con un sabor más suave.
  • En otros, se cubre después de un tiempo: Se permite un crecimiento inicial del moho para obtener un sabor más intenso, y luego se frena para evitar que domine el queso.

¿Es obligatorio usar papel de aluminio?

No es obligatorio, pero sí es una práctica común que ofrece varias ventajas. Se pueden usar otros materiales como film transparente o tela de quesería, pero el papel de aluminio ofrece un equilibrio ideal entre control del moho, textura y humedad.

En resumen, el papel de aluminio es una herramienta útil en la maduración del queso azul, ya que permite controlar el crecimiento del moho, favorecer una textura cremosa y evitar la pérdida de humedad.

Consejos adicionales:

  • Utiliza papel de aluminio de buena calidad: Un papel fino o con agujeros puede permitir que pase el oxígeno y afecte el desarrollo del moho.
  • Envuelve el queso bien: Asegúrate de que no haya espacios por donde pueda entrar aire.
  • Controla la temperatura y la humedad: Sigue las instrucciones de la receta para obtener un resultado óptimo.

¡Experimenta con el papel de aluminio y descubre cómo afecta a la maduración de tus quesos azules!

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Eliminar el moho azul de una cámara de maduración de quesos

queso con moho azul

Eliminar el moho azul de una cámara de maduración de quesos con estantes de madera requiere un enfoque integral que aborde tanto la fuente del moho como sus efectos.

A continuación, se presenta un plan detallado para abordar este problema:

Fase 1: Eliminación del moho

  1. Retire los quesos y otros productos de la cámara: Es crucial vaciar completamente la cámara para acceder a todas las superficies afectadas por el moho. Manipule los quesos con cuidado para evitar la contaminación cruzada.
  2. Limpie las estanterías de madera:
    • Cepillo y aspiradora: Elimine el moho visible con un cepillo firme y aspire las esporas sueltas.
    • Solución de limpieza: Prepare una solución con 1 parte de lejía por cada 10 partes de agua. Use guantes y protección para los ojos al manipular la lejía.
    • Aplique la solución: Rocíe o aplique la solución de lejía en las estanterías de madera, asegurándose de cubrir todas las superficies.
    • Deje actuar: Permita que la solución actúe durante 10-15 minutos para desinfectar las superficies.
    • Enjuague y seque: Enjuague las estanterías con agua limpia y séquelas completamente con un paño limpio.
  3. Limpie las paredes, el techo y el suelo: Siga el mismo procedimiento de limpieza con cepillo, aspiradora y solución de lejía para las paredes, el techo y el suelo de la cámara.
  4. Ventilar la cámara: Abra todas las puertas y ventanas para permitir una ventilación adecuada durante al menos 24 horas. Esto ayudará a eliminar el olor a lejía y a secar completamente la cámara.

Fase 2: Prevención del moho

  1. Control de la humedad: Mantenga la humedad relativa en la cámara entre el 60% y el 70%. El exceso de humedad favorece el crecimiento de moho.
  2. Control de la temperatura: Mantenga una temperatura constante en la cámara según los requisitos de maduración de sus quesos. Las temperaturas extremas pueden fomentar el crecimiento de moho.
  3. Higiene: Implemente prácticas de higiene estrictas en la cámara, incluyendo la limpieza regular de las superficies y la eliminación de cualquier residuo de queso o material orgánico.
  4. Monitoreo regular: Inspeccione la cámara periódicamente para detectar signos de moho y tome medidas inmediatas si se observa alguno.

Consejos adicionales:

  • Considere el uso de un deshumidificador: Si la humedad en la cámara es persistentemente alta, un deshumidificador puede ayudar a controlar los niveles de humedad.
  • Utilice un fungicida: Si el problema del moho es grave o recurrente, consulte con un especialista en quesos o un profesional de control de moho para obtener asesoramiento sobre el uso de fungicidas adecuados para la cámara de maduración.
  • Mantenga los quesos separados: Evite colocar los quesos demasiado cerca entre sí para permitir una buena circulación de aire y prevenir la condensación, lo que favorece el crecimiento de moho.

Conclusión:

Eliminar el moho azul de una cámara de maduración de quesos requiere una acción rápida y medidas preventivas para evitar su recurrencia. Al seguir cuidadosamente los pasos descritos anteriormente, puede restaurar un ambiente seguro e higiénico para la maduración de sus quesos.

5 curiosidades del queso cheddar que te sorprenderán:

queso cheddar
Queso cheddar

1. Un color con historia: El característico color naranja del cheddar no siempre fue así. En el siglo XVII, las vacas de la región de Cheddar comían hierba con betacaroteno, dando a la leche un tono anaranjado natural. Hoy en día, se añade un colorante natural llamado achiote para imitar ese color histórico.

2. Un queso con Denominación de Origen: Aunque el nombre «cheddar» se usa ampliamente, solo el queso producido en la región de West Country Farmhouse Cheddar en Inglaterra tiene Denominación de Origen Protegida (DOP).

3. El «oro» de las cuevas: Antiguamente, el cheddar se maduraba en las cuevas de Cheddar, donde la temperatura y la humedad constantes creaban un ambiente ideal para su desarrollo. De ahí la expresión «oro de las cuevas».

4. Un queso versátil: El cheddar es un queso muy versátil que se puede disfrutar solo, en bocadillos, ensaladas, salsas, pizzas, e incluso en postres. Su sabor varía según su maduración, desde suave y cremoso hasta fuerte y picante.

5. Un récord Guinness: En 2016, se elaboró el cheddar más grande del mundo en Cheddar, Inglaterra. Pesaba 31,8 toneladas y medía 4 metros de largo.

Bonus:

¡Disfruta del cheddar en todas sus formas!

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Grietas en el queso: Un enemigo a combatir

En la afinación de quesos, la estética juega un papel importante, pero no es el único. Un queso con una grieta puede ser menos atractivo a la vista, pero no significa que su sabor se vea afectado. Sin embargo, las grietas sí pueden tener un impacto en la textura y la calidad del queso.

¿Por qué se agrietan los quesos?

Las causas de las grietas en el queso son variadas. Algunas de las más comunes son:

  • Deshidratación: Si el queso pierde demasiada humedad durante la maduración, se puede agrietar.
  • Cambios de temperatura: Los cambios bruscos de temperatura pueden hacer que el queso se contraiga y se agriete.
  • Exceso de ácido: Un exceso de ácido en el queso puede debilitar la estructura y provocar grietas.
  • Manipulación incorrecta: Si el queso se manipula de forma brusca o se golpea, puede agrietarse.

¿Cómo evitar las grietas en el queso?

Para evitar las grietas en el queso, es importante:

  • Controlar la humedad: Mantener la humedad adecuada en la cámara de maduración es fundamental para evitar la deshidratación del queso.
  • Evitar cambios bruscos de temperatura: Los cambios de temperatura deben ser graduales para evitar que el queso se contraiga y se agriete.
  • Controlar el pH: Un pH adecuado es importante para mantener la estructura del queso y evitar grietas.
  • Manipular el queso con cuidado: Es importante manipular el queso con cuidado para evitar golpes y roturas.

¿Cómo minimizar el impacto de las grietas en el queso?

Si a pesar de todas las precauciones, el queso se agrieta, hay algunas cosas que se pueden hacer para minimizar el impacto en el resultado final:

  • Rellenar las grietas: Las grietas se pueden rellenar con un poco de queso fundido del mismo tipo.
  • Cubrir el queso: Cubrir el queso con una tela o un papel de aluminio puede ayudar a evitar que se deshidrate y que las grietas se agranden.
  • Consumir el queso antes de que las grietas se agranden: Las grietas se agrandan con el tiempo, por lo que es recomendable consumir el queso antes de que esto ocurra.

En conclusión, las grietas en el queso no son un problema grave, pero pueden afectar la estética, la textura y la calidad del queso. Hay algunas cosas que se pueden hacer para evitar las grietas y minimizar su impacto en el resultado final.

Consejos adicionales:

  • Si el queso tiene una grieta grande, es posible que sea necesario cortarlo en trozos más pequeños para evitar que se desmorone.
  • Las grietas en el queso no son un indicio de que el queso esté en mal estado.
  • Si no está seguro de si un queso con grietas es seguro para comer, consulte con un experto.

Recuerda que la experiencia y la práctica son claves para convertirte en un experto afinador de quesos.

Receta de yogur de soja con fermentos naturales

Receta de yogur de soja con fermentos naturales

Ingredientes:

Preparación:

  1. Calentar la bebida de soja: Vierte la bebida de soja en una olla y caliéntala a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 40-45ºC. No es necesario que hierva.
  2. Añadir los fermentos: Retira la olla del fuego y deja que la temperatura baje a 37ºC. Añade el yogur natural de soja o las cápsulas de probióticos y mezcla bien hasta que se integren completamente.
  3. Incubar la mezcla: Vierte la mezcla en los tarros de cristal, dejando un espacio libre de unos 2 cm en la parte superior. Tapa los tarros herméticamente.
  4. Mantener la temperatura: Para mantener la temperatura ideal para la fermentación, puedes utilizar una yogurtera o un método casero.
    • Yogurtera: Sigue las instrucciones de tu yogurtera para incubar la mezcla durante 8-12 horas.
    • Método casero: Precalienta el horno a 50ºC y apaga el fuego. Coloca los tarros dentro del horno con la luz encendida y deja que fermenten durante 12-18 horas.
  5. Comprobar la textura: Pasado el tiempo de fermentación, comprueba la textura del yogur. Debe estar firme y cremoso. Si aún está líquido, deja que fermente durante un par de horas más.
  6. Refrigerar y disfrutar: Una vez que el yogur tenga la textura deseada, refrigéralo durante al menos 4 horas antes de consumirlo. ¡Disfruta de tu yogur de soja natural!

Consejos:

  • Utiliza una bebida de soja de buena calidad, sin azúcar ni aditivos.
  • Si no tienes un termómetro de cocina, puedes comprobar la temperatura de la leche con tu dedo. Debe estar tibia, pero no caliente.
  • Experimenta con el tiempo de fermentación para encontrar la textura que más te guste.
  • Puedes añadir frutas, frutos secos o miel a tu yogur para darle un sabor más dulce.

Beneficios del yogur de soja:

  • Es una buena fuente de proteínas y calcio.
  • Es rico en probióticos, que son beneficiosos para la salud intestinal.
  • Es una alternativa vegana al yogur tradicional.
  • Es una opción más saludable que los yogures comerciales, que suelen tener azúcares añadidos.

¡Anímate a preparar tu propio yogur de soja con fermentos naturales! Es una receta sencilla y saludable que te encantará.

Envasado al vacío para quesos pequeños: Un aliado para la maduración perfecta

Aprende a hacer queso en casa

Hola a todos, queridos amantes del queso. Soy un maestra quesera con años de experiencia en la elaboración y maduración de este delicioso manjar. En esta ocasión, quiero hablarles sobre una técnica que utilizo con frecuencia para proteger mis quesos pequeños durante su maduración: el envasado al vacío.

Aprende a hacer queso en casa

Envasado al vacío para quesos pequeños: Un aliado para la maduración perfecta

¿Por qué envasar al vacío un queso pequeño?

Los quesos pequeños, con un tamaño inferior a 1 kg, son más propensos a la pérdida de humedad durante la maduración. Esto puede afectar negativamente su textura, sabor y aroma. El envasado al vacío crea una barrera protectora que evita la deshidratación excesiva y conserva las características del queso.

Ventajas del envasado al vacío para quesos pequeños:

  • Conserva la humedad: El sellado hermético del envase al vacío evita la pérdida de humedad, manteniendo la textura ideal del queso.
  • Previene la formación de moho: Al eliminar el aire del envase, se reduce la presencia de oxígeno, lo que limita el crecimiento de moho y bacterias indeseables.
  • Concentra el sabor y aroma: El envasado al vacío intensifica los aromas y sabores del queso, creando una experiencia sensorial más rica.
  • Prolonga la vida útil: Al proteger el queso de la deshidratación y el moho, el envasado al vacío puede extender su vida útil hasta en un 50%.
  • Facilita el almacenamiento: Los quesos envasados al vacío ocupan menos espacio en el refrigerador y son más fáciles de transportar.

Consejos para envasar al vacío quesos pequeños:

  • Elegir el envase adecuado: Utiliza bolsas de vacío de alta calidad y tamaño adecuado para cada queso.
  • Sellar correctamente: Asegúrate de que el sellado del envase sea hermético para evitar la entrada de aire.
  • Etiquetar el envase: Anota la fecha de envasado y el tipo de queso para una mejor organización.
  • Almacenar a la temperatura adecuada: Guarda los quesos envasados al vacío en el refrigerador a la temperatura indicada para cada tipo.

En conclusión:

El envasado al vacío es una técnica simple y efectiva para proteger los quesos pequeños durante la maduración. Te recomiendo probarlo para obtener quesos con una textura, sabor y aroma óptimos. ¡Disfruta de tus creaciones queseras!

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5 cosas que hay que saber sobre el cuajo:

Cuajo para hacer queso

Aprende sobre el cuajo que se usa para hacer quesos

1. ¿Qué es el cuajo?

El cuajo es una sustancia que se utiliza para coagular la leche y convertirla en queso. Está compuesto por enzimas que descomponen las proteínas de la leche, haciendo que se agrupen y formen una cuajada.

2. Tipos de cuajo:

  • Cuajo animal: Se obtiene de los estómagos de rumiantes jóvenes, como terneros, cabritos o corderos. Es el tipo de cuajo más tradicional y se utiliza para elaborar muchos tipos de queso, como el parmesano, el cheddar o el manchego.
  • Cuajo vegetal: Se extrae de ciertas plantas, como la flor del cardo o la papaya. Es una alternativa vegetariana al cuajo animal y se utiliza para elaborar quesos vegetarianos o veganos.
  • Cuajo microbiano: Se produce por fermentación de microorganismos. Es una opción más moderna y se utiliza para elaborar quesos con características específicas.

3. ¿Cómo funciona el cuajo?

El cuajo actúa sobre las proteínas de la leche, especialmente la caseína. La caseína se encuentra en la leche en forma de pequeñas micelas que se mantienen dispersas. El cuajo descompone estas micelas, haciendo que se agrupen y formen una red tridimensional. Esta red atrapa la grasa, el agua y otros componentes de la leche, formando la cuajada.

4. Factores que afectan al cuajado:

  • Tipo de leche: La leche de vaca es la más utilizada para elaborar queso, pero también se puede utilizar leche de cabra, oveja, búfala o incluso de soja. La composición de la leche varía según el tipo de animal, lo que puede afectar al proceso de cuajado.
  • Temperatura: La temperatura óptima para el cuajado suele estar entre 30 y 35 °C. Si la temperatura es demasiado baja, el cuajado puede ser lento o incompleto. Si la temperatura es demasiado alta, el cuajado puede ser demasiado rápido y producir un queso de textura dura y granulosa.
  • Cantidad de cuajo: La cantidad de cuajo que se utiliza depende del tipo de queso que se quiera elaborar. Los quesos frescos necesitan menos cuajo que los quesos curados.

5. El cuajo y el sabor del queso:

El cuajo no solo afecta a la textura del queso, sino también a su sabor. Los quesos elaborados con cuajo animal suelen tener un sabor más intenso y complejo que los quesos elaborados con cuajo vegetal o microbiano.

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