Hola a todos los amantes de los quesos y bienvenidos de nuevo a mi rincón de aprendizaje quesero. Hoy quiero compartir con ustedes una experiencia verdaderamente emocionante que he tenido con un pequeño queso cheddar que maduré durante tres meses. Lo que hace que esta experiencia sea aún más fascinante es que el resultado final tiene la textura y el sabor de un cheddar que ha sido madurado durante ¡un año completo! ¿Cómo lo logré? ¡Sigue leyendo para descubrirlo!
El Cheddar que Desafió el Tiempo
Comenzando con un queso cheddar recién hecho, decidí aventurarme en un proceso de maduración que prometía resultados sorprendentes. ¿La clave? Una técnica de maduración especial que involucra tela de algodón y mantequilla.
El Proceso en Detalle
Preparación del Queso: Después de haber preparado mi cheddar siguiendo mi receta favorita, lo coloqué en una tabla de maduración y lo dejé reposar durante unas horas para que se asentara.
Tela de Algodón y Mantequilla: Tomé una pieza de tela de algodón limpia y la empapé generosamente con mantequilla derretida. Asegurándome de cubrir completamente el queso, envolví cuidadosamente mi cheddar en esta tela impregnada de mantequilla.
Refrigeración: Coloqué mi queso envuelto en mantequilla en la nevera a una temperatura constante de alrededor de 10°C (50°F). Esta temperatura es ideal para la maduración del cheddar.
Vuelta Semanal: Aquí viene la parte interesante. Cada semana, tomé mi queso, lo desenvolví y le di la vuelta. Este proceso permite que el queso madure de manera uniforme y desarrolle su sabor y textura característicos.
El Milagro de la Maduración
Tras tres meses de este proceso, estaba ansioso por ver los resultados. Al desenvolver mi cheddar y darle una probada, quedé asombrado. El queso tenía una textura firme y un sabor intenso que, sinceramente, no esperaba lograr en tan poco tiempo. Sabía a un cheddar envejecido durante un año o más, con sus notas ricas y profundas y un toque de picante.
Conclusión
Este experimento con el queso cheddar ha sido una revelación. La combinación de tela de algodón y mantequilla como método de maduración ha demostrado ser una forma efectiva de acelerar el proceso de envejecimiento del queso, sin comprometer su calidad. Si estás ansioso por probar un queso con un sabor robusto y una textura firme en un tiempo relativamente corto, ¡te animo a probar esta técnica!
La maduración del queso es un mundo lleno de sorpresas y posibilidades, y estoy emocionado de compartir estas experiencias contigo. ¿Tienes alguna técnica de maduración que te haya sorprendido gratamente? ¡Comparte tus historias y consejos en los comentarios!
Hasta la próxima aventura quesera, ¡disfruten del queso! 🧀
¡Bienvenidos una vez más a mi blog, amantes del queso! Hoy nos sumergiremos en un tema fascinante que ha generado mucho interés y debate en el mundo de la gastronomía: las aminas biógenas en los quesos. Estas sustancias, presentes de forma natural en muchos alimentos fermentados, incluyendo los quesos, han capturado la atención tanto de expertos como de curiosos. Acompáñenme en este viaje mientras exploramos los efectos de las aminas biógenas en los quesos y su impacto en nuestra salud.
¿Qué son las aminas biógenas?
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos nitrogenados producidos por la acción de ciertas bacterias durante la fermentación de los alimentos. Estas bacterias convierten los aminoácidos presentes en los alimentos en aminas biógenas. En el caso de los quesos, las aminas biógenas se forman principalmente debido a la actividad de las bacterias lácticas y algunas bacterias coliformes.
Tipos de aminas biógenas en los quesos:
Existen varios tipos de aminas biógenas que se pueden encontrar en los quesos, entre las más comunes se encuentran:
Histamina: Es una de las aminas biógenas más conocidas y se encuentra en una variedad de quesos. Sin embargo, algunas personas pueden ser sensibles a la histamina y experimentar síntomas como enrojecimiento de la piel, picazón, dolores de cabeza o dificultad para respirar.
Tiramina: Se encuentra en quesos maduros y fermentados. Al igual que la histamina, algunas personas pueden experimentar reacciones adversas a la tiramina, especialmente aquellos que padecen migrañas.
Feniletilamina: Esta amina biógena se encuentra en quesos como el queso azul y el roquefort. Se le atribuyen efectos estimulantes y se ha asociado con la liberación de endorfinas, las hormonas de la felicidad.
Triptamina: Presente en quesos envejecidos, la triptamina se considera un compuesto precursor de la serotonina, conocida como la hormona del bienestar. Sin embargo, sus efectos en el cuerpo humano no están completamente comprendidos.
¿Son las aminas biógenas perjudiciales?
La respuesta a esta pregunta es un poco compleja. Si bien algunas personas pueden experimentar reacciones adversas a las aminas biógenas presentes en los quesos, la mayoría de las personas pueden disfrutarlos sin problemas. Los efectos de las aminas biógenas varían de una persona a otra y dependen de factores como la cantidad consumida y la sensibilidad individual.
Es importante destacar que los quesos de alta calidad y elaborados de manera adecuada tienen niveles controlados de aminas biógenas, ya que las técnicas de producción y maduración juegan un papel crucial en su regulación. Además, ciertos procesos, como el envejecimiento prolongado, pueden reducir los niveles de aminas biógenas en los quesos.
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Descubre las mejores combinaciones de queso y fruta para sorprender como anfitrión perfecto. El maridaje entre queso y fruta es una unión venerada en la gastronomía, tanto en sabor como en beneficios nutricionales. Las frutas aportan vitaminas y carotenos que se potencian con las grasas lácteas, mientras que el queso es una excelente fuente de calcio. ¿Cuáles son las combinaciones ideales?
Para quesos de cabra y oveja, como el feta, las frutas de verano como melón, sandía, pera, nectarina, melocotón, higos y uvas son perfectas. Los quesos frescos, como el de Burgos, armonizan con frutas del bosque y frutos rojos. Los quesos azules, como el Roquefort, se equilibran con frutas otoñales como higos, dátiles, uvas, manzanas dulces y peras.
Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, como el camembert o el brie, combinan a la perfección con higos, manzanas, peras, melocotones y ciruelas. Los quesos prensados de pasta cocida, como el emmental o el comté, se realzan con naranjas, fresas, piña, manzanas y uvas. Por último, los quesos prensados de pasta no cocida, como el manchego o el mahón, se complementan con manzanas, uvas y la estrella del maridaje: la pera.
Este es un paso crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada (tipo mozzarella ) es lo que en los cursos denominamos como «la prueba de hilado» y que este alumno ha realizado de forma correcta . «La prueba de hilado» consiste en tomar una porción pequeña de la cuajada desuerada y ver si hila , antes de acometer el hilado de toda la masa de la cuajada. La porción de cuajada de sumerge en el agua a 80-90 grados y se deja durante 3 minutos para que se caliente correctamente . Pasado este tiempo se prueba a ver si toma una textura tipo plastilina y alargamos para ver si cede. Si, como en este caso conseguimos que estire , ya hilaremos el resto de la cuajada usando el agua a la misma temperatura .
Después de estirar , y gracias a la textura maleable la ha podido doblar de esta forma. Este es el resultado de unos procesos de acidificación e hilado realizados correctamente .
Hacer mozarella en casa
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El Mimolette es un tipo de queso poco conocido fuera de Francia pero que resulta muy especial y que invito a todos los amantes del queso a probarlo, no le van a dejar indiferente.
Posee una curiosa historia y una elaboración donde intervienen en su ultima fase madurativa unos ácaros que son los responsables de su maravilloso sabor a fruto seco .
En el siguiente video puedes conocer todas las curiosidades que rodean a este queso tan particular , no te lo pierdas .
Conce un queso de lo mas curioso
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Pablo , alumno de quesos prensados muestra en el video el corte en diagonal que se realiza cuando no hay disponible una «lira» para hacer cubitos con la cuajada .
De esta forma se obtienen bloques «piramidales» que permiten también un buen desuerado. Se ha de usar un cuchillo largo e ir introduciéndolo de forma diagonal una vez realizados los cortes en cuadrado . Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa como Pablo , escríbeme un mail a info@listantfromager.com Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07
Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?
La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.
El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.
Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.
Como salar un queso en casa
Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .
Los quesos que se maduran, la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.
La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.
Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.
ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.
Cantidades de sal según el tipo de queso
Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizodónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal
Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .
Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.
Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.
Cuándo y cómo salar un queso
Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .
Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.
‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :
-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar
-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.
Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.
Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .
Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.
Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.
En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.
La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.
De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .
El calostro es la primera leche que producen todos los mamíferos para la alimentación de la cría.
Las proteínas que contiene no son caseínas como en la leche son anticuerpos . Los anticuerpos son proteínas que van ayudar a las crías a defenderse contra las las infecciones infecciones, por lo tanto NO son proteínas para la alimentación como son las caseínas los anticuerpos son proteínas para la defensa no van a cuajar con el cuajo de la quesería.
Por lo tanto cuando hay un partos en una ganadería la leche de los primeros ordeños hay que retirarla y no se puede mezclar con el resto de la leche de las demás hembras que llevan tiempo el lactación porque este calostro va a interferir en la coagulación de la leche.
¿Conoces cuales son los quesos hechos con coagulante vegetal de cardo?
Para hacer queso necesitamos transformar la leche de su estado líquido a una cuajada sólida, para ello debemos añadir un coagulante.
El coagulante tradicional se denomina cuajo, su origen es el estómago de los animales lactantes. Este estómago contiene una enzima que actúa sobre las proteínas creando una estructura ordenada con ellas denominada cuajada. El animal puede realizar la digestión de la leche esta forma.
En quesería, hoy en día, hay cuajos que se producen industrialmente a partir de bacterias o levaduras, son cuajos de tipo microbianos que tienen el mismo efecto que el cuajo de origen animal, son más económicos y fáciles de manejar en la industria, pero no consiguen las texturas y los sabores que proporciona el cuajo de origen animal.
Una forma muy antigua de cuajar la leche, es usar extractos de la la flor de cardo. La planta es la conocida como Cynara cardunculus o cardo borriquero; es una planta de la familia de las alcachofas y se utiliza un extracto de los pistilos morados de la flor para producir el coagulante.
Se ha usado de forma tradicional en algunas regiones de España y Portugal pero poco a poco se va extendiendo su uso Italia, Francia y también a Estados Unidos.
Este cuajo tiene una acción muy curiosa sobre las proteínas, que se manifiesta durante la maduración produciendo quesos con una estructura gelatinosa además de un sabor característico mezcla de amargor y acritud, además de una textura muy cremosa. Son quesos de gusto muy peculiar y penetrante.
La sensación en la boca cuando se prueban por primera vez, recordaría a una manzana verde y ácida, pero luego una vez que lo trabajamos en la boca y el queso coge tempertaura, podemos notar el sabor a leche de oveja debido al aroma que desprende la lanolina que recubre la lana.
En Portugal encontramos el Ovelha amanteigado qué se caracteriza por su sabor a mantequilla, el Queijo de azeitado con una textura más esponjosa, el Queijo de Nisa con una estructura más firme y también el más curado, el Queijo da Serra da Estrela con un sabor amargo pero un poco más ácido, el Zimbro que se sitúa en cuanto a sabor a mitad de camino entre el Serra da Estrela y el azeitado , y finalmente el Queijo Serpa con una textura semiblanda y un sabor muy salvaje por el pasto de los animales.
En cuanto a los españoles destacamos :
El queso de la Serena es originario de Extremadura en la provincia de Badajoz, que como su nombre mismo indica es una región de España de clima extremo. Las ovejas merinas son las que pastan estas tierras, son animales muy duros y apenas producen: si llega a 200g de leche al día con un 7% de grasa. Como referencia tenemos la leche de vaca que bebemos que tiene solo un 3,5%. Esta leche está muy concentrada y produce uno de los quesos más especiales del planeta. Los quesos se coagulan con el cuajo de cardo y a baja temperatura resultando casi líquido su cuerpo.
Su aroma recuerda vagamente a la lana con notas acres su sabor es de tipo vegetal y muy ligeramente amargo.
La Torta del Casar es también de origen extremeño, es más pequeño que el de La Serena siendo su sabor muy floral y su aroma recuerda más a pan, es también un poquito más firme y compacto que el de la Serena.
Los quesos canarios de Guía se dividen en los quesos denominados de Flor hechos exclusivamente con cuajo vegetal de cardo, y los quesos de media Flor dónde se mezcla el cuajo de cardo cuajo de baifo o cabrito cómo se denomina en Canarias. Para su elaboración se utiliza leche de cabra canaria aportanto esta un sabor y textura muy peculiares.
Todos los quesos te hemos nombrado anteriormente están realizados con leche cruda de oveja o cabra por lo tanto llevan en su composición aromas y sabores intactos que le proporcionan las flores y las plantas que pastan los animales y por lo tanto son únicos e irrepetibles.
Constituyen unas joyas de la quesería y sin duda merece la pena probarlos.
Todos sabemos que no «huele igual» una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido….
El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .
En este proceso se usa una substancia que se denomina «cuajo» pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !
La industria quesera masiva en su obsesión de reducir costes ha estudiado profundamente cómo producir substancias capaces de «solidificar» la leche al menor precio posible aunque esto suponga perder sabor y textura. Los cuajos en polvo , en pastillas o los que mal denominan vegetarianos , son todos extractos purificados de microorganismos o de estómagos de cerdo ; elementos MUY alejados de la verdadera quesería, pero muy baratos de producir y comercializar. Esta es la realidad : solidifican la leche ….pero no pidamos nada más.
Otra variedad son los cuajoslíquidos de venta en farmacia que los clasifican como cuajos naturales , que son MEZCLA de diferentes tipos de estómagos según sea la combinación más económica para producir cuajo, resultado: el queso NUNCA será el mismo que usar el cuajo específico , ya que será más variable y no se consigue matizar el sabor de la misma forma.
Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar en la leche.
Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.
El motivo de porqué hay más capacidad aromática en los cuajos seleccionados por especies , es porque nos extractos completos del estómago y por lo tanto no solo llevan las enzimas que ayudan a solidificar la leche sino también otros compuestos que son específicos para cada animal y que pasan al queso dándole una aroma muy singular. De ahí que aprovechemos que cada especie tiene su propio aroma para matizarlo aún más en nuestro queso casero. Esa es la gran diferencia .
Solamente en países mediterráneos se sacrifican ternero, corderos y cabritos lactantes , además de producir cardos, por eso tenemos las posibilidades de optar por esta variedad de cuajos intercambiables en la leche y que nos proporcionen quesos con unas amplitudes y matices excepcionales. Esto es solo posible dentro de los quesos artesanales relacionados con una elaboración más antigua, más rica y más variada .
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