El concepto de «afinado» del queso es algo novedoso en nuestro lenguaje habitual, pero que si que tenemos que entender si nuestra intención es comprender como un queso llega a ser un alimento excepcional.
El verbo afinar significa: «Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible.» , en el caso del queso proviene del verbo francés affiner que se asimila a la maduración .
El queso recién hecho es un producto relativamente «virgen» y durante el tiempo de «afinado » o maduración , lo vamos a someter a unas condiciones ambientales que van a permitir un desarrollo microbiano que van a tansformar radicalmente el sabor, la textura, el olor , el color , etc.
Tanto las bacterias acidolácticas o mohos que hemos añadido , como los ambientales, van a transformar la materia prima dando unas características organolépticas completamente diferentes y mucho más personales.
Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y hace con unos quesos primarios unas verdaderas obras de arte para el paladar , variando las condiciones de temperatura , humedad , frotando las cortezas con aderezos , limpiando mohos o dejándolos que se desarrollen . Todo un arte que merece la pena practicar.
Os animo a que hagáis un queso en casa o que compres un queso más bien fresco (fijaros que en la etiqueta que lleve fermentos lácticos ) y que probéis a madurarlo en casa , buscando un lugar por debajo de 18ºC y poniendo cierta cantidad de humedad. Jugar a variar temperaturas y hunmedades y viendo como se va transformando. Para manejar estos parámetros un termómetro higrómetro ambiental y una caja de maduración pueden ser de mucha utilidad
Estas fotos os pueden servir de ejemplo . Es un quesito de cabra del super que he madurado durante 15 días en el trastero de casa 18ºC y 90% de humedad , pinchado con Penicilium roquefortii para hacerle betas de moho verde.
El resultado ha sido excepcional !!!
