Este corte de queso de cabra tipo #Valençay se puede considerar casi perfecto aunque se haya creado en Chile. Hay alumnos que son capaces de rozar la perfección a base de tesón y trabajo. Comenzamos primero con el curso de quesos de moho blanco tipo camembert y luego fuimos un poco más allá ….. y aquí está el resultado. Sinceramente llena todas las expectativas que yo tengo en mente para este tipo de queso: pasta firme pero no en exceso , separación y equilibrio entre la ceniza y el candidum; y , aunque no pueda degustarlo y olerlo , me predispone ya al aroma y la textura en boca de una leche de cabra generosa y floral , pero seria y profunda a la vez. Un maravilla, sinceramente me descubro …. Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Este es un paso crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada (tipo mozzarella ) es lo que en los cursos denominamos como «la prueba de hilado» y que este alumno ha realizado de forma correcta . «La prueba de hilado» consiste en tomar una porción pequeña de la cuajada desuerada y ver si hila , antes de acometer el hilado de toda la masa de la cuajada. La porción de cuajada de sumerge en el agua a 80-90 grados y se deja durante 3 minutos para que se caliente correctamente . Pasado este tiempo se prueba a ver si toma una textura tipo plastilina y alargamos para ver si cede. Si, como en este caso conseguimos que estire , ya hilaremos el resto de la cuajada usando el agua a la misma temperatura .
Después de estirar , y gracias a la textura maleable la ha podido doblar de esta forma. Este es el resultado de unos procesos de acidificación e hilado realizados correctamente .
Hacer mozarella en casa
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Estas dos fotos corresponden a los mismos quesos de un alumno que no giró las piezas de sus quesos tipo camembert durante la maduración .
Aprender a hacer quesos
Como resulta bien visible la diferencia es muy importante , pero realmente es solo un problema estético y los quesos se pueden consumir perfectamente .
Personalmente muchas veces he cometido el mismo «error» de forma consciente cuando he tenido muchas piezas para madurar y poco tiempo para girarlas. Lo confieso y puedo decir que bien colocadas en una tabla junto a otros quesos nadie lo notó. Es un procedimiento incorrecto , lo sé …… pero a veces la realidad se impone ….. Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.
Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .
En ese momento hay que de dejar que el quesoseque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.
La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas delqueso, cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.
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Juan Martí de Avila pertenece ya la categoría de amigos queseros, que se alcanza solo después de años de relación. Sus creaciones las siento también un poco mías y aquí os las muestro. La calidad de sus quesos comienza ya desde la leche ya que es ganadero, quesero y afinador. Un caso de éxito por su duro trabajo que ha dado sus frutos. Quiero comentar su etiqueta cargada de significado para los aficionados a los quesos de cabra: Amaltea fue la nodriza de del dios de la mitología griega Zeus que se representa por una cabra. La cabra tiene un niño mamando directamente de su ubre, costumbre que ha estado muy extendida en las zonas rurales hasta hace muy poco, ya que la leche de cabra es ideal para los bebés por su composición mas afín a la leche de mujer. Curioso verdad ?
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Entre mis alumnos cuento con pequeños artesanosprofesionales que quieren aventurarse en hacer otros tipos de queso. Este es el caso de Inés de Quesos Frescos Valle del Elda @QuesoFrescoValleDeElda que ha comenzado este año con sus primeros quesos curados que podéis ver en primicia en esta foto. No me cansaré de resaltar el ENORME trabajo e ilusión que hay detrás de cada pieza , cada día un reto que hay que intentar resolver, y yo tengo la responsabilidad y la suerte de participar en tratar de guiar y resolver las incertidumbres que les preocupan. Sobre todo al comienzo, cuando se es primerizo , todo te asalta , no comprendes el idioma del queso; su corteza, su aroma y su textura te hablan, y tu no comprendes sus mensajes. Y ahí es donde por medio de unas fotos trato traducir el mensaje del queso y juntos actuar si es necesario o simplemente contemplar en paz la evolución y dejar que la naturaleza se despliegue para dar una pieza única y personal. Mi más profundo respeto a estos comprometidos queseros artesanos.
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Cuando mis alumnos alcanzan sus retos me siento profundamente feliz. Ese el caso de @arturarjo que realizó el curso de queso fresco en el mes de noviembre y en enero me escribió «Bueno ya elaboré un monton de yogures, incluso de oveja semi fresca que debo decir que es mi favorito. Los elaboro al baño maria controlando la temperatura del agua.» Las imágenes hablan por sí solas, controla perfectamente la fermentación con varios tipos de leche , además de obtener texturas y sabores a su gusto.
Hay que añadir a esta historia de éxito que Artur se dedica profesionalmente a la elaboración de turrones artesanos ( @torronsvicens ), son increíbles y cuentan con muy diferentes sabores, entre los cuales he podido probar los que tienen de queso, son un espectáculo para el paladar .
turrones Vicens
Personalmente el de chocolate es una sorpresa desde su textura al corte al regusto final donde se descubre el queso , la mezcla del chocolate profundo con el salado y la almendra tan fina y crujiente es un festival en la boca , que te pide más y cuando tomas el segundo pedazo descubres aún más matices ….es egoísta porque no quieres comer nada más después de esta degustación, que no sea otro pedazo más. Todo lo que tomes después se desmerece …..
El segundo lo tuve que desacoplar del primero porque también necesita toda la atención gustativa para darle su merecida apreciación , juntos , desde mi punto de vista, se pisan el uno al otro. Este turrón te va envolviendo en su cocentricidad cada capa es una experiencia diferente por si sola , gustativamente cercano porque la mezcla es un recuerdo claro en mi cabeza : queso , membrillo , nueces …todo junto me asalta la felicidad , la infancia , el bienestar, la inocencia ….Me ha encantado porque me ha hecho revivir emociones …es algo más que saborear y por lo tanto necesita su espacio y su tiempo sin interrupciones ….
Mi más sincera enhorabuena
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En este camembert si te fijas tiene un tamaño más alto de lo normal porque el alumno lo ha decido así después de experimentar con las medidas clásicas. Como contaba anteriormente la elaboración de quesos permite toda clase de creatividad y yo misma animo a mis alumnos a dejar huella en sus elaboraciones. En este caso se desequilibrado de forma intencionada la proporción de cubierta de moho blanco respecto del interior obteniéndose un queso «deliciosamente desequilibrado» El queso tiene una elaboración y una maduración perfecta como se puede apreciar , pero con la personalidad de una pieza única y hecha a gusto del quesero. En este universo todas las ideas tienen su lugar y yo me siento afortunad de poder ayudar a hacerlas realidad.
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Sobre el queso anterior recubierto con cera de abeja aquí tenéis el proceso en fotos. Es muy sencillo. Lo fundamental es que el queso esté muy frío para que la cera muy caliente se solidifique en el momento y el queso no se dañe. Como la cera está muy caliente para que funda primero se mete una mitad , se deja enfriar y luego la otra mitad . Hay que realizar varias inmersiones para que quede correctamente sellado , de ahí el grosor de la cubierta del queso de la publicación anterior. El recubrimiento ayuda mucho a una maduración libre de contaminación y exceso de desecación externa . Un apunte más, aunque esté recubierto hay que seguir girándolo.
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Patricio alumno de Chile preparó este camembert y lo degustaron con champán y frutos rojos una combinación realmente agradable . Los frutos rojos con su punto de acidez maridan muy bien con la untuosidad de los quesos de pasta blanca y corteza florecida. El champagne comparte con estos quesos las cuevas de caliza , y son compañeros de ecosistema. La combinación de los quesos y los vinos de las mismas regiones son siempre un acierto asegurado ya que tienen en común una historia de fermentación muy cercana. Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa escríbeme un mail a info@listantfromager.com
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