Una idea que no se oxida: darle al queso fresco lo bueno de las verduras, de las plantas

Si un investigador habla de introducir compuestos fitoquímicos para la fabricación de alimentos funcionales quizá no despierte mucho interés entre los consumidores, pero si de lo que habla es de conseguir que el queso fresco tenga las mejores propiedades de las verduras la cosa, aunque es idéntica, cambia. Y esto es, en definitiva, de lo que trata el trabajo de investigación de la extremeña Alicia Rodríguez –su proyecto fin de carrera– con el que ha conseguido el Premio CTAEX 2006 a la innovación tecnológica agroalimentaria en la categoría de nuevos productos.

La iniciativa de esta cacereña de 25 años licenciada en Química y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Extremadura constituye toda una novedad en el campo de los alimentos funcionales. El objetivo del proyecto de Alicia es obtener un queso fresco con efecto antioxidante, que podría mejorar la salud del consumidor y tener efectos como el retraso del envejecimiento celular, entre otros.

De una forma sencilla, Alicia explica que se trata de “extraer de la piel de la uva tinta, que es un subproducto importante de la industria del vino en Extremadura, la sustancia antioxidante, los polifenoles, para introducirlos en el queso. Quiero darle al queso fresco lo bueno de las verduras, de las plantas”.

La mayoría de los alimentos funcionales tienen como base principal productos derivados de la leche, muy demandados por los consumidores por la importancia nutricional que tienen en una dieta equilibrada. Entre ellos se encuentran la leche digestiva baja en lactosa, la leche enriquecida con vitaminas o minerales, la desnatada con fibra soluble, la que tiene jalea real, los lácteos bajos en grasas, yogures y leches fermentadas.

Pero el nuevo queso fresco obtenido mediante la iniciativa de Alicia aportará respecto al original una serie de sustancias que aumentarán el valor nutritivo y lo convertirán en un producto de consumo cotidiano con nuevas propiedades saludables.

La iniciativa también puede aplicarse a otros campos. “En futuras investigaciones el proyecto se podría extrapolar a otros productos lácteos o a otros sectores de la industria agroalimentaria, como la industria cárnica, en productos cárnicos cocidos, como el pavo o el jamón. Incluso se podría fabricar una bebida isotónica con polifenoles”, sostiene la investigadora extremeña.

El Premio CTAEX le reportará a Alicia una beca valorada en 6.000 euros con la que podrá seguir trabajando en su proyecto. “Para mí es muy importante poder empezar mi carrera profesional con un premio que me permita seguir investigando”, reconoce, e insiste en que “es necesario que los jóvenes tengan más ayudas de este tipo para poder empezar a trabajar, es importante para los que terminan la carrera”.

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