Juan Martí de Avila pertenece ya la categoría de amigos queseros, que se alcanza solo después de años de relación. Sus creaciones las siento también un poco mías y aquí os las muestro. La calidad de sus quesos comienza ya desde la leche ya que es ganadero, quesero y afinador. Un caso de éxito por su duro trabajo que ha dado sus frutos. Quiero comentar su etiqueta cargada de significado para los aficionados a los quesos de cabra: Amaltea fue la nodriza de del dios de la mitología griega Zeus que se representa por una cabra. La cabra tiene un niño mamando directamente de su ubre, costumbre que ha estado muy extendida en las zonas rurales hasta hace muy poco, ya que la leche de cabra es ideal para los bebés por su composición mas afín a la leche de mujer. Curioso verdad ?
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Los quesos tipo manchego , son los más demandados en los cursos, tanto por alumnos españoles como extranjeros, no en vano es el queso español más conocido por todos. Este año se cumple el 40 aniversario de su denominación de origen. Este queso es un ejemplo de punta de lanza para la revalorización del sector agroalimentario. Solo unas pocas cifras : se han producido 17,1 millones de kilos de queso manchego y el precio de la leche al ganadero ha subido un 23 por ciento en el año 2021, respecto a 2020, con una media de 1,5 euros/litro de leche al final de la campaña. Todo un éxito . Se va a poner en marcha un plan estratégico, para garantizar el relevo generacional que garantice la producción de leche para continuar con la expansión del queso manchego. Se va a inaugurar una escuela de pastores y se establecerán ayudas para jóvenes que quieran comenzar esta actividad. Desde aquí nuestra más sincera enhorabuena.
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Entre mis alumnos cuento con pequeños artesanosprofesionales que quieren aventurarse en hacer otros tipos de queso. Este es el caso de Inés de Quesos Frescos Valle del Elda @QuesoFrescoValleDeElda que ha comenzado este año con sus primeros quesos curados que podéis ver en primicia en esta foto. No me cansaré de resaltar el ENORME trabajo e ilusión que hay detrás de cada pieza , cada día un reto que hay que intentar resolver, y yo tengo la responsabilidad y la suerte de participar en tratar de guiar y resolver las incertidumbres que les preocupan. Sobre todo al comienzo, cuando se es primerizo , todo te asalta , no comprendes el idioma del queso; su corteza, su aroma y su textura te hablan, y tu no comprendes sus mensajes. Y ahí es donde por medio de unas fotos trato traducir el mensaje del queso y juntos actuar si es necesario o simplemente contemplar en paz la evolución y dejar que la naturaleza se despliegue para dar una pieza única y personal. Mi más profundo respeto a estos comprometidos queseros artesanos.
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Cuando mis alumnos alcanzan sus retos me siento profundamente feliz. Ese el caso de @arturarjo que realizó el curso de queso fresco en el mes de noviembre y en enero me escribió «Bueno ya elaboré un monton de yogures, incluso de oveja semi fresca que debo decir que es mi favorito. Los elaboro al baño maria controlando la temperatura del agua.» Las imágenes hablan por sí solas, controla perfectamente la fermentación con varios tipos de leche , además de obtener texturas y sabores a su gusto.
Hay que añadir a esta historia de éxito que Artur se dedica profesionalmente a la elaboración de turrones artesanos ( @torronsvicens ), son increíbles y cuentan con muy diferentes sabores, entre los cuales he podido probar los que tienen de queso, son un espectáculo para el paladar .
turrones Vicens
Personalmente el de chocolate es una sorpresa desde su textura al corte al regusto final donde se descubre el queso , la mezcla del chocolate profundo con el salado y la almendra tan fina y crujiente es un festival en la boca , que te pide más y cuando tomas el segundo pedazo descubres aún más matices ….es egoísta porque no quieres comer nada más después de esta degustación, que no sea otro pedazo más. Todo lo que tomes después se desmerece …..
El segundo lo tuve que desacoplar del primero porque también necesita toda la atención gustativa para darle su merecida apreciación , juntos , desde mi punto de vista, se pisan el uno al otro. Este turrón te va envolviendo en su cocentricidad cada capa es una experiencia diferente por si sola , gustativamente cercano porque la mezcla es un recuerdo claro en mi cabeza : queso , membrillo , nueces …todo junto me asalta la felicidad , la infancia , el bienestar, la inocencia ….Me ha encantado porque me ha hecho revivir emociones …es algo más que saborear y por lo tanto necesita su espacio y su tiempo sin interrupciones ….
Mi más sincera enhorabuena
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Como comentábamos en el video de la maduración de quesos el exceso de humedad y el apiñamiento de las piezas producen efectos no deseados , que si se cogen a tiempo no producen mayores problemas. Como puedes observar salen sobre todo en los laterales que son las zonas que «respiran» menos y las más sometidas a alta humedad y menos aireación. Estos quesos han desarrollado unos moho tipo «pelo de gato» por la longitud de sus micelios. No son peligrosos si el queso está correctamente prensado , ya que no penetrará en el interior , pero hay que eliminarlos. Por ello en los cursos hacemos un seguimiento muy estrecho de la evolución de los quesos. Para tratarlo hay que raspar bien la corteza , limpiar con un paño empapado en vinagre blanco y dejar secarlo al aire. Es fundamental limpiar bien la caja de maduración con agua muy caliente y jabón , usando un estropajo. Hay que recudir el número de piezas y controlar el exceso de humedad.
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A lo largo de mi experiencia como profesora de queseria casera , he constatado que la parte que mas problemas y dudas les produce a mis alumnos es la maduración de los quesos en su casa .
Para ayudarles a no sufrir ansiedad en esta etapa siempre les doy 10 consejos que se pueden aplicar para reducir el riesgo de una maduración incorrecta .
Una de las preguntas que más me hacen los alumnos del curso de queso prensado es cuándo y cuánto deben de untar las cortezas con aceite de oliva. Antes de nada comentar que NO es necesario usar aceite de oliva para madurar correctamente un queso de tipo prensado. El aceite en el queso prensado es de ayuda pero se puede madurar también sin usarlo , o usando otros recubrimientos grasos como el aceite de girasol , de coco , de sésamo, etc. con tal de que sea comestible . Cada uno de ellos puede aportar un bouquet especial a la pieza de queso prensado .
Quesos untados en aceite de oliva del Alumno del curso on line de quesos prensados Juan (Filipinas)
Las cubiertas grasas ayudan a que no haya una población de mohos abundante y además ayuda que no no se reseque la corteza más rápido que el interior evitando las grietas.
Cuándo hay que darlo?
Siempre después del oreo y la corteza ya se presenta seca y amarillenta. Cuánto se pone?
Hay que cubrir bien todas las caras para que queden untuosas y brillantes. No aconsejo repetir haste que se haya absorbido todo el aceite para dejar «respirar» la pieza. El aceite se puede aromatizar previamente con especias dejándolo reposar 1 mes cerrado con la especia elegida.
Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com Libros sobre elaboración de quesos
Estos dos quesos de leche de cabra son fruto de un experimento de un alumno : «El de la izquierda esta la cuajada cortada como granos de arroz y calentada a 45 grados, el de la derecha como almendras y a 37 grados. El de la izquierda está mucho más consistente» Cuando explico la importancia que tiene el corte y la temperatura a la que se eleva para favorecer el desuerado durante la elaboración, siempre hay cierto asombro. En este caso ha Juan José ha querido comprobarlo por sí mismo y este ha sido el resultado.
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El queso artesano es un alimento que ha acompañado al hombre durante siglos . Desde sus primeras elaboraciones casi fortuitas hasta hoy en día han sucedido infinidad de acontecimientos.
La historia del quesoes casi infinita pues prácticamente toda cultura que se ha relacionado con la leche , ha desarrollado algún tipo de queso.
En este vídeo te presento algunas pinceladas históricas y curiosas que seguro te van a llamar la atención .
Desde la prehistoria hasta la edad moderna , aquí tienes algunas curiosidades sobre la historia del queso
En este camembert si te fijas tiene un tamaño más alto de lo normal porque el alumno lo ha decido así después de experimentar con las medidas clásicas. Como contaba anteriormente la elaboración de quesos permite toda clase de creatividad y yo misma animo a mis alumnos a dejar huella en sus elaboraciones. En este caso se desequilibrado de forma intencionada la proporción de cubierta de moho blanco respecto del interior obteniéndose un queso «deliciosamente desequilibrado» El queso tiene una elaboración y una maduración perfecta como se puede apreciar , pero con la personalidad de una pieza única y hecha a gusto del quesero. En este universo todas las ideas tienen su lugar y yo me siento afortunad de poder ayudar a hacerlas realidad.
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