La pasteurización en la elaboración de queso siempre genera controversia .
Hay queseros que mantienen que no se puede realizar un queso con personalidad usando leche pasterizada , y puede que tengan razón … pero en mi opinión no todo es blanco o negro. Me explico.
A los alumnos que van a realizar quesos madurados con mohos siempre aconsejo la pasterización previa, ya que se maduran en altas condiciones de humedad y las bacterias naturales a veces puede producir sabores no deseados.
En el caso de los quesos prensados de maduración superior a dos meses y en la estación invernal , personalmente aconsejo si se usa leche cruda , usar un fermento inciador.
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