Esta semana en un curso de mozarella hemos tenido que retocar la acidez de la porque las piezas primeras estaban quedando muy duras . Como se aprecia en la foto la textura no es la correcta.
Los quesos de pasta hilada tipo mozarella , como ya hemos comentado en varias ocasiones no son laboriosos , pero si que tienen sus pequeños matices que además no son negociables :
1) la leche cruda
2) la correcta acidificación
3) cuajado en su punto
4) temperatura del hilado
Nada que ver con la cantidad de factores que hay que manejar en otros tipos de queso , sobre todo los que se maduran , pero estos 4 son insalvables.
Acompañar a los alumnos es fundamental para obtener el mejor de los resultados en cada caso, ya que no hay 2 leches iguales , tenemos que tratar de descifrar a través del resultado, los ajustes que necesitamos hacer.
Los resultados no satisfactorios son la mejor vía para un aprendizaje profundo y duradero.
Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
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