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Quesos de VVPM y L de Canarias

V.V.P.M. nos compró  libros sobre cabras ya que es un hombre de espíritu inquieto y quiere conocer cada vez más sobre estos animales y su aprovechamiento..

Para colaborar con todos , nos envía este mensaje con esta magnífica idea para evitar que los animales desperdicien la comida.

Aquí tenemos un comedero donde evitamos que los alimentos se mezclen con los excrementos o sean pisoteados por las intranquilas cabritas. Muestra de nuestro queso palmero ahumado. También de éstas dos cabritas que en agradecimiento a mi mujer, quieren demostrar plenitud del «bienestar animal».

EL QUESO.- Es producto de nuestra pequeña granja caprina, que por tradicción familiar se viene realizando por años. Como base leche cruda de cabra *, cuajo natural y sal y que después de pocos días se procede al ahumado. La elaboración es manual y donde es importante el grado de desuere al tacto así como la alimentación del animal.

* Leche bajo estricto control sanitario donde de momento no tenemos en la zona problemas que se requiera obligada pasteurización.

Un saludo

V &L

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Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

cata_queso

En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder «recordarlas» y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una «clasificación» de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso «ideal» de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo «cerca» o «lejos» que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el «jurado» o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más «sensibles» que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

sentidos_cata_queso

Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

ficha_cata_queso

 

 

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

mesa_cata_queso

Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

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LACC de Gerona cliente nos manda sus quesos de Kefir

L.A.A,C. nos compró el 12 de diciembre de 2012 un molde de queso maduro liso de 500 gr junto con tela de quesería y unas queseras para maduración y se decidió a realizar queso a base de Kefir. El kéfir produce una fermentación de tipo alcohólico en vez de tipo láctico como lo hacen los fermentos queseros y yogur. La cuajada de partida es más líquida pero esto no le impide hacer quesos de «untar» y maduros prensado que a veces sella con cera.

Ha tenido la amabilidad de enviarnos sus quesos en unas bonitas composiciones,

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El queso gruyere suizo artesano

queso_gruyere_artesano

El redactor del periódico La Vanguardia ,   Rafael Lozano ha escrito un articulo que reproduzco a continuación sobre el proceso de elaboración del queso en Suiza , que gracias a las acciones del gobierno se sigue realizando como antiguamente, ayudando así al mantenimiento de las zonas alpinas más elevadas. Es una gran idea que a la larga da siempre frutos.

Recomiendo su lectura a todos los aficionados.

La carretera de montaña que lleva al alpage de Simon Renaud discurre entre pastos, campos de forraje y bosques de abetos que visten con una variada paleta de verdes hasta el último centímetro de tierra en un paisaje que luce limpio, brillante como recién barnizado.

Simon Renaud recibe a los visitantes en la puerta de su quesería, poco más que una cabaña con un almacén, en el alpage (pastos de alta montaña) de Cerney, en el Jura suizo, a casi 1.300 metros de altitud. Cuarenta y un años, delgado y fuerte, al estrechar su mano se percibe la suavidad de su piel, llamativa en un hombre que vive en plena montaña de mayo a septiembre, que sale al monte a las 4 de la madrugada haga el tiempo que haga para reunir y ordeñar más de setenta vacas lecheras y que lo mismo acarrea un saco de pienso que corta leña, cepilla y lava con salmuera quesos gruyère de 35 kilos o, sobre todo, limpia y limpia su entorno de trabajo una y otra vez. Pero no hay misterio: “Es por el suero de la leche –explica Renaud–, que es muy hidratante”. Los maestros queseros tienen las manos suaves porque la única manera de comprobar la consistencia del grano de queso, para decidir cuándo hay que parar la fermentación, es por el tacto, metiendo las manos en la leche cuajada y cortada. La calidad y, en su caso, la excepcionalidad de un queso dependen de ese toque de experto.

La exposición a la intemperie, los horarios y la carga física son los aspectos más evidentes de la dureza del trabajo de un quesero de montaña. En el caso de Simon, lo hace más penoso que en los meses que pasa en los pastos de altura sólo puede ver a su esposa, Chrystelle, y a sus hijas, Laura y Mendy, durante los fines de semana y las vacaciones, si ellas van a verle. Las vacas dan leche cada día, y cada día hay que hacer queso; el descanso estival no existe para Simon. Y aún tiene suerte, porque hasta su alpage se puede llegar en coche, y los pastos de los que se alimentan las vacas son suficientemente extensos como para que no tenga que salir cada día a inspeccionar los campos. No todos los queseros de montaña disfrutan de esas comodidades: los que no cuentan con una carretera cercana tienen que acarrear por senderos todos los suministros y bajar los pesados quesos de gruyère a pie, como antaño. Gracias a esos dos importantes detalles, Renaud acaba su jornada a una hora razonable, mientras que otros queseros tienen que trabajar hasta que se quedan sin luz natural.

Aun así, es una labor dura, pero nada disuadiría a Simon Renaud para que dejara esta ocupación. Ni a su tío Emmanuel, que con 81 saludables años aún le ayuda y desde los 16 nunca ha faltado a su cita con los pastos estivales. Sesenta y cinco temporadas entregado a esta profesión que parece atrapar a los que la desempeñan.

Mientras preparan una fondue de gruyère (200 gramos de queso y un vaso de vino blanco por persona –“¡y otro para el cocinero!”, bromea Emmanuel mientras da un sorbito–, un poco de maicena y dos buenos cucharones de crema fresquísima), Simon aclara que tampoco el beneficio económico es una razón. Para elaborar un queso de 35 kilos hacen falta 400 litros de leche que se paga a 0,83 francos el litro (0,65 euros), aunque a él, que tiene las vacas alquiladas, le sale más barato porque carga con los cuidados veterinarios y la alimentación de los animales –100 kilos de hierba, uno de pienso de cereal y 85 litros de agua al día por animal, para dar 25 litros de leche–. A eso tiene que añadir el alquiler del alpage, lo que cobrará el afinador –el profesional que cuida los quesos hasta que alcanzan el punto justo de maduración– por el tiempo que las formas pasarán en una cava de crianza, la posibilidad de que los inspectores rebajen el precio de sus quesos o incluso retiren alguna partida por falta de calidad… Un buen gruyère alcanza en tienda 25 euros por quilo, pero eso incluye los márgenes del distribuidor y el minorista. Así que el negocio tampoco da para hacerse rico… El resto del año, Simon trabaja como contable en una empresa en la ciudad. En eso también sigue la tradición de los campesinos suizos, que en la temporada fría ejercían tareas bajo techo, como el montaje de relojes, para poder vivir.

Quizás sea cuestión de ego. La profesión de quesero tiene una alta consideración en Suiza, donde el 40% de la producción lechera se convierte en queso que se consume sobre todo en el país: sólo el 40% se exporta, y muchas de las 430 especialidades oficiales –en realidad, hay censados más de mil– son desconocidas en el extranjero. Para obtener el diploma oficial de maestro quesero es preciso acreditar una carrera de seis años entre el aprendizaje laboral y la formación académica. Sin ese requisito, nadie puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. Cada año a finales de septiembre se celebra un concurso para premiar las mejores piezas en cada especialidad, y los ganadores reciben todos los honores. Pero ni Simon ni Emmanuel aparentan ser del tipo de persona que lo sacrificaría todo por la vanidad de un premio, y eso que en el 2010 un queso suyo fue considerado el mejor en la categoría de gruyère de alpage, la más apreciada de esa denominación de origen. ¿Dónde está pues el incentivo?

Los Renaud confiesan que, sencillamente, esta profesión les enamora. Al salir de su cabaña, posada en la falda de una suave loma, y contemplar el valle, que parece diseñado por un artista naif, el visitante tiene un atisbo de los motivos que amarran a estos hombres a su labor. El paisaje, la conservación del territorio y el amor a una tradición que mueven a los Renaud y a muchos otros a entregarse a una labor sin días de descanso también son el motivo de que el gobierno suizo mantenga unas subvenciones agrarias que resultan chocantes en un país, por lo demás, tan convencidamente liberal.

En el ámbito empresarial y económico, Suiza piensa en términos competitivos de globalización e internacionalización y muestra un espíritu innovador y emprendedor, confiado en el progreso tecnológico y científico. En cambio, en cuestiones de política y de vida privada, el enfoque dominante es local y tradicionalista. Quizás eso explica por qué, a pesar de que la economía del país se atiene a cánones capitalistas, con un alto grado de liberalización y escasa intervención estatal, la producción láctica está subvencionada con 18 céntimos de franco por litro si es para elaborar queso. La obligación de tener las vacas en el campo de mayo a septiembre y alimentarlas en invierno con forrajes cultivados en el mismo territorio es decisiva para evitar el abandono de las zonas alpinas y para mantener el paisaje y el estilo de vida que atrapan a hombres como los Renaud.

Si Simon y Emmanuel continúan la tradición de los queseros de montaña, el negocio de Roger Schwab en Corgemont mantiene otra costumbre, la de las queserías de pueblo. Antes, en Suiza las queserías eran uno de los dos centros sociales donde cada día se reunían los hombres del pueblo; el otro era la taberna. Las formas de vida han cambiado, y ya hace años que los ganaderos no hacen tertulia en la quesería de Schwab cuando dejan la leche ordeñada por la tarde o de madrugada, pero la existencia de estos pequeños obradores es imprescindible en la reglamentación de los quesos de Suiza, ya que las distancias que puede recorrer la leche entre el punto de recogida y el de elaboración siempre son cortas. Por ejemplo, en Gruyère, la leche no se puede desplazar más de20 kilómetros, y desde el ordeño hasta que el queso está en las formas no pueden pasar más de 18 horas.

Sólo es parte de una rigurosa normativa de más de 30 páginas que excluye el uso de cualquier aditivo salvo el imprescindible cuajo y los fermentos y que incluye un sistema de evaluación basado en catas periódicas en las cavas donde se afinan las piezas. Este método, con ligeras variaciones, es el mismo en otras denominaciones de origen: tres expertos evalúan una muestra de cada partida puntuando aspectos como la apariencia, la elasticidad, el sabor, la aptitud para la conservación, la textura o la presencia de agujeros –por cierto, a pesar del dicho popular, el gruyère no debe tener huecos; en cambio, estos son propios del emmental–. Si el queso pasa de cierta puntuación –en Gruyère, de 18 sobre 20–, el productor recibe una prima; si no, lo califican de segunda y lo destinan a otros usos, como ser rallado. Por debajo de cierta valoración –16 puntos en Gruyère–, no se vende de ninguna manera: se destruye. Para evitar equívocos, cada queso va marcado con su DNI, una etiqueta integrada en la corteza que indica el elaborador, la fecha de producción y el número del queso, lo mismo si es una rueda de emmental de cien kilos que si se trata de piezas de un quilo de tête de moine como las que elabora Roger Schwab en su quesería de pueblo, que sigue en el mismo sitio desde 1897.

La historia de estos quesos, originales del monasterio de Bellelay, da para una narración aparte. Baste anotar aquí que la curiosa manera de comerlo, raspándolo en vez de cortándolo, se debe a la picaresca de los monjes, que para matar la ganuza se colaban de noche en la despensa; con el fin de que sus sisas fueran menos evidentes, con un cuchillo sacaban finas láminas de la parte superior del queso, y se dieron cuenta de que comido así estaba más bueno que a tacos. La girolle, el instrumento giratorio de raspado que lo ha popularizado al facilitar su servicio, tiene apenas treinta años y ha permitido multiplicar por diez las ventas de tête de moine. Pero le costó salir al mercado, porque, como el nombre del queso significa “cabeza de monje”, por la similitud de la manera de cortarlo con la forma como se tonsuran los monjes premonstratenses, a los elaboradores no les parecía que ensartar una cabeza en un pincho fuera una solución correcta.

En su impoluto obrador en Corgemont, Schwab, que lleva 30 años haciendo queso, desde los 16, explica que los fermentos se guardan en un banco de bacterias en Berna donde se seleccionan las mejores cepas para cada variedad. Él usa las mismas que otros productores de tête de moine. Añade que de cada partida de leche que le llega hace controles de calidad y guarda muestras durante tres meses, y que la producción se rige por una pauta de tiempos y temperaturas. La descripción suena a producto industrial estandarizado, algo que niegan los organismos interprofesionales que regulan la producción. Su argumento es que el control de la calidad no va contra la elaboración artesanal, sino que la mejora porque incentiva el esmero en la producción, y añaden que no hay dos quesos iguales: cada uno, con su color y su aroma, habla de la hierba que han comido las vacas, del momento en que se ha producido –verano, con pastos frescos, o invierno, con forrajes secos–, del aire con el que se ha curado, de la salmuera con la que se lavan para secarlos, que se elabora con sal de la misma zona y que, en casos como el appenzeler, se compone de una mezcla secreta de hierbas… Pero sobre todo, habla de las manos suaves y fuertes del maestro, que con su experto tacto consiguen meter un paisaje en un queso.

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Quesos de nuestra clienta Cpf de Madrid

C.P.F. nos compró  el material y directamente vino a recogerlo para hacer pruebas con leche de cabra de su pueblo durante sus vacaciones y al regreso nos escribió:

«Solo para tu información, los quesos han sido un éxito. No pensaba que a la primera me iba a salir tan buenos. Al final hice 30 litros de leche de cabra (una barbaridad para ser la primera vez) y me salieron 5 quesos y requesón como para dos tartas y deje 5 litros para beber, afortunadamente los niños no protestaron por el sabor y han estado tomando leche de verdad durante toda la Semana Santa . Los moldes genial.»

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Los quesos de J.P. de Alicante

J.P. se puede considerara ya un maestro quesero con amplia experiencia, soluciones ingeniosas y resultados increíbles. Persona inquieta, ha ideado y mejorado procesos nos ha ido dejando sus fotos en el muro y reproducimos aquí algunas. Enhorabuena por su afición y excelentes resultados.

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Como hacer queso sin lactosa en casa

La lactosa es el componente «azucarado» de la leche, es un disacárido
es decir un azúcar que está compuesto por 2 moléculas de azúcares
diferentes una es la glucosa (azúcar común) y otra la galactosa.

La lactasa , lo mismo que la lipasa , es una enzima que se encuentra en el intestino y que
permite romper los enlaces entre los dos azúcares para ser digeridos y
utilizados posteriormente por el organismo como fuente de energía.molecula_lactosa
Existen muchas personas que no poseen esta enzima debido a su origen
racial: las razas humanas que provienen de zonas donde no es común la ganadería para la producción de leche de forma natural, tienen unos índices de intolerantes entre su población muy altos .

Para las personas que tienen cierto grado de intolerancia,
y sobre todo para los más jóvenes , la dieta de lácteos y sus derivados
se restringe a los productos que de forma artificial se elimina la lactosa
de su composición o al queso maduro cuya lactosa la han metabolizado casipor completo las bacterias ácido lácticas durante el proceso de
maduración.. Para el consumo de quesos frescos podemos hacer en casa de
forma muy fácil queso fresco sin lasctosa.  Este tipo
de queso fresco sin lactosa es muy agradable al sabor ya que
es ligeramente dulce y su textura es muy suave.

Pasos para hacer queso fresco sinlactosa en casa TODO EL MATERIAL ESTA DISPONIBLE EN NUESTRA TIENDA ON LINE

Elegir en el supermecado cualquier marca de leche sin lactosa
ENTERA. Con 1 litro sacaremos 1 quesito de unos 350 gr.
La vertemos en un recipiente para calentarla ligeramente (unos
37º).
En este caso usamos la Thermomix
Añadimos una cucharadita de cloruro de calcio
Añadimos una cucharadita de cuajo

Mezclar bien y dejar reposar mínimo 45 minutos a 2 horas
Cuando la cuajada está lista tiene una consistencia firme y presenta un corte limpio
Preparamos los moldes para dar forma , en este caso se han usado
uno mini para fresco y uno con forma de corazón para darle una ligera presión.

Dejamos desuerar por lo menos 2 horas hasta 12 horas según la consistencia deseada.

Los moldes y la tela están disponibles en nuestra tienda online

El resultado es espectacular

 

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La alimentación del cabrito

Esquemáticamente se pueden agrupar los métodos de alimentación del cabrito lactante de la siguiente forma:

Estos métodos de alimentación no son exclusivos, existiendo procedi­mientos
intermedios y combinaciones entre ellos, como fácilmente se puede comprender.
cabrcubo

Métodos de
lactancia natural 

En la lactancia natural, el cabrito toma directamente de la ubre de su
madre una leche limpia, no contaminada ya la temperatura adecuada, que consume
a pequeñas chupadas, lo que asegura su fácil digestión y asimilación.

En todos los casos, es fundamental el pronto ahijamiento de los
cabritos recién nacidos para que consuman, sin demora, los calostros debido a
las siguientes razones:

  • La primera leche producida después del parto (calostros), contiene
    grandes cantidades de anticuerpos y vitaminas, los cuales son indispensables
    para conferirle inmunidad y protección contra las enfermedades.

  • La producción de anticuerpos disminuye rápidamente después de la
    primera tetada, cesando al tercer o cuarto día de lactación.

  • La absorción de los anticuerpos a través del intestino del cabrito
    es muy elevada en las primeras horas de vida, después disminuye rápidamente,
    para cesar por completo transcurridas unas 48 horas.

Lactancia libre

 

Está ligado al
sistema de explotación extensiva.

En este sistema de explotación la producción fundamental es la del ca­brito
de carne criado en lactancia natural. A grandes rasgos su manejo es el
siguiente: el rebaño permanece durante todo el año en el monte, salvo en el
período de parideras y primeras semanas de lactación, en el cual las
madres se
recluyen en rústicos alojamientos durante la noche para amamantar a sus crías,
saliendo a pastar con el rebaño por las mañanas.

El destete suele realizarse a los 40-45 días, cuando alcanzan un peso
en vivo de 10-12 kg. Otras veces la lactación se prolonga hasta los 5-6 meses
de vida, puesto que en este sistema el rendimiento lechero es subsidiario del
de la producción cárnica, alcanzando pesos en vivo de 30-40 kg.
En este manejo de crianza sería necesario adoptar una serie de medidas higiénico sanitarias
y mejoras referidas, principalmente, a los alojamientos,
alimentación, suplementación y sanidad.

Lactancia controlada

El método de lactancia controlada, es el seguido en las explotaciones semiextensivas de ganado cabrío lechero y aunque ofrece
diversas
modalidades , en líneas generales su
manejo es el siguiente.

Los rebaños salen a pastar durante el día recogiéndose en las
cabrerizas al atardecer. A las cabras, en su primer mes de lactación, sólo se
las ordeña una vez al día permaneciendo los cabritos con sus madres desde que
éstas llegan del campo hasta la mañana siguiente que salen a pastar.

En su segundo, tercer o cuarto mes de lactación, las madres se ordeñan
dos veces al día, no haciéndolo a fondo, para que sus crías puedan mamar y
alimentarse a base de leche suficientemente.

Cuando las cabras en lactación no reciben alimentación suplementaria
alguna o ésta es insuficiente, el ganadero se ve obligado a no ordeñar y dejar
toda la leche para los cabritos o a sacrificar parte de ellos en su primera
semana
de vida, dejando a cada madre un solo hijo.

Este manejo presenta inconvenientes de tipo técnico y económico como
son, entre otros:

  • Período de lactación muy largo.

  • Elevado consumo de leche por cabrito destetado.

  • Poca producción de leche para vender.

  • Poca producción de carne de cabrito destetado.

Estos inconvenientes se pueden evitar suplementando
adecuadamente las raciones de pastoreo de las madres  y adoptando un manejo de destete progresivo que
como ejemplo puede ser la tabla anterior.

Métodos
de lactancia artificial

La lactancia artificial se encuentra escasamente desarrollada, practicándose sólo aisladamente en algunas explotaciones intensivas de cabras de leche. Generalmente, el ganadero conoce poco las bases técnicas de la lactancia artificial de la cabra, lo que hace que los resultados obtenidos cuando se practica no sean siempre satisfactorios.

Para hacer la lactancia artificial es imprescindible tener unos conocimientos
básicos relativos al manejo de los animales, dispositivos y circunstancias que
en ella intervienen y que son comunes para todos los métodos:

      1. Separación de los cabritos de sus madres:

        Los cabritos deben separarse de sus madres en las tres primeras horas
        de su vida para evitar que tomen querencia, rechacen la lactancia artificial y
        se provoque una alteración emocional a las madres, pues está comprobado que los
        cabritos que han mamado de sus madres por espacio de varios días, luego es muy difícil
        enseñarles a beber en cubo o con biberón.

      2.  Métodos de distribución de la leche artificial : Tres son los tipos de dispositivos que se pueden emplear:

        • Recipientes de fabricación casera.

          Están constituidos por cubos u otros recipientes, generalmente de materia
          plástica, provistos de tetinas. También pueden ser utilizados recipientes
          individuales de poco
          fondo desprovistos de tetinas; en este caso es necesario
          un aprendizaje para enseñar al cabrito a beber; para. simplificar el trabajo
          hay ganaderos que sustituyen los recipientes individuales por una canaleta
          corrida donde se distribuye la leche.

          Estos distribuidores son muy económicos de coste, pero tienen el inconveniente
          de que necesitan bastante mano de obra y, además, existe bastante riesgo de
          contaminación de la leche.

        • Máquinas semiautomáticas.

          Son recipientes provistos de un termostato y un agitador para mantener
          constantes la temperatura y homogeneidad de la leche. Las tetinas suelen ir
          colocadas en la parte baja del recipiente y pueden llevar válvulas que impidan
          la salida de leche cuando el cabrito deja de chupar.

          No obstante, aunque con este tipo de máquina la leche se conserva en
          mejor estado sanitario, la mano de obra necesaria sigue siendo importante, pues
          debido a la capacidad limitada del recipiente hay que llenarlo con frecuencia.

        • Máquinas automáticasSe puede decir que son verdaderas nodrizas automáticas, que preparan
          la leche a medida que la van consumiendo los animales, a la concentración y
          temperatura prefijada a voluntad, según las necesidades.Estas máquinas van conectadas directamente a la red
          de agua y disponen de una tolva para la leche en polvo, un vaso mezclador,
          agitadores, resistencia eléctrica y depósito de agua. Completan la máquina los
          órganos de control y regulación automática, por lo que la mano de obra queda
          reducida al mínimo.
      4. Edad y peso de destete: (BASCULA PARA CABRITOS)

  1. La alimentación a base de leche natural o con reemplazantes de la
    leche siempre es mucho más cara que la alimentación después del destete a base de alimentos sólidos, siendo, por tanto, preferible destetar los
    cabritos lo más precozmente posible.Está comprobado que con un manejo de medio a alto nivel, se puede destetar a los cabritos a los 35-42 días de edad sin graves consecuencias, pues el ligero retraso de crecimiento que a veces se presenta en el momento del
    destete, es pasajero, y más tarde se recupera rápidamente.También hay que señalar la importancia que tiene el peso de los animales en el destete, realizándose satisfactoriamente éste cuando los animales alcanzan de 8,5 a 10 kg. Los destetes con pesos inferiores a éstos, motivan un claro retraso en el crecimiento del animal del que no se
    suele recobrar, lo cual limita la práctica del destete muy precoz. Este sistema
    de manejo no es aconsejable
    para los cabritos destinados a carne y que se sacrifiquen con pesos vivos
    superiores, ya que proporciona una tipología poco musculosa y por lo tanto
    de bajo rendimiento en carne.

Fotos y artículo basados en Manual sobre cabras
del MAPA

Publicado el

Uso de excretas de animales en alimentación

Resumen

Algunos países latinoamericanos no utilizan las excretas animales para
alimentar rumiantes. Se llevó a cabo un estudio con el objetivo de estudiar la
factibilidad de alimentar ovinos Pelibuey durante la finalización de su engorda
con niveles elevados en la dieta de cerdaza y pollinaza, midiendo el impacto
sobre su productividad, estado de salud, composición corporal y la presencia de
Cu en el hígado. Se utilizaron 15 borregos con una edad de 22 meses y un peso
inicial de 20.7 kg. Los animales permanecieron durante 31 días consumiendo una
alimentación basándose en cerdaza y 28 días la alimentación se basó en
suministro de pollinaza. Después de su sacrificio, se pesaron las vísceras y
la grasa perirenal. La canal izquierda, fue subdividida en las siguientes
regiones: cuello, tórax, abdomen, brazo y pierna. Se disecó cada parte en
tejido blandos y hueso. La ganancia de peso (0.155 kg), el rendimiento en canal
(41.8 %), la proporción de cada uno de los cortes y la relación entre tejido
blando y hueso obtenidos, se consideran apropiados. La concentración de cobre
en hígado se encontró dentro de los rangos normales. No se registró ningún
tipo de padecimiento patológico en los animales durante la prueba. Se concluye
que, en las condiciones de este experiencia, es
factible utilizar cerdaza y pollinaza en la alimentación de borregos Pelibuey
sin afectar negativamente su productividad y manteniendo su estado de salud.

Introducción

En climas tropicales en regiones donde existe
producción avícola y de cerdos, se presenta la oportunidad de usar las
excretas de estos animales como una alternativa para la alimentación de
rumiantes.

Entre las excretas avícolas, la más importante
es la pollinaza; es el material resultante de la combinación del excremento
producido por los pollos en engorda, junto con la cama que se utiliza para
aislarlos del piso. Actualmente es utilizada ampliamente en México para
alimentar ganado bovino, sobre todo en la Península de Yucatán. En cambio en
algunos países latinoamericanos, entre ellos Venezuela, este recurso es poco
utilizado (Rodríguez et al 1987).

La excreta de los cerdos (cerdaza) es el resultado del siguiente proceso: las
excretas, orina y residuos de alimentos de las granjas son canalizados, con
agua, a una fosa. De allí se extrae la suspensión para pasarla a través de
una malla de acero inoxidable; el efluente se desecha a una laguna y el residuo
sólido se separa y exprime mediante la presión con tornillo sinfín.

El valor nutricional de estas dos excretas ha sido ampliamente documentado.

La pollinaza tradicionalmente ha sido utilizada como suplemento proteínico para
rumiantes (Harmon et al 1974; Fontenot et al 1975). No obstante, también es
rica en fósforo (aproximadamente 1.8%), además de calcio (3%) y otros
minerales (Moguel et al 1990b; Aguiar et al 1987). Se ha reportado que la
disponibilidad del fósforo de la pollinaza es buena (Moguel et al 1990a) ya que
se encuentra primordialmente en forma de ortofosfatos (Barnet 1994), por lo que
su empleo como fuente mineral es recomendable.

La cerdaza también es una fuente reconocida de proteína y minerales (Guerrero
y Cuarón 1987; Flachowsky y Henning 1990;  Duarte et al 1990).

Ambas excretas tienen además la ventaja de que se dispone de ellas a lo largo
de todo el año.

 

La presencia de residuos indeseables en las excretas es mínima. Se ha
encontrado que el contenido de drogas, pesticidas y aditivos alimenticios,
presentes en la pollinaza es muy reducido como para provocar un problema a los
animales que la consumen o para favorecer el contenido de residuos en sus
tejidos (Webb y Fontenot 1975; Brugman et al 1967). En forma comparativa, se
considera que insumos como el maíz puede tener mas cantidad de pesticidas que
la pollinaza, ya que estas substancias son utilizadas para la conservación en
bodega de los granos.

Sin embargo, es importante recalcar que existen
ciertos riesgos por el empleo de ambas excretas. El más importante es el
peligro sanitario para algunas especies animales y para el mismo hombre; ya que
es natural que las excretas contengan una cantidad elevada de bacterias y
hongos. Entre los animales, el mayor riesgo es para las propias aves, ya que la
pollinaza puede diseminar coccidiosis u otras enfermedades muy importantes, como
la influenza aviar. En el hombre ocasionan irritación de nariz, garganta, ojos
y problemas respiratorios, además de otras afecciones. Por lo tanto, se deben
tener precauciones para evitar estos riesgos. Esta elevada presencia de
microorganismos en las excretas no se considera en cambio como un peligro para
la salud de los rumiantes que la consume; ya que las condiciones de la
fermentación que prevalecen en el rumen resultan ser adversas para al
supervivencia de los microorganismos.

Otro peligro potencial del uso de excretas, es que presentan combustión espontánea
cuando son almacenadas en bodegas. Un elevado contenido de humedad (mas de un
15%) puede propiciar que se incendien durante el almacenaje, representando un
peligro y una pérdida económica para la explotación. Para evitar esta situación,
las excretas húmedas debe utilizarse con prontitud, o bien, debe ponerse a
secar al sol o en deshidratadores especiales.

Finalmente también representa un riesgo que las
excretas contengan un importante nivel de cobre (Cu). Si bien este mineral es
necesario para los rumiantes, en exceso puede ser tóxico. En promedio la
pollinaza de Yucatán contiene aproximadamente 150 ppm de Cu (Moguel et al
1990b) valor que coincide por lo reportado por otros autores (Fontenot y Webb
1974). En cuanto a la cerdaza este contenido es mayor, oscilando entre 300 y 700
ppm (Flachowsky y Henning 1990). Los ovinos son más susceptibles a intoxicarse
por un exceso de cobre en la dieta (NRC 1985), en comparación con los bovinos
ya que su nivel máximo de tolerancia es de 25 ppm de Cu en la dieta y en cambio
los bovinos toleran hasta 100 ppm (NRC 1996). Cuando se presenta un exceso de
cobre alimentario se almacena en el hígado. En un momento de estrés, es
liberado produciendo un estado de ictericia y debilidad. La orina adquiere un
tono café, debido a la hemoglobina liberada por la destrucción de los
eritrocitos. La muerte sobreviene de 1 a 4 días después de haberse presentado
los primeros signos (Blood et al 1987).

Con base en lo anterior, el objetivo del presente
trabajo fue de estudiar la factibilidad de alimentar ovinos Pelibuey durante la
finalización de su engorda con niveles elevados de cerdaza y pollinaza,
midiendo el impacto sobre su estado de salud, su composición corporal y la
presencia de Cu en el hígado.

Materiales y Métodos

Se utilizaron 15 borregos de raza Pelibuey con
una edad promedio de 22 meses y un peso inicial de 20.7 kg. Los animales
permanecieron instalados en jaulas individuales durante todo el experimento, el
cual tuvo una duración de 59 días.  Se utilizaron dietas balanceadas
elaboradas con cerdaza y pollinaza. La composición de las dietas se presenta en
la Tabla 1.

Tabla 1: Composición
de las dietas utilizadas para alimentar borregos Pelibuey

sometidos durante 59 días a una alimentación con excreta animal
(cerdaza y pollinaza).
(% base seca)Ingrediente

Dieta con
cerdazaDieta con
pollinazaCerdaza28.2-Pollinaza-38.0Maíz-24.1Sorgo21.7-Heno de pasto22.7-Olote de maíz-10.0Salvado de trigo-9.6Pasta de soya6.39.2Melaza de caña16.97.5Ácido grasos3.2-Carbonato de calcio-0.7Sal común1.00.6Premezcla Vit. A,D,E  0.03  0.05

 

Las excretas, fueron analizadas para conocer su
contenido en materia seca y valor nutricional empleando métodos de análisis
convencionales (Tejada 1992) (Tabla 2).

Tabla
2: Análisis quimica de las excretas (en % base seca)
Dieta con
cerdaza		 Dieta con
pollinaza
Materia seca, % 73.5 92.0
Proteina cruda, % 27.6 16.0
Materia mineral, %  12.6 15.1

Calcio, %
2.54
2.90

Fósforo, %
1.69
1.81

Cobre (en ppm)		 274
 214

 

. Las dietas también fueron analizadas (Tabla
3).

Tabla 3. Valor
nutricional de las dietas utilizadas ( base seca)

Nutrimento

 Dieta con Cerdaza Dieta con Pollinaza

Materia seca (%)

 81.5 89.1

Proteína cruda (%)

 13.2

15.0

Energía Metabolizable (Mcal/kg)(Calculado)

 2.39 2.53

Fibra cruda (%)

 12.9 10.0

Calcio (%)

 1.2 1.4

Fósforo (%)

 0.8 0.9

Cobre (ppm)

 74.0 87.0

 

La dieta con cerdaza fue suministrada durante los
primeros 31 días, los 28 restantes se les administró a los animales la dieta
basada en pollinaza.
Los animales se pesaron al inicio y al final del experimento. Al finalizar
se sacrificaron por degüello; se cortó la cabeza, las patas, se despojaron de
la piel y vísceras, quedando la canal. Se procedió a pesar el hígado. Se
extrajo el contenido digestivo pesando el tracto digestivo antes y después de
vaciarse. La canal se dividió en dos longitudinalmente. La fracción izquierda
de la canal se dividió en cuello, tórax, abdomen, brazo y pierna; se separó
cada una de estas partes en tejidos blandos (principalmente músculo, además de
tejidos conectivo y conjuntivo) y hueso.
Se tomó una muestra de hígado de todos los animales la cual sirvió para
cuantificar el contenido en Cu mediante el método espectrofotométrico (Tejada
1992).

Las variables obtenidas fueron analizadas para
conocer el promedio y la desviación estándar. Finalmente se llevó a cabo un
análisis de regresión (Snedecor y Cochran 1990) entre el peso al sacrificio,
la cantidad de tejido blando y la cantidad de grasa perirenal de la canal
izquierda.

Resultados y Discusión

Durante el período de mediciones los animales tuvieron una ganancia diaria
de peso promedio de 0.155 kg la cual se considera apropiada al relacionar el
consumo de energía de estos animales con sus necesidades (Solis et al 1991). No
se registró ningún tipo de padecimiento patológico en los animales durante la
prueba.

La composición proximal de las excretas utilizadas (Tabla 2) se consideró
dentro de los parámetros normales para este tipo de materiales. En contenido de
cobre de la cerdaza (274 ppm) fue elevado en comparación con lo reportado por
otros autores (Flachowsky y Henning 1990), lo mismo que el contenido de cobre de
la pollinaza (214 ppm) (Moguel et al 1990b).

Los resultados de la composición corporal de los
animales se encuentran en la Tabla 4.

Tabla
4. Composición
corporal de borregos Pelibuey sometidos durante 59 días a una
alimentación con excreta animal (cerdaza y pollinaza) n=15

<P Variable

Media,
kg 

Desviacion estandar

Peso
al sacrificio

 

29.9

3.15

Peso de la canal caliente

 

12.5

1.88

Peso
vivo vacío (n=9)a

 

23.9

2.4

Rendimiento
comercial, %b

41.8

2.6

Rendimiento
verdadero, %c

49.7

2.7

Tracto
digestivo lleno

 

7.42

0.21

Tracto
digestivo vacío

 

2.50

0.45

Grasa
Perirenal

 

0.279

 

0.109

Hígado

 

0.528

 

0.107

Riñón

 

0.086

 

0.015

Cabeza

 

1.97

0.15

Piel

 

2.41

0.36

a Calculado restando al peso
vivo, el contenido del tracto digestivo.

b Estimado dividiendo el peso de la canal entre el peso
vivo x 100

c Estimado dividiendo el peso de la canal entre el peso
vivo vacío x 100

 

El rendimiento comercial y el verdadero de
animales fueron mayores a los informados para ovinos de raza Blackbelly (Cantón
et al 1992) y a los encontrados en borregas Pelibuey (Martínez et al 1987)
alimentados con dietas convencionales. La causa de esta situación puede deberse
primeramente a que la raza Blackbelly es más longilinea y con poca capacidad cárnica;
en el caso de las borregas, también son más longilineas y magras que los
machos. En cambio el rendimiento encontrado en este trabajo fue inferior la
compararse con los obtenidos con machos castrados (Martínez et al 1990, García
et al 1998), o con animales cruzados de Pelibuey con Blackbelly (Cantón et al
1992).

El contenido de grasa perirenal es un reflejo de
grado de engrasamiento general de los animales. Expresándolo en porcentaje del
peso, en este estudio se encontró un 0.93% (Tabla 4), el cual es inferior al
informado para machos castrados de la misma raza (Martínez et al 1990, García
et al 1998). Esto se debe a que la castración de los animales induce al mejor
terminado de sus canales.

Tabla
5. Rendimiento de los cortes de la canal izquierda de borregos
Pelibuey alimentados durante 59 días con excreta animal (cerdaza y
pollinaza) n=15
Variable

 

kg
(media)

 

Desviacion
estandar

 

%

 

Canal
izquierda completa

 

 

7.46

1.06

 

100

 

Pierna

 


2.15  

 

0.281

 

29.0

Tórax

 


1.9  

 

0.220

 

25.7

Brazo

 


1.37  

 

0.253

 

17.6

Abdomen

 


0.778  

 

0.177

 

10.4

Cuello

 

1.27

0.219

 

16.2

 

 

El peso de hígado fue de 0.528 ± 0.108 kg
(Tabla 4), el cual representó el 1.76% del peso vivo. Este valor porcentual es
inferior al reportado por otros autores que utilizaron niveles muy elevados de
Cu en la dieta utilizando pollinaza (Cantón et al 1994), o cerdaza (Webb y
Fontenot 1975). El contenido promedio de Cu encontrado en el hígado de los
animales fue de 152 ± 44 ppm, el cual se encuentra dentro del rango considerado
como normal que oscila entre 100 y 300 ppm (Fick et al 1979). Estos datos
indican que la salud de los animales no se vio amenazada por la presencia de
este mineral en las deyecciones que consumieron.

En la Tabla 5 se destaca que los cortes de la
canal izquierda con mayores pesos son la pierna y el tórax, resultado semejante
a los informados con ovinos de pelo alimentados con dietas convencionales (Martínez
et al 1987).

La Tabla 6 muestra el rendimiento en tejidos
blandos y hueso de la canal izquierda.

Tabla
6. Rendimiento de tejido blando y hueso en la canal izquierda de
borregos Pelibuey alimentados durante 59 días con excreta animal
(cerdaza y pollinaza) n=15
Tejidos
blandos (músculo,

conectivo y conjuntivo
)

 Hueso

 Media,
kgDesviacion
estandar

%

 

Media,
kg

Desviacion
estandar

 

%

 

Pierna

 

1.52

0.217

 

31.7

 

0.628

 

0.091

 

24.2

 

Brazo

 


1.02

 

0.175

 

21.3

 

0.294

 

0.030

 

11.3

 

Tórax

 


0.885

 

0.229

 

18.4

 

1.020 

0.158

 

39.4

 

Cuello

 


0.821

 

0.179

 

17.1

 

0.420

 

0.099

 

16.2

 

Abdomen

 


0.546

 

0.133

 

11.5

 

0.220

 

0.040

 

8.5

 

Total

 

4.80

 

0.803

 

100

 

2.59

0.330

 

100

 

 

 

La mayor cantidad de tejido blando se concentró en la pierna, siendo el tórax
el que acumuló la mayor cantidad de hueso. La proporción total de estos dos
tejidos en la media canal fue de 64.3% de tejido bando y 34.7 % de tejido óseo.
Este resultado refleja una menor calidad de estas canales comparadas con las
obtenidas con machos castrados que alcanzaron un 72.9% y 23.7% respectivamente
(García et al 1998). Sin embargo son mejores que los logrados al utilizar
hembras Pelibuey (Martínez et al 1987). Esta divergencia en la comparación de
resultados se debe a la influencia del sexo y la raza sobre el rendimiento y
composición de la canal.

Se estableció una regresión lineal y
significativa entre el peso al sacrificio y la cantidad de tejido blando. Por
cada 100 g de incremento en el peso al sacrificio se incrementó 20.7 g el
contenido en tejido blando (P<.01) (Ecuación 1). La regresión establecida
entre el peso al sacrificio y la cantidad de grasa perirenal, fue cuadrática
(P<.01) (Ecuación 2). Estos resultados indicaron que los animales no habían
llegado a su máximo desarrollo corporal y hubieran podido sacrificarse a pesos
superiores, logrando mejores rendimientos en tejidos blandos y mejor calidad en
la canal debido a un mayor engrasamiento.

Ecuación 1.

 

Y= -1410.9 + 0.207 x
(r2=
0.67)

Y= Total de tejidos blandos en la canal
izquierda, en Kg

x= Peso al sacrificio, en kg

Ecuación 2.

 

Y= -5191 – 0.35 x + 0.000006 x2
(r2= 0.35)

Y= Total de grasa perirenal en la canal izquierda, en Kg

x= Peso al sacrificio, en kg

x2 = Peso al sacrificio al cuadrado,
en kg

Conclusiones

Los resultados obtenidos permiten concluir que
borregos Pelibuey alimentados durante cincuenta y nueve días con niveles
elevados de cerdaza y pollinaza, lograron una velocidad de crecimiento y
composición corporal similar a los rangos citados por la bibliografía, además
de que estas excretas no representaron, en las condiciones de este experiencia,
un riesgo sanitario para los animales. Es por ello que es recomendable su
utilización, ya que son un recurso valorable.

Agradecimientos

Este trabajo fue parcialmente financiado por la Fundación Yucatán Produce A.C.
mediante el proyecto de investigación “Evaluación del Efecto del
Deshidratado Sobre el Valor Nutricional de la Pollinaza y la Presencia de
Microorganismos Patógenos” registro Preci 1801 y por el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología mediante el proyecto de investigación “Reciclaje del
estiércol fresco de cerdo en la alimentación de rumiantes” clave 4005P-B960

Emperatriz C Padilla Goyo, Arturo F
Castellanos Ruelas*,

Javier G Cantón Castillo** y Yolanda B Moguel Ordoñez**

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado.
Núcleo Obelisco.

Decanato de Ciencias Veterinarias. Barquisimeto, Lara. Venezuela.

*Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán.

Av. Juarez 421. Ciudad Industrial. C.P. 97288. Mérida, Yuc. México.

cruelas@tunku.uady.mx

**Campo Experimental Mocochá. Centro de Investigación Regional de la Península
de Yucatán. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Apartado postal 100-D Mérida,
Yucatán. C.P. 97000

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Intolerancia a la lactosa

La verdad es que la mayoría de la población humana global es intolerante a la leche, en concreto, a la lactosa. Como mamíferos que somos, estamos programados para generar una enzima, la lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y por lo tanto la hace una fuente de energía… cuando somos niños. Como norma, a partir de los 4 años ya se genera poca lactasa, y la producción va decayendo hasta desaparecer cuando se es adulto. En general, a los mamíferos adultos les sienta mal la lactosa, provocando una serie de problemas digestivos, relativamente leves, pero lo bastante molestos como par hacer muy difícil el consumo de leche. Estos síntomas (diarrea, flatulencia) es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
La naturaleza es sabia, como se suele decir. Todos los mamíferos (entre los que nos incluimos los humanos) nacen con la lactasa: un enzima (proteína) producido por las células del intestino delgado. Este enzima se encarga de digerir la lactosa, que es el azúcar de la leche, presente en todos los productos lácteos en mayor o menor medida. La norma, o más bien lo que dictan los genes, es que una vez acabado el periodo de lactancia (aproximadamente entre los 2 y 4 años en humanos), la lactasa deja de expresarse, por lo tanto, ya no podremos digerir más lactosa. Cuando esto ocurre, si se ingiere algún producto lácteo, la lactosa no es asimilada, y entonces es fermentada por las bacterias de nuestro intestino, lo que resulta en la producción de gases, diarrea, hinchazón, náuseas,… Estas consecuencias no son más que “señales” con las que la naturaleza está diciendo: “La cría ya es suficientemente mayor, hay que dejar de amamantarla…”.

Entonces, ¿cómo es que unos humanos sí podemos y otros no tomar leche siendo adultos? La respuesta ha venido, igual que tantas otras cosas, de estudios genéticos: analizando y comparando el genoma de grupos humanos de todo el mundo, se puede recrear el árbol filogenético que explica de dónde venimos las familias que hemos sobrevivido hasta hoy día, resaltando además qué partes tenemos todos en común y qué otras partes no.

En el origen común de todos los humanos, no éramos tolerantes a la lactosa. Pero hace solamente 400 generaciones (~10.000 años), apareció una mutación concreta en el cromosoma 2 (en un gen dominante) que desactivaba la parada programada en la generación de lactasa. Algunos autores han asociado esta diferencia genética a la denominada “Cultura de los Vasos de Embudo” y que floreció en Europa del Norte y Central entre el 4000 y el 2800 BC. Aunque se sabe poco de esta cultura, no hay dudas de que conocía y practicaba la ganadería.

Aunque la mutación aparecería probablemente varias veces de forma independiente, en al menos una ocasión el mutante fue favorecido por su capacidad de beber leche. Favorecido en sentido darwiniano quiere decir que tuvo más probabilidades de llegar a edad de tener descendencia, y así pasar la mutación a sus hijos, y éstos a los suyos, etc… hasta hoy.

Las hipótesis más comunes son que en épocas de escasez de alimento los humanos de los pueblos que criaban ganado tomarían leche a falta de otros víveres. Además de aportar nutrientes, la leche no puede tener infecciones como en ocasiones tiene el agua, así que está clara la ventaja de beberla.

La mutación es muy rara en las comunidades que no tuvieron tradición de pastoreo, como en China (donde sólo la tiene el 1%). En la África subsahariana también es bajo el porcentaje de personas que toleran la lactosa, menos en algunas comunidades con tradición de pastoreo. Lo mismo sucede en Japón, Asia central o en las comunidades aborígenes de Australia o América.

En Europa, cuanto más al norte más porcentaje de tolerancia a la lactosa hay. Mientras que en Noruega la tasa de adultos que toman leche llega casi al 95%, en Italia ronda el 49%.

Hace decenas de miles de años, algunas poblaciones humanas comenzaron a domesticar animales, y descubrieron que la leche era una gran fuente de alimento. A muchos le sentaba mal, pero algunos eran capaces de digerirla, porque poseían una mutación genética que hacía que el gen de la lactasa no se desactivase y continuase expresándose más allá de la niñez.

En las poblaciones del norte de Europa entre el 80-95% de la población tiene esta mutación. ¿Por qué? Pues para entender esto tenemos que situarnos mucho tiempo atrás y verlo todo desde un punto de vista evolutivo. Nuestros antepasados llegaron a esas tierras frías y no pudieron cultivar la tierra debido al clima. La única alternativa sería sobrevivir de lo que les daban sus animales. Este panorama pintaba muy mal para los intolerantes a la lactosa (que serían los “normales”), que estaban condenados a morir. Pero sin embargo, los que poseían la mutación pudieron nutrirse de leche durante toda su vida, y por lo tanto obtener alimento aunque no hubiera cosechas y sobrevivir y reproducirse en esa tierra hostil. Los hijos de estos supervivientes tendrían también la mutación, y también podrían sobrevivir, y generación tras generación se fue repitiendo el proceso. Así, no es difícil imaginar que pasados cientos o miles de años la población entera de esas regiones estaría formada únicamente por individuos con la mutación, y por tanto tolerantes a la lactosa. Empezaron siendo unos pocos, pero generación tras generación eran ellos los que sobrevivían mientras que el resto fueron pereciendo a lo largo del camino evolutivo (en esas regiones).

Sin embargo en otras poblaciones, como en poblaciones del sur y este de Europa, con climas menos agresivos, no se produjo esa selección de la mutación tolerante, pues los intolerantes a la lactosa podían sobrevivir sin problemas. Como resultado tenemos que en estas poblaciones la frecuencia de la mutación tolerante se sitúa entre el 40 y el 60% del total. Los casos más extremos se dan en las poblaciones asiáticas o africanas, donde la frecuencia de la mutación es muy baja, en concreto del 1% en la población total; esto es debido a que históricamente en estas regiones el pastoreo de ganado productor de leche era casi desconocido, por lo tanto, nunca se produjo selección ninguna hacia la mutación tolerante; su frecuencia es la normal esperada por azar.

En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual durante años la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que en el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Los grupos más afectados en poblaciones cosmopolitas son los africanos, indios, americanos y asiáticos, contrastando con la baja prevalencia que presentan los norteamericanos caucásicos y los europeos escandinavos:

* Suecos: 1 %
* Ingleses: 6 %
* Rusos: 15 %
* Españoles: 15 %
* Árabes: 80 %
* Esquimales: 83 %
* Mexicanos: 83 %
* Africanos centrales: 83 %
* Tailandeses: 98 %

En resumen: que algunos de nosotros toleremos beber leche de adultos es sólo una muestra más (de las innumerables) del largo camino evolutivo del ser humano. Se trata de uno de los pocos ejemplos bien fundamentados de evolución genética (relativamente) reciente en poblaciones humanas y pone de manifiesto las complejas interacciones entre genes y cultura.

Este asunto de la tolerancia a lactosa nos sugiere una serie de cosas. La primera es que la evolución de los humanos no parece que se haya detenido en los últimos 50.000 años. La segunda es cambios culturales (el invento de la ganadería) pueden propiciar cambios genéticos y que tales procesos pueden ocurrir en distintas poblaciones de forma independiente. No puede dejar de mencionarse que en algunas culturas con larga tradición ganadera (p.e. Asia Central) la intolerancia a lactosa es frecuente. Esto parece ir contra la hipótesis discutida, pero hay que tener en cuenta que el uso muchos productos lácteos (queso, yogur) no contienen lactosa (ya que ésta es consumida por los microorganismos durante su fabricación). En estas culturas ganaderas, un nuevo invento (el yogur) pudo anular la ventaja que tenían los individuos tolerantes.