¿Sabes cortar la cuajada para hacer un buen queso?

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Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso en casa es tratar de conseguir una textura adecuada.

Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el desuerado . Este comienza cuando la cuajada ya tienen una estructura lo suficientemente  sólida para poderse trabajar

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En los puntos donde se corte la cuajada se creará una «puerta» de salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior . Esto se ve muy bien cuando se deja reposar la cuajada después de cortarla .

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Cuanto más «puertas» de salida de suero hagamos más compacta estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso resultante.

Si la cuajada la cortamos en cubos de 2 cm nos dará un queso más cremoso que si la cortamos en cubos de 1 cm .

Si queremos que los quesos sean muy compactos habrá que «romperla» mucho más . Esto en casa se puede hacer con una batidora manual de varillas como se ve en la foto y se suele acompañar de un ligero batido y calentamiento a 40º.

Con este proceso se consigue un desuerado más acentuado previo al moldeado y una textura más compacta del queso

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INFORMACIÓN MUY IMPORTANTE : Cuando se trabaje con leche envasada UHT este proceso NO se puede realizar ya que estas cuajadas  son muy endebles y se romperán con mucha facilidad y no se pueden recuperar . Se pasan al colador con tela SIN haber realizado antes la rotura.

Los quesos con cuajadas desmenuzadas y calentadas, se compactan fácilmente por medio de moldeado y prensado, ofreciendo un acabado profesional y perfecto para una maduración larga.

 

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En el caso de los quesos que necesitemos que sean de textura más cremosa los moldes se rellenan directamente con la cuajada cortada en cubos más grandes y sin sufrir un desuerado previo en el colador . La cuajada va descendiendo lentamente mientras pierde suero , hasta que tiene la consistencia  suficiente para desmoldarse. Son quesos delicados de textura suave.

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