Grietas en el queso y su consecuencia

Grieta en el queso

He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.⁠


El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior. ⁠


Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.⁠


La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.⁠


Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.⁠

Cuajada pastosa

Hacer queso en casa

Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.


Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa.
En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.


En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.


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Queso recién nacido

Hacer queso en casa

Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.⁠


Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .⁠


En ese momento hay que de dejar que el queso seque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.⁠


La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas del queso , cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.⁠

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