La apariencia del corte del queso nos habla tanto de su elaboración como de su maduración .⁠
En este corte se aprecian los diferentes accidentes que podemos detectar para conocer cuál ha sido el agente que lo ha producido.⁠
-Grieta abierta o simplemente grieta se suele producir por un defecto de maduración normalmente por falta de humedad ⁠
-Grieta cerrada o como personalmente me gusta llamarlo cicatriz: consiste en una grieta que estando en una primera fase abierta , hemos logrado de forma mecánica cerrarla⁠
-Agujero bacteriano , muy facile de distinguir por su forma esférica debido a las burbujas de gas atrapadas dentro del queso debido a la fermentación ⁠
-Agujero mecánico : se distingue por sus bordes irregulares , se produce por un mal relleno del molde o mal prensado del queso ⁠

Esta semana en un curso de mozarella hemos tenido que retocar la acidez de la porque las piezas primeras estaban quedando muy duras . Como se aprecia en la foto la textura no es la correcta.

Los quesos de pasta hilada tipo mozarella , como ya hemos comentado en varias ocasiones no son laboriosos , pero si que tienen sus pequeños matices que además no son negociables :
1) la leche cruda
2) la correcta acidificación
3) cuajado en su punto
4) temperatura del hilado

Nada que ver con la cantidad de factores que hay que manejar en otros tipos de queso , sobre todo los que se maduran , pero estos 4 son insalvables.

Acompañar a los alumnos es fundamental para obtener el mejor de los resultados en cada caso, ya que no hay 2 leches iguales , tenemos que tratar de descifrar a través del resultado, los ajustes que necesitamos hacer.

Los resultados no satisfactorios son la mejor vía para un aprendizaje profundo y duradero.

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com

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