TRES LECHES DISTINTAS Y UN SOLO TIPO DE QUESO

Experiencia para elaboración del queso “Tres Leches” – Se realizó sobre la base de leche de ganado bovino, caprino y ovino.

En el mundo, se producen más de 2.000 variedades de quesos, por lo que elaborar uno, con un nuevo sabor y una identidad propia, es un desafío que depende de las mezclas de leches de diferentes orígenes y de distintos tipos de fermentos, formatos y envases.

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INTI Lácteos de Rafaela desarrolló una nueva tecnología para un queso de tres leches: cabra, oveja y vaca. Si bien el rendimiento es mucho mayor con las dos primeras que con la de vaca, conviene aprovechar la mayor disponibilidad de esta última, que actuaría como “soporte” de aquellas.

Las intensas características —en cuanto a color, aroma y sabor— de las leches de oveja y cabra no se ven minimizadas al mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches. Es más, la leche de oveja concentra sus peculiaridades de modo tal que es percibida perfectamente por el consumidor en el producto final, el queso.

En términos generales, la leche de vaca otorga al queso el volumen y el sabor básicos requeridos; la de cabra aporta su color blancuzco —a diferencia del más amarillento característico de la leche de vaca—, y la de oveja resalta su sabor picante y mayor cremosidad, dada por su riqueza en extractos secos y alto contenido graso. Por eso, cuanto más leche de oveja lleve la mezcla, mejor será la calidad del producto.

En la Argentina, las producciones diarias de leches de oveja y de cabra son mínimas, si se las compara con la de vaca. Y si bien el rendimiento quesero es mucho mayor con las dos primeras, los trabajos en el INTI Lácteos Rafaela demostraron que resulta muy conveniente aprovechar la mayor disponibilidad de leche de vaca.

El objetivo del trabajo fue encontrar los porcentajes más adecuados para mezclar los tres tipos de leche, de acuerdo con las preferencias de los potenciales consumidores. Por último, el desarrollo y la formulación del queso “Tres Leches” están disponibles para su transferencia a las empresas que deseen producirlo.

AgroDiario – Santa Fe,Argentina noviembre 2008

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