Cuajada pastosa

Hacer queso en casa

Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.


Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa.
En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.


En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.


Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
El gran libro del queso https://amzn.to/36GhE8n

Queso recién nacido

Hacer queso en casa

Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.⁠


Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .⁠


En ese momento hay que de dejar que el queso seque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.⁠


La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas del queso , cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.⁠

Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com

Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07

El salado del queso

Como salar un queso

Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?

La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.

El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.

Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.

Como salar un queso en casa

Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .

Los quesos que se maduran , la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.

Existen varios tipos de SAL :

La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.

Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.

ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.

Cantidades de sal según el tipo de queso

Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizo dónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal

Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .

Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.

Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.

Cuándo y cómo salar un queso

Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .

Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.

‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :

-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar 

-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.

Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.

Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .

Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.

Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.

En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.

La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.

De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .

Efecto marmoreo en los quesos de mezcla

Este queso que nos ha mandado un alumno como puedes ver tiene diferentes tonalidades dando un aspecto marmóreo.
Este efecto se ha producido por mezclar cuajadas de diferentes tipos de leche.
Un consejo muy importante : Cuando se desee hacer una queso de diferentes tipos de leche : oveja , cabra, vaca ; hay que mezclarlas antes de calentarlas para añadir el cuajo . De esta forma obtendremos una integración completa y evitaremos este problema.

queso prensado marmoreo
Efecto marmoreo en los quesos prensado

Mira estos libros sobre elaboración de quesos

Primer queso de Miquel de Badalona (Barcelona)

ML compró  en diciembre de 2012 un kit para aprender a hacer queso fresco y yogur, además de un molde para queso maduro de 500 gr , un termómetro y una minicucharilla dosificadora , y con esto se inició en la elaboración casera . He tenido la suerte de conocerle en persona y ha sido tan amable que nos ha dejado publicar una foto de su primer queso, en una bonita composición.

miquel

Clasificación de tipos de queso

quesos_95_original

Existen más de cien variedades de queso en España. Según la norma de calidad de los quesos, se clasifican de acuerdo a diversos criterios:

Según la especie que proporciona la leche:

  • DE MEZCLA DE DOS O MÁS ESPECIES
  • QUESO DE VACA
  • QUESO DE OVEJA
  • QUESO DE CABRA

Según el contenido en grasa: % de grasa / extracto seco total

  • 0% QUESO DESNATADO
  • 10% QUESO SEMIDESNATADO
  • 25% QUESO SEMIGRASO
  • 45% QUESO GRASO
  • 60% QUESO EXTRAGRASO

Según su maduración:

  • Queso fresco: No requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
  • Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se pasteriza, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
  • Queso madurado: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales.

Según el tiempo de maduración se clasifican en:

  • 7 días TIERNO
  • 35días SEMICURADO
  • 105días CURADO
  • 180días VIEJO
  • 270días AÑEJO

Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. En este grupo se incluyen los quesos azules. Según la especie que proporciona la leche:

Quesos fundidos: Se obtienen por la molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos u otros productos alimenticios.

Los quesos y jabones de cabra de Ángeles de Jarandilla

A.T.R. es clienta desde 2011 cuando nos compró todos los títulos de libros dedicados al ganado caprino que tenemos para formarse en manejo caprino, desde entonces nos ha comprado también productos para hacer quesos tipo rulo de cabra y cuajos .

Ella pertenece a una cooperativa caprina que se encarga de vigilar la sanidad de sus productos. Como persona inquieta y emprendedora, ha sido la protagonista de un programa de televisión dedicado a «Mujeres con profesiones de hombres» . Según nos relata la grabación del programa fue un día muy diferente en la granja , las cabras estuvieron muy nerviosas pero los que terminaron verdaderamente agotados fueron los reporteros!!!

Nuestra clienta realiza unos quesos puros de cabra que tienen mucho éxito entre sus vecinos, y no me extraña a juzgar por las fotos que nos ha enviado. Pero lo que más no ha llamado la atención son lo magníficos jabones que hace con la leche de sus cabras, son muy originales en sus formas y con propiedades beneficiosas para la piel.

Quesos de Elizabeth en Gibraltar

Elizabeth . es clienta  desde 2011 , comenzó probando nuestro cuajo de ternero , posteriormente decidió probar con el cuajo vegetal de cardo y la pintura antifúngia marrón obteniendo unos resultados tan espectaculares como los que se pueden ver a continuación. en este momento va a comenzar a experimentar con el uso del cuajo vegetal de cardo y el penicilium roquefortii y hacer una torta florecida, seguro que será un exquisito manjar.

Ella organiza en Gibraltar workshops de elaboración de queso y degustación de vinos, con gran éxito.

Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

cata_queso

En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder «recordarlas» y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una «clasificación» de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso «ideal» de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo «cerca» o «lejos» que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el «jurado» o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más «sensibles» que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

sentidos_cata_queso

Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

ficha_cata_queso

 

 

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

mesa_cata_queso

Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

sensorial_queso

 

LACC de Gerona cliente nos manda sus quesos de Kefir

L.A.A,C. nos compró el 12 de diciembre de 2012 un molde de queso maduro liso de 500 gr junto con tela de quesería y unas queseras para maduración y se decidió a realizar queso a base de Kefir. El kéfir produce una fermentación de tipo alcohólico en vez de tipo láctico como lo hacen los fermentos queseros y yogur. La cuajada de partida es más líquida pero esto no le impide hacer quesos de «untar» y maduros prensado que a veces sella con cera.

Ha tenido la amabilidad de enviarnos sus quesos en unas bonitas composiciones,