Un plan para abrir puertas al churrasco ovino

Ganar un mercado para la carne ovina en el interior y en Montevideo. Y que tanto el carnicero como el cocinero aprendan a sacar provecho de un producto que – aseguran – tiene muchas virtudes. Esos son los principales objetivos del Plan Churrasco Ovino, que impulsan el INAC y el SUL. La ovina no sólo es una buena carne en el sentido genérico, sino que es una excelente fuente de proteína accesible, remarcaron los promotores Luis Castro y Carlos Salgado.
Entrevista completa Emitido a las 9.11.

EMILIANO COTELO:
“Churrasco ovino”: una alternativa para el productor, para el industrial y, en particular, para el consumidor.

El “Plan Churrasco Ovino” es un proyecto impulsado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) y el Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL).

¿Cuál es la idea? Promover el consumo de carne ovina en una modalidad diferente, en una forma de presentación no tradicional, para acercarla a la ciudad, poco habituada a este consumo, como una alternativa válida a la carne vacuna.

Para el productor ovino es una puerta más que se abre. Para el consumidor, la posibilidad de consumir carne a un costo menor, cuando el precio de la carne de vaca anda por las nubes.

Les propongo conocer un poco más de esta experiencia, que ya se desarrolló con éxito en Artigas, Paysandú y Cerro Largo.

EC – Para ello, el diálogo será con el doctor Luis Castro, veterinario, asesor en Divulgación y Extensión del INAC; y el ingeniero agrónomo Carlos Salgado, jefe en Economía y Difusión del SUL.

Empecemos por el contexto. En Uruguay, el consumo de carne ovina por persona es muy bajo. Según datos de INAC, no supera los tres kilos por persona por año. ¿Está bien esa cifra?

LUIS CASTRO:
Exactamente.

EC – Está claro que es una cifra muy baja. Porque el consumo de carne de vaca anda por los 50 kilos.

LC – Sí. En este momento andamos alrededor de 52 o 53,5 kilos. Esa es la realidad que tenemos que enfrentar.

EC – De todos modos ha venido subiendo el consumo de carne ovina.

LC – Sin duda. Tal vez por la brecha que hay entre el precio de la carne vacuna y el precio de la carne ovina.

EC – ¿De qué orden es la diferencia hoy?

LC – Es grande, muy grande, de entre 50% y 70%. Es una fortaleza que pretendemos explotar con el SUL en este proyecto piloto que arrancó hace tres meses y medio.

EC – Pasemos al Proyecto Churrasco Ovino. ¿En qué consiste?

CARLOS SALGADO:
El plan consiste en tratar de ubicar mejor la carne ovina en los mercados de carne de Uruguay. No es el primer programa de este tipo. Hubo una experiencia, que siempre se cita, de Frigorífico Nacional en 1950 que promovió los cortes australianos para llegar al consumidor con un producto más adecuado. En 1987 y 1994 el INAC y el SUL también promovieron el consumo global. Todas esas veces hubo un impulso inicial que después se quedó porque no se llegó a la persona más indicada, que es el carnicero. La situación de los mercados de carne ubican hoy a la carne ovina en un lugar importante, ya que la carne vacuna está muy cara. Pasa a ser una opción muy favorable.

Dentro de ese panorama, el programa apunta a ganar un mercado. La carne ovina, sobre todo en el interior pero también en Montevideo, tradicionalmente se ha comercializado en cuartos…cuarto trasero, cuarto delantero. No ha llegado al consumidor de una forma fraccionada que permita más opciones en la parte culinaria. Con este programa apuntamos, primero, a la certificación de la carcasa para que al carnicero llegue una carcasa sin exceso de grasa, algo que resulta desagradable y lleva a que el producto sea rechazado por el consumo. Entonces, hay un proceso de clasificación, que se puede hacer prefaena, a través del SUL, utilizando la experiencia en el desarrollo del cordero pesado, que incluye una clasificación de calidad en el campo, antes de la faena. En los casos que hemos experimentado también se hace una clasificación en el matadero o en la industria que faena. A partir de eso, se llega como una opción al carnicero.

EC – ¿Con qué tipo de cortes?

LC – Promovemos el corte australiano.

EC – ¿Qué quiere decir eso?

CS – Se corta la carcasa en churrascos. Creo que salen 54 churrascos.

LC – Depende del peso de la canal o carcasa. De 17 o 18 kilos trabajamos alrededor de 75 chuletas. Esta particularidad de este corte permite la promoción del consumo de carne ovina. Pero hay dos fortalezas y dos objetivos muy importantes que vale la pena destacar. En primer lugar, el objetivo de trabajar sobre categorías adultas, que son de difícil comercialización para el sector productor. Hemos comprobado que cuando se hace una evaluación corporal del animal en el campo, vivo, se transmite perfectamente en la faena del animal. Porque lo que se evalúa en el animal en pie se refleja perfectamente bien.

Y también vale dejar claro que dentro de las fortalezas de este objetivo está la opción culinaria. Tenemos un folleto que muestra cómo se corta el churrasco en chuletas. La opción culinaria tiene una fortaleza, ya que la realidad sociolaboral del ama de casa hoy es distinta. Normalmente, cuando hablamos de cordero en Uruguay nos imaginamos un cordero a las brasas o al horno. A veces ocurre como cuando llevamos una corvina muy grande, que nuestra señora dice: “¿Y esto quién lo lava?, ¿quién lo limpia?, ¿quién lo cocina?, ¿quién lo sirve?”. Esto ocurre con el cordero. Hay que cortarlo y trozarlo después de cocido.

EC – Están haciendo docencia con este plan.

LC – Tiene una parte de docencia importante entre los consumidores y los carniceros.

EC – Hay que crear la costumbre y la cultura de cocinar con estos cortes de carne ovina.

CS – En las experiencias de Artigas, Salto y Paysandú uno de los procesos de la promoción de la carne ovina ha sido la capacitación del carnicero en los cortes a través del técnico Daniel Sparano, del INAC, que ahora está en Rusia. Nos juntamos con todos los carniceros y les mostramos los cortes, cómo se realizan. El carnicero aprende enseguida porque es experiente. Rápidamente ese aprendizaje se realiza en la propia carnicería y se presenta a los clientes.

EC – Docencia con el carnicero y docencia con el consumidor…

LC – Incluso apoyo en asesoramiento permanente y en material de propaganda. Porque hay bolsas para colocar el churrasco ovino, stickers para la puerta de la carnicería o de la gran superficie que indican que el comercio está adherido al Proyecto Churrasco Ovino…carteles de acrílico, folletos.

EC – El folleto es muy gráfico, muestra dónde está cada uno de los cortes. Después se especifica en una tabla para cada uno de los cortes cuáles son las posibilidades de elaboración. Por ejemplo, para la paleta las posibilidades son al horno, a la parrilla, a la plancha, frita o guisada. Para el cogote sólo guisado. Para el asado, horno, parrilla y guisado, etcétera.

LC – Esa es la idea, facilitar, no solamente enseñar y promocionar sino también facilitar. No olvidemos que cuando se habla de cadena cárnica, el último eslabón de la cadena pero el más importante, es el consumidor.

EC – También hay ejemplos de recetas. Por ejemplo, estofado ovino, churrascos de silla a la provenzal, pierna ovina con arroz, cazuela ovina, pierna ovina con hierbas, pan de carne, hamburguesas, etcétera.

LC – Quiero destacar la importancia de trabajar inter- institucionalmente en un país tan pequeño para optimizar los recursos humanos y económicos. Estamos trabajando en plena concordancia INAC-SUL. Una de las ideas que se plantearon, que se hizo con mucho éxito en Melo y en Artigas y que en el correr de esta mañana vamos a tratar de concretar para Paysandú, es un concurso de recetas.

EC – También un concurso.

LC – Se hizo un concurso de recetas que tuvo un impacto estupendo. Se pretendía que se utilizara como base el churrasco ovino en una receta viable para todo el mundo, sencilla, que no requiriera ir a buscar una especia a la India. Ha sido estupendo, se publicaron las recetas ganadoras, que están en los stands del SUL y del INAC con los nombres de las personas que concursaron.

EC – Empezaron con la experiencia en Artigas, Cerro Largo y Paysandú. ¿Por qué eligieron esos departamentos para el plan piloto?

LC – En una primera instancia la idea que manejamos con los técnicos del SUL, con el amigo Salgado, el ingeniero Cabrera y Sparano, fue trabajar con los departamentos que tienen antecedentes de consumo de carne ovina. Era lo que pretendíamos en primer momento como barómetro y para tomarle la temperatura a la cosa. Fue así que se arrancó en Artigas, se continuó en Melo y después se hizo una experiencia mixta, porque tiene características parecidas pero no iguales, en la ciudad de Paysandú.

EC – Paysandú tiene características parecidas a las de Montevideo.

LC – Tiene una población muy grande y sin un gran arraigo de la carne ovina. En todos los departamentos contamos con el apoyo total de las intendencias y de las asociaciones de productores que nos dieron una mano estupenda en todo esto.

EC – ¿Cómo fueron los resultados? ¿Tiene algunos números de la respuesta del público?

LC – Hay números importantes. En Paysandú el Frigorífico Casablanca está faenando entre 300 y 350 animales por semana para las distintas carnicerías de su cadena, más los carniceros que se acoplaron al plan piloto. Además, algunas carnicerías de Paysandú que no vendían carne ovina de ningún tipo empezaron a venderla con el Proyecto Churrasco Ovino. Eso nos alienta mucho para seguir adelante.

EC – Desde la audiencia llega el mensaje de Gabriela, que dice: “Ojalá el churrasco ovino llegue a Montevideo. Yo soy del interior y acá en la capital, pese a que la carne ovina me resulta deliciosa, me cuesta encontrar buenos cortes. O al revés, directamente no hay”.

LC – Es una realidad. Aparte es cíclico.

***

EC – Tengo una cantidad de preguntas a propósito de lo que contaron. Por ejemplo, el doctor Castro decía que para el churrasco ovino se utiliza carne proveniente de animales ¿de qué edad?

LC – Consideramos categorías adultas.

EC – Ese fue el término que utilizó, “categorías adultas”. Para que el oyente entienda…

LC – El borrego, el capón y la oveja, dejamos de lado el cordero. Aunque para Montevideo estamos considerando la posibilidad de ingresar también cordero.

EC – ¿Por qué las categorías adultas?

LC – Porque hay dificultades de colocación del producto de las categorías adultas. Entonces uno de los objetivos que marcamos entre el SUL y el INAC es tratar de que esas categorías tengan una fluida comercialización una vez que están prontas para ser llevadas a faena.

EC – ¿Por qué se venden poco?

LC – Es una categoría que tiene poca demanda.

EC – ¿Por qué?

LC – Porque una vez esquilados los animales de esas categorías, se espera a que la lana tenga un crecimiento antes de pasar a la industria frigorífica. Entonces en muchos casos llegan con exceso de cobertura de grasa que hace una presentación de un producto que no es de alta calidad. Por eso la importancia de hacer la evaluación corporal de los animales en pie, para garantizar que tienen una conformación, un grado de desarrollo muscular y una cobertura de grasa correcta, ni en exceso ni en defecto, porque la grasa también es parte de la carne.

EC – Después de que se hace ese trabajo y se certifica el corte que va a carnicerías, ¿es una buena carne?

LC – No le quepa la menor duda. No sólo es una buena carne en el sentido genérico, sino que es una excelente fuente de proteína accesible. Mucha gente ha visitado el stand de INAC y ha visto la vitrina refrigerada; está a la vista. De fútbol y de carne los uruguayos conocemos todos: allí se pueden ver la carne y la preparación. Recogimos la opinión de las amas y los amos de casa que nos visitaron, y alababan el color, la calidad y el color de la grasa, el color de la carne, la opción culinaria, la facilidad de preparación. Es lo que pretendemos en este caso, que lo que llega al carnicero llegue con las condiciones de calidad necesarias.

EC – Vamos a darle la palabra al ama de casa. Yo estoy haciendo la entrevista, soy consumidor, me encanta la carne ovina, pero -francamente -cocinarla no sé…Salvo alguna vez algún asado; técnica en la que tampoco soy un maestro. Pero Rosario Castellanos es cocinera y bastante experiente en este tipo de platos.

¿Cómo te llevás con la carne ovina?

ROSARIO CASTELLANOS:
No soy una especialista en cocinar carne ovina, pero la he probado y, como a Emiliano, me gusta la carne de oveja. Pero le tengo cierto temor. Hace algunos años tuve oportunidad de probar carne de oveja de una raza y me resultó francamente diferente, mucho más rica y psicológicamente más apta para perderle el miedo. Una carne menos catinguda y con menos contenido graso. Sin embargo cuando le pregunté al criador cómo podía hacer para comprar esa carne en la carnicería, me dijo que no había manera porque no había forma de establecer la diferencia cuando van al matadero.

LC – Justamente. La idea de la evaluación corporal es que cuando usted compre un producto como el que ha visto en la vitrina del stand de INAC tenga la grasa justa. Porque todo el mundo se enoja con la grasa, pero la grasa interviene en el sabor, en la terneza, en la jugosidad y en la textura. La carne en sí es carne, músculo, grasa, nervios, venas, arterias, todo junto. En un alimento ideal como la carne, la grasa hace el aporte energético. Y si eso fuese poco, le da lo que se llama el poder de saciedad que la carne vacuna y la carne ovina tienen. Evidentemente razas directamente vinculadas con la producción de carne tendrán mayor volumen de carne, pero Uruguay ha podido ingresar perfectamente con el universo bovino y el abanico de razas que tiene a los mercados más sofisticados. Hoy nadie discute el cordero pesado, que ha entrado en los mercados más exigentes y sofisticados.

EC – ¿Qué es el cordero pesado?

LC – Es un animal diente de leche, de aproximadamente un año, que tiene la particularidad de ofrecer un peso de la canal de alrededor de 17 o 18 kilos, con un peso vivo de entre 35 y 38 kilos. Es distinto del cordero de fin de año, que tiene un peso de 11 o 12 kilos.

EC – Usted dice que ya está el terreno avanzado con el cordero pesado en cuanto a exportaciones y con mucho éxito.

LC – Sin duda, seguimos trabajando en la exportación.

EC – Tengo varias preguntas y comentarios de los oyentes.

Cristina: “Mi cuñada, que es una excelentísima cocinera, hace unas milanesas de carne ovina que son una delicia. Además, en el campo utiliza mucha carne ovina en churrascos, pasteles, etcétera. Y todo es un manjar”.

Sandra, de Solymar: “Hace años tengo el recetario del SUL, y no puedo usarlo porque no encuentro los cortes adecuados. Así que, suerte con este proyecto”.

LC – Lo hemos hablado permanentemente. Uno de los “cuidados” que tenemos que tener en el lanzamiento en Montevideo es que cuando el consumidor pruebe el churrasco ovino y lo apruebe desde el punto de vista de su gusto, de su sabor, encuentre oferta permanentemente. Tenemos que mantener la oferta más allá de que haya una campaña publicitaria, de que se haga un monitoreo permanente de los puntos de venta, para que el ama de casa sepa que puede repetir la compra.

EC – ¿Hay animales suficientes para cubrir una demanda creciente de carne ovina? En los últimos años todos hemos oído hablar más de una vez de la caída del stock ovino. Por otro lado, las exportaciones siguen creciendo. ¿Cómo se resuelve ese conflicto?

CS – No es un conflicto. En una política de apertura de mercados estamos trabajando en el acceso de la carne ovina al mercado de Estados Unidos, al mercado de México, pero también en el desarrollo del mercado interno.

EC – ¿Pero habrá animales como para satisfacer esa demanda que están incentivando?

CS – Cuando arrancó este proyecto, uno de los problemas era que no había colocación de ovejas. El gran desafío que tenemos ahora para el lanzamiento del Programa Churrasco Ovino en Montevideo es asegurar un abastecimiento fluido para que no vuelva a pasar, después de hacer una gran propaganda, que el consumidor vaya al supermercado o a la carnicería y le digan que no hay.

EC – ¿De quién depende eso? De los productores y de la industria.

LC – Va a depender de la industria y de los precios.

CS – La carne ovina es más económica para el consumidor, lo que le permitiría sustituir a la carne vacuna, que a su vez podría salir en mayor volumen a la exportación.

EC – ¿Toda la carne ovina está exonerada de IVA ahora?

CS – Toda.

EC – En la carne vacuna son dos cortes nada más, la falda y el famoso “asado del Pepe”. En cambio en la carne ovina están exonerados todos los cortes.

CS – Es un decreto trimestral que se renueva, el último es del 8 de agosto.

EC – ¿Han logrado entusiasmar a la industria frigorífica con el Proyecto Churrasco Ovino?

LC – Es uno de los cabos que se están atando en este momento para el lanzamiento en Montevideo. De los puntos clave para armar el tema en Montevideo el número uno es la no costumbre, la poca costumbre de consumo humano. Y la otra pata de esa mesa es la coordinación que tiene que realizar el INAC con la industria frigorífica.

EC – En principio a la industria frigorífica le atrae poco el trabajo con el cordero y el ovino. ¿Qué pasa?

LC – En Uruguay hay cuatro o cinco plantas que trabajan para la exportación que son directamente productoras de ovinos porque tienen playa de faena de ovinos.

EC – ¿Qué les pasa a las demás?

LC – Las demás trabajan pura y exclusivamente con vacunos por un tema coyuntural de negocios. Pero hay frigoríficos de muchísimo volumen, como Frigorífico San Jacinto, Frigorífico San Jacinto, Frigorífico Durazno, Frigorífico Casablanca, Frigorífico Carrasco, que trabajan con volúmenes interesantísimos de ovinos, están faenando entre 2.000 y 3.000 animales por día.

EC – Y en este momento en que puede faltar carne vacuna para procesar, ¿la carne ovina puede ser una alternativa?

LC – Exactamente. Le pongo el ejemplo del Frigorífico Casablanca, en Paysandú. Ese frigorífico nos dio un apoyo 100%. Y aparte está interesado en ingresar con carne ovina de calidad dentro del Programa Churrasco Ovino a Montevideo.

EC – ¿Con qué plazos?

LC – Los plazos tienen algunos aspectos no directamente vinculados con el proyecto.

EC – Le pregunto porque ahora entusiasmamos a los oyentes. ¿Entonces?

LC – Es muy difícil dar una fecha. Podemos dar fechas tentativas. Nuestra idea es estar en condiciones de lanzar este producto al mercado en la primera semana de noviembre. Tal vez de una manera un poco lírica, con los compañeros del SUL trabajamos en total acuerdo, con el apoyo de las autoridades del SUL y de INAC arrancamos de una manera, no digo quijotesca, pero con más puntos vulnerables que fortalezas. Sin embargo, la cosa se ha venido dando bien y pretendemos que siga funcionando bien.


El Espectador Uruguay 13/9/2007

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