Sierra Gaditana trabajan a toda máquina de cara a la Navidad

Jamones, chacinas, quesos y dulces ya están listos para salir al mercado Algunas empresas facturan en estas fechas casi la mitad de la producción anual La gran mayoría de empresas de la Sierra antepone la calidad de lo artesanal y apuesta por un crecimiento «moderado y controlable»
ANTONIO ROMERO

TIPOS QUESOS PAYOYOS

Quesos de oveja: Queso curado de oveja y se puede encontrar con manteca ibérica.

Mezcla de oveja y cabra: Quesos curados y semicurados de cabra y oveja.

Las empresas artesanales de la Sierra trabajan a toda máquina de cara a la Navidad Queso fresco: Queso fresco de cabra payoya.

Producción total: La empresa produce 800.000 kilogramos al año.

Las empresas familiares de la Sierra viven estos días una actividad frenética con motivo de la llegada de la época donde más se consume por antonomasia, la Navidad. Un crecimiento de actividad que, aunque no llega al nivel que viven los grandes almacenes, supone un esfuerzo extra de empleados y empresarios y marca si el año empresarial que culmina ha sido bueno o malo.

Una de las empresas que nota mayor actividad es la bornense Jamones Carija, que lleva varios meses, según apunta su propietario, Antonio Fernández, preparando las cestas de navidad que muchas empresas de la provincia regalarán a sus empleados. Los productos derivados del cerdo y de una calidad muy alta son la materia prima de este negocio.

Carija llega a vender en esta época «un 50% de lo que se vende en todo el año», apunta Fernández. No obstante, aún no ha llegado la época fuerte para su tienda, ubicada en la calle Molino Ancho de Bornos, donde hasta dentro de unos días no llegará la actividad frenética. Su propietario recuerda que «este punto de venta es muy importante porque gestiona el 80% de nuestro volumen de negocio anual, por lo que en unos días esto será un hervidero de gente».

Ese no es el caso de la empresa Quesos Payoyos, donde «apenas quedan existencias», apunta uno de sus propietarios, Carlos Ríos. Esto se debe a que «nuestros clientes de siempre prevén con mucha antelación sus compras y nosotros prácticamente hemos liquidado los 800.000 kilogramos anuales que producimos». No obstante reconoce que en estas fiestas en las que se da rienda suelta al buen comer «nuestro producto también está encima de la mesa y se producen mayores ventas en los puntos de distribución».

Caso aparte es el de los mantecados, mazapanes y turrones que producen de manera artesanal algunas confiterías de la zona y que son demandados por sus clientes habituales. Una producción no industrializada y que se incluye entre los dulces artesanales que se producen a lo largo de todo el año. Éstos también se siguen vendiendo durante estas fechas festivas.

El valor de lo tradicional

La producción de la mayoría de las empresas de la Sierra no se lleva a cabo a gran escala. Una característica que también se da en el sector alimentario. Estas circunstancias hacen que se lleve a cabo una producción muy limitada pero totalmente controlada. Aquí se tiene en cuenta hasta el más pequeño detalle a la hora de producir.

La alta calidad de los productos hacen que se consideren selectos. Esto lleva a las empresas de la comarca a soportar una demanda cada vez mayor, lo que plantea la necesidad de ampliar el proceso de producción.

En esta línea, los empresarios coinciden, según marcan Carlos Ríos, de Quesos Payoyos, y Antonio Fernández, de Jamones Carija, por un crecimiento «moderado, progresivo y controlable». Los empresarios prefieren seguir controlando todo el proceso productivo y que «no se nos escape de las manos», apunta Fernández.

Este crecimiento tan controlado se debe a que las empresas han encontrado su nicho de mercado y anteponen la calidad y la producción artesanal a las nuevas tecnologías. Ríos reconoce que «vamos introduciendo las tecnologías que nos exige la ley y aquellas que permiten que nuestro producto no pierda el sabor a tradición, aquel que sólo le pueden dar las manos humanas».

Este planteamiento lleva a las empresas de la comarca a que no acepten introducirse en el mercado de los grandes distribuidores. Los empresarios coinciden en que «entrar una cadena de supermercados es doblegarte a sus deseos y perder nuestra identidad». Así, los empresarios optan por las tiendas de delicatessen y alta calidad para distribuir sus productos.

27/11/2007La Voz Digital (Cádiz) – Cádiz,Spain

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