El mercado de la carne de cabra en Estados Unidos de Norte América

En Estados unidos de América hace 20 años a nadie se le podía ocurrir que la carne de caprino podría ser un negocio rentable. Hoy en día estados como Texas, Tenesse, Georgia, Carolina del Norte, Oklahoma, California o Florida tienen una verdadera industria que tiende a crecer cada día más basada exclusivamente en la cría de cabras para carne. Estos estados son los mayores productores de carne de caprino y toda su producción se consume localmente. Ya en el año 1995 las inspecciones federales dieron el visto bueno a 10.000 Toneladas de carne de cabra norteamericana y en el año 2002 se alcanzó la cifra de 16.000 Toneladas. Si a esto se le añade que el país importó 7.200 Toneladas más de carne de Australia y Nueva Zelanda, es de suponer que el mercado para los productores locales está todavía por abastecer. En estados como Florida se alcanzan los niveles en los que un 85 % de la carne de caprino vendida es de importación, y este estado el que más está trabajando en producir de manera competitiva para poder igualar los precio de la carne importada ya que tanto en Australia como en Nueva Zelanda los costes de producción son significativamente menores y por tanto el precio de la carne más bajo.

En la zona Este de California la explotación del caprino de carne está irrumpiendo con gran intensidad. Las cabras de carne son animales que se manejan en pastoreo libre de pradera y matorral, pero 2 o 3 semanas antes de su sacrificio se estabulan y se les distribuye alfalfa en el comedero y, maíz entero y fríjol (Vigna unguiculata) a razón de unos 100 gramos de cada uno para animales de menos de 4,5 meses y de unos 200 gramos para animales de más de 4,5 meses. Además tienen agua, sales minerales y algas marinas a libre disposición. Con esta práctica se consigue finalizar a los animales aumentando el rendimiento de la canal, y reduciendo la cantidad de ácido láctico en los músculos lo cual se traduce en una considerable mejora de la calidad de la carne.

Las principales razas de aptitud cárnica

El éxito de este nuevo negocio emergente se basó en el manejo de razas muy seleccionadas de aptitud carnicera (Boer, Kiko o Myotonic ) que permiten una ganancia de peso y una estructura muscular de la canal idónea; el control de costes en alimentación ya que son animales que aprovechan los pastos y arbustos salvajes; y la adecuación de la producción a los calendarios festivos y las preferencias gastronómicas de las diferentes comunidades étnicas del país. Conozcamos brevemente las razas carniceras.

Boer
Su origen es de Sudáfrica y su nombre hace referencia a los ganaderos Holandeses emigrados a este país que se les conocía con el término Boer. Su selección se ha llevado a cabo durante 50 años atendiendo tres características fundamentales: la velocidad de crecimiento, su desarrollo muscular y su fertilidad. Sus machos producen cruzamientos con otras razas de cabras que aumentan considerablemente su aptitud carnicera pero sin disminuir su rusticidad para el pastoreo en zonas agrestes. Los sementales se venden a precios muy elevados pero aún así sigue siendo la raza más extendida.

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Myotonic
Este tipo de cabras se las considera una raza pero su característica principal es la de llevar en sus genes la propiedad de la miotonía que consiste en el desarrollo muscular más marcado. Por lo demás son animales de muy diferentes tallas y colores, ya que su origen son las cabras “autóctonas” norteamericanas, de echo se las conoce con nombres distintos según las zonas: “pata de palo”, “pata tiesa”, “ piernas ágiles”, “cabra luchadora de Tenesse”. Este grupo está tomando cada vez más importancia debido a su rusticidad y poca necesidad de cuidados.

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Kiko
El origen de esta raza es Nueva Zelanda, concretamente la empresa responsable de la captura y selección de la gran cantidad de cabras salvajes que hay en el país para su control en número. El origen de estas cabras salvajes está en las que llegaron con los británicos en el siglo XVIII para proporcionar alimentos a los colonos, estas se adaptaron con mucha facilidad y las que se dejaron sueltas o escaparon se reprodujeron exponencialmente creando problemas con la flora del lugar. Esta corporación trabaja a favor de la explotación de los recursos genéticos que ofrecen estos animales salvajes para la mejora de la calidad de la fibra de angora, capturan y clasifican miles de cabras salvajes con relación a su pelo pero también en relación con la aptitud cárnica dando origen a la raza Kiko.

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Para atender la demanda de tipo étnico los productores americanos se ponen en contacto directo con las comunidades y los restaurantes típicos. Los diferentes grupos étnicos y sus preferencias gastronómicas son las siguientes:
-Comunidad italiana: cabritos de menos de 15 kilos pero mayores de 9 Kg. de tres meses o menores. La fiesta principal es la Pascua que se celebra:
o 2003: 20 de Abril
o 2004: 11 de Abril
o 2005: 27 de Marzo
Además durante las Navidades existe también tradición de consumo de carne de cabrito.
-Comunidad Griega: cabras jóvenes de 3-4 meses de edad con un peso de unos 20 Kg. que proporcionan una canal con un 42% de rendimiento y un peso de aproximado de unos 8 Kg. La fiesta principal es la Pascua ortodoxa que se celebra:
o 2003: 27 de Abril
o 2004: 11 de Abril
o 2005: 1 de Mayo
-Comunidad Hindú: las hembras no se permiten y se aceptan solamente machos de diferente tamaño según el número de personas que lo vayan a consumir. Su principal festividad es el Dassai que se celebra en el 26 de Septiembre y el 5 de Octubre.
-Comunidad Hispana: machos jóvenes de 4-5 meses de unos 30 Kg como cabritos o animales adultos para la elaboración del llamado chivo seco.
-Comunidad Europea del este: hembras de desvieje y machos castrados de 6-7 meses con un peso de 35 Kg.
-Comunidad Musulmana: para el Ramadán prefieren machos enteros o castrados entre 25 y 35 Kg las fechas para esta celebración son:
o 2003: 26 de Octubre
o 2004: 15 de Octubreimage012
o 2005: 4 de Octubre

Justo 1 mes después se celebra la fiesta del Id al Fitr y para entonces se buscan machos jóvenes de unos 60 Kg o de menor peso como en el Ramadán que en algunos casos se castran unos 45 días antes del sacrificio con Burdizzo.
Otra festividad muy importante es el Id ad Adha o festividad del sacrificio para la que se demandan machos de 1 año y tiene lugar en:
o 2004: del 2 al 5 de Febrero
o 2005: del 22 al 25 de Enero
Este mercado es muy importante pero requiere unas características para el sacrificio, transporte, embalaje que se conoce como Halal aunque algunas comunidades musulmanas consumen la carne Kosher (judía) como alternativa válida. Para conseguir el certificado Halal se ha solicitar al IFANCA, ( Islamic Food and Nutritional Council of America ).
-Comunidad China : demanda carne de cabra entre los 30 a 40 Kg pero solo los 6 meses de frío.
Otras fechas importantes son el 4 de Julio, el día de la independencia de Jamaica, los carnavales y las fiestas caribeñas de Agosto.

La raza caprina Malagueña

Ubicación

Málaga, Sevilla,
Córdoba, Huelva, Jaén, Cádiz y Almería
Censo 165.052 anim. 6,3 % de la cabaña nacional
Reproducción 180-200 cabritos
nacidos por 100 hembras paridas
Hembra poliéstrica permanente
Producción de leche Se ordeñan 1 vez al día antes
de salir al pasto
 500 l. a
los 250 días con individuos de700 l.
Producción de carne 20 días de vida con 5-7 Kg.  Dos meses con 10-14 Kg.

Datos y fotos extraídos del Catálogo de razas autóctonas españolas.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación . Dirección general de la
Producción Agraria. (2ª edición 1985)

Detección de leche de vaca en leche de cabra

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Resumo

Foram realizados testes por imunocromatografia para detecção da presença de leite bovino em leite caprino fresco e leite caprino com conservante (Bromopol), acondicionado em caixas isotérmicas sem refrigeração, por até 72 horas. Foram também determinadas as acuracidades para detecção de leite bovino a 0,5%,1,0% e a 5,0%, em amostras intencionalmente fraudadas. A imunocromatografia acusou a adição de até 0,5% de leite bovino no leite caprino, tanto quando avaliado a fresco quanto com a adição de conservante bromopol até 72 horas sem refrigeração.

Introdução

O crescente aumento da produção, industrialização e comercialização do leite de cabra nas suas mais variadas formas de apresentação, seja leite pasteurizado, pasteurizado congelado, em pó, em embalagens tetrapak -UHT e o fato deste leite destinar-se principalmente ao uso terapêutico daqueles que apresentam intolerância ao leite bovino, motiva e mesmo exige das indústrias a implantação de técnicas para a avaliação da pureza de leite de cabra em relação à adição de leite de outras espécies já no recebimento deste na industria. Os métodos atualmente utilizados são demorados (1 a 4 dias), servindo basicamente para avaliação da pureza do produto final, sendo realizados em laboratórios com equipamentos sofisticados e mão de obra especializada Mayer(2.004) e Moreno(2.004). Dos métodos que podem ser mais rápidos, destaca-se a imunocromatografia, aqui testada quanto a conservação e transporte das amostras de leite até ao laboratório da industria, como também da acuracidade do método aos níveis de possível presença de leite bovino.

Material e Métodos

As 12 amostras de leite caprino utilizadas neste trabalho foram coletadas em seis propriedades e de cada produtor no momento da recepção pelo caminhão tanque, em frascos plásticos de 60 ml, e acondicionadas em caixas isotérmica até a entrega ao laboratório. Foram realizados testes com 06 amostras do leite de cabra puro fresco, 06 com leite de cabra com conservante guardado por até 72 horas em caixas isotérmicas, sem refrigeração, e de 06 amostras fraudadas experimentalmente nas proporções de 0,5%, 1,0% e de 5,0% com adição de leite bovino. Foram utilizados Kits fornecidos pela CCA Laticínios fabricados pela empresa ZEU-Inmunotec S.L.- Espanha, denominado IC-Bovino, que avalia a presença qualitativa do leite bovino no leite caprino, baseando-se na detecção de imunoglobulina – IgG – bovina presentes em amostras de leite, seguindo as instruções : das amostras de leite de cabra retirou-se uma gota (25 µ) colocando-se em um pequeno tubo de ensaio e adicionou-se 6 gotas (150µ) da solução tampão de diluição. Agitou-se ligeiramente e introduziu-se a fita reativa impregnada com o reagente, deixando em contato com a amostra durante 5 a 10 minutos. Em seguida, o resultado era interpretado conforme descrito na Figura 1 onde o resultado é negativo quando aparece uma linha transversal de cor azul na zona branca central da tira. Quando positivo aparecem neste local duas linhas transversais, sendo uma de cor azul e outra de cor vermelha.

Figura 1- Fitas com resultados de amostras de leite, sendo positivo o da direita.

Resultados e Discussão

Das 12 amostras avaliadas representando 06 rebanhos distintos, não foram percebidas quaisquer diferenças nos resultados, quando comparamos os 06 leites caprinos frescos sem conservantes e as 06 amostras de leite caprino com conservante bromopol. Das 06 amostras fraudadas experimentalmente com a adição de 0,5%, 1,0% e 5,0% de leite bovino, todas apresentaram resultados positivos.

Conclusão

A imunocromatografia conseguiu detectar a presença de leite bovino em um percentual de até 0,5 % no leite caprino. A amostra pode ser conservada com bromopol em até 72 horas após coleta em caixas isotérmicas sem refrigeração sem alterações nos resultados. Pela rapidez de leiteira e confiabilidade, conclui-se que esta metodologia pode ser utilizada pela industria como pratica de rotina padrão para detectar a presença de leite bovino em leite caprino.

Bibliografia

Mayer,H.K., Mayr,S.-Detection of cow’s milk in dairy products made from ewe’s and goat’s milk using PCR.International Symposium,Zaragoza-Spain October 2004

Moreno,N.,Ares,J.L.,Garrido,A,Serradilla,J.M.- Applications of Near Infrared spectroscopt ( NIRS) to detecction of cows milk in goat dairy products.International Symposium,Zaragoza-Spain October 2004.

Veloso,A. C.A.,Teixeira,N., Ferreira, M.A. Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e / ou proteínas lácteas.Química Nova, vol.25, nº4 609-615, 2002.

Detection of cow’s milk in goat’s milk by the use of Inmunocromatographic

Abstract

Inmunocromatographic tests have been conducted to detect the presence of cow milk on fresh goat milk and goat milk containing bromopol as conservative packed in styrofoam cases without refrigeration for up to 72 hours. It was also determined the acuracy for the detection of cow milk at rate of 0,5%, 1,0% and 5,0% on samples intentionaly contaminated. Inmunocromatographic showed satisfactory results even in those samples which contained cow milk down to 0,5% on goat milk, both on fresh milk and on the one containing bromopol as conservative, that had been without refrigeration for up to 72 hours.

Trabalho apresentado na forma de pôster (nº 134) na 42ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia – Julho 2.005 – Goiânia

Ana Gabriela Pombo Celles Cordeiro ¹ Paulo Roberto Celles Cordeiro ²

1 Acadêmica de Medicina Veterinária da Fundação Educacional Serra dos Órgãos -Teresópolis–RJ gabicelles@superig.com.br

2 Médico Veterinário, CCA- Laticínios – Nova Friburgo – RJ – Brasil paulo@caprilat.com

Quesos de Elizabeth en Gibraltar

Elizabeth . es clienta  desde 2011 , comenzó probando nuestro cuajo de ternero , posteriormente decidió probar con el cuajo vegetal de cardo y la pintura antifúngia marrón obteniendo unos resultados tan espectaculares como los que se pueden ver a continuación. en este momento va a comenzar a experimentar con el uso del cuajo vegetal de cardo y el penicilium roquefortii y hacer una torta florecida, seguro que será un exquisito manjar.

Ella organiza en Gibraltar workshops de elaboración de queso y degustación de vinos, con gran éxito.

La cabra como animal de carga

Entre las muchas utilidades que proporciona al hombre, el ganado caprino, es la de servir como animal de carga.

En algunos países se está estableciendo un tipo de senderismo para descubrir nuevos paisajes junto a las cabras que transportan los bultos haciendo los paseos más agradables y accesibles, y menos cansados. Además permite una experiencia muy acorde con la naturaleza ya que el ganado caprino se adapta al entorno de forma espectacular: no hay que llevar ni agua ni comida para ella, es un compañero agradable y valiente, fuerte y obediente.

Para este trabajo no se requiere una raza especial, se suelen utilizar machos castrados de razas de cierta corpulencia para que puedan soportar bien el peso. Se les comienza a entrenar desde muy jóvenes (después del destete), para enseñarles una serie de órdenes que deben cumplir. Es también muy importante que establezcan una relación de respeto por el guía que las conducirá, y aprendan además unas reglas de conducta para cuando se realicen las acampadas. Se trata en definitiva de que aprendan un oficio que les ha de enseñar el hombre. La cabra en general es un animal despierto y con gran capacidad de aprendizaje si se la sabe tratar con comprensión. Es de suma importancia también el entrenamiento muscular comenzando en una edad temprana a familiarizarse con los arneses e ir poco a poco introduciendo el peso para construir una masa muscular consistente.

Los mejores machos castrados de carga son aquellos que pesan unos 90 Kg. y tienen una alzada a los hombros de unos 80 cm. . En general un cabra en buenas condiciones puede cargar con más del 25 % de su peso y caminar con este peso entre 7 a 20 Km diarios según como se el terreno de inclinado. Si el animal sale por un terreno que le resulta conocido no hace falta que vaya atada si no que seguirá a su dueño como lo haría un perro, el el campamento no suele hacer falta atarlas ya que duermen cerca de las tiendas y no suelen alejarse para comer. Durante los desplazamientos suelen ir tomando bocados de las plantas que consideran apetitosas pero nunca dejan mucha distancia y mantienen al guía a la vista. Si van varias cabras juntas siempre habrá alguna que lidere el grupo e ira en la cabecera.

Esta actividad está tomado cada día más adeptos dentro del mundo del senderismo rural, pero el entrenamiento de un animal para carga debe realizarse de forma progresiva y debe aprender una serie órdenes sencillas pero muy necesarias que permitan al animal conocer qué debe hacer y cual es su trabajo, observando y respetando sus necesidades , acompañando a la expedición y convirtiéndose así en un compañero insustituible.

Quesos de VVPM y L de Canarias

V.V.P.M. nos compró  libros sobre cabras ya que es un hombre de espíritu inquieto y quiere conocer cada vez más sobre estos animales y su aprovechamiento..

Para colaborar con todos , nos envía este mensaje con esta magnífica idea para evitar que los animales desperdicien la comida.

Aquí tenemos un comedero donde evitamos que los alimentos se mezclen con los excrementos o sean pisoteados por las intranquilas cabritas. Muestra de nuestro queso palmero ahumado. También de éstas dos cabritas que en agradecimiento a mi mujer, quieren demostrar plenitud del «bienestar animal».

EL QUESO.- Es producto de nuestra pequeña granja caprina, que por tradicción familiar se viene realizando por años. Como base leche cruda de cabra *, cuajo natural y sal y que después de pocos días se procede al ahumado. La elaboración es manual y donde es importante el grado de desuere al tacto así como la alimentación del animal.

* Leche bajo estricto control sanitario donde de momento no tenemos en la zona problemas que se requiera obligada pasteurización.

Un saludo

V &L

Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

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En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder «recordarlas» y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una «clasificación» de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso «ideal» de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo «cerca» o «lejos» que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el «jurado» o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más «sensibles» que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

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Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

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Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

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Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

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La artritis encefalitis caprina CAE

La artritis encefálica caprina ( CAE ) es una infección viral de las cabras que puede transformarse en una enfermedad crónica de las articulaciones o bien manifestarse de forma nerviosa con parálisis de tercio posterior e incluso mamitis. Los animales jóvenes son los más afectados por los síntomas de parálisis pero esta sintomatología se puede detectar en todos los rangos de edad.

La cabrita afectada de cae con síntomas de parálisis, observar la posición de las patas traseras cruzadas cabrita afectada de cae con síntomas avanzados de parálisis que le impiden ponerse de pie con el tercio posterior artritis producida por cae cortesia de la Universidad de Michigan Dr. Williams artritis producida por cae cortesia de la Universidad de Michigan Dr. Williams
Fotos extraídas de «Goat medicine»

El virus del CAE está íntimamente asociado con las células blancas de la sangre (leucocitos); por esta razón cualquier secreción del cuerpo que contenga estas células blancas de la sangre son potenciales fuentes de contagio del virus para las otras cabras del rebaño. Por supuesto no todas las cabras que resultan infectadas con el virus del CAE manifiestan la enfermedad, por ello es importante someter a las cabras a un test serológico rutinario para que se puedan detectar los anticuerpos víricos en el suero.

Es importante recordar que las pruebas serológicas muestran el el estado de la infección en la cabra, es un elemento para determinar la asignación de un factor de riesgo y fijar los programas de control del virus CAE dentro de una explotación. El test que se utiliza normalmente para el diagnóstico se llama ELISA y es muy sensible. Lo que se determina es la reacción del organismo frente a la infección con el virus por medio de anticuerpos, cuantificando la cantidad que de estos hay en el suero.

¿ Cuales son las vías de contagio más comunes del virus ?

El virus CAE empieza a trasmitirse a los cabritos a través del calostro en las primeras mamadas después del nacimiento. La sangre ( p.e. los instrumentos contaminados, las heridas abiertas, etc…)se considera la segunda vía más común de contagio. La trasmisión por contacto entre cabras adultas es considerada rara a excepción durante la lactancia.

¿ Que significa un resultado positivo, negativo o sospechoso ?

Un resultado Positivo significa que la cabra ha sido infectada con el virus CAE y ha producido anticuerpos reactivos con los antígenos CAE usados en el test. Esa cabra es considerada como un potencial foco de contaminación especialmente si está lactando. Los anticuerpos contra el CAE no son anticuerpos protectores y sin embargo se detectan fuertes reacciones de anticuerpos en el test. El 75% de las cabras positivas pueden estar libres de síntomas clínicos de la enfermedad y quedarse así durante años o por toda la vida. Una cabra joven que ha recibido el calostro contagiado con anticuerpos CAE puede también dar positivo en el test durante varios meses porque ha recibido anticuerpos de la madre trasferidos de forma pasiva por medio de la leche . Se recomienda volver a efectuar el test a ese animal entre seis y nueve meses de edad para determinar su estado.

Un resultado Negativo significa que esta cabra no está infectada o no ha sido infectada recientemente y está produciendo anticuerpos en cantidad muy pequeña como para ser detectados. Si bien el ultimo caso no aparece ser común, es una buena razón para volver a testar todas las cabras negativas cuando no están en local cerrado. Las cabras que han dado resultado negativo se tendrían que testar periódicamente ( dos veces en un año el primer año y anualmente posteriormente ).

Un resultado Sospechoso puede reflejar:

La precisión del resultado del test con resultado positivo o negativo es muy alta. Desafortunadamente la fiabilidad del resultado de un test sospechoso es baja, necesitando volver a testar a estos individuos con resultado ambiguo.

¿ Puede un animal que ha sido testado positivo dar negativo en futuros test ?

Por desgracia una cabra adulta infectada con el virus CAE que ha sido testada positiva podría también ser negativa en test posteriores. Ocasionalmente un animal muy joven , alimentado con calostro contaminado con anticuerpos CAE puede ser testado positivo y más tarde negativo como consecuencia de la inmunidad pasiva adquirida por los anticuerpos del calostro.

En algunas cabras la seroconversion puede retrasarse durante algunos meses después de la exposición al virus . Estos animales “ silenciosos “ infectados dan negativo en el test hasta que la infección vírica se activa por un estrés u por otros factores apareciendo un nivel de anticuerpos que sean detectables por el test.

¿ Está permitido beber la leche cruda contaminada con el virus CAE ?

No hay datos que demuestren que el virus CAE contamine a los humanos.

¿ En el tratamiento por calor del calostro para inactivar los virus, cuánto tiempo y a qué temperatura debería usarse ?

El calostro de cualquier origen debe de calentarse entre 133º y 138º F ( 56º y 59º C ) y mantenerse a esta temperatura durante una hora para inactivar el virus. Un termómetro exacto es importante. Se recomienda el uso de un baño de agua o de doble pared para regular la temperatura exactamente. Se puede calentar una gran cantidad de calostro y congelarse distribuida en pequeñas porciones para usarse más tarde ( unos 0,5 l por cabrito ).Si se calienta a más de 140ºF ( 100º C ), la composición proteica del calostro se verá alterada la incluyendo a los anticuerpos que protegen contra microorganismos infecciosos.

¿ Con que frecuencia se deben testar a las cabras ?

Inicialmente se aconseja unas dos veces al año, continuando con una frecuencia de un test anual para los rebaños que han dado negativo, realizándose este antes de la época del parto.

Cualquier animal que entre nuevo al rebaño tiene que ser sometido a cuarentena y testado dos veces ( por lo menos aislado durante 30 días ) antes de incorporarlo con los otros animales negativos.

Los rebaños que tienen animales positivos y negativos, estos últimos tendrían que ser testados con más frecuencia para poder ajustar el orden del ordeño de manera que los animales negativos sean ordeñados primero, además de incluir medidas de separación de las madres al parto tratamiento de calor del calostro suministrado.

LACC de Gerona cliente nos manda sus quesos de Kefir

L.A.A,C. nos compró el 12 de diciembre de 2012 un molde de queso maduro liso de 500 gr junto con tela de quesería y unas queseras para maduración y se decidió a realizar queso a base de Kefir. El kéfir produce una fermentación de tipo alcohólico en vez de tipo láctico como lo hacen los fermentos queseros y yogur. La cuajada de partida es más líquida pero esto no le impide hacer quesos de «untar» y maduros prensado que a veces sella con cera.

Ha tenido la amabilidad de enviarnos sus quesos en unas bonitas composiciones,

El queso gruyere suizo artesano

queso_gruyere_artesano

El redactor del periódico La Vanguardia ,   Rafael Lozano ha escrito un articulo que reproduzco a continuación sobre el proceso de elaboración del queso en Suiza , que gracias a las acciones del gobierno se sigue realizando como antiguamente, ayudando así al mantenimiento de las zonas alpinas más elevadas. Es una gran idea que a la larga da siempre frutos.

Recomiendo su lectura a todos los aficionados.

La carretera de montaña que lleva al alpage de Simon Renaud discurre entre pastos, campos de forraje y bosques de abetos que visten con una variada paleta de verdes hasta el último centímetro de tierra en un paisaje que luce limpio, brillante como recién barnizado.

Simon Renaud recibe a los visitantes en la puerta de su quesería, poco más que una cabaña con un almacén, en el alpage (pastos de alta montaña) de Cerney, en el Jura suizo, a casi 1.300 metros de altitud. Cuarenta y un años, delgado y fuerte, al estrechar su mano se percibe la suavidad de su piel, llamativa en un hombre que vive en plena montaña de mayo a septiembre, que sale al monte a las 4 de la madrugada haga el tiempo que haga para reunir y ordeñar más de setenta vacas lecheras y que lo mismo acarrea un saco de pienso que corta leña, cepilla y lava con salmuera quesos gruyère de 35 kilos o, sobre todo, limpia y limpia su entorno de trabajo una y otra vez. Pero no hay misterio: “Es por el suero de la leche –explica Renaud–, que es muy hidratante”. Los maestros queseros tienen las manos suaves porque la única manera de comprobar la consistencia del grano de queso, para decidir cuándo hay que parar la fermentación, es por el tacto, metiendo las manos en la leche cuajada y cortada. La calidad y, en su caso, la excepcionalidad de un queso dependen de ese toque de experto.

La exposición a la intemperie, los horarios y la carga física son los aspectos más evidentes de la dureza del trabajo de un quesero de montaña. En el caso de Simon, lo hace más penoso que en los meses que pasa en los pastos de altura sólo puede ver a su esposa, Chrystelle, y a sus hijas, Laura y Mendy, durante los fines de semana y las vacaciones, si ellas van a verle. Las vacas dan leche cada día, y cada día hay que hacer queso; el descanso estival no existe para Simon. Y aún tiene suerte, porque hasta su alpage se puede llegar en coche, y los pastos de los que se alimentan las vacas son suficientemente extensos como para que no tenga que salir cada día a inspeccionar los campos. No todos los queseros de montaña disfrutan de esas comodidades: los que no cuentan con una carretera cercana tienen que acarrear por senderos todos los suministros y bajar los pesados quesos de gruyère a pie, como antaño. Gracias a esos dos importantes detalles, Renaud acaba su jornada a una hora razonable, mientras que otros queseros tienen que trabajar hasta que se quedan sin luz natural.

Aun así, es una labor dura, pero nada disuadiría a Simon Renaud para que dejara esta ocupación. Ni a su tío Emmanuel, que con 81 saludables años aún le ayuda y desde los 16 nunca ha faltado a su cita con los pastos estivales. Sesenta y cinco temporadas entregado a esta profesión que parece atrapar a los que la desempeñan.

Mientras preparan una fondue de gruyère (200 gramos de queso y un vaso de vino blanco por persona –“¡y otro para el cocinero!”, bromea Emmanuel mientras da un sorbito–, un poco de maicena y dos buenos cucharones de crema fresquísima), Simon aclara que tampoco el beneficio económico es una razón. Para elaborar un queso de 35 kilos hacen falta 400 litros de leche que se paga a 0,83 francos el litro (0,65 euros), aunque a él, que tiene las vacas alquiladas, le sale más barato porque carga con los cuidados veterinarios y la alimentación de los animales –100 kilos de hierba, uno de pienso de cereal y 85 litros de agua al día por animal, para dar 25 litros de leche–. A eso tiene que añadir el alquiler del alpage, lo que cobrará el afinador –el profesional que cuida los quesos hasta que alcanzan el punto justo de maduración– por el tiempo que las formas pasarán en una cava de crianza, la posibilidad de que los inspectores rebajen el precio de sus quesos o incluso retiren alguna partida por falta de calidad… Un buen gruyère alcanza en tienda 25 euros por quilo, pero eso incluye los márgenes del distribuidor y el minorista. Así que el negocio tampoco da para hacerse rico… El resto del año, Simon trabaja como contable en una empresa en la ciudad. En eso también sigue la tradición de los campesinos suizos, que en la temporada fría ejercían tareas bajo techo, como el montaje de relojes, para poder vivir.

Quizás sea cuestión de ego. La profesión de quesero tiene una alta consideración en Suiza, donde el 40% de la producción lechera se convierte en queso que se consume sobre todo en el país: sólo el 40% se exporta, y muchas de las 430 especialidades oficiales –en realidad, hay censados más de mil– son desconocidas en el extranjero. Para obtener el diploma oficial de maestro quesero es preciso acreditar una carrera de seis años entre el aprendizaje laboral y la formación académica. Sin ese requisito, nadie puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. Cada año a finales de septiembre se celebra un concurso para premiar las mejores piezas en cada especialidad, y los ganadores reciben todos los honores. Pero ni Simon ni Emmanuel aparentan ser del tipo de persona que lo sacrificaría todo por la vanidad de un premio, y eso que en el 2010 un queso suyo fue considerado el mejor en la categoría de gruyère de alpage, la más apreciada de esa denominación de origen. ¿Dónde está pues el incentivo?

Los Renaud confiesan que, sencillamente, esta profesión les enamora. Al salir de su cabaña, posada en la falda de una suave loma, y contemplar el valle, que parece diseñado por un artista naif, el visitante tiene un atisbo de los motivos que amarran a estos hombres a su labor. El paisaje, la conservación del territorio y el amor a una tradición que mueven a los Renaud y a muchos otros a entregarse a una labor sin días de descanso también son el motivo de que el gobierno suizo mantenga unas subvenciones agrarias que resultan chocantes en un país, por lo demás, tan convencidamente liberal.

En el ámbito empresarial y económico, Suiza piensa en términos competitivos de globalización e internacionalización y muestra un espíritu innovador y emprendedor, confiado en el progreso tecnológico y científico. En cambio, en cuestiones de política y de vida privada, el enfoque dominante es local y tradicionalista. Quizás eso explica por qué, a pesar de que la economía del país se atiene a cánones capitalistas, con un alto grado de liberalización y escasa intervención estatal, la producción láctica está subvencionada con 18 céntimos de franco por litro si es para elaborar queso. La obligación de tener las vacas en el campo de mayo a septiembre y alimentarlas en invierno con forrajes cultivados en el mismo territorio es decisiva para evitar el abandono de las zonas alpinas y para mantener el paisaje y el estilo de vida que atrapan a hombres como los Renaud.

Si Simon y Emmanuel continúan la tradición de los queseros de montaña, el negocio de Roger Schwab en Corgemont mantiene otra costumbre, la de las queserías de pueblo. Antes, en Suiza las queserías eran uno de los dos centros sociales donde cada día se reunían los hombres del pueblo; el otro era la taberna. Las formas de vida han cambiado, y ya hace años que los ganaderos no hacen tertulia en la quesería de Schwab cuando dejan la leche ordeñada por la tarde o de madrugada, pero la existencia de estos pequeños obradores es imprescindible en la reglamentación de los quesos de Suiza, ya que las distancias que puede recorrer la leche entre el punto de recogida y el de elaboración siempre son cortas. Por ejemplo, en Gruyère, la leche no se puede desplazar más de20 kilómetros, y desde el ordeño hasta que el queso está en las formas no pueden pasar más de 18 horas.

Sólo es parte de una rigurosa normativa de más de 30 páginas que excluye el uso de cualquier aditivo salvo el imprescindible cuajo y los fermentos y que incluye un sistema de evaluación basado en catas periódicas en las cavas donde se afinan las piezas. Este método, con ligeras variaciones, es el mismo en otras denominaciones de origen: tres expertos evalúan una muestra de cada partida puntuando aspectos como la apariencia, la elasticidad, el sabor, la aptitud para la conservación, la textura o la presencia de agujeros –por cierto, a pesar del dicho popular, el gruyère no debe tener huecos; en cambio, estos son propios del emmental–. Si el queso pasa de cierta puntuación –en Gruyère, de 18 sobre 20–, el productor recibe una prima; si no, lo califican de segunda y lo destinan a otros usos, como ser rallado. Por debajo de cierta valoración –16 puntos en Gruyère–, no se vende de ninguna manera: se destruye. Para evitar equívocos, cada queso va marcado con su DNI, una etiqueta integrada en la corteza que indica el elaborador, la fecha de producción y el número del queso, lo mismo si es una rueda de emmental de cien kilos que si se trata de piezas de un quilo de tête de moine como las que elabora Roger Schwab en su quesería de pueblo, que sigue en el mismo sitio desde 1897.

La historia de estos quesos, originales del monasterio de Bellelay, da para una narración aparte. Baste anotar aquí que la curiosa manera de comerlo, raspándolo en vez de cortándolo, se debe a la picaresca de los monjes, que para matar la ganuza se colaban de noche en la despensa; con el fin de que sus sisas fueran menos evidentes, con un cuchillo sacaban finas láminas de la parte superior del queso, y se dieron cuenta de que comido así estaba más bueno que a tacos. La girolle, el instrumento giratorio de raspado que lo ha popularizado al facilitar su servicio, tiene apenas treinta años y ha permitido multiplicar por diez las ventas de tête de moine. Pero le costó salir al mercado, porque, como el nombre del queso significa “cabeza de monje”, por la similitud de la manera de cortarlo con la forma como se tonsuran los monjes premonstratenses, a los elaboradores no les parecía que ensartar una cabeza en un pincho fuera una solución correcta.

En su impoluto obrador en Corgemont, Schwab, que lleva 30 años haciendo queso, desde los 16, explica que los fermentos se guardan en un banco de bacterias en Berna donde se seleccionan las mejores cepas para cada variedad. Él usa las mismas que otros productores de tête de moine. Añade que de cada partida de leche que le llega hace controles de calidad y guarda muestras durante tres meses, y que la producción se rige por una pauta de tiempos y temperaturas. La descripción suena a producto industrial estandarizado, algo que niegan los organismos interprofesionales que regulan la producción. Su argumento es que el control de la calidad no va contra la elaboración artesanal, sino que la mejora porque incentiva el esmero en la producción, y añaden que no hay dos quesos iguales: cada uno, con su color y su aroma, habla de la hierba que han comido las vacas, del momento en que se ha producido –verano, con pastos frescos, o invierno, con forrajes secos–, del aire con el que se ha curado, de la salmuera con la que se lavan para secarlos, que se elabora con sal de la misma zona y que, en casos como el appenzeler, se compone de una mezcla secreta de hierbas… Pero sobre todo, habla de las manos suaves y fuertes del maestro, que con su experto tacto consiguen meter un paisaje en un queso.