RECOLECCIÓN COLECTIVA DE FLORES DE CARDO PARA EL QUESO DE FLOR.

La finca de Tirma, en Artenara, fue el escenario elegido por el Cabildo y las Asociaciones Proquenor y AIDER para recolectar la materia prima

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo de Gran Canaria, que dirige Domingo Bueno, impulsa la producción de quesos de flor mediante la recolección colectiva de flores de cardo.

El pasado viernes, 23 de junio, el Cabildo de Gran Canaria y las Asociaciones Proquenor y AIDER Gran Canaria organizaron en la finca de Tirma, en el municipio de Artenara, una recogida colectiva de flor de cardo, materia prima imprescindible para la elaboración del queso de flor. En esta convocatoria del Cabildo de Gran Canaria se dieron cita en la finca más de 20 pastores de ovejas de los diferentes municipios del noroeste de la Isla. La convocatoria fue secundada por la Asociación de Desarrollo Rural Aider Gran Canaria y por la Asociación de Ganaderos Proquenor, productores de queso del Norte que agrupa a los contados ganaderos de la Isla que aún siguen elaborando queso de flor.

El Queso de Flor se fabrica a partir de leche mayoritariamente de oveja, tras un proceso de coagulación a base de penachos florales de cardo. La flor del tipo de cardo denominado por los botánicos Cynara cardunculus, tiene una gran capacidad coagulante de la leche, por lo que desde tiempos inmemoriales ha sido utilizada en la elaboración de queso. El tipo de queso obtenido es notoriamente más cremoso, además de atesorar aromas específicos derivados de las flores con que se elaboró. Se trata -sin duda- de una exquisitez gastronómica grancanaria; el queso de media flor es una variante en la que la leche se cuaja con una mezcla de cuajo animal y flor de cardo.

A pesar de que los trámites para la obtención de una Denominación de Origen protegida, que afecta a los municipios de Gáldar, Guía y Moya, están ya muy avanzados, ambas especialidades han estado a punto de desaparecer -ya que hasta el año pasado- sólo quedaban tres ganaderos que produjeran habitualmente este tipo de quesos.

Para evitar la desaparición de esta tradición gastronómica de la Isla, el Cabildo de Gran Canaria viene desarrollando desde junio de 2005, un programa de rescate y potenciación de estas producciones tradicionales grancanarias, con numerosas actuaciones con ganaderos y técnicos. En esta ocasión se trataba de comenzar -mediante un acto colectivo- la recolección de las flores de cardo que serán utilizadas en la próxima campaña para la elaboración del Queso de Flor.

El cardo Cynara cardunculus es relativamente común en Gran Canaria. La inflorescencia tiene forma de alcachofa, y está rematada por un penacho de pequeñas florecitas. La época de recolección óptima es al principio del verano, cuando los penachos florales aún mantienen su color lila característico. En esta ocasión se recogieron varios centenares de “alcachofas”. Los pastores y los técnicos intercambiaron impresiones sobre las diferentes técnicas de recolección y posterior conservación. También se hizo una puesta en común sobre el estado de maduración en que se encuentran en este momento las diferentes poblaciones de cardo de las cumbres de Gran Canaria, con objeto de planificar nuevas operaciones de recolecta a realizar en los próximos días.

InfonorteDigital – Gran Canaria,Spain 27/06/2006

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