El amor en el queso: la historia de Alina

Queso de cabra hecho con cuajo vegetal de cardo

El queso es un alimento que se elabora con amor y dedicación. En el caso de Alina, el amor por su hija es lo que da a sus quesos un sabor único.

Alina es una de nuestras alumnas que nos ha emocionado con su historia. Su hija está enferma, y ella decidió aprender a hacer queso para poder ofrecerle un alimento especial y saludable.

Alina utiliza leche de cabra ecológica y nuestro cuajo vegetal de cardo para elaborar sus quesos. Los somete a una salmuera y a un secado y maduración posterior que le confieren al queso final una dureza y un sabor que es de su gusto.

Conclusión:

La historia de Alina nos enseña que el queso es más que un alimento. Es un producto que puede elaborarse con amor y dedicación para ofrecer a los seres queridos lo mejor.

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Descubre el arte de conservar la frescura: Bocconcini colgantes con cuajada de mozzarella congelada

¡Hola amantes de la cocina creativa! Hoy quiero compartir con ustedes un video emocionante en el que aprenderemos cómo congelar cuajada fresca de mozzarella para luego usarla dos meses después en la creación de deliciosos bocconcini colgantes, atados con una encantadora cuerda de algodón. ¿Estás listo para sumergirte en esta aventura culinaria única? ¡Vamos a empezar!

Por qué congelar la cuajada de mozzarella fresca: La mozzarella fresca es uno de los quesos más deliciosos, pero su vida útil es limitada. Sin embargo, congelarla de manera adecuada es una excelente manera de preservar su sabor y textura hasta mas de dos meses.

Esto significa que puedes disfrutar de ese delicioso sabor de mozzarella fresca en cualquier momento, incluso si no tienes acceso a una tienda de quesos de calidad.

Ingredientes clave:

Cuajada de mozzarella fresca antes de hilarla

Cuerda de algodón para atar los bocconcini colgantes

Un congelador

Pasos para congelar la cuajada de mozzarella fresca : Comienza con una cuajada de mozzarella fresca de alta calidad. Cuanto mejor sea la calidad, mejor será el resultado final. Seca bien la cuajda e introducela en una bolsa de plastico . Levala al congelador .

Para descongelar sácala 24 horas antes del congelador y la pones en la nevera . Desuera bien y corta la cuajada en pequeños trocitos Coloca los trocitos en un recipiente apto para microondas y calientalos . Trabajay estira la masa hasta darle una forma adecuada que te permita atarlos por el cuello que has moldeado

Cómo hacer los bocconcini colgantes: Luego, corta trozos de Cuerda de algodón de aproximadamente 15-20 centímetros de largo. Ata cada bocconcino con la cuerda de algodón, asegurándote de que queden bien sujetos.

Ahora, ¡tus bocconcini colgantes están listos para servir y disfrutar! Puedes usarlos como aperitivo, en ensaladas o como parte de una tabla de quesos impresionante.

Conclusión: La cuajada de mozzarella fresca congelada es una forma ingeniosa de conservar la frescura de este delicioso queso y transformarlo en algo nuevo y emocionante. Con estos bocconcini colgantes atados con cuerda de algodón, no solo disfrutarás de un bocado delicioso, sino que también agregarás un toque artístico y encantador a tu próxima comida. ¡Espero que disfrutes del video y te animes a probar esta técnica en tu propia cocina!

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¡Sumérgete en la historia tras cada bocado de queso Vanleçay!

🧀 Explorando el Origen del Queso Vanleçay 🌍 Este queso no es solo un manjar, es un viaje a través del tiempo y la cultura que ha dado vida a su irresistible sabor.

Queso de cabra tipo Valençay realizado con leche de cabra comercial y recubierto de carbon de encina


En la Edad Media, ya se deleitaban con una versión ancestral del Valençay, aunque su forma distaba considerablemente del queso que saboreamos hoy en día. En aquel entonces, se presentaba con una elegante figura piramidal. No obstante, en el siglo XVIII, esta característica puntiaguda desapareció de manera curiosa, según se cuenta. La historia narra que el cambio en su molde fue inducido por Talleyrand, posiblemente para evitar evocar a Napoleón Bonaparte su amarga derrota en Egipto. Así, el queso se transformó para dejar atrás cualquier parecido con las pirámides de Guiza, cargadas de recuerdos desfavorables, y adoptó la forma más reminiscente del campanario del pueblo de Valençay, y para algunos, al de la colegiata de Levroux.

En pleno auge del Primer Imperio, Talleyrand, quien ostentaba el título de señor de Valençay, propició la introducción de esta delicia láctea en las mesas aristocráticas de París. Y como si la historia lo respaldara, este queso fue laureado en innumerables concursos, destacando especialmente aquellos celebrados entre 1899 y 1924. Así, el Valençay ha perdurado a lo largo de los años, transformándose en una joya gastronómica que honra su historia y deleita los paladares actuales.

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¡Descubriendo la magia culinaria de algunos de mis alumnos chefs!

Queso prensado con polvo de tomate
Queso prensado con polvo de tomate

En esta fascinante foto, te presentamos una creación única de un grupo de alumnos chefs : un delicioso queso prensado recubierto de polvo de tomate seco y otros ingredientes secretos. 😍🔥 ¡Es una experiencia gustativa fuera de serie!

Mis alumnos han desatado su creatividad e ingenio en la cocina, y esta maravillosa combinación de sabores y texturas es el resultado de su pasión y dedicación. Cada bocado es una explosión de sabores que deleitarán los sentidos y será un viaje gastronómico inolvidable. 🌟🍽️

Este queso prensado, meticulosamente elaborado con los ingredientes más frescos y de alta calidad, es una muestra del talento emergente en mi escuela quesera. Me enorgullece ver cómo mis alumnos se convierten en verdaderos artistas culinarios, fusionando tradición e innovación en cada plato que crean. 🎨👨‍🍳

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Diseño de un biodigestor de estiércol de cabra para la producción de gas metano

En este trabajo del Laboratorio de Energía Solar de San Luis (Argentina), se presenta el diseño de un biodigestor cuya materia orgánica consiste en boñigas de cabra. De acuerdo a la cantidad de materia diaria disponible

se le dimensiona. Se establece el punto de trabajo del mismo. Se presenta el colector solar plano dimensionado para calefaccionarlo.




INTRODUCCION

A 40 km de la ciudad de San Luis (Argentina) se encuentra una localidad serrana llamada Villa de la Quebrada, en ella funciona una fábrica de quesos de cabra. Esta forma parte de un Plan Provincial que se repite en otros lugares entre cuyos objetivos se encuentran el mejoramiento de la especie y la utilización de la leche.

La majada de la fábrica está integrada por 40 cabras, casi la mitad de las cuales son adultas y llegan a pesar 25-30 kg. Las cabras están alojadas en un establo situado dentro del predio de la fábrica. Este establo cuenta con una parte cubierta que tiene piso de cemento y, de patios anexos con piso de tierra. En la parte techada están colocadas las pesebreras y, en general, los animales suelen pernoctar allí de modo que, permanecen en este lugar la tercera parte del día. Esta parte del establo se limpia diariamente y el estiércol reunido se almacena en parvas sin darle un uso determinado, salvo que ocasionalmente algún vecino lo solicite para abonar la tierra. Respecto al suero que se produce en la fabricación de quesos, no se desperdicia sino que, lo solicitan los productores abastecedores para alimentar a cerdos, chivitos y perros. Consecuentemente, la única materia orgánica disponible en la fábrica es el estiércol de cabra (9 kg diarios). Se resolvió entonces diseñar un biodigestor hindú para tales recursos. Las ventajas de tal tipo de biodigestor son su versatilidad, duración (vida útil 10 años) y posibilidad de almacenar el biogas generado a presión constante durante todo el día y ser consumido en momentos claves (cocción de productos). El gas producido podría reemplazar al gas envasado que se utiliza en la cocción necesaria para la elaboración de los productos de la fábrica. El efecto demostrativo, de la construcción y funcionamiento del digestor diseñado, tendría real importancia por su repercusión en los pobladores de la localidad y en los pobladores rurales aislados que diariamente abastecen de leche a la fábrica.

El metano merece especial atención como fuente de combustible limpio. Los fermentadores de excrementos en el campo permiten la obtención de biogás (CH4 69-70%, CO2 30-40%, H2 5-10%, N2 4-6%, H2S trazas) como fuente energética para usos domésticos y agrícolas, con una eficiencia de 35-50% [Monroy O. and Viniegra G, 1990].




CONCLUSIONES

Se espera que este diseño pueda proveer de gas a los puestos de cría de cabra que se encuentran en lugares que no disponen de gas natural. La producción de 2.4 m3 de gas diario nos permite obtener 1.68 m3 de metano, o sea 65,3 MJ que equivalen a 1.45 Kg de propano butano. O sea que la producción de metano sería equivalente en el mes a un uso de 43,5 Kg de propanobutano que es prácticamente un tubo grande por mes (el consumo medio mensual de una familia).

El costo medio de un tubo es de $40, lo que muestra que el costo del digestor puede amortizarse en menos de un año.




El esquema de selección francés para los machos de cabra destinados a la inseminación

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Los machos son el punto de referencia en cuanto a la mejora de una ganadería ya que al aparearse con varias hembras su presión de selección ha ser mucho mayor que para una hembra. Un macho mal elegido en una ganadería puede llevar a esta un retraso selectivo y a un estancamiento en cuanto a los valores productivos y que luego se necesiten varias generaciones para subsanar el error.

En Francia, país donde las cabras se explotan de forma intensiva, diseñaron y perfeccionan día a día un sistema de selección de chivos muy efectivo. Tan es así que otros países lo han importado y adaptado a sus características productivas. Los resultados se han ido viendo a lo largo del tiempo: en Francia se han aumentado en 8 años 100 Kg las medias de producción de leche y en Holanda desde el inicio de su aplicación en 1995 se han incrementado 150 litros la lactación.

El programa de selección se lleva a cabo por medio de reagrupar a casi mil ganaderos sometidos a selección los cuales cuentan con 150.000 hembras. Los objetivos de selección consisten en mejorar la producción lechera en cantidad y en calidad, preservando las calidades de cría de los animales (fertilidad, prolificidad, rusticidad, precocidad).

Los criterios de selección establecidos en Francia son la cantidad de materia proteica por lactación y el porcentaje proteico de la leche, ya que en este país la casi totalidad de la producción está dirigida a la fabricación de quesos y estas características son las que más influyen la producción de los mismos.

Todo sobre la inseminación en ovejas y cabras Captura de pantalla 2017-11-01 a las 21.41.46

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Pelo

El programa de mejora genética se basa en:

el testaje en finca de los machos preseleccionados por su ascendencia ( padre y madre). El Control Lechero de las hijas (30-50 por macho) permite valorar los machos: los que son calificados mejoradores y difundir sus características mediante inseminación artificial

la utilización complementaria de machos de monta natural elegidos por su ascendencia, 70000 I.A. al año permiten probar alrededor de 70 machos y difundir el semen de los machos mejoradores aceptados para la inseminación artificial..

Las hembras seleccionadas para los acoplamientos programados, madres de los futuros chivos de inseminación, son elegidas entre las mejoras hembras de la base de selección.

Los objetivos de selección tratan de mejorar la producción lechera en cantidad y calidad, y también la morfología de la cabras. Los criterios de selección utilizados son los kilos de leche, de proteína y de grasa, la tasa proteica y la tasa de grasa. Estos criterios son reagrupados en un índice económico (I.C.C.), adaptado a las necesidades económicas de Francia.

En cuanto a la morfología, los resultados de su valoración se inscriben en un registro nacional, con más de 100 000 cabras examinadas respecto a 22 rasgos morfológicos : estatura, aplomos, ubre, . . .

Los machos destinados a ser futuros reproductores, se concentran en un centro de inseminación, donde conviven 360 chivos productores de dosis seminales que son recolectados a lo largo de todo el año.

El ciclo de selección de un determinado macho se cierra con el test de progenie, que consiste en valorar los datos de producción que proporcionan sus hijas en las diferentes ganaderías donde son explotadas. Los datos recogidos se procesan por medio del modelo matemático conocido como BLUP Modelo Animal Multicaracteres y se extraerán una serie de índices que clasificarán a los mejores chivos para destinarlos a la AI..

Grecia y las cabras

El porqué en Grecia hay tanta tradición caprina tiene que ver con que las costumbres gastronómicas de los griegos, se puede casi decir que giran alrededor del queso.

Para los griegos, el queso no es un suplemento, es alimento. Al contrario que España, Francia e Italia, los griegos consumen queso continuamente. El queso se suele comer para el desayuno, el almuerzo, la cena, solo o con otro alimento. Cualquiera que haya vivido o estado en Grecia sabe que un alimento que se puede comer a cualquier hora del día es el «tyropita» o pastel de queso. La fascinación del griego por el queso se puede explicar por su historia económica. Grecia nunca ha sido un país rico, actualmente tiene la renta per cápita más baja de la Unión Europea, así que su dieta diaria ha sido siempre frugal.

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La carne era escasa y costosa, por lo cual se consumía poco, entonces los griegos tuvieron que encontrar una manera de sustituir la fuente de proteínas con algo nutritivo y no tan costoso. El queso era la respuesta al problema.

En Grecia la urbanización está algo limitada y la mayoría de los griegos suelen ser granjeros o tener pequeñas fincas ó «perivoli». La leche que obtienen la transforman en queso . Los datos nos muestran el reducido tamaño medio de la mayoría de las explotaciones; para 1995 los datos son:

el Número de cabras: …..5.821.000
el Número de granjas: …….165.900
Cabras/granja:………………………..35
Este hábito ha permitido a griegos para llegar a ser los más grandes consumidores de queso dentro de la Unión Europea con un consumo medio de 23 Kg. por persona por año, por delante de los franceses con 22 Kg.

De todo el queso consumido por los griegos el 40% es queso feta. Quiere decir que para es cada 10 Kg. de queso que se comen, 4 son de queso de feta .

El queso de Feta es tan viejo como la Grecia misma. Homero en uno de sus trabajo memorables, la Odisea, describe cómo el gigante Polythimos, hizo su queso feta. El proceso descrito por Homero hace miles de años, se parece mucho al que se utiliza hoy en día .

Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente debido a la falta de un conservante eficaz. Ese mismo año se registra en la isla de Syros la primera comercialización de feta.

Feta es un queso blanco suave repleto de hoyos pequeños desiguales y no tiene una corteza exterior . El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.feta

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada. La producción de feta es todavía una habilidad tradicional tanto el contenido salado, como la temperatura en que las enzimas se agregan, la acidez, etc. determinada por cada fabricante dan al queso un carácter particular.

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La ovejas y las cabras son la esencia del feta.

Cuando el gobierno griego dictaminó los parámetros que se tienen que reunir para que un queso sea considerado como feta, expresó claramente que se tuvo que producir de la leche de oveja, ó una combinación de oveja y cabras pero que la leche de cabra no constituya más del 30% de la leche que se usó. Usando leche de vaca puede producir algo semejante al queso del feta pero claramente no es queso de feta y tiene un sabor diferente.

La leche de la oveja o cabra que se usa en la producción de feta se debe obtener de animales que viven y pastan en las áreas siguientes: Macedonia, Thrace, Thessalia, Epiros, Sterea Hellas,Peloponese, y la isla de Lesvos.

Grecia tiene 2,500 plantas y arbustos nativos que pastan las ovejas y cabras y hacen que la leche que producen adquiera un sabor y un aroma que personaliza el queso griego feta .

Producción de queso en Grecia

En este país el destino de la leche de cabra para la producción de queso va asociado al de oveja, y puede tomar tres vías diferentes:

Autoconsumo, intercambio y venta directa: en este grupo se incluyen el 56% de la leche de cabra y el 36% de la de oveja producida. Los productos elaborados son: leche, mantequilla, yogures y quesos.
Venta a las queserías locales : la mayoría trabajan sólo 5 ó 6 meses al año debido a la estacionalidad de la producción y procesan el 73% vendida.
Venta a la industria lechera : procesan el 27% restante de la leche vendida.
En las zonas de Macedonia, Thessalie y Epiro están ubicadas las grandes industrias lácteas que conviven con las queserías artesanales, su desarrollo es reciente y su crecimiento importante debido a la demanda de productos lácteos sobre todo de vaca.

El beneficio de estas industrias es alto debido a que, por un lado solamente 4 industrias controlan el 80% del mercado, y por otro el precio de venta al consumidor es alto (el más alto de toda Europa). Para tener una idea: 1litro de leche de vaca se le paga al ganadero a 100-105 drs. y se revende a 290-300 drs. el el supermercado, y si se trata de 1 Kg. de yogur el precio asciende a 800 drs.

El interés de las grandes industrias por la leche de oveja y cabra son muy recientes por varios motivos:

Estacionalidad marcada de producción
Márgenes de beneficio muy estrechos: se necesitan pagar 950drs. para comprar la leche necesaria para hacer 1 Kg. de feta cuyo valor en el mercado es de 1200drs.
Los ganaderos por su parte les interesa la relación con las grandes industrias por:

La regularidad de los pagos
El asesoramiento técnico
Esta nueva relación industria-ganadero va a suponer un cambio radical sobre todo para las explotaciones pequeñas y extensivas, ya que se tendrán que adaptar al pago por calidad de la leche, y muchas de ellas tendrán que redirigirse hacia la producción cárnica y no lechera.

En ciertas regiones el aislamiento hace necesario seguir manteniendo el modelo de producción-transformación-venta directa, tan arraigado en Grecia y que procesan el 33% de la leche de cabra producida y el 25% de la de oveja.cabramin

El futuro será incierto para las explotaciones que no se adapten al nuevo panorama donde tanto la denominación de origen del queso feta, como la entrada cada vez mayor en el mercado de productos derivados de la leche de vaca al mismo precio que los de la leche de oveja y cabra, van a suponer un problema cada vez mayor en un país dispuesto a cambiar sus gustos de consumo pero no la cantidad de queso que se come.

Comportamiento de las cabras en pastoreo

ubicuidad de las cabras en los ecosistemas
mas desfavorables se debe a su capacidad alimentarse de una manera
casi increíble, desafiando las tablas de necesidades y las de composición
de alimentos; un desequilibrio mágico que permite a esta especie desenvolverse, aprovechando inteligentemente los recursos
que le rodean.murciana2

Las cabras han gozado durante algún tiempo y en determinadas zonas geográficas
de una fama de devastadoras de especies vegetales totalmente inmerecida ya que
hasta que no se ha estudiado con cierto rigor las costumbres alimenticias de la
especie no se ha llegado a comprender el verdadero significado de su
comportamiento.

El comportamiento de las cabras en el pastoreo se interpreta como una relación
entre la sensación de satisfacción producida por la ingestión de la comida y
las sensaciones proporcionadas por cada componente de la ración una vez
ingerido en el organismo.

El proceso de pastoreo de una cabra a lo largo de un día se
realiza en una secuencia de
acciones
que se repiten en cada nuevo pasto que entra:

 

  • ·
    Prueba (bajo consumo)
  • ·
    Ingesta (consumo abundante)
  • ·
    Diversificación (bajo consumo)

Siempre que les resulta posible las cabras eligen
diversos tipos de plantas para componer su dieta, y esto tiene el inconveniente
de introducir en la dieta gran cantidad tóxicos tipo alcaloides, terpenos y
taninos, pero el temperamento exploratorio de estos animales les permite
equilibrar la dieta para contrarrestar los efectos perjudiciales de estos
compuestos además de adecuar sus necesidades nutricionales a la disponibilidad
de los forrajes. Por ejemplo regulan sus ciclos reproductivos a la
disponibilidad de la dieta .




 Para entender todas las características del

pastoreo selectivo de las cabras hay que analizar diversos puntos:

·
Diferencias entre los
grandes y pequeños rumiantes

 

·
Aprendizaje alimentario

 

·
Respuesta alimentaria
positiva

 

·
Regulación natural de la
composición de la dieta

 

·
Adaptaciones de las
cabras para el pastoreo

 

·
Consumo de las cabras en pastoreo:

 

o       Monitorización
de las cabras en pastoreo

 

o       Comportamiento
alimentario de las cabras en pastoreo

 

o       Duración
del pastoreo

 

o       Cantidad
ingerida en cada bocado

 

o       Ciclos
de consumo en el pastoreo selectivo

 

o       Equilibrio
de nutrientes en pastoreo

 

Diferencias entre los grandes y pequeños rumiantes

 

Estudios recientes demuestran que los rumiantes de peso muy bajo no pueden
subsistir pastando solamente forrajes de calidad baja debido a:

 

  • ·
    Menor volumen ruminal.
  • ·
    Mayor velocidad de tránsito de lo ingerido
  • ·
    Menor capacidad fermentativa

Esto explicaría porque realizan un pastoreo muy selectivo tanto en cuanto a
variedad de especies como a el estado de desarrollo vegetativo en el que se
encuentran, compensando así su menor capacidad de ingestión, substituyendo
la
cantidad por calidad.

 

Las cabras gozan de un labio superior muy movible que unido a su capacidad de
bipedestación le abren un nicho alimenticio compuesto por los brotes de los árboles
a una altura de hasta 2 m, además de una enorme capacidad de adaptación al
medio como demuestran algunas que viviendo en ambientes con vegetales muy leñosos
desarrollan una composición salivar diferente y poblaciones bacterianas del
rumen que son capaces de desactivar los taninos. Por ejemplo las que viven en los desiertos
son capaces de:

 

·
Degradar los carbohidratos estructurales de las plantas endurecidas

 

·
Reciclar la urea que se produce en el rumen de forma mas eficaz

 

·
Aumentar el tiempo de retención del alimento en el rumen para su mejor
fermentación

 

[INICIO]

 


Aprendizaje alimentario

 

El pastoreo es un proceso de aprendizaje que
llevan a cabo los individuos mas jóvenes reconociendo poco a poco los alimentos
que le van resultando familiares y  los
cuales  va probando y va incluyendo
en su dieta.

Dentro de las necesidades que un animal debe
satisfacer para poder sobrevivir, la alimentación es un aprendizaje primordial.
En una primera etapa los jóvenes a través de sus interacciones sociales
aprenden rápidamente a identificar las diferentes especies nutritivas, la
capacidad de discriminación entre unas y otras es crucial para comenzar a
explorar cautelosamente otras plantas desconocidas. Los animales que sobreviven
son aquellos que se muestran cautos a la hora de introducir nuevos elementos en
su dieta habitual, los que realizan las pruebas de manera impulsiva no
sobreviven durante mucho tiempo, porque este comportamiento se extiende no solo
a las costumbres alimenticias si no también a los refugios, a los enemigos, y
cualquier otra actividad que encierre cierto peligro.

 

El  difícil
equilibrio entre la curiosidad y la cautela es la clave del éxito y las cabras
han manejado estas dos variables muy bien durante siglos, prueba de ello es su
magnifica adaptación a las circunstancias más diversas: vida libre,

 pastoreo, estabulación permanente, etc.

 

La madre es la primera pieza fundamental en las
enseñanzas pero posteriormente es el propio individuo el que toma la decisión
de seguir o no consumiendo el alimento conocido, por ejemplo se ha comprobado
por estudios que los cabritos después de haber sufrido una intoxicación leve
por ingerir la comida de sus madres , rechazan el alimento de ellas
.
Es de resaltar que
los cabritos pastan cerca de sus madres aunque su
alimento preferido se encuentre lejos como medida de precaución, pero cuando se
les da a elegir entre la comida de sus madres y la preferida eligen la
preferida

 


[INICIO]

 

Respuesta alimentaria positiva

 

Los animales en general y las cabras en particular relacionan los sabores de
los alimentos con la respuesta positiva o negativa que reciben posteriormente
por parte de su organismo. La inclusión de un nuevo alimento en la dieta de una
cabra se realiza bajo el siguiente esquema:

 

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La respuesta recibida por parte del organismo es crucial en la valoración de
un nuevo alimento porque es la manera que tiene el animal de conocer como han
respondido sus diversos órganos a la composición química de los nuevos
nutrientes proporcionando así una sensación de si le gusta o de lo contrario
rechaza el nuevo sabor .

Todos los animales prefieren la variedad de alimentos y las sensaciones de
saciedad impulsan a los animales a explorar nuevos sitios y alimentos, siendo la
relación entre el sabor y la respuesta orgánica positiva la que determina los
cambios que se producen en el gusto de los animales.

Los receptores del sabor responden a :

  • ·
    Gusto: dulce , salado, ácido y amargo
  • ·
    Olfato con toda la diversidad de olores que se puedan presentar
  • ·
    Tacto: astringente, doloroso, temperatura

Los receptores del gusto interaccionan con los receptores orgánicos que
responden a:

·
Quimio-receptores de nutrientes y toxinas

·
Osmo-receptores de concentración de sales

·
Mecano-receptores: distensión de la pared gástrica

Del intercambio de información entre los diversos receptores se elabora una
sensación gustativa diferente según las necesidades del animal en ese preciso
momento esto explica porque el gusto varia a lo largo de un ciclo de alimentación
de un animal con un descenso de palatabilidad para los alimentos recién
ingeridos y un aumento para aquellos que equilibran la dieta. Las modificaciones
gustativas pueden ser transitorias o bien definitivas según la intensidad de la
respuesta de los diferentes receptores.

Como
ejemplo explicativo es lo mismo que nos sucede a los humanos cuando comemos
mucha cantidad de un alimento salado nos saciamos de él y nos apetece tomar
algo dulce, y al revés. O cuando hemos tenido algún problema con un
determinado alimento sentimos rechazo hacia su sabor durante un determinado espacio
de tiempo o definitivamente

[INICIO]




Regulación natural de la composición de la dieta

 

El comportamiento de las cabras en pastoreo esta muy influido por :

  • las
    necesidades orgánicas puntuales como crecimiento, gestación, parasitosis, etc.
  • la disponibilidad de alimentos: si estas son escasas son capaces de
    comer lo que tengan disponible; si por el contrario hay abundancia y variedad
    eligen lo que mas les apetece manteniendo una relación relativamente constante
    de energía y  proteína.

Lo mismo sucede con los componentes minerales de la dieta que se hacen mas
apetecibles cuanta mas carencia hay de ellos, esto se comprueba con los
diferentes tipos de bloques de sales los cuales se consumen mas o menos según
su composición y sus necesidades. Por ello es muy importante saber en que
minerales es deficiente determinado terreno de pasto para poder ofrecer bloques
de lamer compensatorios.arapawa

 

Las cabras tienden a anteponer el equilibrio de energía y proteína
como factor de consumo de cantidad de alimento, sirvan estos ejemplos:

1.
Cuando una cabra tiene su dieta equilibrada en cuanto a energía y proteína
se refiere, ingiere mas cantidad de arbustos ricos en terpenos potencialmente tóxicos
y menos apetecibles que si solamente tiene equilibrada o la energía, o la proteína.

2.
El carbón
vegetal
neutraliza los terpenos tóxicos y si se proporciona a las cabras con
una dieta
equilibrada de energía y proteína, se observa un aumento del consumo de los
arbustos ricos en estos tóxicos, pero si no hay equilibrio previo la
administración de carbón vegetal no afecta al aumento de consumo de los
arbustos.

3.
Cuando se administra propylenglycol a las cabras que consumen alimentos
ricos en taninos (potencialmente tóxicos) para que los neutralicen, solo hay un
aumento del consumo del alimento rico en tanino siempre y cuando la dieta este
equilibrada en macronutrientes (energía y proteína) previamente.

Estas consideraciones deberían hacernos recapacitar sobre la no-utilización
de herbicidas para la destrucción de plantas potencialmente tóxicas para las
cabras  en pastoreo, y por el
contrario partir de una dieta base equilibrada en Energía y Proteína bruta y
permitir el pastoreo de las cabras, e ir reduciendo posteriormente la dieta base
para que la cabra vaya compensando por sí misma los posibles efectos tóxicos
de las plantas.




[INICIO]

Adaptaciones de las cabras para el
pastoreo

 

Si pensamos en los ecosistemas donde se desenvuelven las cabras, se
caracterizan por dos premisas comunes a todos los pastos:

·
Altos en la presencia de tóxicos

·
Bajos en su composición
proteica

Estas premisas se cumplen en las zonas semiáridas de todo el mundo donde las
cabras son los animales por excelencia: Sabana Africana, Norte de México, Texas
y zonas Mediterráneas….

Las zonas de pastoreo están compuestas por
vegetales ricos en taninos. Los taninos son
compuestos fenólicos
que contienen una cantidad
suficiente de grupos hidroxilo y carboxilo como para hacer inutilizables los hid
ratos
de carbono de los alimentos
que
los contienen a mamíferos y pájaros.

 Sus
efectos negativos sobre la alimentación son :

·        Disminución
del contenido proteico debido a dos factores:

o
Capturar las proteínas convirtiéndolas en inaccesibles para el proceso
digestivo

o
Inactivar los enzimas digestivos

·        Efecto astringente por
medio de interaccionar con las proteínas de:

o
Saliva

o
Mucosa oral

·        Irritante para el
aparato digestivo

·        Toxicidad sistémica

La clave de la resistencia de las cabras a los
efectos nocivos de los taninos reside en la adaptación de su microflora ruminal
por medio de la presencia de cepas de microorganismos tanino-tolerantes. Por
ejemplo de las cabras salvajes se ha aislado una cepa anaerobia de Selomonas
Ruminantium
  subespecie
ruminantium capaz de crecer en un medio de alta concentración de taninos como
única fuente de energía. La presencia de esta microflora adaptada es el éxito
de subsistencia de las cabras en medios hostiles y el mantenimiento de una
colonia de estos microorganismos aun en épocas de bonanza debido a
la presencia de otros pastos, es lo que explicaría el que el ganado
caprino aun teniendo abundancia de un pasto mas apetecible siga siendo muy
inquieta y curiosa; probando y explorando todo lo que esta disponible. Este
comportamiento es el que asegura un substrato mínimo donde pueden seguir
manteniéndose un cierto número de microorganismos
tanino-tolerantes a la espera de que los pastos cambien con la estación
climatológica.

Las cabras  se
adaptan a las dietas bajas en proteínas gracias a que
poseen  una gran capacidad de
reciclar el Nitrógeno hacia el  rumen 
ante
la presencia de un forraje de mala calidad por medio de regular las perdidas
renales de Urea. Esto es lo que explicaría que las cabras del desierto sean
capaces de mantenerse con dietas que poseen un 3 % de proteína
como si en realidad la dieta tuviera un 6 % como mínimo ya que son
capaces de reciclar a nivel renal un 87 % de la Urea para reenviarla al rumen .
Este nivel de eficiencia se ha comprobado que se alcanza sólo cuando los
animales se someten previamente a periodos de privación de agua.

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Consumo de las cabras en pastoreo libre

Monitorización de las cabras en pastoreo libre

Para poder estudiar el comportamiento de las cabras en pastoreo libre se ha
de emplear algún método que nos permita saber donde, como y cuando come un
animal. Este no es un hecho sencillo y los estudiosos se valen de los siguientes
métodos cada uno con sus inconvenientes e inexactitudes:

·
Pesada de los animales antes y después del pastoreo:
se les pesa en basculas de precisión y a los animales se les ponen unos
arneses para recoger las heces y la orina y la cantidad ingerida es la resta del
peso inicial menos el final corregido por el factor IGW ( Inesensible Weight
Loss
) perdida insensible de peso debido a las condiciones de temperatura,
humedad desplazamientos , etc. Este factor, por ejemplo,
puede oscilar entre 150 gramos /hora a 25°C y 300 gramos /hora a 35 °C
. Este factor es el que le da inexactitud al método.

·
Utilización de animales fistulizados por el esófago para la
determinación de la ingestión pero esto presenta a parte del problema ético
de la fistulizacion en si, el que la toma de muestras se hace de manera
intermitente lo cual no es representativa de la ingesta total.

·
Control del numero de bocados por medio de seguir a los animales
tomando nota de lo que ingieren y cogiendo una muestra de igual cantidad, además
se anotan también otras variables como el tiempo de consumo de cada tipo
vegetal, las especies rechazadas, etc. Su mayor inconveniente es que la
presencia del hombre puede influir en el comportamiento de los animales. Para
obviar este problema habría que recurrir a las nuevas tecnologías como el
geoposicionamiento por medio del GPS y los mapas detallados de la flora de la
zona, junto con unos grabadores para controlar la masticación; pero hoy en día
todavía hay un error de 7 metros para la exactitud de la localización por vía
satélite convencional.

 

·
Diferenciación de plantas  por
medio de los n-alcanos
porque estos actúan como huella de cada especie
vegetal, asi por medio de la evaluación de las heces en cuanto a su composición
de determinados n-alcanos se pueden distinguir que tipos de vegetales se han
consumido,. Este metodo hasta ahora ha sido efectivo con los alcanos del tipo
del C25 al C33 para pocas especies a diferenciar pero ha fallado para pastos
mediterráneos que cuentan con 16 especies diferentes.

 

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Comportamiento
alimentario de las cabras en pastoreo libre

 

Las cabras comienzan el pastoreo con dos pasos
consecutivos:

1.      Decisión
del lugar a pastar: esta decisión la toman normalmente los lideres del rebaño
(o el pastor)  y que se encuentra
muy relacionado con la mayor presencia en la zona de determinadas especies
vegetales mas apetitosas

2.      Decisión
de que especies de la zona elegida se van a ingerir: esto esta muy relacionado
con la probabilidad de encontrase o no con determinada especie

Con estas dos premisas anteriores se puede
concluir que una determinada especie vegetal se encuentra en mayor cantidad
dentro de una dieta caprina debido a que se encuentra durante el pastoreo con
mayor probabilidad y que una vez encontrada una determinada especie vegetal la
cabra la ingiere en mayor cantidad si  la
cantidad de plantas de esta misma especie que se puedan encontrar es escasa (
casi se podría pensar en un mecanismo de compensación de cantidad con
probabilidad).

Como ejemplo se puede citar que un rebaño de
cabras que pastan en zonas mixtas de vegetación lignificada y herbácea
pasan el 59,7 % de su tiempo pastando los vegetales lignificados y el
40,3 % los herbáceos. Si este mismo rebaño se le introduce en una zona rica de
vegetales lignificados subirá el tiempo de pastoreo selectivo dedicado a los
lignificados hasta un 82 %  a los
pocos días; el efecto inverso se detecta con la mayoría de presencia herbácea
y entonces el % dedicado al pastoreo selectivo para estas especies asciende a un
74.

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Duración del pastoreo

El tiempo que las cabras dedican al pastoreo
selectivo que tanto las caracteriza esta influido por diversos factores:

·        Climatológico
estacional: como la duración de la luz diurna, condiciones climatológicas
(temperatura, lluvia,..)

·        Estado fisiológico:
que influye en las necesidades alimentarias de cada animal (preñez,
lactancia,….)

Como ejemplo se puede señalar que en la Cuenca
Mediterránea en zonas de pasto mixto lignificado y herbáceo, las cabras
realizan el pastoreo selectivo durante 280 – 360 minutos. El suministro de
alimento concentrado disminuye el tiempo dedicado al pasto pero no modifica la
pauta de comportamiento en cuanto al ciclo selección-consumo. ( El pastor puede
influir muy directamente la duración de este tiempo).

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Cantidad ingerida en cada
bocado

Las cabras prefieren ingerir alimentos que se
coman rápidamente, así que la cantidad tomada en cada bocado es 0,4 gr.
para la hierba y 2,0 gr. para las plantas seleccionadas en el pastoreo
selectivo, hay una compensación entre el tamaño de la partícula y la cantidad
tomada en cada mordisco, a menor tamaño mayor ingesta. Esto no sucede así
cuando las especies están dotadas de pinchos entonces la cabra no toma los
brotes que más le gustan sino los que puede.
La cabra puede utilizar la bipedestación para el pastoreo selectivo
utilizando los brotes de hojas como componente de su dieta, pero este
comportamiento se suspende a favor de retomar el pastoreo horizontal cuando los
brotes de hojas ya se han agotado.

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Ciclos de consumo en el pastoreo selectivo

El pastoreo de la cabra pasa necesariamente por tres etapas diferentes que
son siempre consecutivas y que se repiten  cada
vez que un animal se enfrenta a un nuevo ciclo alimenticio. Este comportamiento
es precisamente uno de los éxitos evolutivos de la especie caprina, pues desde hace
7000
años es una especie que ha tenido siempre una facilidad
increíble para adaptarse a cualquier ecosistema por duro que sea. Las
etapas se distribuyen inteligentemente en:

·
Búsqueda-prueba: comienza una vez elegida la zona a pastorear, se
caracteriza por una ingestión reducida de las diversas especies disponibles, el
volumen consumido es de menos de 50 gr. de Materia Seca (MS) por metro lineal
recorrido. En esta etapa hay un claro reconocimiento de la zona y un primer
contacto con las diferentes especies vegetales que se consumen en poca cantidad
a la espera de la respuesta orgánica pertinente para poder continuar o no
posteriormente con el aumento de la cantidad a ingerir.

·
Consumo de las especies más abundantes en la zona:
en esta etapa se realiza la mayor parte de la ingesta de la ración
diaria basada en especies ya comprobadas por el animal anteriormente por lo
tanto el consumo se eleva hasta 100 gr. de MS/m. Esta etapa es también
importante porque en ella la cabra recibe las respuestas orgánicas producidas
por las especies consumidas en la primera etapa.

·
Diversificación: en esta etapa la cabra ya tiene las respuestas
orgánicas pertinente y con esta información elabora una ingesta diversificada
de especies vegetales positivas pero menos frecuentes, por lo tanto la
cantidad desciende otra vez a menos de 50 gr. de MS/m

Las cabras que son lideres en el rebaño (o los pastores eficientes) saben
conducir a los animales de tal manera que reducen la tercera fase al mínimo
cambiando la zona para recomenzar cuanto antes un nuevo ciclo y por lo tanto
llegar rápidamente a la fase dos, repitiendo estos ciclos cuantas veces sean
necesarias hasta satisfacer las necesidades orgánicas. Este es uno de los
motivos por lo que se suele llevar alguna cabra en los rebaños de ovejas para
que las guíen en la exploración de nuevas zonas y por lo tanto que amplíen
sus horizontes nutricionales.

Es importante destacar que las cabras a las que se las complementa la ración
de pastoreo con alimento concentrado no cambian su forma de pastoreo en ciclos
aunque se sacien mas rápidamente pero siguen siendo igual de selectivas que
cuando solo pastan como única fuente de alimentación.

Equilibrio de nutrientes en pastoreo libre

Teniendo en cuenta que una cabra pueda tener a disposición gran variedad de
especies vegetales diferentes, el alcanzar los niveles requeridos en cuanto a
las necesidades de Energía y Proteína no resulta complicado. Como hemos visto
las especies autóctonas se van adaptando al ecosistema y se puede decir que por
muy hostil que sea el medio las cabras son capaces de reproducirse y esto es un
éxito evolutivo; pero lo que no pueden es producir porque el lograr que en las
necesidades se multipliquen de forma exponencial de una etapa a otra es algo
insostenible para un animal en pastoreo. Las razas autóctonas adaptadas al
ecosistema tienen una necesidades nutricionales bastante lineales si se las
compara con las razas seleccionadas para la producción, y por lo tanto aseguran
su reproducción en el entorno pero no pueden ir mas allá.

Por ejemplo en  las cabras Mamber
la ingesta de Proteina Bruta (PB) se incrementa solamente en 12 gr durante la
lactación respecto a  la PB durante
la época seca (148 gr) y en una cabra Saanen
en lactación sus necesidades de PB de multiplican por tres respecto a la
época seca. Del mismo modo la recuperación del peso postpartum es inmediato en
las cabras de razas Mamber y Damascus, mientras que en las razas productoras
esta recuperación esta ligada a la curva de lactación.

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Los principales abortos en las cabras

Los principales procesos infecciosos causante de abortos en el ganado caprino descritos y resumidos en este práctico cuadro




Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento

Clamidiasis

Aborto enzoótico

 (Chlamydia psitacci)

Transmisible al hombre

INDICE

Últimos dos meses ó 2 dos
últimas semanas
Sobretodo primíparas pero en
primeras infecciones todas las edades
Los fetos aparecen inalterados e
incluso pueden nacer vivos pero débiles
No suele presentar síntomas
clínicos el aborto se produce por el daño en la placenta
Engrosamiento y
necrosis de los cotilidones 
No suele afectarse y la
inmunidad puede decaer a los tres años con recurrencia de la enfermedad
Tetraciclina:

  • retard: 20 mg/kg. cada
    10-14 días
  • oral:400-450 mg/animal/día

Tilosina: oral:200mg/animal/día

Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
RikettsiosFiebre Q(Coxiella burnetii)Transmisible al hombre

INDICE

Al final de la gestación solo
si hay mucho daño en la placenta
Aparece cuando hay malnutrición
y estrés.
Las garrapatas son un vector muy importante.
Poca ó nula
alteración fetal a simple vista.
Además del aborto: fiebre,
decaimiento, pérdida del apetito, rinitis conjuntivitis, bronconeumonía,
tumefacciones articulares, mastitis.
Las zonas entre
cotiledones están engrosadas y calcificadas.
Abundante exudado
Hay que eliminar
los factores causantes del estrés del animal para una reproducción
normal
Tetraciclina:

  • retard: 20 mg/kg. cada
    10-14 días
  • oral:400-450 mg/animal/día

 

Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
BrucellosisFiebre de Malta(Bucella melitensis)Transmisible al hombre

INDICE

Dos últimos
meses o incluso antes
Abortos en el
5-15% de las hembras.
Los machos pueden afectarse y ser la vía de entrada de
la infección.
Coloración
amarillenta, sin procesos inflamatorios de los órganos internos.
Asintomática con
curación espontánea, pero elimina el germen durante meses por la leche y
queda como portadora. Se realizarán pruebas serológicas para el
diagnóstico.
Procesos
necrosantes.
No se ve
afectada, aunque en la mayoría de los países se sacrifican los animales
que resulten positivos.
No se realiza tratamiento y cada
país tiene marcadas unas pautas de lucha contra la enfermedad.
Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
CampilobacteriosisAborto vibriónico(Campilobacter fetus y C. jejuni)Transmisible al hombre

INDICE

Se extiende con
facilidad por las diarreas.
En el hígado hay
necrosis visible
Suelen aparecer
diarreas al mismo tiempo.
Edematosa y con
los cotiledones necrosados
Tetraciclina:

  • retard: 20 mg/kg. cada
    10-14 días
  • oral:400-450 mg/animal/día

 

Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
Leptospirosis(Leptospira interrogans, L. pomona,
L. icterohaemorragie y L. sejroe)
Transmisible al hombre

INDICE

Aparece por el
contacto con orinas de otras especies animales. (cerdos)
Anorexia, orina
sanguinolenta (el germen se acantona en el riñón).
Diagnóstico serológico. 
No se altera
siempre que el animal se haya recuperado previamente.
  • Estreptomicina y oxitetraciclina: 7 días de
    500-1000g. por tonelada de concentrado.
  • Urotropina para el riñón 1g/animal.
Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
Listeriosis(Listeria monocytogenes)Transmisible al hombre

INDICE

Al final de la
gestación pero si hay septicemia en cualquier período
Cuando se
alimenta al rebaño con ensilado contaminado y por su efecto
inmunodepresor.
Aparece sobretodo al final del invierno
Mueren por
septicemia ya que se contagian por vía umbilical
 Algunas
tienen fiebre, reducción del apetito y de la producción láctea. 
No suele haber coincidencia de la forma nerviosa de la
enfermedad y la abortiva 
Retención
placentaria
Si hay retención
placentaria puede degenerar en infecciones que alteren la fertilidad
posterior
Mejorar las condiciones
alimenticias del rebaño.
Tetraciclina:

  • retard: 20 mg/kg. cada
    10-14 días
  • oral:400-450 mg/animal/día
Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
SalmonelosisAborto paratífico(Salmonella abortus-ovis)

INDICE

A partir del 4º
mes de gestación.
1er año abortan 30% del rebaño, 2º año 2-5%, 3er
año 30-70% de las primerizas
Se aprecian
graves trastornos generales en todos los animales.
Momificados o destruidos
por la putrefacción. 
Los animales nacidos mueren o presentan neumonía
lobular.
Antes del aborto
hay inapetencia, sopor y flujo vaginal sanguinolento
No hay ni
inflamación ni edema de las envolturas fetales
La enfermedad
deja inmunidad variable y el animal queda afectado orgánicamente.
Mejorar el manejo del rebaño.Aureomicina
Agente
causal
Estado
de gestación
Rebaño
afectado
Apariencia
fetal
Estado
de la hembra
Apariencia
de la placenta
Fertilidad
postaborto
Tratamiento
Toxoplasmosis(Toxoplasma gondii)Transmisible al hombre

INDICE

Si la infección
se produce durante la  primera mitad de la gestación mueren con más
frecuencia que los infectados al final, ya que desarrollan cierta inmunidad.
Los gatos son los
reservorios naturales y las cabras se enferman por ingestión de alimentos
contaminados con las excreciones de los mismos..
Fetos
momificados.
Serologías negativas.
Este parásito se
disemina pro el cuerpo localizándose en el músculo, hígado y cerebro,
siempre dentro de las células, por ello hay que realizar pruebas
serológicas
Hay
pequeños focos de mineralización en los cotiledones de color blanco
amarillento
Algunas veces se
pueden repetir los abortos en gestaciones sucesivas.
Evitar la fuente de
contaminación por los gatos