Sistemas de producción de carne

Las cabras lecheras pueden ser explotadas de forma tan intensiva como suele hacerse con las vacas lecheras, no obstante, la mayoría de la leche
de cabra produ­cida en España procede de rebaños explotados en regímenes más o menos extensi­vos. En pocas ocasiones podremos hablar de explotaciones dedicadas estrictamente a la producción de carne de caprino, ya que en la mayoría de los casos ésta suele ser secundaria frente a la producción de leche. Preferimos hablar de sistemas de explota­ción más que de aptitud de los animales ya que, aunque las características genéticas de cada raza tienen por supuesto mucho peso, muchas razas tienen un aceptable potencial productor de leche que no pueden poner de manifiesto por estar sometidos los animales a un manejo, sobre todo en lo que respecta a la alimentación, propio de sistemas extensivos o semi extensivos por añadidura muchas veces descompensados.

Vamos a dividir los sistemas de producción de carne de caprino en tres tipos básicos dependiendo del grado de tecnificación de los mismos y dentro de un gra­diente continuo en el que no cabría una diferenciación neta:
Visite nuestra amplia oferta sobre libros cabras y ovejas

Sistemas extensivos. Son sistemas tradicionales orientados a la produc­ción de cabritos para el sacrificio, con un tamaño de rebaño por lo general menor al de la media de la zona, alimentación basada en pasto­reo sin suplementación y con muy baja planificación de] manejo repro­ductivo.

Sistemas en vías de intensificación o semi extensivos. Se realiza un ordeño diario lo que obliga a un mayor control de] rebaño que suele ser de un tamaño superior al de la media. El pastoreo constituye la base de la alimentación pero además existe un aporte en pesebre y se observa una cierta planificación en el manejo reproductivo. La producción de cabritos sigue teniendo un relativo peso en los ingresos de la explotación. Aquí distin­guiremos tres subtipos
Rebaños mixtos. Explotaciones en general, sin base territorial que practican un sistema transtermitante bastante extensivo con aprove­chamiento de rastrojos y pastizales marginales y de sierra.
Rebaños de sierra. Explotaciones por lo general, con base territorial que aprovechan los pastizales de los faldeos de montaña de más calidad que los anteriores.
Rebaños de vega y campiña. Sin base territorial que aprovechan los pastizales que se originan por la actividad agrícola (barbechos, ras­trojos, podas) y además utilizan como alimentos complementarios aquellos subproductos derivados de la misma: pajas, pulpas, baga­zos, salvados, etc.

Sistemas intensivos. Rebaños estabulados con orientación exclusiva a la producción de leche donde los cabritos suelen ser vendidos con pocos días o criados en lactancia artificial y suponen unos ingresos por venta del 5 al 15 por 100 del total de ingresos de la explotación, según se vendan desca­lostrados o una vez finalizada la crianza

.

Explotación de rebaños extensivos

Los rebaños de cabras meramente productoras de carne se explotan fundamen­talmente en zonas de sierra de nuestra geografía en las que coincide alguna de las siguientes circunstancias:

Accesos difíciles y por tanto imposibilidad para el transporte de la leche; grandes distancias hasta los centros de comercialización de la leche.
Pastos marginales con predominio de arbustos de mala calidad (jarales).

Las regiones donde pueden encontrarse las piaras productoras de carne son Pirineos y Cordillera Cantábrica (sobre todo en zonas próximas a los Picos de Europa), Sierras de Segura y Alcaraz (zonas limítrofes entre las provincias de Jaén y Albacete) y Sierra Morena (zonas limítrofes entre la provincias de Córdoba y Badajoz).

Tradicionalmente ha existido un parto al año en la época en que existen mayo­res recursos alimenticios. En la actualidad los cabritos se venden antes de los dos meses de edad y en algunos casos se intenta acortar los ciclos reproductivos, por ejemplo, para que tenga lugar un parto cada ocho meses. En este caso hay que poder procurar los suplementos alimenticios necesarios, como consecuencia de que una parte de los partos entonces tienen lugar fuera de las épocas de abundan­cia de pastizales.

Si se desea incrementar los ingresos de la explotación, tras la venta de los cabritos, se ordeñan un par de meses las cabras que han parido en primavera, siem­pre que sea un año de buenos pastos primaverales. La leche entonces se vende en los mercados locales o se fabrica un poco de queso artesanal. Pero las dos estrate­gias que acabamos de exponer para intentar mejorar la productividad de las explo­taciones son difíciles de implantar, sea por la necesidad de suplementación alimen­taria, sea por las carencias en la infraestructura necesaria. Por ello este tipo de explotaciones tienen cada vez menos importancia.

Los rebaños se manejan básicamente con la intervención de un cabrero, que los traslada de unas fincas a otras practicando la transtermitancia. Se trata de rebaños sin base territorial de unas 150-200 cabezas; también se realiza incluso la transhumancia, en algunos casos y cada vez menos, desplazándose entonces con rebaños de más de 500 cabezas. En el caso de los rebaños andaluces, en invierno a Sierra Morena y en verano a las Sierras de Cazorla, las Villas u otras. En genera no existe cabreriza o es muy rústica. Las instalaciones, en ganadería estante, se limitan a cercas, eventuales comederos o abrevaderos, y las correspondientes a las zonas de partos y de cría de cabritos que serán comentadas con mayor amplitud en el siguiente apartado.

En lo que se refiere al manejo de la alimentación los rebaños de cabras destina­dos únicamente a la producción de cabritos ocupan, por lo general, zonas de serra­nía de pastos marginales y de baja densidad. De todos es conocido el comporta­miento selectivo y caprichoso de la cabra durante su alimentación, que sin embargo, resulta de gran utilidad en el aprovechamiento de este tipo de recursos. El gran reto es alimentar la mejor posible a estos animales que tradicionalmente han sido relegados a los parajes más inhóspitos. Para ello hay que adoptar estrate­gias naturales como son el aprovechamiento de las reservas corporales en las épo­cas de más penuria y el restablecimiento de las mismas en las situaciones de mayor oferta forrajera. En el caso de un cierto grado de intensificación del sistema, este tipo de estrategia se verá influido por el aporte exógeno de alimentos a nuestro rebaño, aunque sin duda se seguirán aprovechando al máximo los recursos natura­les. Para una adecuada alimentación será imprescindible tener cuantificadas de forma conecta la disponibilidad de alimentos y las necesidades de las cabras dependiendo de la época del año y de los estados fisiológicos del animal respecti­vamente.

En cuanto a las necesidades nutricionales de estos rebaños tan sólo cabría recordar que las necesidades de mantenimiento han de mayorarse en un cierto por­centaje en función del pastoreo, dependiendo de la distancia recorrida y de la pen­diente de la misma. Así necesidades energéticas de conservación se incrementarán del 50 al 80 por 100 más en el caso de terrenos montañosos y rocosos (INRA, 1989). En condiciones extremas el incremento sobre las necesidades de manteni­miento llegará a ser hasta del 150 por 100. El resto de las recomendaciones nutriti­vas permanece invariable. Merece recordarse además que los períodos críticos serán el momento de la concepción y el período pre y post parto. Debido a la escasa oferta nutritiva de los ambientes en los que se ubican estos rebaños sería recomendable establecer una estrategia de sobrealimentación en ambos períodos. En el caso del último mes de gestación, es conveniente alimentar de forma ade­cuada a la madre para llevar a buen término el parto. Nunca habrá suficientes recursos en estos sistemas como para llevar demasiado engrasada a la hembra en el momento del parto, pero cuanto mejor nutridos estén los fetos menores riesgos de muerte por debilidad de los cabritos recién nacidos. En el período postparto es recomendable un aporte de tortas proteicas tipo soja o girasol que complemente la energía procedente de la movilización de reservas grasas.

La oferta alimentaria que vamos a encontrar en estas situaciones se va a carac­terizar por su escasez productiva y nutricional, además de su estacionalidad, y va a estar constituida por pastos de montaña y brotes de arbustos y árboles. En consecuencia, la única tecnología aplicable en el manejo alimentario pasaría obligatoriamente por el establecimiento de una carga ganadera adecuada a la zona y el manejo del pastoreo de forma racional que nos permita la conservación de masa forrajera en pie en zonas para ser aprovechadas en los momentos de máximas necesidades.
El aporte de alimentos comprados (granos, tortas, henos, etc.) es una solución técnica que en la mayoría de los casos no paga la producción obtenida en estos sis­temas, aunque sin duda es la ideal, siempre que además se racionalicen otros aspectos productivos.

Explotación de rebaños semi extensivos

Podemos distinguir:

a) De acuerdo con el gradiente de intensificación inmediatamente a continuación vendrían los rebaños mixtos leche-carne que se ordeñan siempre, con una duración total mínima del ciclo de lacta­ción de cinco o seis meses, incluyendo la época de cría de los cabritos, aunque se puede prolongar dicha lactación unos meses más. Se obtienen producciones medias que no suelen superar el litro diario. Los cabreros son propietarios del rebaño, pero suelen tener poca o ninguna base territo­rial. Arriendan pastos, rastrojos de cereales y girasol, rastrojos de hortali­zas y pastos comunales, caso de haberlos, como en la zona de la Verata, todo ello con costes francamente bajos. Los rebaños tienen de media cerca de 150 cabezas. Antes practicaban la transhumancia además de la transter­mitancia, pero actualmente sólo esta última. El ordeño, de forma manual o con una ordeñadora móvil, se realiza en la majada en que se encuentran en cada momento, destinándose la leche a la elaboración de quesos artesana­les, de elaboración propia o a través de una cooperativa.

b) Con mayor grado de intensificación que las anteriores encontramos las explotaciones lecheras de rebaños en zonas de sierra no excesivamente abruptas, establecidas normalmente sobre una base territorial. En estos sistemas las cabras lecheras tienen un período de lactación de seis o siete meses con una media diaria mayor que oscila entre I y 2 litros de leche. Para conseguir estas producciones es preciso que durante bastantes épocas del año haya pastizales de una cierta calidad, y que los caminos sean ade­cuados para poder transportar la leche. Debemos considerar que para pas­tar en la sierra las cabras no deben tener ubres excesivamente desarrolla­das. Las cabras están en régimen de libertad controlada en el monte mediante cercados de unas 100 a 150 ha; el trabajo de] cabrero con el ganado se limita al arreo del mismo de unos cercados a otros y al ordeño. Los rebaños en general son de más de 300 cabezas, y los cabreros, que en muchos casos es personal asalariado, desarrollan otra serie de actividades dentro de la explotación, realizando labores agrícolas además de las rela­cionadas con la ganadería.

Las cabras permanecen casi siempre en el campo, no existiendo otras edi­ficaciones que las destinadas al ordeño o al almacenamiento de alimentos. Se ordeña una vez al día, por la mañana normalmente, desde que termina el período de cría hasta el final de la lactación. Sin embargo, se ordeña dos veces diarias cuando se trata de cabras más lecheras o durante el período de cría, pasando así la noche con los cabritos. El concentrado que se sumi­nistra durante el ordeño faci1ita e1 que 1as cabras acudan a1 mismo. Las cubriciones se producen a1 incorporar 1os machos a1 rebaño durante unos cuatro meses a partir de1 mes de Abri1.

Norma1mente no se forman grupos dentro de 1as hembras para contro1ar mejor 1as cubriciones debido a 1as mayores necesidades que habría de per­sona1. Por otra parte no interesa agrupar partos en otras épocas de1 año pues e1 máximo interés es aprovechar los pastiza1es de primavera durante e1 período de 1actación. De este modo aproximadamente e1 65 por 100 de 1os partos tienen lugar durante los meses de septiembre y octubre y el 35 por 100 en 1os dos o tres meses siguientes. Los machos en ocasiones se separan de1 rebaño cuando no están en período de cubrición, pero todavía es frecuente en que permanecen enmandi1ados junto a 1as cabras durante todo e1 tiempo.

La zona en que tienen lugar los partos y cría de 1os cabritos consiste en varias hectáreas cercadas, próximas a1 edificio donde tiene 1ugar el ordeño, siendo importante que existan algunos pequeños montícu1os, para evitar los encharcamientos, donde 1as cabras puedan parir y donde 1os cabritos tengan cobijo, tanto de 1as inclemencias del tiempo como de 1os depredadores. A ta1 efecto es interesante 1a presencia de grandes pie­dras o se pueden colocar bidones de gasoi1 en posición horizonta1.
Los cabritos suelen amarrarse por una pata a un árbol, una estaca o un rejo para evitar que ingieran alimento sólido durante las primeras semanas de vida. Se suelen cambiar de lugar a la semana para que no se sobrepaste la zona del entorno del cabrito por parte de la madre. A las dos o tres semanas los cabritos se desamarran para que puedan pastar por todo el cercado de la zona de cría.

En cuanto a las razas explotadas, los rebaños suelen estar compuestos por las llamadas cabras de la agrupación Serrana, y dentro de ellas, en la sie­rras de Cádiz, Málaga y sur de Sevilla, se distinguen las Payoyas, de tamaño más pequeño y más lecheras que las Serranas en general.

c) Los rebaños de zonas de vega y de campiña se situarían en el nivel supe­rior en cuanto al uso de tecnología, aún estando clasificados como siste­mas semi extensivos. En este apartado se incluirían las explotaciones con un cierto grado de intensificación y que aún realizan pastoreo como base de su alimentación. Las producciones oscilan entre 200 y 400 litros en lac­taciones que duran entre siete y diez meses. Tienen poca o ninguna base territorial además de la superficie que ocupa la cabreriza.

Sistemas intensivos

Estos rebaños junto con los sistemas intensivos de leche tienen una vocación netamente orientada a la producción de leche de cabra y los consideramos amplia­mente tratados en la página de sistemas de producción de leche.

Debemos insistir en que los cabritos son considerados un producto marginal de las mismas y no siempre bien vistos por los cabreros. La mayoría prefiere vender­los, descalostrados o no, a criaderos que realizan lactancia artificial. Otras veces dicha crianza puede llevarse a cabo en la propia explotación pero como una activi­dad totalmente al margen.