Todos sabemos que no «huele igual» una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido….
El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .
En este proceso se usa una substancia que se denomina «cuajo» pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !
La industria quesera masiva en su obsesión de reducir costes ha estudiado profundamente cómo producir substancias capaces de «solidificar» la leche al menor precio posible aunque esto suponga perder sabor y textura. Los cuajos en polvo , en pastillas o los que mal denominan vegetarianos , son todos extractos purificados de microorganismos o de estómagos de cerdo ; elementos MUY alejados de la verdadera quesería, pero muy baratos de producir y comercializar. Esta es la realidad : solidifican la leche ….pero no pidamos nada más.
Otra variedad son los cuajos líquidos de venta en farmacia que los clasifican como cuajos naturales , que son MEZCLA de diferentes tipos de estómagos según sea la combinación más económica para producir cuajo, resultado: el queso NUNCA será el mismo que usar el cuajo específico , ya que será más variable y no se consigue matizar el sabor de la misma forma.
Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar en la leche.
Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.
El motivo de porqué hay más capacidad aromática en los cuajos seleccionados por especies , es porque nos extractos completos del estómago y por lo tanto no solo llevan las enzimas que ayudan a solidificar la leche sino también otros compuestos que son específicos para cada animal y que pasan al queso dándole una aroma muy singular. De ahí que aprovechemos que cada especie tiene su propio aroma para matizarlo aún más en nuestro queso casero. Esa es la gran diferencia .
Solamente en países mediterráneos se sacrifican ternero, corderos y cabritos lactantes , además de producir cardos, por eso tenemos las posibilidades de optar por esta variedad de cuajos intercambiables en la leche y que nos proporcionen quesos con unas amplitudes y matices excepcionales. Esto es solo posible dentro de los quesos artesanales relacionados con una elaboración más antigua, más rica y más variada .