Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?
La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.
El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.
Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.
Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .
Los quesos que se maduran , la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.
Existen varios tipos de SAL :
La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.
Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.
ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.
Cantidades de sal según el tipo de queso
Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizo dónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal
Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .
Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.
Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.
Cuándo y cómo salar un queso
Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .
Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.
‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :
-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar
-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.
Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.
Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .
Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.
Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.
En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.
La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.
De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .