Primeros quesos prensados del Valle del Elda

Quesos prensados Valle del Elda

Entre mis alumnos cuento con pequeños artesanos profesionales que quieren aventurarse en hacer otros tipos de queso. ⁠
Este es el caso de Inés de Quesos Frescos Valle del Elda @QuesoFrescoValleDeElda que ha comenzado este año con sus primeros quesos curados que podéis ver en primicia en esta foto.⁠
No me cansaré de resaltar el ENORME trabajo e ilusión que hay detrás de cada pieza , cada día un reto que hay que intentar resolver, y yo tengo la responsabilidad y la suerte de participar en tratar de guiar y resolver las incertidumbres que les preocupan.⁠
Sobre todo al comienzo, cuando se es primerizo , todo te asalta , no comprendes el idioma del queso; su corteza, su aroma y su textura te hablan, y tu no comprendes sus mensajes. Y ahí es donde por medio de unas fotos trato traducir el mensaje del queso y juntos actuar si es necesario o simplemente contemplar en paz la evolución y dejar que la naturaleza se despliegue para dar una pieza única y personal.⁠
Mi más profundo respeto a estos comprometidos queseros artesanos.

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Un quesero maestro turronero

Yogur artesano
Yogures artesanos

Cuando mis alumnos alcanzan sus retos me siento profundamente feliz. ⁠
Ese el caso de @arturarjo que realizó el curso de queso fresco en el mes de noviembre y en enero me escribió «Bueno ya elaboré un monton de yogures, incluso de oveja semi fresca que debo decir que es mi favorito. Los elaboro al baño maria controlando la temperatura del agua.» ⁠
Las imágenes hablan por sí solas, controla perfectamente la fermentación con varios tipos de leche , además de obtener texturas y sabores a su gusto.⁠⁠


Hay que añadir a esta historia de éxito que Artur se dedica profesionalmente a la elaboración de turrones artesanos ( @torronsvicens ), son increíbles y cuentan con muy diferentes sabores, entre los cuales he podido probar los que tienen de queso, son un espectáculo para el paladar .⁠

turrones Vicens

Personalmente el de chocolate es una sorpresa desde su textura al corte al regusto final donde se descubre el queso , la mezcla del chocolate profundo con el salado y la almendra tan fina y crujiente es un festival en la boca , que te pide más y cuando tomas el segundo pedazo descubres aún más matices ….es egoísta porque no quieres comer nada más después de esta degustación, que no sea otro pedazo más. Todo lo que tomes después se desmerece …..

El segundo lo tuve que desacoplar del primero porque también necesita toda la atención gustativa para darle su merecida apreciación , juntos , desde mi punto de vista, se pisan el uno al otro. Este turrón te va envolviendo en su cocentricidad cada capa es una experiencia diferente por si sola , gustativamente cercano porque la mezcla es un recuerdo claro en mi cabeza : queso , membrillo , nueces …todo junto me asalta la felicidad , la infancia , el bienestar, la inocencia ….Me ha encantado porque me ha hecho revivir emociones …es algo más que saborear y por lo tanto necesita su espacio y su tiempo sin interrupciones ….

Mi más sincera enhorabuena

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Pelo de gato en el queso

pelo de gato en el queso

Como comentábamos en el video de la maduración de quesos el exceso de humedad y el apiñamiento de las piezas producen efectos no deseados , que si se cogen a tiempo no producen mayores problemas. ⁠
Como puedes observar salen sobre todo en los laterales que son las zonas que «respiran» menos y las más sometidas a alta humedad y menos aireación.⁠
Estos quesos han desarrollado unos moho tipo «pelo de gato» por la longitud de sus micelios. No son peligrosos si el queso está correctamente prensado , ya que no penetrará en el interior , pero hay que eliminarlos. ⁠
Por ello en los cursos hacemos un seguimiento muy estrecho de la evolución de los quesos.⁠
Para tratarlo hay que raspar bien la corteza , limpiar con un paño empapado en vinagre blanco y dejar secarlo al aire.⁠
Es fundamental limpiar bien la caja de maduración con agua muy caliente y jabón , usando un estropajo. Hay que recudir el número de piezas y controlar el exceso de humedad.

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pelo de gato en el queso
pelo de gato en el queso

10 consejos para madurar queso

A lo largo de mi experiencia como profesora de queseria casera , he constatado que la parte que mas problemas y dudas les produce a mis alumnos es la maduración de los quesos en su casa .

Para ayudarles a no sufrir ansiedad en esta etapa siempre les doy 10 consejos que se pueden aplicar para reducir el riesgo de una maduración incorrecta .

1-Limpieza de la leche

2- Cuidado con la leche cruda

3-Temperatura ambiente

4- Humedad ambiental

5- Uso de fermentos ácido lácticos

6- Higiene del entrono y del material

7- Uso de guantes para manipular los quesos

8- Tratamiento de las superficies de apoyo

9- Volumen de aire en la cámara de maduración

10- Vigilancia y cuidado diario de las piezas

Para ampliar la información de cada punto te dejo este video de mi canal de youtube

Cubiertas de aceite de oliva en quesos prensados

Una de las preguntas que más me hacen los alumnos del curso de queso prensado es cuándo y cuánto deben de untar las cortezas con aceite de oliva.
Antes de nada comentar que NO es necesario usar aceite de oliva para madurar correctamente un queso de tipo prensado.
El aceite en el queso prensado es de ayuda pero se puede madurar también sin usarlo , o usando otros recubrimientos grasos como el aceite de girasol , de coco , de sésamo, etc. con tal de que sea comestible . Cada uno de ellos puede aportar un bouquet especial a la pieza de queso prensado .

Quesos untados en aceite de oliva del Alumno del curso on line de quesos prensados Juan (Filipinas)


Las cubiertas grasas ayudan a que no haya una población de mohos abundante y además ayuda que no no se reseque la corteza más rápido que el interior evitando las grietas.


Cuándo hay que darlo?

Siempre después del oreo y la corteza ya se presenta seca y amarillenta.
Cuánto se pone?

Hay que cubrir bien todas las caras para que queden untuosas y brillantes. No aconsejo repetir haste que se haya absorbido todo el aceite para dejar «respirar» la pieza.
El aceite se puede aromatizar previamente con especias dejándolo reposar 1 mes cerrado con la especia elegida.

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El corte y calentamiento de la cuajada

Hacer queso maduro

Estos dos quesos de leche de cabra son fruto de un experimento de un alumno :
«El de la izquierda esta la cuajada cortada como granos de arroz y calentada a 45 grados, el de la derecha como almendras y a 37 grados. El de la izquierda está mucho más consistente»
Cuando explico la importancia que tiene el corte y la temperatura a la que se eleva para favorecer el desuerado durante la elaboración, siempre hay cierto asombro. En este caso ha Juan José ha querido comprobarlo por sí mismo y este ha sido el resultado.

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Curiosidades sobre la historia del queso

El queso artesano es un alimento que ha acompañado al hombre durante siglos . Desde sus primeras elaboraciones casi fortuitas hasta hoy en día han sucedido infinidad de acontecimientos.

La historia del queso es casi infinita pues prácticamente toda cultura que se ha relacionado con la leche , ha desarrollado algún tipo de queso.

En este vídeo te presento algunas pinceladas históricas y curiosas que seguro te van a llamar la atención .

Desde la prehistoria hasta la edad moderna , aquí tienes algunas curiosidades sobre la historia del queso

https://youtu.be/lJR-C-OVMLI

Quesos de autor

Hacer queso camembert
Hacer queso camembert
Hacer queso camembert

En este camembert si te fijas tiene un tamaño más alto de lo normal porque el alumno lo ha decido así después de experimentar con las medidas clásicas.
Como contaba anteriormente la elaboración de quesos permite toda clase de creatividad y yo misma animo a mis alumnos a dejar huella en sus elaboraciones.
En este caso se desequilibrado de forma intencionada la proporción de cubierta de moho blanco respecto del interior obteniéndose un queso «deliciosamente desequilibrado»
El queso tiene una elaboración y una maduración perfecta como se puede apreciar , pero con la personalidad de una pieza única y hecha a gusto del quesero.
En este universo todas las ideas tienen su lugar y yo me siento afortunad de poder ayudar a hacerlas realidad.

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Esto sí o sí deberías comprarlo para poder hacer queso

Hacer queso en casa
Hacer queso en casa
Hacer queso en casa

Cuando mis alumnos se enfrentan a la maduración de quesos en casa ,les insisto mucho en conocer cuál es la temperatura y la humedad ambientales .
El termómetro ambiental con higrómetro incorporado es de esas «inversiones» que hay que plantearse seriamente.
En producto muy económico y permite tomar decisiones sobre el ambiente de maduración y sobre todo entender cómo podemos mejorar la maduración.
Para mi es crucial saber cuales son los parámetros a los que está sometida una pieza para poder ayudar con los problemas que se pueden presentar.
La elaboración de quesos no es una ciencia exacta, es algo que yo inculco a los alumnos, pero es cierto que para obtener cierto tipo de quesos necesitamos unas coordenadas de elaboración básicas , dentro de las cuales podremos obtener éxito.

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Cuidado con la «piel » del queso

Grieta en el queso
Grieta en el queso
Grieta en el queso

En la publicación anterior hacía referencia al tamaño del queso y a la importancia de que la superficie quedase lisa antes de poner el queso a madurar.
En esta foto puedes ver cómo ha penetrado el moho dentro de la masa interior debido a una imperfección de la superficie.
Cuando el queso está bien sellado el florecimiento de la corteza en un proceso natural y nada preocupante, pero cuando hay desperfectos en la «piel» del queso el interior queda expuesto a agentes microbianos que al calor de la falta de aire y la mayor humedad , pueden proporcionar sabores no deseados.
En este caso habría que cortar la parte dañada y consumir el resto de la pieza.
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