Quesos de autor

Hacer queso camembert
Hacer queso camembert
Hacer queso camembert

En este camembert si te fijas tiene un tamaño más alto de lo normal porque el alumno lo ha decido así después de experimentar con las medidas clásicas.
Como contaba anteriormente la elaboración de quesos permite toda clase de creatividad y yo misma animo a mis alumnos a dejar huella en sus elaboraciones.
En este caso se desequilibrado de forma intencionada la proporción de cubierta de moho blanco respecto del interior obteniéndose un queso «deliciosamente desequilibrado»
El queso tiene una elaboración y una maduración perfecta como se puede apreciar , pero con la personalidad de una pieza única y hecha a gusto del quesero.
En este universo todas las ideas tienen su lugar y yo me siento afortunad de poder ayudar a hacerlas realidad.

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Esto sí o sí deberías comprarlo para poder hacer queso

Hacer queso en casa
Hacer queso en casa
Hacer queso en casa

Cuando mis alumnos se enfrentan a la maduración de quesos en casa ,les insisto mucho en conocer cuál es la temperatura y la humedad ambientales .
El termómetro ambiental con higrómetro incorporado es de esas «inversiones» que hay que plantearse seriamente.
En producto muy económico y permite tomar decisiones sobre el ambiente de maduración y sobre todo entender cómo podemos mejorar la maduración.
Para mi es crucial saber cuales son los parámetros a los que está sometida una pieza para poder ayudar con los problemas que se pueden presentar.
La elaboración de quesos no es una ciencia exacta, es algo que yo inculco a los alumnos, pero es cierto que para obtener cierto tipo de quesos necesitamos unas coordenadas de elaboración básicas , dentro de las cuales podremos obtener éxito.

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Cuidado con la «piel » del queso

Grieta en el queso
Grieta en el queso
Grieta en el queso

En la publicación anterior hacía referencia al tamaño del queso y a la importancia de que la superficie quedase lisa antes de poner el queso a madurar.
En esta foto puedes ver cómo ha penetrado el moho dentro de la masa interior debido a una imperfección de la superficie.
Cuando el queso está bien sellado el florecimiento de la corteza en un proceso natural y nada preocupante, pero cuando hay desperfectos en la «piel» del queso el interior queda expuesto a agentes microbianos que al calor de la falta de aire y la mayor humedad , pueden proporcionar sabores no deseados.
En este caso habría que cortar la parte dañada y consumir el resto de la pieza.
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Quesos de 500 para empezar

Aprender a hacer queso
Aprender a hacer queso
Aprender a hacer queso

Los quesos prensados son uno de los cursos estrella y los alumnos disfrutan en su elaboración tanto como en su degustación.
Mi consejo es siempre comenzar con quesos de tamaño pequeño ya que son más fáciles de madurar en casa.
Es esta secuencia veis el queso se ha obtenido de dos litros de leche con un molde tipo baby liso de 500 gr.
La pared lisa del molde ayuda a evitar grietas y desperfectos en la superficie que darían problemas durante la maduración.
Este queso se ha madurado 1,5 meses y ha sido una delicia y un éxito.

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Cómo recubrir con cera el queso

Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera

Sobre el queso anterior recubierto con cera de abeja aquí tenéis el proceso en fotos.
Es muy sencillo.
Lo fundamental es que el queso esté muy frío para que la cera muy caliente se solidifique en el momento y el queso no se dañe.
Como la cera está muy caliente para que funda primero se mete una mitad , se deja enfriar y luego la otra mitad .
Hay que realizar varias inmersiones para que quede correctamente sellado , de ahí el grosor de la cubierta del queso de la publicación anterior.
El recubrimiento ayuda mucho a una maduración libre de contaminación y exceso de desecación externa .
Un apunte más, aunque esté recubierto hay que seguir girándolo.

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La cera de abeja en el queso

Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja

Desde México nos envía nuestra alumna Tencha un queso recubierto con cera natural de abeja .
Ella es quesera avanzada e hizo el curso de quesos holandeses. Este tipo de quesos van recubiertos con parafina y ella la ha sustituido por la cera.
El resultado ha sido óptimo un queso excelente con 3 meses de maduración con cuerpo a pesar de ser joven por su pequeño tamaño.
La cera le ha proporcionado un micro clima muy favorable para el desarrollo de matices y aromas diferentes.
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Sin leche no hay mozarella

Aprender a hacer mozarella en casa
Aprender a hacer mozarella en casa
Aprender a hacer mozarella en casa

A raíz de la publicación anterior he tenido una consulta muy repetida que aprovecho para comentar .⁠
La #mozarella como cualquier queso de pasta hilada produce una enorme satisfacción al que lo realiza en (de ahí mi cara de felicidad) ….y al que lo degusta tanto fresca como fundida. ⁠
PERO TIENE UN ENORME INCONVENIENTE ….SI NO HAY LECHE CRUDA ES IMPOSIBLE HACERLA.⁠
Os prometo que te tirado demasiados litros de leche envasada de todas las marcas y presentaciones posibles sin éxito ninguno, de hecho si no hay este tipo de leche NO doy el curso , devuelvo el dinero u ofrezco otro tipo de queso para realizar .⁠
Algunos alumnos protestan porque ven videos y recetas dónde ven cómo sale la hilatura sin problema, pero nadie te dice que si la leche está homogeinizada , (como lo están todas las leches comerciales ) nunca tendrán éxito.⁠
Lo siento ser tan directa pero no quiero engañar a nadie y cambiar esa sonrisa por una frustración quesera .⁠

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La mozarella y sus imprescindibles

Curso hacer mozarella en casa

Curso hacer mozarella en casa

La mozarella es uno de los cursos más demandados , estas imágenes nos llegan desde Suecia donde nuestro alumno Luka nos enseña su primera mozzarella


En su caso lo que trabajamos fue una mejora de la textura del resultado final ya que él ya tenía experiencia en la elaboración.⁠
El ajuste del nivel de acidez es crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada. Es un queso sencillo y espectacular en su elaboración pero imposible de conseguir ningún resultado si no se cumplen estos sencillos requisitos :⁠


1-La leche NO puede estar HOMOGEINIZADA LO CUAL DESCARTA A LA LECHES NORMALES EN VENTA ⁠
2-La acidificación previa al hilado tiene que ser la adecuada ni mucha ni poca , y hay que ajustarla a cada leche ⁠
En su caso tuvo la enorme suerte de contar con leche sin homogeizar pero su problema era el nivel de acidificación , que tuvimos que trabajar juntos hasta dar con el nivel adecuado de hilado y textura para su gusto. ⁠

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Libros sobre elaboración de quesos

Vinos y quesos del mismo lugar : acierto pleno

Aprender a maridar queso

Patricio alumno de Chile preparó este camembert y lo degustaron con champán y frutos rojos una combinación realmente agradable .⁠
Los frutos rojos con su punto de acidez maridan muy bien con la untuosidad de los quesos de pasta blanca y corteza florecida.⁠
El champagne comparte con estos quesos las cuevas de caliza , y son compañeros de ecosistema. ⁠
La combinación de los quesos y los vinos de las mismas regiones son siempre un acierto asegurado ya que tienen en común una historia de fermentación muy cercana.⁠
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Cuajadas generosas

Cuajada cortada

Una cuajada así es siempre presagio de un buen queso.
Cuando la cuajada se corta con un borde definido y sale de forma generosa el suero por las superficies de corte , el quesero ya intuye que el proceso que deba realizar a continuación va a ser sencillo.
La cuajada va a acompañar el calentamiento , la rotura , la agitación , la presión …en definitiva el proceso que el quesero deba de realizar para obtener la textura deseada.
Me gusta decir que estas cuajadas son generosas con el quesero.
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