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Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso en casa es tratar de conseguir una textura adecuada.
Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el desuerado . Este comienza cuando la cuajada ya tienen una estructura lo suficientemente sólida para poderse trabajar
En los puntos donde se corte la cuajada se creará una «puerta» de salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior . Esto se ve muy bien cuando se deja reposar la cuajada después de cortarla .
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Cuanto más «puertas» de salida de suero hagamos más compacta estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso resultante.
Si la cuajada la cortamos en cubos de 2 cm nos dará un queso más cremoso que si la cortamos en cubos de 1 cm .
Si queremos que los quesos sean muy compactos habrá que «romperla» mucho más . Esto en casa se puede hacer con una batidora manual de varillas como se ve en la foto y se suele acompañar de un ligero batido y calentamiento a 40º.
Con este proceso se consigue un desuerado más acentuado previo al moldeado y una textura más compacta del queso
INFORMACIÓN MUY IMPORTANTE : Cuando se trabaje con leche envasada UHT este proceso NO se puede realizar ya que estas cuajadas son muy endebles y se romperán con mucha facilidad y no se pueden recuperar . Se pasan al colador con tela SIN haber realizado antes la rotura.
Los quesos con cuajadas desmenuzadas y calentadas, se compactan fácilmente por medio de moldeado y prensado, ofreciendo un acabado profesional y perfecto para una maduración larga.
En el caso de los quesos que necesitemos que sean de textura más cremosa los moldes se rellenan directamente con la cuajada cortada en cubos más grandes y sin sufrir un desuerado previo en el colador . La cuajada va descendiendo lentamente mientras pierde suero , hasta que tiene la consistencia suficiente para desmoldarse. Son quesos delicados de textura suave.
