Aprende a hacer queso de cabra

Aprende a hacer queso fresco de cabra

El queso fresco es la puerta de entrada a la técnica de elaboración de quesos.

El proceso es sencillo pero requiere unos pasos que hay que aprender a realizar para tener un resultado como este:

Aunque parezca mentira este el primer queso fresco de Oscar , sinceramente no he podido resistirme a enseñarlo.⁠
El acabado y el corte hablan por si solos , seguro que voy a disfrutar de imágenes como esta e incluso mejores en el futuro.⁠
Cada alumno tiene su propia personalidad y disfruto infinitamente cuando esta se refleja en sus creaciones queseras.⁠
Enhorabuena y a disfrutar de este logro !⁠


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Nuevo corte para hacer queso

Cuando se trata de quesos prensados , la eliminación de suero y por lo tanto de humedad desde el principio es fundamental.

El corte de la cuajada supone el inicio del desuerado y la forma en la cual se realiza dictamina ya el resultado de la textura de la pieza quesera.

Cuando se trabaja con una cuba industrial el corte de la cuajada se realiza en cubos gracias al uso de unos alambres cortadores denominados liras

Pablo , alumno de quesos prensados muestra en el video el corte en diagonal que se realiza cuando no hay disponible una «lira» para hacer cubitos con la cuajada .


De esta forma se obtienen bloques «piramidales» que permiten también un buen desuerado.
Se ha de usar un cuchillo largo e ir introduciéndolo de forma diagonal una vez realizados los cortes en cuadrado .
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Lavado de la cuajada en el queso

Como hacer queso gouda

Los quesos de cuajada lavada son un tipo diferente de quesos que muchos queseros desconocen su elaboración .

Este tipo de quesos se caracteriza porque durante su elaboración la cuajada una vez cortada y comenzado a desuerar se sustituye una parte del suero por agua.

Este proceso es muy interesante para realizar quesos con baja acidez y poca lactos, a dentro de este tipo de quesos podemos encontrar quesos tan conocidos como el Gouda el Havarti o el Reblochon .

El efecto fundamental del lavado de la cuajada es la reducción rápida y drástica de la acidez debido a dos procesos fundamentales el primero la retirada del suero y el segundo la adición del agua.

La cantidad normal de suero que se suele retirar es alrededor entre un 30 y un 20 %.

La cantidad de agua que se añade suele ser la misma cantidad del suero retirado pero es cierto que hay queseros que añaden más cantidad y queseros que añade menos cantidad produciendo piezas ligeramente diferentes, hay un campo muy amplio para explorar y hacer creaciones nuevas.

El lavado de la cuajada proporciona a los quesos sabores y aromas diferentes y también colores distintos

Como curiosidad debes que conocer que cuanto más bajo es el pH de un queso más blanca es la pasta .

Lavado de la cuajada se puede hacer por tres métodos diferentes teniendo en cuenta la temperatura del agua que vayamos a usar.

  1. Agua fría produce quesos semi blandos y normalmente se utiliza en quesos que previamente la cuajada se ha sometido a alta temperatura, cuando la cuajada templada entra en contacto con el agua fría absorbe cierta cantidad de humedad creando una pasta de baja en acidez y alta en humedad. Se puede controlar la humedad final variando la temperatura final de la cuajada cuanto más alta sea la temperatura final de la cuajada menor humedad tendrá el queso final, ten en cuenta que a mayor humedad menor tiempo de maduración se aconseja.
  2. Si el agua está a la misma temperatura que la cuajada produce quesos con una humedad y textura media, se reduce la lactosa y cierta cantidad de humedad se introduce dentro de la cuajada esto es típico de los quesos tipo San Paulín y se suele utilizar una pequeña cantidad de sal en el agua de lavado .Produce unos sabores más marcados en los quesos de lo que les correspondería a su tiempo de maduración, este tipo de quesos normalmente no se someten a presión mecánica sino que suelen desuerar por su propio peso.
  3. Agua que está a una temperatura superior que el suero, este tipo de técnica se suele utilizar en los tipos Gouda y Edam. En este caso las cuajadas previamente se cortan y se agita sin subirles la temperatura luego se extrae el suero y luego se añade el agua caliente despacio para no subir de golpe la temperatura este proceso se denomina escaldado y produce una deshidratación de la cuajada se pierde una cantidad muy importante de lactosa y no se absorbe la misma cantidad de humedad que las recetas anteriores. Este tipo de quesos no suelen pedir o necesitar mucha presión para darle forma a la pieza ya que en el lavado con agua caliente se produce una deshidratación previa este tipo de queso se pueden consumir muy jóvenes pero también se pueden madurar durante largo tiempo desarrollando aromas y sabores muy interesantes

Mi recomendación es que se pruebe alguna de estas tres técnicas de lavado de la cuajada para obtener piezas queseras diferentes.

Grietas en el queso y su consecuencia

Grieta en el queso

He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.⁠


El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior. ⁠


Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.⁠


La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.⁠


Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.⁠

Cuajada pastosa

Hacer queso en casa

Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.


Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa.
En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.


En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.


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Queso recién nacido

Hacer queso en casa

Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.⁠


Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .⁠


En ese momento hay que de dejar que el queso seque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.⁠


La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas del queso , cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.⁠

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Primer queso de Miquel de Badalona (Barcelona)

ML compró  en diciembre de 2012 un kit para aprender a hacer queso fresco y yogur, además de un molde para queso maduro de 500 gr , un termómetro y una minicucharilla dosificadora , y con esto se inició en la elaboración casera . He tenido la suerte de conocerle en persona y ha sido tan amable que nos ha dejado publicar una foto de su primer queso, en una bonita composición.

miquel