Un placer en duda: la clásica costumbre de acompañar un trozo de buen queso con una botella de vino podría quedar en el pasado, si se imponen las conclusiones de un estudio realizado por científicos estadounidenses.

Un equipo de 11 expertos catadores descubrió que el consumo de queso antes de beber vino disminuye nuestra capacidad para percibir su sabor.

La investigación, publicada en la Revista Estadounidense de Enología y Viticultura, propone que las proteínas del queso limitan la posibilidad de degustar otros sabores.

Hildegard Heymann, de la Universidad de California, le pidió a un panel de especialistas que compararan las diferencias entre vinos de distinta calidad, precio y origen sin combinarlos con el consumo de queso.

Luego tuvieron que repetir la experiencia, pero bebiendo el vino luego de haber probado ocho tipos de quesos, desde el fuerte stilton hasta los más suaves como el mozzarella o emmental.

¡Cuidado con el stilton!

Los catadores descubrieron que el consumo de queso suprimía casi todos los matices del sabor del vino.

 Depende de qué cantidad de vino combinas con cierto tipo de queso. Siempre hay buenas combinaciones, no se puede generalizar 

Jefferey Benson, Sociedad del Vino y la Cena de Londres

El único aroma enriquecido por el queso fue el de mantequilla, dijeron los expertos.

Los quesos más fuertes resultaron ser más poderosos a la hora de enmascarar el sabor del vino.

Heymann, quien lideró la investigación, sugiere que la grasa del queso podría bloquear las moléculas de sabor del vino o cubrir la boca disminuyendo su capacidad de percibir.

Resultados controvertidos

“El estudio no apuntaba a detectar buenas o malas combinaciones entre vino y comida. Estábamos buscando qué tipo de quesos podían afectar el sabor del vino”, dijo la investigadora.

Y lo que descubrió es que los quesos simplemente apagan la capacidad de los catadores de sentir las sutilezas de un determinado vino.

Pero Jefferey Benson, de la Sociedad del Vino y la Cena de Londres, declaró estar completamente en desacuerdo con los resultados del estudio.

Benson, un catador de vino desde hace 35 años, señala que “degustar vinos es algo subjetivo; es como probar comida. A todo el mundo no le sabe igual”.

“Depende de qué cantidad de vino combinas con cierto tipo de queso. Siempre hay buenas combinaciones, no se puede generalizar”.

“Si mezclas un pescado liviano como el lenguado asado con un vino fuerte, no va a funcionar muy bien”, agregó.

Pero si se combina un queso como el brie o el camembert con un sauvignon blanc, sí funciona, aseguró Benson.

BBC Mundo – UK 21/01/2006

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