OVINOS: REALIDAD Y PROBLEMÁTICA DE PERÚ

Situación actual

Se puede afirmar que en el sector de la ganadería ovina en el país ha sido mas afectada por las situaciones políticas, económicas y sociales ocurridas durante los últimos 30 años. Hasta 1,968, la población de ganado ovino que bordeaba los 15 millones de cabezas se distribuía alrededor del 70% restante entre las empresas alta y medianamente tecnificadas. En el proceso de Reforma Agraria, el 85% de la población ovina nacional pasó a manos de comunidades y pequeños propietarios, cuyos bajos niveles tecnológicos de producción propicio una tendencia decreciente de producción de carne. Esta situaron se agravo en la década de los años 80 cuando por los efectos del terrorismo se produjo grandes migraciones del sector rural a los centros poblados ocasionando la descapitalización de esta ganadería. Asimismo, las organizaciones rurales prevalentes en el sector como las sociedades agrícolas de interés social (SAIS) y las cooperativas, poseedores (y que fueron beneficiarias de la Ley de la Reforma Agraria) de la mejor ganadería ovina, tuvieron un fracaso administrativo las que fueron conducidas a su parcelación o a formar parte de las comunidades de origen.

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Otros factores aleatorios a la producción ovina han sido las fuertes sequías las que afectaron la disponibilidad de pastos, que constituye su única fuente de alimentación, ya que el 100% de su explotación es en el sistema extensivo.
En la década de los años 90 se observa una ligera recuperación de la ganadería ovina con una taza de crecimiento de 1.73%, pasando den 12.2millones de cabezas a 14.2 millones. Debido a ello se ha incrementado tanto la saca como también la producción de carne que incrementa de 23.8 miles de toneladas a 29.8miles de TM, con una tendencia creciente del 2.5% anual durante el periodo 1990-1999.

Como consecuencia de los bajos niveles tecnológicos de explotación poco se espera de la mejora de los incrementos de la productividad y los rendimientos en carne se ubican los 11.3 y 12.5 Kg. en carcasa de los animales beneficiados.

Las importaciones de carne de ovino, no han tenido significación sobre la demanda, ubicándose el consumo per cápita en el rango de 0.8 a 1.2kg. a nivel nacional. Es de destacar, que la carne de ovino es de importancia en el sector rural por ser una de las pocas fuentes de proteínas de origen animal.

Población y producción nacional

La población de ovinos para el año 2003 es de 14’100,000, habiéndose, incrementado en un 18% en el período 1993 y 2003, siendo los departamentos de Puno, Cuzco, Junín y Huanuco aquellos representativos a nivel nacional encontrándose en la sierra del Perú el 96.2% de ovinos, bajo crianza extensiva, el 25% de la población ovina se encuentra en propiedad de empresas asociativas como las Sociedades Agrícolas de interés social SAIS, Cooperativas Agrarias de Producción, Empresas Rurales de Propiedad Social y medianos productores.

Población Nacional de Ovinos
1993 – 2003
Cabezas
AÑO
CABEZAS
1993
11,876,500
1994
12,160,223
1995
12,569,983
1996
12,712,513
1997
13,108,047
1998
13,565,812
1999
14,296,717
2000
14,686,310
2001
14,252,613
2002
14,046,558
2003
14,100,000
Fuente: FAO
El 60% de la población de ovinos es criollos, el 25% cruzado y el 15% de raza, habiéndose reportado rendimientos de peso promedio de carcasa entre 12.2-12.7 Kg./carne/ovino, como consecuencia de un bajo nivel de mejoramiento genético.

La tendencia de la población y la producción de lana y carne es levemente creciente, a pesar de la disminución de los precio reales de lana y carne a nivel del productor, insuficiente asistencia técnica, despoblación del sector rural, bajo nivel tecnológico y uso inadecuado de los recursos naturales (pastos y agua).

La crianza de ovinos se encuentra concentrada principalmente a nivel de pequeños productores en sistemas extensivos, basados en la alimentación con pastos naturales en las zonas altoandinas, y con residuos de cosechas y malezas a nivel de los valles costeños, interandinos y de las vertientes. A nivel de la crianza familiar, predomina el ovino Criollo, con buena rusticidad pero bajos niveles productivos de lana y carne. El sobrepastoreo es un problema muy común en estas crianzas.

Sin embargo existen un grupo de empresas campesinas que han logrado un aceptable nivel tecnológico y rebaños de mayor tamaño que en las crianzas familiares, que le permiten manejar una economía de escala. Así tenemos a la SAIS Pachacutec y la SAIS Tupac Amaru en la zona centro, la primera con una población aproximada de 80 000 cabezas de ovinos Corriedale y la segunda con 130 000 cabezas de la raza Junín.

Además existen una diversidad formas empresariales comunales como las granjas comunales, cooperativas comunales, empresas comunales y comités ganaderos de las comunidades, con poblaciones de ovinos que varían entre 1000 a 12000 ovinos.

Así también existen algunos criadores particulares que mantienen planteles de ovinos Corriedale y Hampshire, ubicados principalmente en el departamento de Puno. Estas crianzas se desarrollan a nivel de zonas altoandinas entre los 3800 a 4200 msnm.

En las ultimas dos décadas los ovinos de pelo, entre ellas la raza Blackbelly de Barbados (BBB), se ha expandido en la zona de selva, para luego poblar la costa Centro y Norte del Perú. Esta raza presenta características de poliestricidad anual, prolificidad y precocidad sexual, pero sin embargo requiere del mejoramiento de sus aptitudes maternas y producción de leche. Como una alternativa de solución se encuentra en proceso la formación de la raza sintética ASBLACK . Ver Tabla

El abastecimiento de carne de ovino, según datos oficiales para el año 2003 fue de 32,272 TM de carne, manteniéndose establece en los últimos 5 años, las importaciones representan el 1.2% de la producción nacional.

En el grafico se aprecia una ligera recuperación en la producción de lana, y a partir de 1,997 se registran exportaciones, aunque no por una mejora de los precios internacionales, sino por una tendencia hacia el uso de prendas confeccionados con productos naturales, de 1,985 a 1,999 se produjo una disminución de 1,500 TM y a partir de este año hasta 1,999 se reporta un incremento de 2,136 TM y una tendencia positiva del 2.2%, la producción de lana sucia en el año 2003 fue de 12,500 TM. siendo ésta destinada principalmente a la industria textil nacional entre un 70-60 %.
A nivel departamental Puno tiene la mayor participación con el 42% de la lana producida en el País, En orden de importancia le siguen Huanuco (9.8%), Huancavelica (8 %) y Pasco (8%), aunque su producción está dirigida principalmente para el consumo local y artesanías.

Internacionalmente los países de Australia, China y Nueva Zelanda son los primeros productores de lana a nivel mundial, después de la crisis de lana en el mundo iniciada en 1990 por la competencia de la fibra sintética, la producción de lana y la población de ovinos se redujo en 15% en los últimos 15 años, sin embargo, los precios de lana súper fina limpia se han incrementado de 527 a 760 centavos de dólar australiano por Kg., de lana superfina llegando a cotizarse a 22.08 dólares americanos.

Principales razas

Criollo. Ovino formado de la descendencia de los ovinos traídos por los españoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los valles costeños, interandinos y la vertiente oriental, así como en las zonas altoandinas a nivel de crianzas familiares. Su principal característica es ser una raza de fenotipo muy variado, alta rusticidad y mediana prolificidad.

Es de bajo nivel productivo de lana y carne. Se han reportado valores promedio de peso de vellón de 1.5 kg , peso vivo de 27 kg. para ovejas y 35 kg. para carneros. Actualmente se constituye la raza ovina de mayor población en el país.

Corriedale. Originario en Nueva Zelanda. Aptitud de doble propósito para producción de lana y carne. Presenta una calidad de lana que varia de 24 a 31 micras de diámetro de fibra, considerada como lana de finura media, longitud de mecha de 8.8 a 15 cm, buen grado de rizamiento, brillo y color. El vellón varia entre 4 a 6.4 kg. Además posee una buena conformación muscular, fortaleza, rusticidad y pigmentación negra a nivel de los ollares, labios y pezuñas.

A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125 kg y la oveja entre 59 y 82 kg, dependiendo del sistema de alimentación De acuerdo a sus características reproductivas puede ser considerada de prolificidad baja y poliestrica estacional. Se encuentra muy difundida a nivel de las principales ganaderías ovinas de los departamentos de Junin, Pasco y Puno.

Junín. Raza Peruana formada en el Departamento de Junín, a partir del año 1955. Aptitud de doble propósito, lana y carne, pero de vellón mas fino que el Corriedale. Muestra gran adaptación al pastoreo en las praderas nativas altoandinas. Además presenta una buena precocidad, conformación muscular, gran alzada, fortaleza, pecho amplio y profundo que resaltan su habilidad carnicera.

Presenta una cabeza fuerte, cara limpia, extremidades largas y fuertes, pero variado grado de pigmentación en los ollares y pezuñas. El 80% de los vellones Junín varían en un rango de 23 a 25 micras de diámetro de fibra, y el peso de vellón varia entre 3 a 5.6 kg. A edad adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de 45 kg, en condiciones de alimentación con pastos naturales. Actualmente el núcleo genético de esta raza se encuentra en la SAIS Tupac Amaru del Departamento de Junín.

Hampshire Down. Originaria de Inglaterra, perteneciente al grupo de razas de cara negra. Es una raza especializada en la producción de carne, pero las carcasas presentan un alto contenido graso. Por ello los carneros de esta raza son utilizados para la cruza industrial con ovejas Corriedale y Junín, para la producción de corderos en sistemas de al

Leche de cabra. Aporte nutricional y beneficios para la salud

En INTA Salta, en el marco de los Proyectos Nacionales: «Incremento sustentable de la producción y calidad integral de la leche caprina, como contribución al desarrollo de las economías regionales» y «Calidad funcional organoléptica de los alimentos», se desarrollan tareas de investigación e innovación tecnológica que involucran disciplinas relacionadas con la producción y manejo del rebaño caprino, como también en torno a la calidad integral de la leche caprina y sus productos.

El queso de cabra criollo y fresco es el producto caprino más conocido en el país. La producción caprina es muy común en nuestros valles áridos, templados y zonas de montañas, dado que tanto los animales criollos como algunas razas introducidas se han adaptado a las producciones de pequeña escala, auto-consumo y también para el mediano productor vallisto que, en estos últimos tiempos, ha visto demandada su producción de queso y carne por el desarrollo turístico de la región. En gran medida debido a que está fuertemente ligada a la «ruta» o «camino de los vinos».

La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permitió reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento.

Características

Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.

La leche, desde el punto de vista fisiológico, es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por lo tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia más allá de la edad del destinatario.

La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es «mala». Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, y esta depende de la raza, promedia el valor de 4,4%; la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media, que son fáciles de asimilar por el organismo. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En definitiva, estas características de la grasa caprina, generan menor demanda de trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepáticas, biliares y pancreáticas.

Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol «malo» asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy baja (aproximadamente 2-3%) la grasas trans; factor que contribuye al disminuir el colesterol «malo». Finalmente, es importante apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que contribuye con nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.

Leche y alergias

Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el «azúcar» de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 -4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa.
Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isomeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas a-S1 caseinas, a-Lactoalbumina y ß-Caseína.

En caprinos, estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado «péptidos bioactivos» que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.

Aportes

La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 aminoácidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, la caseina, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos aminoácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche, en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo.

Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo. Lamentablemente, ni la leche caprina ni la bovina son fuentes de hierro. Al respecto, se plantea el desafío de agregar hierro a la leche para obtener un alimento de alto impacto en los sectores poblacionales con anemia. Desafío que investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta han tomado.

En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras, pero es menor su biodisponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verduras.

En numerosas oportunidades se nos mencionó el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor está aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta característica organoléptica. El INTA ha propuesto una forma de conducir los animales en el tambo que libera a la leche caprina de tan fuerte flavor.

Médica veterinaria Mónica S. Chávez
Licenciada en Nutrición Marcela Fili
EEA INTA Salta

El Tribuno – Salta,Argentina

10/06/2007

EL SALAME DE CABRA

Mucho se habla sobre producciones alternativas y productos regionales – Todo lo necesario para utilizar los 15 kgs de pulpa de carne que se pierden al deshuesar una hembra adulta.

Dentro de la producción caprina argentina se calcula que por cada animal sacrificado, se pierde en promedio 15 kg de pulpa de carne al deshuesar una hembra adulta.De esta situación se desprende la necesidad de buscar alternativas de uso a dicho producto, con miras a aliviar la economía familiar y de ser posible, incorporar a la economía regional una nueva actividad productiva con rédito económico. Así surgió esta inquietud, de transformar la carne en un chacinado como salame u otros productos embutidos secos.

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Introducción

La crianza de cabras en el Norte de Córdoba como en el resto de nuestro país, se desarrolla en un marco de rusticidad y simplicidad, con normas de manejo heredadas de la época colonial, con un singular concepto del espacio físico basado en antiguos derechos o «mercedes» sobre superficies de tierras limitadas por el horizonte, con sierras y montes de permanente oferta arbustiva para el ramoneo, habitadas por vecinos, en general más parientes que vecinos, donde todos tienen derechos adquiridos sobre la naturaleza de su entorno, del cual «todos sacan, pero nadie pone».

Este sistema de crianza es el que denominamos extensivo, en el cual se practica un manejo natural de la cabra, la cual está a merced de los peligros del medio, con las consecuencias lógicas del desmanejo por parte del criador.

En este sistema la llave maestra del manejo es «el cabrero», un perro criollo, por lo general de tamaño menor, criado con leche de cabras y al amparo de éstas, como un cabrito más desde su primera infancia, dando como resultado, un guardián al extremo celoso, que desconoce a los de su propia especie en defensa de la majada, a la cual cuida y guía de ida y regreso en la jornada pastoril, recibiendo como única retribución su comida, servida en el corral junto a las cabras.

En este contexto, los técnicos nos planteamos diferentes estrategias para lograr un cambio, puntualizando en general en temas concretos como lo son: asociativismo, comercialización, instalaciones, nutrición, pasturas, sanidad, mejoramiento y manejo.
Cuando se inicia la etapa de mejoramiento mediante la práctica de selección del pie de cría, se plantea el problema del refugio de los animales de descarte, respecto al destino de los mismos, que deben ser eliminados de la majada, de lo contrario se permite la continuidad de una crianza desorganizada.

Por lo general, ante esta situación el criador tiene dos actitudes: dejar los animales de descarte hasta su muerte por vejez, o sacrificarlos para alimento de sus perros, perdiendo en ambas prácticas la oportunidad de aprovechar racionalmente el recurso carne.

En la primera opción nos imposibilita concretar la selección del pie de cría y por ende, carece de sentido todo trabajo de selección y organización de la majada; en la segunda opción, por cada animal sacrificado, se pierde en promedio 15 kg de pulpa de carne al deshuesar una hembra adulta, según los registros de nuestras prácticas con animales sin gordura del tipo Nubian Argentino.

De esta situación se desprende la necesidad de buscar alternativas de uso a dicho producto, con miras a aliviar la economía familiar y de ser posible, incorporar a la economía regional una nueva actividad productiva con rédito económico.

Así surgió esta inquietud, de transformar la carne en un chacinado como salame u otros productos embutidos secos, que al llevarla a la práctica nos dio un producto de características muy particulares, de sabor y olor agradable y suave, pasando a fortalecer los hábitos alimenticios del productor local.

Un poco de historia

Durante las primeras décadas del siglo XX, Córdoba se consolidaba como una provincia agrícola ganadera y a la vez como centro indiscutible de cultura nacional, manteniendo vivas las tradiciones coloniales a través de una población que mantenía un estilo de vida provinciano, donde prácticamente no existía hogar sin su respectiva huerta con frutales y animales de granja y a la vez, era inadmisible llegar al invierno sin la debida reserva de dulces y conservas elaborados por ellos mismos para el sustento familiar.

A esto se sumó el aporte de los inmigrantes con sus prácticas de chacinados durante los meses de invierno, lo cual se constituyó prácticamente en un rito anual, donde se elaboraban manjares de los más diversos, sumado a esto la quesería como reserva láctea.

Esta fusión de culturas de trabajo, dio a Córdoba y otras provincias vecinas, el aire de provincianía fecunda que le caracteriza en la actualidad, en especial en ambientes rurales, donde la práctica de guardar para pasar el invierno sigue teniendo la frescura de la seguridad alimentaria de la época de los abuelos.

Lo anteriormente descripto, se refleja en la actualidad, donde en lugares apartados, como en la localidad de San Pedro, en el límite con la Provincia de Santiago del Estero, existen pequeños productores que a falta de cerdos para el chacinado invernal, utilizan burros de mediana edad para tal fin, por supuesto que esto obedece a prácticas culturales «en préstamo», adaptadas a las posibilidades del medio.
Ante este panorama, la Agencia INTA Villa de María, inició a principios de la década del 90, a través de Talleres de Capacitación, dirigidos a pequeños productores mediante programas de extensión como Cambio Rural, Minifundio y PSA, la elaboración de chorizos, codeguines, morcillas, salame y chorizos guiseros, partiendo de la materia prima base como lo es la carne de cabra, intentando ampliar y enriquecer la dieta y la economía familiar de los productores, logrando un lento pero persistente aprendizaje por parte de los técnicos como de los productores.

Es la ilusión del que suscribe, hacer de esta comunicación, simplemente un aporte desde la óptica del extensionista y no un tratado técnico de la producción de chacinados de cabra, donde se debería echar mano de innumerables variables técnicas que escapan al espíritu de este escrito.

El animal de sacrificio

El animal destinado al sacrificio para chacinado, por lo general es un descarte del pie de cría por diversas razones (salvo cuando se trata de problemas sanitarios), que debe reunir ciertos requisitos básicos de edad, sanidad, estado corporal, etc., que nos garanticen de entrada una buena calidad de la materia prima para la elaboración del chacinado.

La edad tiene importancia desde el punto de vista de lograr un músculo maduro en su contextura, compacto y propenso a una buena deshidratación, al cual lo encontramos en animales adultos, característica que luego se pronuncia en la conservación del producto.

El estado sanitario debe ser óptimo, con una seguridad absoluta sobre el mismo, descartando para esta práctica de consumo todo animal que ofrezca dudas.
Al ser un animal de descarte, por lo general es de edad avanzada con problemas de dentadura desgastada que no le permite una buena alimentación, siendo su estado de poca gordura, situación que favorece debido a la no utilización de la grasa de cabra en la elaboración de chacinados, importando solamente la carne.

El sacrificio

Antes de sacrificar al animal, es de gran importancia la preparación del mismo para tal fin; por lo menos un día antes, se debe separar o recluir al mismo con el fin de suprimirle totalmente el alimento para producir el desbaste y a la vez lograr el aislamiento necesario para evitar todo tipo de estrés.

Cuando el animal está listo para el sacrificio, la primera medida es tomarle el peso vivo, dato que se registra para determinar el «rendimiento al gancho».

Cuando llega el momento del sacrificio es de fundamental importancia, mojar íntegramente al animal con agua hasta el chorreo, para producir un enfriamiento en todo el área superficial por evaporación, lo que determina un incremento del flujo sanguíneo hacia la periferia del cuerpo y por consiguiente un sangrado rápido con alto nivel de evacuación, permitiendo una res de alta calidad para el procesado de la carne.

Una vez sacrificado, el animal se debe colgar para el cuereado y el eviscerado, permitiendo a la vez una buena terminación del sangrado.

Al terminar la etapa de sacrificio y carneado, es de gran importancia el pesado de la res fresca, dato que se debe guardar para determinar el rinde del animal al gancho, para el cual se procede de la siguiente forma:

Peso de la res fresca

Rendimiento de la res (%) = — x 100 Peso vivo

Como último paso en esta etapa, se debe colgar la res en un lugar fresco a la sombra con corriente de aire, de tal forma de producir un buen oreado de la misma para el día siguiente.

El deshuesado

Al día siguiente lograda la res oreada, se procede al pesado nuevamente para determinar la pérdida de peso por oreo, con el consiguiente registro del dato, para lo cual se procede de la siguiente forma:

Perdida de peso por oreo(%)=peso de res oreada * 100 / peso de res fresca

Inmediatamente se inicia el despostado de la res separando los miembros anteriores y posteriores, luego se separan los costillares, para iniciar el deshuesado que consiste, en separar íntegramente la carne de los huesos, separando en un recipiente aparte, los tejidos de tendones y grasa, obteniendo como resultado la pulpa, que inmediatamente se debe pesar y registrar el dato.
Con los pesos obtenidos de la res fresca, del oreado y la pulpa, se procede a determinar el rendimiento cárnico de la res mediante la siguiente fórmula:

Peso pulpa
Rendimiento (%) = – x 100 Peso res oreada

El curado de la carne

Las carnes, como otros productos alimenticios, se alteran fácilmente poco después del sacrificio del animal, siendo necesario por esta causa proceder a su conservación, es decir, impedir que tal alteración tenga lugar, cuando nuestra meta es la elaboración de chacinados secos.

La causa principal de la putrefacción de las carnes, es la acción de ciertos microorganismos (bacterias y hongos) que existen en el medio ambiente, por lo tanto la conservación, consistirá en evitar que tales microorganismos actúen, ya sea impidiendo que estos se pongan en contacto con la misma o haciéndoles inapto el medio para su desarrollo.

Dentro de los métodos conocidos de conservación tenemos los físicos (frío, desecación, calor, envoltura) y los químicos (salazón, ahumado y otros).
Dentro de los químicos se encuentra el método de la salazón, que no es otra cosa que la preservación de la carne en un determinado lapso de tiempo conservando sus cualidades nutritivas, a través de sustancias de origen mineral (sal, nitrito) y orgánico (especias, azúcar, etc.), procedimiento que se conoce con el nombre de curado cuyo concepto es el siguiente:

♦ Se da el nombre de curado, al tiempo que se dejan las carnes en contacto con las sustancias químicas de la salazón, para que penetren en los tejidos musculares y estos tomen las características especiales que se desean obtener para cada proceso.

♦ El proceso de la salazón se puede conseguir por dos medios: salazón seca y salazón húmeda o salmuerización.

♦ Para la elaboración de salame y chorizo guisero, empleamos la salazón seca, es decir crear un medio no apto para los microorganismos, a través del aporte de condimentos en la carne, cuyas fórmulas se describirán en el punto de Fórmulas recomendadas.

En el ámbito de la Provincia de Córdoba, este proceso sería lo que se conoce comúnmente como adobado de las carnes.

Los condimentos

Los chacinados necesitan para su elaboración determinadas cantidades de sustancias conservadoras y aromatizantes, de origen mineral como vegetal, que se mezclan en diferentes proporciones para marcar tipos definidos de embutidos, siendo comúnmente empleados en nuestro medio :
Minerales: sal, nitro o salitre.
Aromáticas de sabor fuerte: ají molido, pimentón, pimienta.
Aromáticas de sabor fuerte: albahaca, clavo de olor, laurel, nues moscada, canela, comino, coriandro, hinojo, jenjibre, mejorana, etc.

Antes de referirnos a las fórmulas para el preparado de los diferentes chacinados, se hace necesaria describir brevemente las sustancias que intervendrán en nuestras elaboraciones.

Los condimentos son sustancias de origen mineral como vegetal, que permiten la conservación de los chacinados con sus características organolépticas (olor y sabor principalmente), tornándolos agradables al paladar y facilitando su digestión.

Condimentos de origen mineral

Sal
Su nombre químico es cloruro de sodio, es la sustancia responsable de imprimir el sabor salado, pero además es higroscópica, es decir tiene la propiedad de absorber humedad, por lo que al penetrar en la masa muscular, le extrae jugos, dándole fijeza a la masa cárnica y actúa como elemento conservador.

Sal nitro o nitrito
Se usa como conservador y es el responsable de preservar el color rojo de la carne, pero debe usarse con moderación, porque torna la carnes con sabor acre y reseca si se abusa del mismo; también al cabo de un tiempo vuelve las carnes negruzcas y de mal aspecto.

En exceso es una sustancia tóxica y su uso está restringido en algunos países, por lo tanto se debe tener cuidado en su dosificación.

Condimentos de origen vegetal

Azúcar

Es utilizado para contrarrestar el sabor salado de las carnes y además los efectos del nitrato y del nitrito que producen en las carnes un sabor acre.
Influye en la textura y sabor de los productos terminados, permite cierto grado de acidez en la carne para que puedan actuar los microorganismos que intervienen en el proceso.

En el caso del salame de cabra, hemos observado en nuestras experiencias, que el azúcar es la solución al defecto de falta de ligazón entre la carne y los cubos de tocino, además confiere y mantiene a la carne el color rojo, por lo que optamos por su uso como sustituto del nitrito, obteniendo buenos resultados.

Especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal en estado natural molidas, que se adicionan a la masa cárnica, donde ejercen su actividad química imprimiendo sus características organolépticas; generalmente se adicionan como mezclas en pequeñas proporciones que no superan el 1 %.

Éstas se pueden clasificar como aromáticas de sabor fuerte y aromáticas de sabor suave. Ver cuadro anterior.

Vino con zumo de ajo

El vino se utiliza como saborizante y vehículo para extraer el zumo de los ajos, siendo preferible el vino tinto por contener mayor cantidad de sustancias aromatizantes y tener mejor cuerpo.

Para extraer el zumo de los ajos, estos se pican previamente y se depositan en el vino que se encuentra en un recipiente en la hornalla calentándose sin llegar al hervor, se apaga el fuego y se deja unos minutos para lograr que los ajos se ablanden y puedan ser desmenuzados con una cuchara; a continuación se cuela el vino con los ajos mediante una bolsita de lienzo que permita extraerle todo el líquido, ejerciendo una presión con los dedos, de tal modo de desmenuzar totalmente los ajos.

Obtenido el vino con el zumo de ajo, se guarda para incorporarlo en el momento de preparación de la pasta del salame.

Mezcla de la salazón

Antes de iniciar la preparación de la pasta, se debe hacer la mezcla de los condimentos, con la correspondiente proporción de cada uno de ellos, según la formula elegida, integrada por: sal común, nitrito, azúcar y especias.

Tejidos grasos

El tocino

El tocino no es otra cosa que el tejido adiposo o gordura que tiene el cerdo debajo de su piel, junto al costillar, al pescuezo, en el lomo y en el jamón, que se separa de la res antes de preparar sus carnes; luego se debe dejar orear 24 a 48 horas para que adquiera consistencia, antes de ser empleado en la elaboración de embutidos.
Cuando el tocino es de buena calidad, tiene un color blanco coco, consistencia elástica, limpio de estrías sanguinolentas y de moho, debiéndose dejarlo orear de 24 a 48 horas en un lugar fresco con buena corriente de aire para que adquiera consistencia.

Obtenido un tocino con las características descriptas anteriormente, se procede a su preparación para la elaboración de salame, para lo cual se debe cortar en cubos o dados de la mejor uniformidad posible, con un tamaño que puede variar de 0,50 a 0,90 cm. de lado, según sea el gusto, estilo y tipo de salame a elaborar.

El unto

El unto es la grasa que carece de solidez y que cubre los riñones y el lomo, llamada de primera calidad; mientras que las del tocino, la adherida a los intestinos, el peritoneo o tela y los restos de gordura sobrantes de las demás partes del cuerpo, son consideradas de segunda calidad.

El unto debe ser una grasa blanca, granillosa, insípida, inodora, que funde a una temperatura de 20 a 31 ºC, que luego del derretimiento se debe colar para evitar la presencia de impurezas.

En la elaboración de la pasta se debe utilizar en una pequeña proporción, para lograr la adherencia o ligazón de los cubos con la carne de cabra, debido a la característica de ésta, que tiende a secarse por ser muy magra, manteniendo su individualidad en el salame, problema que se soluciona con el agregado de azúcar.

La carne

Una vez deshuesada la res del caprino, se debe seleccionar la pulpa cárnica sin venas, tendones o cualquier otro material ajeno a la misma, debiendo reunir las características de color, ternecidad y olor agradable.

Unas vez seleccionada y separada la pulpa, se debe pesar para determinar el rendimiento de la misma respecto a los valores anteriormente registrados.
Luego se procede al picado mediante la máquina provista de disco Nº 5 ó 6 de picado grueso, o también puede ser con cuchillo, obteniendo así la materia prima base para la elaboración de la pasta del salame, trabajando siempre en un ambiente de total higiene, aireado y en lo posible libre de moscas.

Tripas

Si bien se pueden utilizar tripas de origen animal, las cuales deben ser sometidas a un prolijo trabajo de limpieza y conservación, en base a la practicidad ofrecida, se recomienda el uso de tripas comerciales en la actualidad.
Preparación de la pasta

Una vez acondicionados y alistados todos los ingredientes para la preparación de la pasta del salame, se procede a elaborar la misma, mediante la mezcla de los diferentes componentes, según las indicaciones de la respectiva fórmula.

Se inicia el mezclado de la carne picada, con el unto como ligante, amasando 10 minutos, hasta lograr una masa pastosa, la que se expandirá sobre la mesa en una capa de 3 a 4 cm de espesor.

Sobre esta capa, se diseminan los cubos de tocino en forma uniforme, se vierte parte del vino con zumo de ajo, se distribuyen los granos de pimienta y se realiza la salazón con una parte de la mezcla preparada; el resto se agregará durante el amasado en varias oportunidades.

Al principio se buscará lograr una mezcla homogénea y luego de esto, se continua el amasado con mayor fuerza, de tal forma que la pasta se escurra de entre los dedos para que el jugo de la misma se impregne de la salazón.

El amasado se realiza el tiempo necesario hasta lograr una masa uniforme con el gusto y olor buscado, garantizando la penetración de la salazón a toda la masa cárnica, que adquiere un aspecto seco.

Terminado el amasado, podemos decir que la pasta está curada a través de la salazón, iniciándose el proceso de reposo y estabilización, por un lapso no inferior a las 12 horas, permitiendo una actividad química de maduración inicial de la pasta, donde los ingredientes como las especias actúan sobre los tejidos cárnicos imprimiéndoles sus características organolépticas.

Este período de reposo se debe desarrollar en un ambiente aislado de moscas, pero con corriente de aire, a una temperatura que no supere los 15 ºC.

Embutido de la pasta

Una vez estabilizada la pasta a través del reposo, se procede al embutido, que no es otra cosa que depositar la pasta dentro de un recipiente higiénico que la contenga, permitiendo la conservación, deshidratación y la manipulación del producto, características que reúne la tripa debidamente higienizada y conservada.

Se deposita la masa dentro de la máquina de picar a la que se le sustrae el disco y se le adiciona un pico de embutir, en el cual se coloca la tripa de tal forma que al ir llenándose, ésta se desplaza gradualmente, mediante el control de retención con la mano, de tal forma que la pasta entre con cierta presión a la tripa, para lograr un salame con determinada compactación y libre de espacios con aire.

El tamaño de los salames se determina por lo general de 30 a 40 cm de largo, en ristras de dos a cuatro piezas, las que se refuerzan a través del atado de los extremos con un hilo en sentido longitudinal.

Posterior al atado, se procede a pinchar con alfileres la superficie de los salames, con el objeto de facilitar la extracción del aire contenido en su interior, durante el estacionamiento.

Estacionamiento del salame

En las zonas rurales como en el norte de la Provincia de Córdoba, los animales se faenan en invierno, luego de las primeras heladas, para que el medio ambiente resulte propicio y no malogre por efecto de temperaturas elevadas, la calidad de las carnes y grasas seleccionadas.

El proceso de maduración casera, se inicia una vez que finaliza la elaboración del chacinado, y se logra a medida que el embutido pierde agua por deshidratación, directamente influenciada por factores externos, controlables fácilmente por el hombre; ellos son: temperatura del local, ventilación y humedad relativa del ambiente del local.

En el área de Villa de María, la experiencia recogida a lo largo de varios Talleres de Capacitación sobre chacinado de cabra, dirigidos a Pequeños Productores, determina un período de madurez del salame de alrededor de 18 a 20 días, donde se presenta un producto de alta ternecidad, con excelente color y agradable sabor, con una pérdida de peso promedio del 25 %.

Temperatura local

Las salas de maduración deben ser locales capaces de mantener la temperatura constante, sin variaciones bruscas en el ambiente, a resguardo de roedores, sin corrientes de aire y humedad que malogre la maduración, al impedir la evaporación de la humedad del chacinado.

La temperatura del local como se dijo anteriormente, debe ser estable con una oscilación entre un mínimo de 13 ºC y un máximo de 17 ºC; las temperaturas fuera de estos niveles retarda o acelera la maduración por deshidratación, siendo lo ideal una evaporación lenta que se logra con las temperaturas indicadas.

Ventilación

Tiene por función única controlar la deshidratación del chacinado; la evaporación acelerada por corrientes de aire intensas y prolongadas, ocasiona el cierre de los poros de la tripa, produciendo una deshidratación rápida; en cambio cuando el aire del ambiente es húmedo, se paraliza el proceso de deshidratado por falta de evaporación del agua.

Cuando las condiciones de temperatura y ventilación son normales, observamos alrededor de los 15 días que el embutido comienza a endurecerse al tacto y en la superficie se notan pliegues y formación de colonias de mohos, que nos indican que es buena la marcha de la maduración.

Humedad relativa del ambiente del local

En el norte de Córdoba, por lo general, la humedad relativa del ambiente en invierno y a la salida de éste, es baja y promedia el 44 %, por lo que nuestra preocupación debe centrarse en la elección del local que no posea humedad en las paredes, techo, piso, etc., lo que puede afectar la pérdida de humedad del chacinado como se dijo anteriormente.

La cabra moncaina

El grupo Adocrin es una empresa privada familiar que desde 1985 ha desarrollado su principal labor en el sector inmobiliario, realizando actividades propias de este ámbito como son: infraestructuras, obra pública, espacios verdes, viviendas, zonas industriales, etc.

Desde sus inicios, este grupo empresarial ha tenido una voluntad muy clara de compromiso social con los entornos sociales en los que ha desarrollado su actividad. En las décadas de los años 80 y 90, el grupo Adocrin se volcó con iniciativas de carácter deportivo para niños y jóvenes, que sirvieron para unir, ilusionar y motivar a estos grupos.

A partir del año 2000, el Grupo Adocrin toma conciencia de la problemática de una zona rural como es El Moncayo (la montaña más alta de la provincia de Zaragoza, una zona rural que sufre la despoblación y el anquilosamiento económico). Es por ello que el grupo toma la decisión de invertir esfuerzos y recursos en impulsar esta zona rural desde varios prismas. Quizás el más representativo es la recuperación de las razas autóctonas de cabra moncaína y de oveja churra tensina, ambas en peligro de extinción y cuyo censo se ha triplicado desde el año 2001.

Además de la ganadería, se ha reconstruido de forma sostenible patrimonio arquitectónico tradicional como son muros de piedra, caminos, acequias e instalaciones ganaderas, utilizando energías renovables solar y eólica. Desde el año 2007, Adocrin gerencia el restaurante La Corza Blanca, primer Biosphere Restaurant UNESCO de la Península Ibérica, de comida autóctona y ecológica.

Para toda la iniciativa se ha contado con personas de la zona rural, potenciando el empleo y la inclusión social.

El Grupo Adocrin ha conseguido que la ganadería ecológica, la gastronomía, el ecoturismo, la construcción sostenible y la integración social funcionen conjuntamente.

Adocrin Ganadera
Avda. de Goya, 52
50693 Torres de Berrellén
Zaragoza
España
ganadera@adocrin.es

Sistemas de producción de carne

Las cabras lecheras pueden ser explotadas de forma tan intensiva como suele hacerse con las vacas lecheras, no obstante, la mayoría de la leche
de cabra produ­cida en España procede de rebaños explotados en regímenes más o menos extensi­vos. En pocas ocasiones podremos hablar de explotaciones dedicadas estrictamente a la producción de carne de caprino, ya que en la mayoría de los casos ésta suele ser secundaria frente a la producción de leche. Preferimos hablar de sistemas de explota­ción más que de aptitud de los animales ya que, aunque las características genéticas de cada raza tienen por supuesto mucho peso, muchas razas tienen un aceptable potencial productor de leche que no pueden poner de manifiesto por estar sometidos los animales a un manejo, sobre todo en lo que respecta a la alimentación, propio de sistemas extensivos o semi extensivos por añadidura muchas veces descompensados.

Vamos a dividir los sistemas de producción de carne de caprino en tres tipos básicos dependiendo del grado de tecnificación de los mismos y dentro de un gra­diente continuo en el que no cabría una diferenciación neta:
Visite nuestra amplia oferta sobre libros cabras y ovejas

Sistemas extensivos. Son sistemas tradicionales orientados a la produc­ción de cabritos para el sacrificio, con un tamaño de rebaño por lo general menor al de la media de la zona, alimentación basada en pasto­reo sin suplementación y con muy baja planificación de] manejo repro­ductivo.

Sistemas en vías de intensificación o semi extensivos. Se realiza un ordeño diario lo que obliga a un mayor control de] rebaño que suele ser de un tamaño superior al de la media. El pastoreo constituye la base de la alimentación pero además existe un aporte en pesebre y se observa una cierta planificación en el manejo reproductivo. La producción de cabritos sigue teniendo un relativo peso en los ingresos de la explotación. Aquí distin­guiremos tres subtipos
Rebaños mixtos. Explotaciones en general, sin base territorial que practican un sistema transtermitante bastante extensivo con aprove­chamiento de rastrojos y pastizales marginales y de sierra.
Rebaños de sierra. Explotaciones por lo general, con base territorial que aprovechan los pastizales de los faldeos de montaña de más calidad que los anteriores.
Rebaños de vega y campiña. Sin base territorial que aprovechan los pastizales que se originan por la actividad agrícola (barbechos, ras­trojos, podas) y además utilizan como alimentos complementarios aquellos subproductos derivados de la misma: pajas, pulpas, baga­zos, salvados, etc.

Sistemas intensivos. Rebaños estabulados con orientación exclusiva a la producción de leche donde los cabritos suelen ser vendidos con pocos días o criados en lactancia artificial y suponen unos ingresos por venta del 5 al 15 por 100 del total de ingresos de la explotación, según se vendan desca­lostrados o una vez finalizada la crianza

.

Explotación de rebaños extensivos

Los rebaños de cabras meramente productoras de carne se explotan fundamen­talmente en zonas de sierra de nuestra geografía en las que coincide alguna de las siguientes circunstancias:

Accesos difíciles y por tanto imposibilidad para el transporte de la leche; grandes distancias hasta los centros de comercialización de la leche.
Pastos marginales con predominio de arbustos de mala calidad (jarales).

Las regiones donde pueden encontrarse las piaras productoras de carne son Pirineos y Cordillera Cantábrica (sobre todo en zonas próximas a los Picos de Europa), Sierras de Segura y Alcaraz (zonas limítrofes entre las provincias de Jaén y Albacete) y Sierra Morena (zonas limítrofes entre la provincias de Córdoba y Badajoz).

Tradicionalmente ha existido un parto al año en la época en que existen mayo­res recursos alimenticios. En la actualidad los cabritos se venden antes de los dos meses de edad y en algunos casos se intenta acortar los ciclos reproductivos, por ejemplo, para que tenga lugar un parto cada ocho meses. En este caso hay que poder procurar los suplementos alimenticios necesarios, como consecuencia de que una parte de los partos entonces tienen lugar fuera de las épocas de abundan­cia de pastizales.

Si se desea incrementar los ingresos de la explotación, tras la venta de los cabritos, se ordeñan un par de meses las cabras que han parido en primavera, siem­pre que sea un año de buenos pastos primaverales. La leche entonces se vende en los mercados locales o se fabrica un poco de queso artesanal. Pero las dos estrate­gias que acabamos de exponer para intentar mejorar la productividad de las explo­taciones son difíciles de implantar, sea por la necesidad de suplementación alimen­taria, sea por las carencias en la infraestructura necesaria. Por ello este tipo de explotaciones tienen cada vez menos importancia.

Los rebaños se manejan básicamente con la intervención de un cabrero, que los traslada de unas fincas a otras practicando la transtermitancia. Se trata de rebaños sin base territorial de unas 150-200 cabezas; también se realiza incluso la transhumancia, en algunos casos y cada vez menos, desplazándose entonces con rebaños de más de 500 cabezas. En el caso de los rebaños andaluces, en invierno a Sierra Morena y en verano a las Sierras de Cazorla, las Villas u otras. En genera no existe cabreriza o es muy rústica. Las instalaciones, en ganadería estante, se limitan a cercas, eventuales comederos o abrevaderos, y las correspondientes a las zonas de partos y de cría de cabritos que serán comentadas con mayor amplitud en el siguiente apartado.

En lo que se refiere al manejo de la alimentación los rebaños de cabras destina­dos únicamente a la producción de cabritos ocupan, por lo general, zonas de serra­nía de pastos marginales y de baja densidad. De todos es conocido el comporta­miento selectivo y caprichoso de la cabra durante su alimentación, que sin embargo, resulta de gran utilidad en el aprovechamiento de este tipo de recursos. El gran reto es alimentar la mejor posible a estos animales que tradicionalmente han sido relegados a los parajes más inhóspitos. Para ello hay que adoptar estrate­gias naturales como son el aprovechamiento de las reservas corporales en las épo­cas de más penuria y el restablecimiento de las mismas en las situaciones de mayor oferta forrajera. En el caso de un cierto grado de intensificación del sistema, este tipo de estrategia se verá influido por el aporte exógeno de alimentos a nuestro rebaño, aunque sin duda se seguirán aprovechando al máximo los recursos natura­les. Para una adecuada alimentación será imprescindible tener cuantificadas de forma conecta la disponibilidad de alimentos y las necesidades de las cabras dependiendo de la época del año y de los estados fisiológicos del animal respecti­vamente.

En cuanto a las necesidades nutricionales de estos rebaños tan sólo cabría recordar que las necesidades de mantenimiento han de mayorarse en un cierto por­centaje en función del pastoreo, dependiendo de la distancia recorrida y de la pen­diente de la misma. Así necesidades energéticas de conservación se incrementarán del 50 al 80 por 100 más en el caso de terrenos montañosos y rocosos (INRA, 1989). En condiciones extremas el incremento sobre las necesidades de manteni­miento llegará a ser hasta del 150 por 100. El resto de las recomendaciones nutriti­vas permanece invariable. Merece recordarse además que los períodos críticos serán el momento de la concepción y el período pre y post parto. Debido a la escasa oferta nutritiva de los ambientes en los que se ubican estos rebaños sería recomendable establecer una estrategia de sobrealimentación en ambos períodos. En el caso del último mes de gestación, es conveniente alimentar de forma ade­cuada a la madre para llevar a buen término el parto. Nunca habrá suficientes recursos en estos sistemas como para llevar demasiado engrasada a la hembra en el momento del parto, pero cuanto mejor nutridos estén los fetos menores riesgos de muerte por debilidad de los cabritos recién nacidos. En el período postparto es recomendable un aporte de tortas proteicas tipo soja o girasol que complemente la energía procedente de la movilización de reservas grasas.

La oferta alimentaria que vamos a encontrar en estas situaciones se va a carac­terizar por su escasez productiva y nutricional, además de su estacionalidad, y va a estar constituida por pastos de montaña y brotes de arbustos y árboles. En consecuencia, la única tecnología aplicable en el manejo alimentario pasaría obligatoriamente por el establecimiento de una carga ganadera adecuada a la zona y el manejo del pastoreo de forma racional que nos permita la conservación de masa forrajera en pie en zonas para ser aprovechadas en los momentos de máximas necesidades.
El aporte de alimentos comprados (granos, tortas, henos, etc.) es una solución técnica que en la mayoría de los casos no paga la producción obtenida en estos sis­temas, aunque sin duda es la ideal, siempre que además se racionalicen otros aspectos productivos.

Explotación de rebaños semi extensivos

Podemos distinguir:

a) De acuerdo con el gradiente de intensificación inmediatamente a continuación vendrían los rebaños mixtos leche-carne que se ordeñan siempre, con una duración total mínima del ciclo de lacta­ción de cinco o seis meses, incluyendo la época de cría de los cabritos, aunque se puede prolongar dicha lactación unos meses más. Se obtienen producciones medias que no suelen superar el litro diario. Los cabreros son propietarios del rebaño, pero suelen tener poca o ninguna base territo­rial. Arriendan pastos, rastrojos de cereales y girasol, rastrojos de hortali­zas y pastos comunales, caso de haberlos, como en la zona de la Verata, todo ello con costes francamente bajos. Los rebaños tienen de media cerca de 150 cabezas. Antes practicaban la transhumancia además de la transter­mitancia, pero actualmente sólo esta última. El ordeño, de forma manual o con una ordeñadora móvil, se realiza en la majada en que se encuentran en cada momento, destinándose la leche a la elaboración de quesos artesana­les, de elaboración propia o a través de una cooperativa.

b) Con mayor grado de intensificación que las anteriores encontramos las explotaciones lecheras de rebaños en zonas de sierra no excesivamente abruptas, establecidas normalmente sobre una base territorial. En estos sistemas las cabras lecheras tienen un período de lactación de seis o siete meses con una media diaria mayor que oscila entre I y 2 litros de leche. Para conseguir estas producciones es preciso que durante bastantes épocas del año haya pastizales de una cierta calidad, y que los caminos sean ade­cuados para poder transportar la leche. Debemos considerar que para pas­tar en la sierra las cabras no deben tener ubres excesivamente desarrolla­das. Las cabras están en régimen de libertad controlada en el monte mediante cercados de unas 100 a 150 ha; el trabajo de] cabrero con el ganado se limita al arreo del mismo de unos cercados a otros y al ordeño. Los rebaños en general son de más de 300 cabezas, y los cabreros, que en muchos casos es personal asalariado, desarrollan otra serie de actividades dentro de la explotación, realizando labores agrícolas además de las rela­cionadas con la ganadería.

Las cabras permanecen casi siempre en el campo, no existiendo otras edi­ficaciones que las destinadas al ordeño o al almacenamiento de alimentos. Se ordeña una vez al día, por la mañana normalmente, desde que termina el período de cría hasta el final de la lactación. Sin embargo, se ordeña dos veces diarias cuando se trata de cabras más lecheras o durante el período de cría, pasando así la noche con los cabritos. El concentrado que se sumi­nistra durante el ordeño faci1ita e1 que 1as cabras acudan a1 mismo. Las cubriciones se producen a1 incorporar 1os machos a1 rebaño durante unos cuatro meses a partir de1 mes de Abri1.

Norma1mente no se forman grupos dentro de 1as hembras para contro1ar mejor 1as cubriciones debido a 1as mayores necesidades que habría de per­sona1. Por otra parte no interesa agrupar partos en otras épocas de1 año pues e1 máximo interés es aprovechar los pastiza1es de primavera durante e1 período de 1actación. De este modo aproximadamente e1 65 por 100 de 1os partos tienen lugar durante los meses de septiembre y octubre y el 35 por 100 en 1os dos o tres meses siguientes. Los machos en ocasiones se separan de1 rebaño cuando no están en período de cubrición, pero todavía es frecuente en que permanecen enmandi1ados junto a 1as cabras durante todo e1 tiempo.

La zona en que tienen lugar los partos y cría de 1os cabritos consiste en varias hectáreas cercadas, próximas a1 edificio donde tiene 1ugar el ordeño, siendo importante que existan algunos pequeños montícu1os, para evitar los encharcamientos, donde 1as cabras puedan parir y donde 1os cabritos tengan cobijo, tanto de 1as inclemencias del tiempo como de 1os depredadores. A ta1 efecto es interesante 1a presencia de grandes pie­dras o se pueden colocar bidones de gasoi1 en posición horizonta1.
Los cabritos suelen amarrarse por una pata a un árbol, una estaca o un rejo para evitar que ingieran alimento sólido durante las primeras semanas de vida. Se suelen cambiar de lugar a la semana para que no se sobrepaste la zona del entorno del cabrito por parte de la madre. A las dos o tres semanas los cabritos se desamarran para que puedan pastar por todo el cercado de la zona de cría.

En cuanto a las razas explotadas, los rebaños suelen estar compuestos por las llamadas cabras de la agrupación Serrana, y dentro de ellas, en la sie­rras de Cádiz, Málaga y sur de Sevilla, se distinguen las Payoyas, de tamaño más pequeño y más lecheras que las Serranas en general.

c) Los rebaños de zonas de vega y de campiña se situarían en el nivel supe­rior en cuanto al uso de tecnología, aún estando clasificados como siste­mas semi extensivos. En este apartado se incluirían las explotaciones con un cierto grado de intensificación y que aún realizan pastoreo como base de su alimentación. Las producciones oscilan entre 200 y 400 litros en lac­taciones que duran entre siete y diez meses. Tienen poca o ninguna base territorial además de la superficie que ocupa la cabreriza.

Sistemas intensivos

Estos rebaños junto con los sistemas intensivos de leche tienen una vocación netamente orientada a la producción de leche de cabra y los consideramos amplia­mente tratados en la página de sistemas de producción de leche.

Debemos insistir en que los cabritos son considerados un producto marginal de las mismas y no siempre bien vistos por los cabreros. La mayoría prefiere vender­los, descalostrados o no, a criaderos que realizan lactancia artificial. Otras veces dicha crianza puede llevarse a cabo en la propia explotación pero como una activi­dad totalmente al margen.

Tratamiento estiércol por medio de lagunas

Las lagunas son el método más común de tratamiento para el estiércol del ganado. Una de las ventajas de las lagunas es que el estiércol es más fácil de manejar y relativamente inodoro cuando es regado en la tierra debido a la descomposición continua y al asentamiento de los sólidos del estiércol. El agua de las lagunas también puede ser reutilizada para sistemas tipo a presión de manejo de estiércol. La desventaja principal es que una falla en la función de la laguna puede generar problemas de olor importantes.

Valor Fertilizante del Estiércol

El valor fertilizante es reducido debido a que se presenta descomposición en las lagunas. Hasta el 80% del nitrógeno es perdido en una laguna debido a la volatilizacion. Hasta el 66% del fósforo y del potasio son perdidos en la pasta que está en el fondo de la laguna, pero esta pasta debe a la larga ser eliminada y aplicada en la tierra.

Tipos de Lagunas

Anaeróbicas De una Estación
Aeróbicas De Muchas Estaciones

Lagunas Anaeróbicas

Las lagunas anaeróbicas son las más comúnmente utilizadas para tratar el estiércol del ganado debido a que son mucho mas baratas que las aerobicas. Estas lagunas pueden ser más profundas ya que los procesos anaeróbicos no requieren de oxígeno libre. Esto permite un área superficial más pequeña (y por lo tanto menor emisión de olor) para un volúmen de laguna dado.

Ventajas de las Lagunas Anaeróbicas
Las lagunas anaeróbicas requieren volúmenes de diseño relativamente pequeños y por eso son menos caras de construir.

Las lagunas anaeróbicas pueden descomponer más materia orgánica por unidad de volúmen que las lagunas aeróbicas.
Desventajas de las Lagunas Anaeróbicas
Las lagunas anaeróbicas son sensibles a los cambios repentinos de temperatura y a las tazas de carga y, como resultado, producirán algunos olores sépticos. Sin embargo, los problemas serios de olor raramente se presentan si la laguna está diseñada y operada apropiadamente.

Las lagunas anaeróbicas funcionan mejor durante el verano y en áreas sin inviernos fríos ya que las temperaturas altas mejoran la descomposición del estiércol.

Lagunas Aeróbicas

Las lagunas aeróbicas generalmente están consideradas como antieconómicas para el tratamiento del estiércol del ganado. Estas lagunas normalmente son poco profundas ya que los procesos aeróbicos requieren oxígeno libre. El oxígeno es suministrado ya sea desde la atmósfera por medio de la aereación mecánica o desde las algas como resultado del proceso fotosintético.

Ventajas de las Lagunas Aeróbicas

Las lagunas aeróbicas producen menos olores desagradables que las lagunas anaeróbicas.

Las lagunas aereadas mecánicamente requieren solamente la mitad del volúmen de diseño de las lagunas anaeróbicas.

Desventajas de las Lagunas Aeróbicas

Un área de tierra muy grande es requerida para las lagunas naturalmente aeróbicas ya que ellas deben de ser poco profundas (menos de 5-6 piés). Por lo tanto, las lagunas naturalmente aeróbicas son muy caras de construir e imprácticas para las empresas ganaderas.

Los sistemas aereados mecánicamente son demasiado caros para instalar y mantener para la mayoría de las empresas ganaderas.

Podría ser necesario añadir bicarbonatos para mantener el pH entre 6.5 y 9.0.

La eficacia de las lagunas aeróbicas disminuye durante períodos de clima frío ya que la taza de descomposición orgánica disminuye a medida que la temperatura disminuye.

Lagunas de una Estación

Las lagunas de una estación son parecidas a las piletas de tierra, pero están diseñadas para tratar estiércol en lugar del almacenamiento de estiércol.

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Lagunas de Muchas Estaciones

Las lagunas de muchas estaciones funcionan bien para el tratamiento del estiércol del ganado, especialmente cuando el estiércol tratado será utilizado para riego o recirculación en un sistema de manejo del tipo a presión. El primer compartimiento, o estación, es normalmente profundo y anaeróbico.

stage1

 

El nivel permanece constante en el primer compartimiento de manera que cualquier adición ocasionará que algo del efluente tratado se desborde hacia adentro del segundo compartimiento, el cual normalmente es más poco profundo. Una laguna de muchas estaciones típicamente tiene menos olores y sólidos orgánicos que una laguna de una estación. Lagunas de tres estaciones a veces son utilizadas en donde el agua de flujo es regresada al edificio para la eliminación del estiércol. El agua es reciclada desde la segunda estación de cabeza constante con la tercera estación utilizada como una unidad de retención antes del riego en los campos de cultivo.

El ramoneo en las cabras

IVÁN HERNÁNDEZ ACOSTA

lng. Agr. Ph.D, Instituto de Investigaciones Agronómicas, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia, Apartado 526, Maracaibo – Venezuela
RESUMEN

Se identificaron las especies vegetales consumidas por cabras remoneando en un bosque muy seco tropical al

observar algunos patrones de su
conducta. Se realizaron análisis químicos de las partes consumidas obtenidas
simulando el ramoneo. Se determinó que son 38 las especies vegetales naturales
que son consumidas por los animales en la Zona Norte del distrito Urdaneta. El
74% de las plantas son árboles y arbustos, el resto lo constituyen gramíneas
(13%), trepadoras y rastreras. El contenido de proteína cruda de las partes de
las plantas que consume el animal estuvo en el intervalo de 4.93 a 32.23% en
base seca, encontrándose que el 87% de estas partes sobrepasa el 7%. Se encontró
que las cabras consumen principalmente las hojas, las flores, los frutos y las
semillas.

INTRODUCCION

El distrito Urdaneta ha sido una región ganadera por excelencia. En la parte
Sur se desarrollan importantes fincas donde se explota el ganado bovino lechero
que aprovecha las vegas del rio Palmar. En la parte Norte, catalogada como un
bosque muy seco tropical, con menor cantidad y calidad de recursos y
oportunidades para desarrollar explotaciones ganaderas racionales, se explotan
caprinos en forma tradicional. Sin embargo, si se compara esta zona con el resto
de las regiones que en Venezuela explotan esa especie, se puede aseverar que
ésta presenta una serie de características inherentes a ese animal y al ambiente
que son superiores y la colocan en un nivel económico más elevado. Este distrito
cuenta con una gran variedad de especies vegetales que sirven de alimento a la
cabra. Dichas especies brindan sus hojas, flores, frutos y semillas, lo que
amplía la gama de utilización de éstas durante todas las épocas del año.

Los objetivos del presente estudio fueron identificar las especies vegetales
y las partes de éstas que son consumidas por la cabra, determinar el contenido
de nutrientes en forma proximal y el comportamiento de estos animales
considerando sus hábitos alimenticios.

MATERIALES Y MÉTODOS

Esta investigación se llevó a cabo en los hatos «El Sitio» y «Los
Albaricos», situados cerca de las poblaciones de El Carmelo y La
Concepción, de la región Norte del distrito Urdaneta, cuya

descripción ha sido
hecha por Hernández Acosta (14).

Los dos rebaños estudiados comprenden dos lotes de aproximadamente 300
animales, cada uno, de edades y sexos combinados, predominando las hembras
pertenecientes al tipo criollo representativo de la zona. Estos animales
dispusieron de corrales de encierro nocturno en donde permanecieron desde,
aproximadamente, las 6 p.m. hasta las 7 a.m. del otro día. Este hecho forma
parte del manejo rutinario que se les da a los caprinos en la zona.

Una vez que las cabras saltan del corral por la mañana, se observaba su
comportamiento, siguiéndolas en su recorrido a través del bosque con la ayuda de
binóculos, lo cual permitía constatar la especie y la parte de la planta que el
animal consumía. El uso de este instrumento se hace necesario debido a la
actitud escurridiza de los caprinos cuando sienten la presencia de personas en
el área de ramoneo. Cada dos semanas se procedió a recoger muestras de material
similar al consumido, durante un año, por hato, siguiendo la técnica del
pastoreo simulado (hand plucking). Las muestras se secaron en una estufa a
7OoC por 24 horas y después de molerlas se sometieron a un análisis
proximal para determinar los porcentajes de proteína cruda (PC), materia
orgánica (MO), extracto etéreo (EE), fibra cruda (FC) y cenizas (Cen), de
acuerdo a los procedimientos de la AOAC (1). En algunas muestras se determinó,
además, el contenido de pared celular según Goering y Van Soest (12).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Especies vegetales, partes consumidas y su valor nutritivo

La información sobre las especies vegetales, partes consumidas por los
caprinos y el valor nutritivo de éstas, aparece en la Tabla 1. Se observa que
son 38 las especies vegetales que la cabra consume en el bosque muy seco
tropical del distrito Urdaneta. De este total, 14 especies son árboles, 14 son
arbustos, 5 son gramíneas, 4 son rastreras y 1 trepadora. Es decir, el 74 por
ciento de las especies son árboles y arbustos.

El 87 por ciento de lo muestreado tuvo un contenido de PC que sobrepasa el
7 por ciento en base seca. Este nivel asegura potencialmente el
mantenimiento del animal tal como se ha señalado en diversos trabajos con ovinos
(21, 22, 23). Según estos investigadores un contenido de PC de más de 7
por ciento mantiene un consumo óptimo y un balance de nitrógeno
positivo; sin embargo, por tratarse de especies vegetales pertenecientes a
diversas familias, la inferencia debe considerarse con cierta reserva.

Sólo 5 especies de gramíneas fueron consumidas por la cabra en estos
bosques; esto sucede, generalmente, después de haber caído las primeras lluvias y
a mediados de la época seca. Estas especies presentan un ciclo vegetativo
muy corto, lo que posiblemente hace muy breve su período de aprovechamiento por
la cabra; 3 de las 6 muestras corresponden al material seco similar al consumido
en la época de sequia, éstas fueron el Paspalum sp, el
Eragrostis maypuirensis y el Panicum purpurascens.
La Brachiaria mollej, la Aristida venezuelae y
también el Paspalum sp. fueron consumidas como material joven sin o
con muy poca inflorescencia, poco después de comenzar las lluvias.

TABLA 1. Especies vegetales, partes consumidas y valor nutritivo
Especie Vegetalc

Familia

Parte
consumida

P.C.

Cen.

M.O.

E.E.

F.C.

P.Cel.

Apistida venezuelae

Gramineae

Hoja y tallo

15,89

11,26

8,74

3,37

28,62

71,62

Brachiaria
mollej (Granadilla)

Gramineae

Hoja y tallo

28,27

17,26

2,74

2,85

17,75

72,88

Eragrostis maypuirensisb

Gramineae

Hoja y tallo

6,96

8,21

1,79

1,11

40,83

Panicum purpurascensb

Gramineae

Hoja y tallo

6,15

4,27

95,73

1,04

40,51

Paspalum spb

Gramineae

Hoja y tallo

9,01

27,69

2,31

1,14

24,88

Hoja y tallo

18,37

22,52

77,48

4,60

22,36

19,91

Prosopis juliflora (Cují)

Leguminosae

Brotes

20,37

8,03

1,97

4,28

21,89

34,65

Fruto

9,88

5,45

4,55

2,89

19,19

41,83

Corteza

13,51

8,21

91,79

2,06

29,87

69,46

Caesalpínea coriaria
(Dividive)

Leguminosae

Brotes

17,54

3,73

6,27

3,01

9,65

16,41

 –

Fruto

4,93

3,99

6,01

0,64

5,47

15,93

Cassia ernapginata
(Carángano)

Leguminosae

Fruto

14,49

1,05

8,95

1,35

25,04

Myrospermum frutescens
(Estoraque)

Leguminosae

Hojas

12,90

3,36

96,64

6,49

8,31

 –

Semillas

13,56

1,61

98,39

26,85

15,65

Machaerium cultratum
(Ojo e’zamuro)

Leguminosae

Hojas

26,68

3,00

97,00

2,45

18,25

 –

Fruto

13,12

3,60

6,40

7,83

36,27

Pithecolobium pubescens
(Maíz cocío)

Leguminosae

Hojas

21,75

7,66

2,34

3,07

33,14

40,28

Acacia striata
(Araña e’gato)

Leguminosae

Brotes

23,96

4,51

5,49

6,39

12,62

29,66

Caesalpinia granadino (Ebano)

Leguminosae

Semilla

5,46

2,28

97,72

0,61

13,78

Cereus griseus
(Cardón)

Cactaceae

Corteza

6,12

11,55

88,45

1,47

7,01

15,82

 –

Fruto

14,20

7,07

92,93

4,93

1,79

Pereskia guamacho (Suspiro)

Cactaceae

Fruto

10,51

10,27

89,73

0,74

42,61

59,37

Tabebuia serratifolia (Curarire)

Bignonaceae

Hojas

27,56

8,31

91,69

4,33

23,31

47,07

 –

Flores

18,33

12,81

87,19

2,21

12,98

 –

Hojas caidas

15,55

2,05

97,95

3,67

14,75

Bumelia obtusifolia (Caimito)

Sapotaceae

Hojas

17,78

9,87

90,13

6,62

18,45

34,50

 –

Fruto

9,34

5,89

94,11

14,08

18,93

Bromelia humilis
(Maya)

Bromeliaceae

Punta de hojas

4,77

8,07

91,93

1,61

31,58

75,13

Morisonia americana
(Zorrocloco)

Capparidaceae

Hojas y brotes

15,43

4,70

95,30

4,27

24,74

37,50

 –

Hojas caídas

10,44

16,20

83,80

3,06

17,51

Cappapis pachaca
(Boquita e’perro)

Capparidaceae

Hojas

17,23

15,98

84,02

2,24

26,55

53,64

 –

Hojas caídas

8,31

6,60

93,40

5,61

21,33

Capparis odoratissima
(Olivo)

Capparidaceae

Fruto

18,61

9,33

90,67

9,87

22,59

42,02

Ipomoea abutiloides
(Aritibar)

Convolvulaceae

Hojas

26,33

8,16

91,84

5,12

13,96

36,18

Evolvolus seriscens (Bejuco)

Convolvulaoeae

Hojas

12,73

4,91

40,80

Jatropha urens
(Pringamosa)

Euphorbieiceae

Hojas

32,23

11,44

88,56

9,16

9,55

13,93

Croton argvrophyloides
(Lengua e’ciervo)

Euphorbiaceae

Hojas

13,12

2,20

97,80

5,55

9,1

Beureria cumanensis
(Sajarito)

Boraginaceae

Hojas

24,61

12,06

87,04

2,59

10,81

61,48

Cordia curassavica (Chichive)

Boraginaceae

Fruto

12,97

5,65

94,35

2,52

12,28

 –

Brotes

23,96

12,60

87,40

6,94

9,84

26,43

Lippia oreganoides (Orégano)

Verbenaceae

Hojas y brotes

16,16

9,40

90,60

3,77

9,26

Calotropis procera

Asclepiadaceae

Hojas y brotes

15,53

3,88

96,12

3,78

11,25

Astronium graveolens
(Gateado)

Anacardiaceae

Hojas

8,96

5,28

94,72

9,30

17,51

Sida aggregatta
(Tapaleche)

Malvaceae

Brotes

23,73

11,33

88,67

1,51

13,86

44,69

Sida
sp (Rastrera)

Malvaceae

Hojas

24,82

13,96

86,04

1,06

16,09

30,59

Portulaca oleracea
(Verdolaga)

Portulacaceae

Hojas y tallo

18,56

24,00

76,00

5,51

10,94

62,12

Portulaca pilosa
(Verdolaguilia)

Portulacaceae

Hojas y tallo

14,44

18,44

81,56

5,44

15,00

30,63

Boerhavia erecta
(Brusca)

Nyctaginaceae

Hojas

21,14

22,32

77,68

3,42

18,88

38,32

Scoparia
dulcis (Semilla e’paloma)

Schrophylariaceae

Hojas

15,96

2,10

97,90

3,96

16,76

Bulnesia arborea (Vera)

Zygophylaceae

Semillas

14,84

1,60

98,40

13,26

25,75

Randia gaumeria
(Cruceto)

Rubiaceae

Hojas

15,96

5,68

94,32

1,78

9,96

 

 a. los resultados del análisis proximal están expresados en porcentaje
en base seca; P.C.: Proteína Cruda; Cen.: Ceniza; M.O.: Materia Orgánica; E.E.:
Extracto Etéreo; F.C.: Fibra Cruda; P.Cel.: Pared Celular.
b. Muestras de
plantas secas.
c. El nombre usado en la región cuando es conocido, aparece
entre paréntesis.

Se pudo notar la diferencia en el tenor de PC de las dos clases de material
mencionado. Así, en las gramíneas secas el valor de PC, en promedio, fue de 7,37
por ciento; mientras que en el material verde fue de 20,84 por ciento, casi 3
veces el anterior. Es importante destacar que las muestras de más bajo contenido
de PC superaron, en promedio, al 7 por ciento. El contenido de FC fue también
más alto en las muestras secas que en las muestras de material verde (35,40% vs
22,91%), esto era de esperar debido a la calidad del material estudiado. Sin
embargo, no fue posible determinar el contenido de pared celular en las muestras
de gramíneas secas. El Paspalum sp y la B. mollej presentan un
alto contenido de cenizas debido, posiblemente, a la contaminación con arena (sílice) presente en esta zona de poca cobertura vegetal, con fuertes vientos y
lluvias.

El consumo de gramíneas por caprinos ha sido discutido por varios
investigadores, quienes enfatizan el grado de preferencia exhibido por estos
animales con respecto a esta familia de plantas. Así, Wilson afirma que la cabra
prefiere el ramoneo de especies que están por encima de su cabeza, por ello la
mayoría de las partes que consumen

 son hojas de árboles y arbustos que ellas
alcanzan parándose en sus dos patas traseras. Por otro lado, el mismo
investigador afirma que la selectividad de la cabra está más afectada por la
altura y la edad de la planta que por la misma especie. Sin embargo, en el
presente trabajo se observó que un buen número de especies fueron consumidas por
la cabra después que sus frutos, semillas, hojas y flores caían al suelo.
Maydell (19) al comparar con otros rumiantes, encontró que la cabra es la
especie menos selectiva y sobre todo en los tiempos de escasez, que es cuando
amplía su gama de consumo en relación a especies y partes. McMahan (20) comparó
los hábitos alimenticios de la cabra con los de la oveja, la vaca y el venado,
observando que había una relación entre la estación del año y la preferencia por
las gramíneas, ya que la cabra consumía la mayor cantidad de gramíneas durante
la primavera. Un patrón similar de comportamiento se observó en las cabras del
presente estudio, al intensificar el consumo de gramíneas durante la primera
etapa de la estación lluviosa cuando estaban verdes y a mediados de la época
seca cuando estaban ya secas. Esto, posiblemente ocurrió debido a la brevedad
del ciclo vegetativo de estas gramíneas, en el primer caso, y a la disminución
de selectividad en la época seca, equivalente a la de escasez, tal como lo
apuntaba Maydell (19). Campbell et al (4) afirman que las cabras dejan de
consumir gramíneas cuando comienzan a rebrotar las hojas de las otras especies.
Es decir, que el hábito cambió cuando aumentó la oferta. Similares hallazgos
fueron hechos por Ngethe y Box (25) al reportar que la cabra prefiere ramonear
durante la mañana y consumir la gramínea por la tarde cuando ésta es más tosca y
seca. Los hábitos alimenticios de cabras montañesas (Oreamnos americanus)
han sido estudiados por Johnson et al (15), quienes observaron que
2/3 de las especies consumidas fueron gramíneas y ciperáceas, siendo las
primeras las de mayor importancia. Wilson et al (29) en estudios de
hábitos alimenticios encontraron que las gramíneas fueron más consumidas por las
cabras que por las ovejas. Mackenzie (1 7) afirma que la calidad de un pastoreo
se incremento cuando la cabra y la vaca utilizan la misma superficie, ya que sus
acciones se hacen complementarias. Fraps y Cory (10) van más allá de esta
afirmación al sostener que las cabras mantienen una ventaja en tiempo de escasez
debido a la amplia gama de especies que consumen.

Las leguminosas consumidas por las cabras son árboles o arbustos de los
cuales utilizan sus hojas, generalmente como brotes y los frutos muy maduros,
después de caer al suelo. De estas especies, el cují (Prosopis juliflora)
provee el fruto, consumido después de caer al suelo y cuya utilidad máxima
la alcanza durante la época seca cuando existe, relativamente, poca materia
verde. La cabra no parece hacer uso de las semillas del fruto, ya que éstas
aparecen en las heces, ya escarificadas, germinando en los corrales y sus
alrededores, cuando las condiciones de humedad lo favorecen. El contenido de PC
del fruto del cují fue de 9,88 por ciento (Tabla l). Análisis previos dieron
valores entre 9 y 13 por ciento. Se deduce que este análisis proximal sobre
estima el valor de PC que posee el fruto para el animal, ya que la preparación
de la muestra implica la molienda de todo el material, incluyendo la semilla, la
cual no parece ser utilizada por el animal y es posible que contenga una gran
cantidad de la proteína de dicha muestra. La vaina completa del cuji ha sido
utilizada en la alimentación de ovinos, a fin de sustituir el sorgo como
componente de raciones en las cuales esas vainas constituían hasta el 60 por
ciento del total de la materia seca (3). Los niveles de hasta 45 por ciento de
substitución no tuvieron efectos detrimentales sobre la ganancia en peso de esos
animales. Garza y Narváez (11) también utilizaron vainas de cují en la
alimentación de vacas Holstein, obteniendo ventajas económicas en el análisis
productivo. Sin embargo, Dollahite y Anthony (9) informan que las vainas del
cuji (específicamente la cobertura o cápsula de la semilla) afectaron el normal
funcionamiento del rumen debido a un estancamiento de dichas cápsulas en ese
compartimiento digestivo. Parece que existe una acción inhibidora sobre la
actividad celulolítica de las bacterias por parte de un azúcar contenido en la
vaina del cuji. En este estudio se encontró que sólo las hojas en brote fueron
utilizadas por la cabra, siendo poco notable la preferencia por este material.
El contenido de PC de 20,37 por ciento de estas hojas fue satisfactorio.
Martinez, citado por Buzo et al (3), enfatiza las bondades de estos
brotes como excelentes forrajes en México. Langford (16) afirma que el animal
prefiere la hoja joven del cují durante la primavera y cuando la hoja se pone
amarillenta en el otoño. Sólo un par de cabras fueron observadas consumiendo la
corteza del cují, la cual presentó un contenido de pared celular de 69,46 por
ciento. Por lo antes expuesto, la corteza no parece tener mucha importancia en
la dieta de estos animales. Es menester aclarar que la literatura se refiere a
diferentes especies de Prosopis de gran similitud morfológica, pero sin ningún
tipo de caracterización química que permita su diferenciación.

Otra leguminosa consumida por los caprinos fue el dividive (Caesalpinia
coriaria)
que, como el cují, ofrece sus brotes en la época de lluvia y su
fruta madura durante la época seca. El fruto y la madera del dividive son
utilizados como curtientes (7) y a las semillas se atribuyen propiedades
medicinales (27). González Jiménez et al (13) citan a esta planta como
consumida por caprinos y ovinos de La Guajira, pero no se indica qué parte de la
planta fue analizada. Se supone que sean los brotes, pues la muestra fue tomada
durante la época de lluvias en esa zona.

El carángano (Cassia emarginata) es una leguminosa cuyo fruto es
utilizado por el caprino de esta zona durante la época seca y posee un alto
porcentaje de PC (14,49%). El resto de las leguminosas que aparecen en la Tabla
1 son de menor importancia, debido a la baja frecuencia con que aparecieron en
los sitios de muestreo.

En la familia de las cactáceas, el cardón (Cereus griseus) contribuye
con su tallo y sus frutos a la dieta caprina. Su importancia reside en la
cantidad de agua que provee al animal durante la época seca, debido a la
naturaleza suculenta de su tallo. En las zonas del estado Lara, en donde el
recurso agua es más escaso, los criadores cortan estos tallos y los preparan
(eliminando las espinas) para facilitar su consumo. Esto mismo se practica en
explotaciones bovinas en el estado Nueva Esparta (6). Generalmente la cabra
consume la parte suculenta dejando la médula y la epidermis del tallo. En el
caso de un tallo muy joven la aparte consumida puede incluir la médula. Algunos
caprinos utilizan sus cuernos para quitar las espinas a los tallos del cardón.
Es fácil detectar los animales que han consumido esta planta, ya que
generalmente se produce una salivación espumosa en el momento de la rumia.
También al usar los cuernos éstos aparecen impregnados del material proveniente
del tallo. El fruto del cardón es también consumido por la cabra generalmente al
comienzo del invierno, cuando cae al suelo.

Otra cactácea que provee sus frutos maduros a la cabra es el
«suspiro»(Pereskia guamacho), los cuales son consumidos después de caer
al suelo, durante el receso de lluvias del mes de agosto.

El curarire (Tabebuia serratifolia), único representante de las
bignonáceas, provee a los caprinos de hojas y flores. Las hojas son consumidas
durante todo el año al ser tomadas del suelo o directamente de las ramas del
árbol. El curarire comienza su floración a finales de la época seca y una vez
que cae la flor es consumida por la cabra. A la flor se le atribuyen propiedades
galactogénicas y estrogénicas, ya que cuando las cabras las consumen aumentan la
producción de leche y entran en celo. Esto se puede explicar como la respuesta a
una buena alimentación o «flushing» que ocurre cuando la cabra, en esa época
crítica, consume dicha flor.

Dentro de la familia sapotáceas se encuentra el caimito (Bumelia
obtusifolia),
del cual los animales consumen sus frutos y hojas. En la zona
donde este árbol se presenta con mayor frecuencia, la cabra lo utiliza durante
todo el año, consumiendo el fruto y la hoja, ya sea en brote o joven
directamente del árbol o cuando ésta cae al suelo. En uno de los hatos
estudiados estos árboles señalan la ruta que la cabra toma para internarse en el
bosque, es decir, la cabra sale de la majada y entra en el bosque pasando de
caimito a caimito en la búsqueda de sustento diario, consumiendo además otras
especies en el camino descrito.

Otra especie que merece la atención es la maya (Bromelia humilis) de
la familia bromealiáceas, de la cual el animal sólo consume la punta de sus
hojas tiernas durante la época seca. A juzgar por la baja frecuencia con que
esta planta aparece en la zona y la parte consumida, se puede deducir que no
constituye una especie de mucha importancia en la dieta de los caprinos de la
zona. Algunos criadores afirman que cuando esta especie se quema en forma
controlada, permite que la cabra pueda consumir algo más que la punta de las
hojas pues las espinas pierden su rigidez, lo mismo pasa con las tunas
(Opuntia sp). Esta forma de preparación se conoce como «soasada».

En la familia capparidáceas existen tres especies que sirven de alimento a
los animales en referencia. El zorro loco (Morisonia americana) que
provee sus hojas secas que la cabra consume del suelo, sus hojas verdes
consumidas directamente del árbol, así como sus frutos maduros que eventualmente
son ingeridos por estos animales. Otra capparidácea es el boquita e’perro
(Cappatis pachaca) del cual los caprinos consumen las hojas verdes y
secas cuando estas últimas caen al suelo. Ambas son consumidas tanto en la
épocaseca como en la lluviosa. La otra especie de esta familia es el olivo
(Capparis odoratissima) cuyos frutos son eventualmente consumidos cuando
caen al suelo, a principios de la segunda época de lluvia del año, es decir,
alrededor del mes de septiembre.

De las convolvuláceas, el aritibar (Ipomoea abutiloides) presenta
características que deben considerarse. Se afirma que dicha planta es tóxica
tanto para el ganado bovino como para el ganado caprino (27). Los criadores
aseguran que los animales que consumen aritibar adquieren tal predilección por
la planta que más bien parecen adictos a su consumo. El efecto tóxico se
manifiesta como, una parálisis del tren posterior que en forma progresiva llega
a inutilizar al animal. Moussatché y Dalo (24) han estudiado el problema
ampliamente a nivel de laboratorio, utilizando caprinos como animales
experimentales, observando lo antes mencionado. Estos autores explican que los
síntomas obedecen a lesiones necróticas de las neuronas en el sistema nervioso
central.

El mayor problema causado por la planta es a nivel del rendimiento
reproductivo del hato, ya que cuando ésta afecta a los machos éstos no pueden
practicar la monta, viéndose disminuída la eficiencia reproductiva del rebaño.
Las hojas de aritibar son consumidas durante la época de lluvia, es decir,
cuando la planta presenta un desarrollo exhuberante, lo mismo que las otras
especies que el animal pudiera consumir. Esto llama la atención y obliga a
pensar que la causa de que la cabra prefiera el aritibar sea algo más que los
nutrientes que la planta posee.

La especie más relevante de las euphorbiáceas es la pringamosa (Jatropha
urens),
la cual es altamente urticante al contacto con la piel humana. El
consumo de esta planta fue eventual e inconsistente. Pareciera que la cabra
aprovechara una baja concentración del principio tóxico que produce la urticaria
para consumir las hojas jóvenes durante la época de lluvia. Deramee (8) afirma
que el consumo de este tipo de plantas y por ende de la sustancia irritante
puede originar procesos de gastroenteritis, los cuales pueden causar hasta la
muerte del animal. El autor hace notar que los criadores no estaban en
conocimiento de que la cabra consumía esta planta y mucho menos existe
información sobre este problema gastrointestinal en la zona. Blohm (2) menciona
una euphorbiácea (Euphorbia cotinifolia) que causa similares efectos
tóxicos a la piel humana. Este investigador señala que un efecto similar sobre
la mucosa gastrointestinal es causado en los animales que la consumen, a
excepción de la cabra.

Otra especie útil al criador es el sajarito (Beureria cumanensis) que
además de la hoja y el brote que brinda a la cabra durante todo el año, provee
la materia prima para la manufacturación del carbón vegetal de más alta calidad
que se produce en el estado Zulia.

El orégano (Lippia oreganoides) de la familia de las verbenáceas
también constituye parte de la dieta diaria de estas cabras durante la época
seca, preferiblemente, y es una de las plantas más comunes en la región
caprina venezolana (18). En el estado Falcón existe la creencia de que el
animal alimentado con esta planta ofrece una carne de mejor sabor al consumidor.
También Carrera y Cano Blake (5) reportan esta planta como parte de la dieta del
caprino en la zona norte de México.

Una sola especie representante de las asclepiadáceas, el algodón de seda
(Calotropis procera) fue consumida por los caprinos en la época seca.
Esta especie está reportada como una planta venenosa que contiene un estimulante
cardíaco, la calotropina, de una gran potencia que puede llegar a causar la
muerte (26).

Por último se menciona un árbol cuyo nombre común es gateado (Astronium
graveolens),
de la familia anarcardiácea, que eventualmente sirve de
alimento a la cabra durante la época seca. Esta especie provee sus hojas al
animal, las que poseen propiedades aromáticas y sirvieron en la región como
empaque de un tipo de queso blando sin curar llamado «cuajada».

CONCLUSION

1 . Los caprinos de la zona estudiada consumen aproximadamente 38 especies
vegetales, de las cuales el 74 por ciento son árboles y arbustos.

 

2. El caimito (Bumelia obtusifolia) constituyó una de las plantas
más comunes en la dieta del caprino a través de todo el año.

3. Las partes de las plantas consumidas por las cabras fueron hojas, flores,
frutos y semillas.

4. Las hojas, tanto en brotes como ya formadas y/o caídas, constituyeron la
parte más consumida por la cabra.

5. El 87 por ciento de las muestras estudiadas sobrepasó el 7 por ciento en
contenido de proteína cruda, ocupando un intervalo de valores entre 4,93 y 32,23
por ciento. .

RECOMENDACIONES

1. Utilizar técnicas más apropiadas, tales como el uso de animales fistulados
en el esófago, con el fin de refinar las observaciones hechas y estimar con
mayor fidelidad la cantidad y la calidad de lo consumido.

2. Fomentar la propagación y mantenimiento de especies vegetales que ayuden a
mejorar la disponibilidad del suministro alimenticio del caprino.

3. Iniciar campañas erradicadoras de las especies dañinas o potencialmente
tóxicas a la cabra.

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LITERATURA CITADA

  1. AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of
    Official Agricultural chemist. Washington D.C. 1965.

  2. BLOHM, H. Poisonous plants of Venezuela. Wissenschaftliche
    Verlagsgesellschaft. Stuttgart, Germany. 1962.

  3. BUZO, J., R. AVILA y F.O. BRAVO. Efecto de la
    substitución progresiva de sorgo por vaina de mezquite en la alimentación
    de los borregos. Técnica Pecuaria en México, 20: 23. 1972.

  4. CAMPBELL, O.P., J. P. EBERSOHN y H. H. von BROEMBSEN. Browsing by goats
    and its effects on the vegetation. Herbage Abstracts 32: 273. 1962.

  5. CARRERA, C. y J. CANO BLAKE. Plantas aprovechadas por el ganado caprino en
    una zona de matorral desértico y su análisis proximal. XI Informe de
    Investigación del ITESM. Monterrey, México. 1969.

  6. CASTILLO CASTILLO, J. A. Estudio del sector Sur-Oriental de la Isla de
    Margarita. Dir. Rec. Nat. Renov. MAC. Venezuela. 1970.

  7. COROTHIE, H. Maderas de Venezuela (sin editorial). Caracas. Venezuela.
    1948.

  8. DERAMEE, 0. L’Elevage du Mouton en Afrique Centrale. Centre de
    Documentation Economique et Sociale Africaine. Monographies Documentaires.
    Fasc. 1. Bruxelles. Belgique. 1967.

  9. DOLLAHITE, J. W. y W. V. ANTHONY. Malnutrición in cattle on an unbalanced
    diet of mexquite beans. Prog. Rep. 1931. Texas Agric. Exp. Sta. 1957.

  10. FRAPS, G. S. y V. L. CORY. Composition and utilization of range vegetation
    of Sutton and Edwards Counties. Texas Agric. Exp. Stat. Bull. 586. 1940.

  11. GARZA, C. U. y J. NARVAEZ. El mezquite y el guajillo en la
    alimentación del ganado holandés en crecimiento. Bol. Téc. GESA, Universidad
    de Coahuila. México. 1963.

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Leche de cabra en Nueva Zelanda

Nueva Zelanda es un país joven que se pobló de emigrantes mayoritariamente ingleses en el siglo XVIII, estos colonos y los ejércitos que se trasladaron allí llevaron cabras como fuente de alimento en sus barcos por ser animales de pequeño tamaño y muy adaptables a cualquier condición de vida. Es bien sabido que no existían caprinos antes de su introducción colonial en este país, pero como ha sucedido con muchas especies, las condiciones de vida que encontraron al llegar les resultaron muy favorables, siendo un éxito completo su adaptación.

Desde entonces ha pasado mucho tiempo y la explotación caprina lechera en Nueva Zelanda ha evolucionado de manera sorprendente convirtiéndose en un punto de referencia mundial en cuanto a la industria láctea, cárnica y de fibra se refiere.

Los países Europeos con una tradición milenaria en la explotación caprina han considerado siempre a la cabra como una alternativa menor de cara a la industrialización de sus productos, y salvo la excepción de Francia y hace pocos años Holanda, ningún país ha creado un verdadero tejido industrial, gubernamental y científico que apoyase la producción de caprinos en ninguna de sus vertientes.

Características de la explotación caprina en Nueva Zelanda

Nueva Zelanda tomó la tradición inglesa de las cabras de backyard ( cabras que se crían en el jardín de casa con unos índices de producción altísimos y unos estándares raciales muy estrictos evaluados continuamente en shows ) y la conjugó con la estructura ya formada del vacuno de leche, y creció en cantidad y calidad hasta convertirse hoy en día en uno de los proveedores de animales de raza para todo el mundo y ser el único país que exporta leche defoto saanen cabra tanto líquida como en polvo a los países orientales con unas ganancias muy jugosas.

La raza más explotada es la Saanen con un censo que alcanza un 85% de los efectivos, ya que es la que produce una leche más adaptada para ser consumida en líquido. Sus animales son de los más productivos del mundo siendo este un país de reconocido prestigio genético es lo que a esta raza se refiere.

Su producción de marcada estacionalidad se extiende de Agosto a Mayo siendo este ciclo totalmente opuesto al que se registra en Europa pero la mayor parte de la leche se transforma en polvo, garantizando así una continuidad en el mercado. Los estándares de producción, procesamiento y empaquetado están sujetos a unas estrictas normas de seguridad auditadas continuamente por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, permitiendo garantizar unos niveles de calidad muy elevados.

Su apuesta de expansión no se centró en los productos que entraban en competencia directa con los quesos franceses ya establecidos en la mayor parte de los países orientales debido a la influencia de los grandes chef de hoteles y restaurantes, educados o procedentes del país galo; si no en el nicho de población que no tolera la leche foto saanen de vaca por múltiple razones muchas de las cuales todavía no se conocen.

El gobierno apoyó esta iniciativa y gracias a su inestimable ayuda se dio el visto bueno para sacar al mercado la primera leche maternizada basada en leche cabra en el año 1988. Este producto requiere unos controles de calidad muy estrictos desde su producción hasta su venta para lo cual se creó una cooperativa de ganaderos que fueron los más importantes responsables del éxito de una idea nacida de una necesidad de cubrir un mercado desatendido y dispuesto a absorber un producto al cual se le exigía sobre todo calidad y algo muy importante y difícil de conseguir en el ganado caprino : la continuidad.

El desarrollo del negocio de la leche de cabra cómo alimento infantil

Bajo estas premisas de producción, Nueva Zelanda produce leche de cabra en polvo para alimentación infantil que se exporta principalmente hacia el mercado asiático donde se le concede un valor curativo y se consume tanto en polvo como en forma de tabletas mezclado con diferentes tipos de hierbas. En Australia esta leche en polvo procedente de Nueva Zelanda se vende a 7 Euros el Kilo en saco de 25 Kg.

El 99 % de la leche producida en Nueva Zelanda se destina a la exportación hacia Australia, Sudáfrica, Europa y Asia. Como curiosidad conviene señalar que existe una empresa en Aucklan que procesa helados a base de leche de cabra para consumo en el país.

La cooperativa New Zealand’s Dairy Goat Co-operative (DGC) es la más grande del mundo dedicada a la elaboración de leche infantil basada en leche de cabra, sus datos de exportación han aumentado desde los 3,5 millones de Euros en el año 1995 a los 18,5 millones de Euros en el año 2000. Casi toda la leche producida dentro de la cooperativa se exporta, mayoritariamente a Taiwán (las exportaciones a este país en el año 1999 alanzaron la cifra de 4.162.000 Euros), seguida de Australia y en menor medida a Europa. En estas localizaciones han saturado ya el mercado de las leches infantiles, ahora se está dedicando a la apertura de nuevos mercados para continuar su crecimiento a largo plazo.

El éxito de este proyecto se pueden resumir en:

Adaptabilidad: cuando se creó la cooperativa en 1984, vendía la leche empaquetada en sacos de 25 Kg que entraba en competencia directa con la de vaca. Tomaron la decisión de reducir el tamaño y cambiar en envase pasando a latas de 400 gr. con mayor valor añadido.

Focalización en el mercado de las madres que no pueden dar de mamar a sus hijos y estos tienen alergia a la leche de vaca, segmento de mercado dispuesto a pagar un alto precio en beneficio de los niños.

Ayuda de la industria láctea del país para el aprovechamiento de las plantas empaquetadoras y procesadoras existentes

Promoción del producto por vía de los médicos y farmacéuticos ya que se prohíbe hacer publicidad de las leches maternizadas a los consumidores directamente.

Beneficio de la imagen verde y limpia que posee Nueva Zelanda fuera de sus fronteras, reforzada por lo últimos episodios ocurridos en Europa y ligados a las dioxinas, vacas locas, fiebre aftosa, etc.

Para la diversificación de los productos están trabajando en la elaboración de tabletas por medio del acuerdo con la empresa PSM Healthcare para la producción de 16 millones de tabletas de leche de cabra al año para el mercado oriental. Esta decisión se ha tomado en base a las campañas realizadas en Asia por parte de las multinacionales relacionadas con los productos lácteos vacunos para concienciar a la población de las necesidades de consumir cantidades mayores Calcio, ya que al parecer sus dietas son deficitarias en este mineral. Esta circunstancia se aprovecha para la introducción de productos homólogos a base de leche de cabra en el mercado.

El futuro de la leche de cabra de Nueva Zelanda

Tanto el gobierno como los integrantes de la cooperativa New Zealand’s Dairy Goat Co-operative (DGC) están apostando por la educación de los consumidores. Se están realizando grandes esfuerzos por medio de campañas de promoción y explicación en aquellos países donde no existe si quiera tradición de consumo de lácteos además de hacer prevalecer su imagen de país al margen de los avatares sanitarios que azotan a Europa (principal competidor suyo para ganar los nuevos mercados orientales) y que además conoce bien los entresijos de las relaciones comerciales exteriores en zonas donde no resulta fácil introducirse debido a su ya larga y fructífera experiencia exportadora de otras muchas materias primas y productos elaborados.

Estudio del pastoreo de cabras

3.1. LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO

3.1.1. Lugar del estudio

El lugar de estudio está ubicado en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA) “Las Brujas” localizado en ruta 48 Km. 45 zona Melilla departamento de Canelones, Uruguay.

La precipitación promedio anual es 1000 mm. presentando el terreno un exceso de agua anual de 175 mm., déficit de anual de 25 mm. y una capacidad de almacenamiento de 200 mm.. Los suelos originados sobre la Formación Libertad pertenecen a la Unidad Toledo caracterizada por Brunosoles Éutricos y Subéuticos, Típicos y Lúvicos y Argisoles Subéutricos Melánicos Ócricos y Abrúpticos (Bossi, et al. 1975 ; Durán, 1991 ; Uruguay, 1976).

3.1.2. Período de muestreo y condiciones climáticas

Los muestreo se realizaron desde el 28 de Abril hasta el 12 de Junio de 1997. La etapa comprendida entre el 28 de Abril y el 16 de Mayo se caracterizó por la carencia de lluvias, temperaturas medias de 25 ºC, lo cual produce una situación de sequía grave que se venia manifestando con 3 a 4 meses de antelación, denominándose por esta causa como “período seco” o período uno (1).

Por otra parte, desde el 16 al 25 de Mayo se produce abundante lluvia existiendo cambio en las características de la vegetación del tapiz, determinando que la segunda etapa de muestreo desde el 26 de Mayo hasta el 12 de Junio sea considerado como período influenciado por las lluvias, “período lluvioso” o período dos (2) presentando temperaturas mínimas de 4 ºC y máximas de 15 ºC, observándose el aumento de la humedad y velocidad de vientos que determina una sensación ambiente fría y húmeda.

3.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE MUESTREO

3.2.1. Área del potrero

El potrero tiene una distribución heterogénea de la vegetación sobre el tapiz (Figura 3.1.). Las especies arbóreas nativas se consolidan en las márgenes de las cañadas con un dominio del espinillo (Acacia caven) y coronilla (Scutia buxifolia), mientras que las arbustivas están representadas fundamentalmente por Compuestas (Baccharis coridifolia, B. articulata, B. punctulata, B. trimera y Eupatorium buniifolium) y Umbelífera (Eryngium Horridum) concentrándose en la franja de transición hacia zonas de pasturas donde dominan las gramíneas de las tribu Stípea (Stipa. charruana, S. hyalina, S. setigera y S. papposa), Panícea (Paspalum. notatum, P. dilatatum y Axonopus spp.) y Chlorídea (Cynodon dactylon).

Las cañadas y aguadas tienen un flujo muy bajo a medio de agua que produce su estancamiento, por ésta causa no representan un impedimento importante para el traslado de los animales por el potrero. No existe elevaciones ni cambios abruptos en la topografía pudiéndose observar todo el potrero desde cualquier punto del mismo, las cotas mas alto se encuentran en los sectores 8 y 27 y las mas bajos en los sectores 9-17 y 10-18 próximo a la salida de la cañada principal (Figura 3.1.).

Figura 3.1. Mapa de localización del área de muestreo

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3.2.2. Zonas de exclusión

3.2.2.1. Zona I

La zona I correspondiente al sector 1 del potrero tiene una superficie de 2500 m² y una vegetación integrada por gramíneas perteneciente a las tribus Chlorídea (Cynodon dactylon), Panícea (Paspalum notatum, Axonopus spp. y Stenotaphrum secundatum), Stípea (Stipa hyalina, S. charruana, S. setigera y S. papposa) y Andropogónea (Bothiochoa laguroides, Coelorachis selloana y Schizachyrium spp.) secundadas por hierbas y arbustos de escaso porte formando, el estrato medio del tapiz.

Al inicio de los muestreos la pastura presentó un estado fenológico general avanzado de las especies estivales y un bajo desarrollo vegetativo en las especies invernales determinando la acumulación de material seco senescente. El agua fue accesible por los animales, no disponiendo en la zona de ningún abrigo o refugio. Los períodos de muestreo fueron entre el 6 y 8 de Mayo (período uno) y entre el 3 y 5 de Junio (período dos).

3.2.2.2. Zona II

La zona II correspondiente al sector 15 del potrero con igual superficie que la zona anterior, presenta una vegetación integrada por las tribus de gramíneas Stípeas (Piptochaetium montevidense, P. stipoides, Stipa hyalina, S. charruana, S. setigera), Chlorideas (Cynodon dactylon) y Paniceas (Axonopus spp., Paspalum spp.), además de herbáceas (malezas mayores) y arbóreas (principalmente Acacia caven). Existe una menor acumulación de material senescente respecto a zona I debido a una menor presión de pastoreo. Los períodos de muestreo fueron desde el 29 de Abril al 1 de Mayo (período uno) y del 27 al 29 de Mayo (período dos).

3.2.2.3. Zona III

La zona III ubicada en potrero mas grande presenta subpastoreo que determina el aumento del porte de arbustivas. De este modo la zona se caracteriza por una importante presencia de árboles (Acacia caven y Scutia buxifolia) y arbustos (Baccharis spp.) en detrimento de la cantidad de gramíneas que están representadas en su mayoría por Stípeas (Piptochaetium montevidense, P. stipoides.) y Paníceas (Axonopus spp. y Paspalum spp.). Los períodos de muestreo van desde el 13 al 16 de Mayo (período uno) y del 10 al 13 de Junio (período dos).

3.3. DESCRIPCIÓN DE LOS ANIMALES

Los animales del hato utilizados en los muestreos a nivel de potrero fueron cabras lecheras pertenecientes a las razas Anglo Nubia (de procedencia Argentina caracterizados por pelaje corto y fino y colores variados existiendo animales astados y mochos, frente convexa, orejas grandes y pendulares), Saanen (caracterizado por un pelaje fino y corto de color blanco) y animales cruza (Arbiza, 1986). Al inicio de los muestreo estaban dentro del primer mes de gestación. El hato cuenta aproximadamente con 70 animales, número que fluctuó debido a problemas sanitarios.

Los animales utilizados en los muestreos de las zonas de exclusiones son tres ; el animal A es Nubia pura preñada de 7 años, el animal B es Nubia cruza preñada de 4 años y el animal C es Saanen cruza preñada de 2 a 3 años. Por otra parte se seleccionan tres hembras mas (Saanen puros y Saanen cruza) con la tarea de acompañamiento a los animales muestreados.

3.4. PROCEDIMIENTO EN LOS MUESTREO DE ACTIVIDADES

3.4.1 Muestreo del hato

El potrero de 7 ha. esta remarcado en forma cuadricular (50 x 50 m.) totalizando 30 sectores debidamente numerados (Figura 3.1.), donde permanece el hato durante todo el día mientras dura el período de muestreo. La recopilación de datos dentro del potrero dura desde la hora oficial de salida del sol hasta su puesta, una vez por semana durante 5 semanas desde el 5 de Mayo hasta el 9 de Junio.

Durante el período de evaluación se identifican actividad de pastoreo echado (EP), pastoreo parado(PP) que incluyen ramoneo (Ra) y pastoreo (Pa), caminando (C) cuando se realiza como única actividad, rumiación echado (ER), rumiación parado (PR), ocioso echado (EO) donde la cabra esta echada y no realiza movimientos de mandíbula, ocioso parado (PO) y bebiendo (B); todas éstas actividades son debidamente registradas con su hora de su inicio y tiempo de duración, simultáneamente se identifica durante la acción de la actividad los sectores ocupados por las cabras.

En caso de actividades que duran un extenso período o una larga transición a otra actividad se hacen conteos periódicos de los animales en las distintas actividades. Durante la actividad de pastoreo se considera el número de animales pastoreando y ramoneando de forma separada.

3.4.2. Muestreos en las zonas

Se realiza el relevamiento de información durante 3 días por semana desde la hora oficial de salida hasta la puesta del sol. Durante el período de evaluación se identifican las actividad de pastoreo parado (PP) que incluye ramoneo (Ra) y pastoreo (Pa), pastoreo echado (EP), rumiando parado (PR), rumiando echado (ER), ocioso echado (EO), ocioso parado (PO) y bebiendo (B) y caminando (C) ; realizándose en todas las actividades el registro de la hora de inicio y período de duración, al tiempo que se determina durante cada actividad las áreas ocupadas por el hato. Durante el análisis de los datos la posición echada y parada de las actividades son sumadas y tratadas en forma conjunta.

3.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

La recolección de muestras de alimento consumido por los animales a través del “Método de hand plucking” mencionado por Mannetje (1976) se realizó para cada animal dos veces al día (por la mañana y tarde) con una duración de 20 min. y 10 min. respectivamente dividido en 2 períodos. El muestreo de la mañana comienza 1 hora después del amanecer en 2 vueltas rotativas entre animales de 10 min. y el muestreo de la tarde comienza 45 a 90 min. del inicio de la cosecha de forraje después del medio día mediante 2 vueltas rotativas de 5 min.. El procedimiento de la recolección equivalente a lo ingerido por los animales es realizado en los 3 días de cada zona.

El material de cada animal y para cada semana manejado por separado se reúne 2 de los 3 días, mientras que el tercero es separado en materia seca y verde. En todas las muestra se menciona las especies que la componen y se pesa en fresco, procediendo posteriormente al secado y a la conservación adecuada del material para posteriores análisis.

3.6. DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN EN LA VEGETACIÓN

3.6.1. Determinación de la composición botánica

La composición botánica es determinada con la supervisión de Ing. Agr. J. C. Millot integrante del Departamento de Producción Animal y Pasturas en la Facultad de Agronomía, identificando las especies, sus características coyunturales bajo las condiciones presentes y haciéndose un complemento de la información con el uso de bibliografía acreditada. Estas determinaciones son realizado en Marzo de 1998.

3.6.1.1. Criterios de contribución y frecuencia de las especies

La contribución fue cuantificada en forma relativa como el área ocupada por las especies en el estrato bajo. La contribución relativa de las especies en la biomasa aérea esta definido como el porcentaje del área ocupada por éstas en el estrato bajo de la zona correspondiente ponderada por la biomasa aérea estimada. El proceso se llevo a cabo mediante lanzamientos de cuadros (25×25 cm.) al azar donde se cuantifica el área ocupada por cada especie y por ende la identificación de las especies, haciéndose un registro de las especies presentes y ausentes. Esto permite determinar la frecuencia relativa de las especies que es definida como la presencia de las especies en los cuadros de muestreo (625 cm²) siendo el porcentaje del área ocupada por éstas en el estrato bajo de la zona correspondiente.

En caso de especies del estrato medio que no permite el uso del método antes descripto, se determino la contribución de las especies como porcentaje del área ocupada en la zona correspondiente (II o III). El método es mediante 30 mediciones en áreas de 1 m² tomadas al azar determinándose el área ocupada por las especies del estrato medio.

3.6.1.2. Criterios de dominancia

Los criterios de dominancia en la abundancia y frecuencia relativa de las especies fueron a partir de los valores relativos de abundancia y frecuencia (ocurrencia espacial) de las especies ordenados decrecientemente y dividiéndose en 5 clases parcialmente equidistantes entre el valor máximo (considerando las 3 zonas en conjunto) y cero. Luego se procede a la identificación de cada especie con la categoría de 1) dominancia, 2) codominancia, 3) subdominancia, 4) subsubdominancia y 5) subordinado. Igual procedimiento se utilizó para la determinación de grados de dominancia en caso de la frecuencia relativa (Cuadro 3.1.).

Cuadro 3.1. Grado de dominancia (%) de las especies en el estrato bajo del tapiz según (a) abundancia y (b) frecuencia

Dominante (D)

22,8% a 28,5%

Codominante (CD)

17,1% a 22,8%

Subdominante (SD)

11,4% a 17,1%

Subsubdominante (SS)

5,0% a 11,4%

Subordinada (SB)

0% a 5%

(b) _ Grado de dominancia específica (%) en Frecuencia Relativa de las especies

Dominante (D)

12,5% a 15,5%

Codominante (CD)

9,5% a 12,5%

Subdominante (SD)

6,5% a 9,5%

Subsubdominante (SS)

3,5% a 6,5%

Subordinada (SB)

0% a 3,5%

3.6.2. Mediciones de la vegetación

3.6.2.1. Determinación de disponibilidades en pasturas

Las disponibilidades es determinada para la zona I, II y III en los período uno y dos antes del ingreso de los animales a la exclusión. Se realizaron los cortes (a 1 cm de altura) y recolección de 10 cuadros (25x25cm.) lanzados al azar procediendo a la separación de todo el material en verde y seco, luego fue pesado, secado y debidamente almacenado para posteriores análisis. En análisis de laboratorio (PC, FDN, FDA y C) se utilizan los mismos procedimientos que con las muestras colectadas de los animales (ver ítem 3.5.).

3.6.2.2. Cuantificación de árboles y arbustos

La contribución de los arbustos es realizada para las zonas II y III en forma porcentual respecto al área ocupada debido a su porte que impide su inclusión con el estrato bajo. Contribución porcentual del estrato medio se define como porcentaje ocupado por las especies en el área total de la zona correspondiente (ver ítem 3.4.1.1.).

En el caso de especies arbóreas previamente se realiza una escala que va en aumento del 1 al 5 en los árboles de espinillo (Acacia caven) y coronilla (Scutia buxifolia) Los árboles son contados por sector del potrero y zona de exclusión e identificándolos dentro de la categoría correspondiente.

Para la tipificación de las categorías es tomado como criterio el número de ramas procediendo al conteo de ramas primarias y secundarias. También se considera el tamaño de copa hasta la altura de 2 m. y espesor de follaje.

Para la determinación con mayor precisión la disponibilidad del follaje de Acacia caven se considera un número determinado de ramas secundarias o terciarias representativas a la escala y se cortan con un diámetro de 0,5 cm. lo cual es sugerido por Mannetje, (1976) en el caso de especies arbóreas que no son las aquí señaladas, posteriormente son separados las hojas del tallo para la estimación de la materia seca y la realización de análisis químicos. El procedimiento para la determinación de disponibilidad de especies arbóreas es realizado solo en una ocasión antes de iniciar los muestreo.

3.7. ANÁLISIS QUÍMICO DE LAS MUESTRAS

Las muestras recolectas a campo de las cabras 1, 2 y 3 son separadas por períodos uno y dos, según tipo de materia seca y verde resumiéndose a 45 muestras para los análisis químicos, determinándose la materia seca (%MS) por medio de la colocación de las muestras en estufa de secado durante 24 a 36 horas a 56ºC y posteriormente a 105ºC por 3 horas. Para determinar la ceniza (%C) las muestras fueron incineradas a 550ºC durante 3 horas (AOAC, 1970). La fibra detergente neutro (%FDN) y fibra detergente ácida (%FDA) fueron determinadas mediante las técnicas descritas por Goering y Van Soest (1970) y el contenido de proteína cruda (%PC) mediante el método de Macro Kjeildahl.

3.8. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

El programa estadístico utilizado es S.A.S. (versión 6.12.), realizándose análisis de varianza sobre los datos de composición química (PC, FDN, FDA y C) del forraje disponible y el consumido por los animales y los tiempos utilizados por las cabras en las actividades (ingestión de alimento, rumia, caminar, ocio y beber agua) según los períodos (1 y 2), las zonas (1, 2 y 3) y las interacciones ; considerándose los datos de los 3 animales como repeticiones. Cuando la interacción período por zona es significativa se analiza el efecto de la zona para cada período y de éstos en cada zona. También se realiza la prueba de diferencia de mínima significativa (DMS) para comparar pares de media.

La raza de cabras muricana

La cabra de raza murciana son las cabras lecheras por excelencia, se pueden encontrar en toda la geografía española

Ubicación

Andalucía,
Extremadura, Castilla La Mancha, Aragón..( está muy extendida).
Censo 421.471 anim. 17 % de la cabaña nacional
Reproducción 200 cabritos
nacidos por 100 hembras paridas
Hembra poliéstrica permanente
Producción de leche Se ordeñan 1 vez al día antes
de salir al pasto
 500 l. a
los 210 días con individuos de700 l.
Producción de carne 22-30 días de vida con 6-8 Kg.  Dos meses con 10-14 Kg.

Datos y fotos extraídos del Catálogo de razas autóctonas españolas.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación . Dirección general de la
Producción Agraria. (2ª edición 1985)