Todo un ejemplo de quesero casero en Alicante

J.J.P., de la bonita localidad de Biar ( Alicante ), me llamó hace varios meses para avisarme de que no sabía hacer queso , pero que le gustaría aprender ,  el tema es que iba a preguntar todas las dudas que tuviese porque necesitaba tener la certeza de le iba a acompañarle en su aventura quesera …..

…Y así fue ….. He vivido todos sus logros desde el principio intercambiando cientos de mensajes que me ha llevado a admirar su trabajo , su dedicación, su creatividad , su tesón  y quiero convertirle en un ejemplo de quesero casero .

De momento Internet no permite compartir olores y sabores así que nos tenemos de conformar con ver solo las imágenes de sus creaciones , pero aun solo con esto, los amantes de los quesos ya disfrutamos  y comprendemos todo el cariño y la atención que hay detrás de cada pieza.

Esta es una pequeña muestra de su evolución . Gracias JJ dejarnos participar en tus quesos.

La mamá que podía con todo

Quiero traer aquí un caso que esta semana quesera me ha impactado.

Como madre que soy,  sé de lo que hablo,  y creedme que cuando  se tienen 2 bebes pequeños uno de 3 añitos y otro de 3 meses , si consigues haberte lavado  la cara al final del día es una proeza…..Tus angelitos te roban toda la energía y todo tu tiempo como tiene que ser, y una tan a gusto..

Cuando Blanca me llamó hace unos días desde Valencia  para que le aconsejara como hacer un queso fresco prensado , toda nuestra conversación tuvo como «coro» de fondo las vocecitas de sus niños , no paraban como listos y vivarachos que son.

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Pensé dentro de mi que era una valiente, que con semejante panorama se aventurase a hacer un queso en casa por primera vez. Me pareció  una proeza y fui muy muy escéptica en que  lo consiguiese con éxito , no por falta de capacidad sino por encontrar 1 solo minuto libre .

Mi sorpresa ya fue cuando se las apañó primero para seguir el curso de whatsaspp de elaboración y luego que me enviase las fotos con el testigo de SU PRIMER MAGNÍFICO QUESO hecho durante el  día, atendiendo a sus niños como si fuese una actividad que hubiese hecho toda la vida.

¡Esta mamá es una de las que puede con todo!

Os dejo el testimonio.

¿No os parece increíble?

ENHORABUENA.

 

Los 10 principales problemas al elaborar quesos

La elaboración de quesos en casa es una experiencia inigualable.

Pasar de la leche líquida a un queso con sabor, apariencia y textura totalmente diferente al producto de partida es algo complejo , casi mágico, que solo con la práctica podemos llegar a disfrutar , porque dominarlo es algo impensable. Siempre tendremos algo que aprender….

Los problemas más comunes que nos podemos encontrar vamos a tratar de resumirlos , aunque este mundo es casi infinito y cada queso es un «pequeño mundo» por si solo.

1) Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla 

Los quesos lácticos (realizados solo con leche y fermentos lácticos ), así como los yogures ; en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.

Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo «vivo» y no deteriorado , podemos estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura :

  1. Temperatura demasiado baja : en este caso la leche tiene un ligero sabor ácido pero está todavía muy líquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones que le permita desarrollarse que son características . Para el yogur rondan los 45ºC y para los quesos los 30ºC. En estos caso habría que «recalentar» la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 -8 horas más
  2. Temperatura demasiado alta : si hemos añadido los cultivos y la leche estaba demasiado caliente , los hemos matado y por lo tanto la leche estará líquida y con el mismo sabor. En este caso se debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso desde el principio.

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2) He puesto cuajo y la leche no cuaja

Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA  cuaja solo con cuajo , e incluso hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para poder trabajar con ella.

Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio.

Además la leche tiene que estar a una temperatura entre 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda hacer su trabajo

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3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.

Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28ºC y 37ºC y asegurarnos que la leche ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje .

Si aún así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente está envasada y tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y tiene una vida útil muy corta.

4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante 

Esto no debe suceder nunca , la leche tiene que tardar mínimo media hora en cuajar .

Si cuaja casi al instante puede ser porque:

  1. Hemos puesto demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la dosis la próxima vez. Este queso puede tener sabor amargo , se puede consumir.
  2. La leche estaba ya muy acida porque lleva en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos mezclado con leche del día . Estos quesos suelen ser muy ácidos , se pueden consumir y si el sabor es demasiado fuerte se pueden usar para cocinar , quedan muy bien gratinados al horno.

5) El queso sabe amargo

Suelen ser por ls siguientes razones:

  1. Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos de 1/2 hora)
  2. Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más.
  3. Se ha salado poco : frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del queso

6) El queso tiene estructura como de goma 

Las causas salen ser :

  1. Demasiado cuajo, para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo
  2. En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar , se ha subido demasiado la temperatura . Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC

7) El queso maduro queda demasiado blando

Hay varias causas pero las más comunes son:

  1. No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada .
  2. La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la próxima vez hacerlo en cubos al tamaño de 1 cm de lado máximo
  3. Si el queso ya está madurando, asegurarnos de que la tempertaura está por debajo de 15ºC y la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione
  4. Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más blanda , la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo

8) Ne se puede presionar la cuajada

Si al llenar el molde y someterlo a presión no se puede presionar porque la cuajada ha quedado demasiado dura , cortarla en cubos más grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla tanto .

9) El queso al cortarlo se desmiga 

Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema , se puede consumir perfectamente. Normalmente se debe a :

  1. Se ha puesto demasiado cuajo
  2. Se ha calentado demasiado la cuajada
  3. Se ha madurado en con una humedad demasiado baja
  4. Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso

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10) Al abrir el queso aparece como si fuera una esponja y con olor excesivo

Esto se debe a que ha desarrollado una fermentación indeseable por exceso de humedad y calor , este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante la maduración.

Los mejores ingredientes para tener éxito son la paciencia y la perseverancia , como todo en esta vida la práctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.

¿Con qué envolveríamos un queso para su conservación?

Papel para envolver queso

Muchas veces nos hemos podido hacer una pregunta muy simple : ¿por qué se presentan los quesos envueltos en un papel especial? 

Papel para envolver queso

Los quesos artesanales entre otros, siempre llevan una cubierta de un papel especial y no plástico.

Los motivos son 2 fundamentales:

  1. Proteger el producto hasta su consumo ya que el moho es un producto delicado y puede alterarse durante el almacenaje o la distribución , contaminándose con otros mohos o bacterias. Por lo tanto es : una barrera contra las agresiones externas tal y como lo definen en la prestigiosa escuela especializada en industria lechera  l’ENILBIO de Poligny
  2. Conservar el queso en sus mejores condiciones organolépticas , ya que acompaña el queso en su proceso de maduración ofreciéndole un microambiente ideal para la evolución y desarrollo de aroma y textura .

Pero el tema es ….¿con qué lo envolveríamos de forma ideal.?.

El papel técnico especial para quesos es una superficie de origen mineral que está en contacto directo con el queso proporcionándole humedad y temperatura necesaria para su correcta evolución . Deja «respirar «al queso pero impide la pérdida rápida y excesiva de humedad y del aire caliente producido en la fermentación, manteniendo una temperatura ideal.

Es decir se crea un microclima ideal que rodea al queso durante toda su conservación.

Esta es nuestra selección de productos ideales para conservar los quesos que puedes adquirir facilmente:

¡NO! No todos los cuajos son iguales porque no todos los animales huelen igual

Todos sabemos que no «huele igual» una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido….

El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .

En este proceso se usa una substancia que se denomina «cuajo» pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !

La industria quesera masiva en su obsesión de reducir costes ha estudiado profundamente cómo producir substancias capaces de «solidificar» la leche al menor precio posible aunque esto suponga perder sabor y textura. Los cuajos en polvo , en pastillas o los que mal denominan vegetarianos , son todos extractos purificados de microorganismos o de estómagos de cerdo ; elementos MUY alejados de la verdadera quesería, pero muy baratos de producir y comercializar. Esta es la realidad : solidifican la leche ….pero no pidamos nada más.

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Otra variedad son los cuajos líquidos de venta en farmacia que los clasifican como cuajos naturales , que son MEZCLA de diferentes tipos de estómagos según sea la combinación más económica para producir cuajo,  resultado:  el queso NUNCA será el mismo que usar el cuajo específico , ya que será más variable y no se consigue matizar el sabor de la misma forma.

Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración  industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar  en la leche.

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Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar  leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.

El motivo de porqué hay más capacidad aromática en los cuajos seleccionados por especies , es porque nos extractos completos del estómago y por lo tanto no solo llevan las enzimas que ayudan a solidificar la leche sino también otros compuestos que son específicos para cada animal y que pasan al queso dándole una aroma muy singular. De ahí que aprovechemos que cada especie tiene su propio aroma para matizarlo aún más en nuestro queso casero. Esa es la gran diferencia .

Solamente en países mediterráneos se sacrifican ternero, corderos y cabritos lactantes , además de producir cardos, por eso  tenemos las posibilidades de optar por esta variedad de cuajos intercambiables en la leche y que nos proporcionen quesos con unas amplitudes  y matices excepcionales. Esto es  solo posible dentro de los quesos artesanales relacionados con una elaboración más antigua, más rica y  más variada .

¿Sabes cortar la cuajada para hacer un buen queso?

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Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso en casa es tratar de conseguir una textura adecuada.

Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el desuerado . Este comienza cuando la cuajada ya tienen una estructura lo suficientemente  sólida para poderse trabajar

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En los puntos donde se corte la cuajada se creará una «puerta» de salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior . Esto se ve muy bien cuando se deja reposar la cuajada después de cortarla .

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Cuanto más «puertas» de salida de suero hagamos más compacta estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso resultante.

Si la cuajada la cortamos en cubos de 2 cm nos dará un queso más cremoso que si la cortamos en cubos de 1 cm .

Si queremos que los quesos sean muy compactos habrá que «romperla» mucho más . Esto en casa se puede hacer con una batidora manual de varillas como se ve en la foto y se suele acompañar de un ligero batido y calentamiento a 40º.

Con este proceso se consigue un desuerado más acentuado previo al moldeado y una textura más compacta del queso

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INFORMACIÓN MUY IMPORTANTE : Cuando se trabaje con leche envasada UHT este proceso NO se puede realizar ya que estas cuajadas  son muy endebles y se romperán con mucha facilidad y no se pueden recuperar . Se pasan al colador con tela SIN haber realizado antes la rotura.

Los quesos con cuajadas desmenuzadas y calentadas, se compactan fácilmente por medio de moldeado y prensado, ofreciendo un acabado profesional y perfecto para una maduración larga.

 

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En el caso de los quesos que necesitemos que sean de textura más cremosa los moldes se rellenan directamente con la cuajada cortada en cubos más grandes y sin sufrir un desuerado previo en el colador . La cuajada va descendiendo lentamente mientras pierde suero , hasta que tiene la consistencia  suficiente para desmoldarse. Son quesos delicados de textura suave.

Quesos como churros

Y nunca mejor dicho ….churros

Uno de nuestros maravillosos amigos queseros es Emilio , cuya verdadera profesión es la de churrero en Jerez de la Frontera , Cádiz , España pero que bien podría dedicarse a la quesería profesional sin problema tal es su nivel de trabajo quesero.
Somos «amigos» desde hace tiempo y ha ido perfeccionando su técnica trabajando tanto con leche cruda como con leche envasada y hace maravillas.

Tiene un secadero para madurar muy artesano y original que le permite disfrutar a él y a sus afortunados conocidos de unos quesos de autor excepcionales .

¡Enhorabuena!

¿Por qué mi queso salió con sabor amargo?

 

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa
El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa Esta pregunta nos la han realizado muchas veces nuestros clientes que maduran quesos en sus casas.

Es un defecto muy frecuente en la elaboración de quesos en casa o en la industria.

Los causantes del sabor amargo en el queso son unos pequeños compuestos que vienen de la degradación de las proteínas . Estos compuestos o pequeños pépticos amargos , siempre se producen en todos los procesos de maduraría el problema está cuando cuando están en «demasiada cantidad»

Veamos cuáles son los agentes responsables:

  • el exceso de cuajo sobre todo el de origen microbiano (que normalemente se presenta  en polvo o pastillas )
  • en leches sin pasterizar que llevan levaduras naturales que provocan este efecto
  • en los casos de los quesos con moho blanco el uso en solitario del Penicilium candidum puede haber una excesiva producción de amargor que se equilibra usando Geotricum candidum asociado
  • la leche que se almacena durante largo tiempo refrigerada desarrolla gérmenes Psicotroficos (que les encantan las bajas temperaturas ) que producen este tipo peptidos amargos
  • las cuajada que retienen mucho suero y están muy húmedas también tienen mayor probabilidad de desarrollar sabores amargos en los quesos que no se prensan o se prensan muy poco

Si este es vuestro caso analizar el proceso de elaboración y tratar de controlar los factores anteriores y seguro que se controlará .

 

 

Quesos muy creativos de nuestra cliente Isabel B. de Alicante

Isabel , es clienta desde hace tiempo de nuestra tienda quesoscaseros.es  . No solo nos compró el material para hacer quesos y tomó el curso de maduración por WhatsApp en quesoscaseros , si no que en  poco tiempo se ha convertido en un punto de referencia en la elaboración de quesos muy originales.

Ha adaptado una nevera antigua como cámara de maduración donde maduran sus creaciones

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En sus pruebas de mujer muy inquieta y creativa nos ha compartido estas maravillas :

Queso maduro de sabor fuerte
Queso maduro de sabor fuerte

Realizados con leche cruda de cabra y cuajo de cardo

El queso rojo es de pimentón , otro con aceite y el de atrás con jengibre
El queso rojo es de pimentón , otro queso con aceite y guindilla y el de atrás con queso con jengibre

El queso al pimentón nos cuenta que ha cogido sabor ahumado, lo rebozó a las 3 semanas.

El queso con aceite de oliva tiene la peculiaridad de que el aceite está  aromatizado con guindillas .

El queso de jengibre está hecho con la raíz fresca rallada y lo puso justo antes de meterlo en el molde junto con un poco de sal.

Queso a las finas hierbas y queso al romero
Queso a las finas hierbas y queso al romero

Estos quesos los condimentó en un caso con finas hierbas y en el otro caso con romero en la cuajada mezclándolo todo.

Como nuestra Isabel se atreve con todo esta es su última creación : queso a los frutos rojos

Queso de cabra con frutos rojos
Queso de cabra con frutos rojos

¡Enhorabuena Isabel un ejemplo para todos los queseros caseros !

Todos los quesos del mundo se hacen solo con 2 técnicas

Resulta curioso saber que en el mundo hay cientos de tipos de queso muy diferentes , pero todos tienen en común que en su proceso de elaboración intervienen solamente 2 técnicas , bien en solitario o bien combinadas .

El queso consiste en la solidificación de la materia disuelta en  la leche , sobre todo de la proteína .

Para que el queso se produzca hem,os de pasar la leche de su estado líquido a un estado sólido y para ello todos los quesos o bien se obtienen por acidificación o aumento de la acidez , o bien por acción de alguna enzima que reordena las proteínas disueltas para hacer con ellas una estructura más o menos rígida. O la mezcla de ambos sistemas.

Para entenderlo mejor nuestra experta en quesos caseros Mafalda Impastato nos cuenta los detalles del proceso .