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La producción mundial de leche de cabra se situaba en el año 1996 en 10.385 Mil TN y la de la Unión Europea en 1.465 Mil TN.

La producción española se sitúa en los últimos años en 350 Mil TN. La evolución de la producción se presenta de manera comparada con Grecia y Francia, por ser estos países los elegidos como referencia. Es conveniente consultar las diferencias censales entre los tres países para perfilar las características productivas de cada uno.

La leche que se produce en España va mayoritariamente a la industria de transformación quesera, la tabla muestra la distribución de los destinos de la leche en el año 1996 (miles de litros).

El precio medio que  han percibido los ganaderos por la venta de la leche ha evolucionado en los últimos años situándose en España en 64 pts. el litro de media para los años de 1994 a 1997. Los datos se presentan de forma gráfica y comparada con Francia y Grecia.

Por comunidades autónomas el panorama productivo varía enormemente de una a otra, así como los destinos que se le da a la leche. (Datos del año 1996).

Andalucía es la que más produce con 199.770 miles de  litros aunque la que más queso artesanal elabora es Canarias con 24.448 miles de litros transformados en queso dentro de la propia explotación, debido a la tradición y denominación de origen del queso Majorero. Otro caso similar lo constituye Cantabria por su famoso Quesuco de Liébana.

Cabe destacar que el perfil productivo de cada  comunidad es diferente. En algunas no existe relación entre el número de cabezas  y la leche producida, tal es el caso de Castilla y León con 184.070 animales obtiene 12.431 litros ya que hay más tradición cárnica que lechera.

LA CARNE

La cantidad de carne de cabra producida en España en los últimos diez años guarda una relación directa con la evolución del censo de estos mismos años, llegándose a las 18.

La presentación de los datos se hace de forma comparada con Francia y Grecia. Se pone de manifiesto la especialización griega en la producción de carne de cabra por su tradición gastronómica. En Francia el cabrito de carne se considera casi un «subproducto» de la producción lechera.

El cabrito lechal es la forma más común de consumir la carne de cabra en España, por comunidades autónomas la relación de los sacrificios realizados en 1995 nos demuestra que la comunidad que cuenta con un número mayor de cabritos sacrificados es Cataluña por ser donde se encuentran tanto los cebaderos como los mataderos, siendo el centro de comercialización del producto.

Si se compara este cuadro con el del censo por regiones tendremos una idea de que los sectores de producción de cabrito están desarraigados de los centros de engorde, de sacrificio y comercialización.

LA PIEL

Las mayores producciones de piel de cabra húmeda pertenecen a  Asia y África, para el año 2000:

• África: ………………………………139.554 Miles de TN.
• Asia: ………………………………..612.530  Miles de TN.
• Europa: ……………………………….19.216 Miles de TN.
• América latina y caribe: ………..24.539 Miles de TN.

Hay razas de cabras especializadas en la producción de piel como son :  Mubende (Uganda), RedSokoto ó Maradi
(Nigeria) y Black Bengal (India), que en países como India y Pakistán suponen una fuente de ingresos muy importante.

La piel de cabra posee un gran valor en el mercado debido a su apariencia estética y su resistencia lo que permite obtener productos de alta calidad como guantes, tafiletes y napas. Su mayor inconveniente es el reducido tamaño de las piezas  y por lo tanto limita su uso para ciertos productos y mayor coste de mano de obra.

En la fabricación de curtidos en España la distribución por especies es la siguiente:

• Caprino: ….3,5%
• Vacuno: ……71%
• Ovino: … 25,5 %

En España, la piel se considera un producto secundario en la explotación caprina, aunque tenga un alto significado económico en cuanto a la valoración global del animal, por varias razones:

• sistema de comercialización de pieles muy oscuro
• el valor del animal al ganadero se le da por un total después de descontar las tasas de matadero, y no desglosado en cada
  una de las partes
• venta de los animales vivos a un intermediario
• falta de información a los ganaderos de cómo mejorar el manejo para obtener la máxima calidad de la piel

Las zonas de la  piel

1. Central o noble: es la de mayor valor y comprende un rectángulo que engloba: dorso, lomo, grupa, y la parte alta de los costillares y espalda.
2. Cuello: es la parte más débil y arrugada
3. Flancos: es la zona del bajo vientre y las extremidades hasta el carpo y tarso. Es la parte más irregular y delgada

En el matadero se la incluye dentro del denominado 5º cuarto, que incluye:

Piel ,cabeza, patas, despojos rojos y blancos, depósitos de grasa del aparato digestivo, ciertas glándulas y la sangre.

Clasificación de las pieles

Las pieles se entiende que proceden del ovino y caprino, y el cuero del vacuno.

Su valoración hoy en día está ligada al destino que se le va a dar en la industria, y que muy condicionado a la moda.

Según este criterio se distinguen tres grupos: ante y napa  que se obtienen por medio del rascado y descarnado de la piel; y doble faz en la cual la piel va provista de lana sometida a máquinas que peinan, planchan y enrasan la
lana.

A la llegada de las pieles a los almacenes se clasifican según los siguientes criterios:

• Raza o grupo de razas: con tres apartados:

  Merinas y afines: se utilizan para doble faz

  Entrefinas: se utilizan para Napa

  Bastas: se utilizan para Napa

• Tamaño con apartados de:

  Cortas: proceden de canales hasta 8 Kg.
  Mayores: las de pesos superiores

• Color:negras
  blancas
  manchadas

• Defectuosas:  rotas, marcadas con pinturas tóxicas, pinchazos , etc.

A la salida del almacén se clasifican en :

• Primera categoría: no tienen defectos ( 50 – 70 %  del total)
• Segunda categoría: con pequeños defectos ( 15 – 25 % del total)
• Tercera categoría: defectos más profundos (10-15 % del total)
• Rotas y si valor (5 -10 % del total )

Factores que afectan la calidad de la piel

• Tipo de animal del que procede: raza, edad, sexo, peso, etc.
• Manejo del animal en la explotación
• Forma de obtención de la piel en el matadero
• Conservación
• Forma de realizar la curtición

La producción de pieles secas caprinas  en España

Para ver los datos de forma gráfica.

Con estos datos cabe señalar que la producción nacional es insuficiente para abastecer a la industria española de
curtidos que se ve obligada a importar pieles, que en 1992 llegaron hasta 1.712 Tm.

Los países de donde se importaron son : China, Sudán, Malí, Chipre y Burundi en 85% y el 15% restante de la Unión
Europea principalmente de Grecia.

Las exportaciones se dirigieron principalmente a Italia.

La producción de pieles húmedas caprinas en la Unión Europea

Años

La diferencia que se observa de un país a otro está como es lógico basada en dos datos fundamentales de cada país:

• El número de animales que se sacrifican
• El tamaño de los mismos

Bibliografía:

• Pieles de ovino y caprino . Ministerio de Agricultura.1994.
• Zootecnia. Tomo IX. Producción caprina. Carlos Buxadé. Mundi-Prensa.1996.