Queso de Burgos

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El 12 de febrero del 2013 se ha hecho una solicitud oficial para la obtención de Denominación de origen del «Queso de Burgos» .

queso de BurgosEste queso fresco es, con mucha diferencia, el más popular en España, y ciertamente necesitaba una regulación, ya que muchos quesos frescos se comercializan bajo esta denominación y NO son quesos de Burgos.

El queso de Burgos es un queso fresco de elaboración enzimática que se caracteriza por carecer de corteza , que no se prensa y se ha de consumir en pocos días después de su elaboración.

La coagulación enzimática se realiza por medio de la acción del cuajo sobre las proteínas de la leche, que las transforma pasando la leche de líquido a sólido y por lo tanto a cuajada.

Se realiza con mezcla de leche de oveja y vaca, aunque en sus orígenes era solamente de oveja, especie que se explotaba en la región con el doble propósito de carne y leche, y en menos medida la lana.

En la solicitud para la concesión de la denominación de origen Queso de Burgos se dividen los quesos en tres tipos:

Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y 10 % de leche de oveja

Queso de Burgos Selecto: con un contenido en leche de oveja entre el 11% y el 30 %

Queso de Burgos Supremo: que superará el 30% del contenido en leche de oveja.

Sus características físico – químicas han presentar más de un 40% de grasa sobre el extracto seco, y un 28 % de proteína.

Sus características organolépticas se describirán como:

Aspecto externo: Color blanco , ligeramente amarillento, sin corteza, con la superficie lisa que pueden presentar marcas del paño de quesería o del molde, siempre de aspecto húmedo.

Aspecto al corte: La pasta es blanda , fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de la soldadura parcial de la cuajda, pero en ningún caso por la formación de los gases.

Aroma: Claramente a leche fresca, con matices a leche de oveja que se incrementan según la cantidad de la misma que lleve según se ha descrito anteriormente.

Textura: En la boca presenta textura blanda , ligeramente granulosa o mantecosa , con cierta elasticidad. Ligera sensación grasa que se aumenta con la proporción de leche de oveja.

Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce de la leche, con matices salados dependiendo de la salazón en la elaboración. No es ácido ni tampoco amargo. La persistencia en el paladar se deberá a la cantidad de leche de oveja que haya en su composición , siendo muy elevada en el Queso de Burgos Supremo y muy ligera en el caso del Queso de Burgos.

Es imprescindible que la elaboración se realice dentro de la zona de la provincia de Burgos debido a las características climáticas y paisajísticas que le confieren a la leche , sobre todo la de oveja unas características organolépticas diferenciadoras.

Para hacerlo en casa te enseñamos con este sencillo video y puedes comprar el material en nuestra tienda

Como hacer queso tipo Burgos en casa

Queso asturiano afoga el pitu

Si hay un queso asturiano que se ha
vuelto conocido en los últimos años es el Afuega  ‘ pitu , debido a su
personalidad, ha traspasado las fronteras del principado de Asturias para entrar
en las cocina y las mesas españolas.

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Para conocer mejor esta joya
gastronómica empecemos por su nombre: su traducción del bable (lengua que se
habla en la Asturias rural) significa que se ahoga la garganta y se debe a que muchos de los elaboradores
este
queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas
caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos
económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de
la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía mantequilla o se convertía en
queso afuega’l pitu. 

Dado que se trata normalmente de un queso de cuajada láctica, la grasa
tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era
retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados
de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los
ingresos habituales de estas caserías. 

Los quesos, en unas zonas (la más cercana
a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la
Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»;
mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se
debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas
troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda,
Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría
del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se
dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían
hasta su consumo.

 Los «afuega’l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla
(que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se
convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres
que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera)
cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la
pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la
garganta, de ahí que «afogase el pitu» y que su consumo estuviese siempre
asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban
las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos
elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del invierno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega’l pitu rojos, más tradicionales de
los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, se
ha extendido también la falsa leyenda de que se trata de unos quesos que
probablemente iban a salir mal y las elaboradoras le añadían pimentón para
hacerlos pasable. Nada más lejos de la realidad, esta leyenda supone atribuirles
a las elaboradoras del queso un conocimiento tecnológico que no poseían para
saber cuándo iba a salirles bien o mal el queso, cosa que aún hasta hoy en día
la mayoría de los queseros artesanos aún desconocen.

Otra de las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el
pimentón es un excelente conservante y que esa la razón. Hay dos dudas
razonables para aceptar esta versión, y es que el «afuega’l pitu rojo» sólo se
elaboraba antiguamente en los valles mineros, no en la zona occidental y costera
de la Sierra del Aramo; por otro lado, en el resto de los casos que hay por el
mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón
sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso
se añade a la cuajada y se amasa.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso
queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente
fortuito, ya que el queso «afuega’l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y
en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los
embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos).
Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón,
y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho,
continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino
todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue
haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón
esconde la fuerte acidez de los «afuega’l pitu» más tiernos.

Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra
del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente
algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las
minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que
su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era
solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida
energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros
trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de
Asturias.

 

Este queso tiene denominación de
origen protegida y para el que tenga interés en su normativa y elaboración :

Reglamento,
BOE 18.6.2004

La Lactosa : el azúcar de la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por

un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.

Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.

Tipos de fermentaciones:

Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Es la denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.

Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo),

la vía heterofermentativa producen el 50% de ácido láctico y además etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo.

Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más que la concentración de ese CO2 en el seno de la masa. En el primer paso de la degradación de la lactosa se lleva a cabo por las bacterias lácticas que son de crecimiento mucho más rápido y luego las propiónicas utilizan el láctico para degradarlo a propiónico.

Butírica la producen microorganismos anerobicos esporulados tipo Clostridium es indeseable y degrada la lactosa en butírico Hidrógeno CO2, produce la denominada hinchazón tardía de los quesos debido al Hidrógeno y por ello pueden llegar a reventar. La contaminación suelen venir de los Silos contaminados por encontrar condiciones de anarebiosis adecuadas y la leche se contamina con las esporas. Hay que evitarlo si no la industria quesera cuenta con el uso de nitratos y lisozimas, o técnicas de membrana como la microfiltración

Alchólica: es un tipo especial de fermentación usa la lactosa para la producción de alcohol es la usad para la elaboración del Kefir

Utilización de la lactosa

La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera ya que es una fuente de energía para los microorganismos y en los ríos aumenta la Demanda Biológica de Oxígeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilización en alimentación animal o humana (panadería y bollería); mucho más caro es hacer una rotura de los diferentes compuestos para su aprovechamiento de proteínas solubles de alto coste.

Se puede usar como:

  • producto dietético para mejorar las texturas
  • como estabilizador de las proteínas
  • como sustituto de la sacarosa
  • excipiente de fármacos
  • como medio de cultivo en la producción de antibióticos
  • en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

Queso en lonchas con sabor a chocolate

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La cooperativa neocelandesa Fonterra , y para su filial en Taiwan Fronterra Brands Taiwan’s ha lanzado un nuevo producto lácteo con el fin de fomentar el consumo de los mismos entre los taiwaneses poco aficionados al consumo de queso : el «Cheeslade» . Se trata de lonchas de queso con sabor a chocolate. El objetivo no es solo este país si no todo el mercado asiático, que tradicionalmente viene siendo reacio al consumo de lácteos.

Estas lonchas de queso se lanzaron en Taiwán hace seis meses y ya han alcanzado el 10% del consumo total de queso del país, se han consumido unos 3 millones de lonchas que han dado un beneficio a Fonterra de más de 1 millón de $. Actualmente se han introducido en Singapur, Malasia y Tailandia. En Taiwan esta empresa tenía una cuota de mercado del 36 % y sigue aumentando.

Según Richard Tay, encargado del desarrollo de nuevos productos dentro de la compañía, el «cheslade» ayuda a redefinir el concepto del queso para acercarse a los nuevos consumidores. En Singapur van a lanzar próximamente pancakes con queso sabor chocolate, junto a la compañía local Jolibean , para captar a los consumidores más tradicionales.

Dentro de sus planes está también lanzar «Crunch Cheslade» , un snack de queso crujiente en Singapur, Malasia y Honk Kong ya que parece que los padres están receptivos a este tipo de productos más proteicos y menos azucarados.

En esta línea ha acaba de adquirir el 43% de la empresa China Shijiazhuang San Lu, que es la más importante en cuanto a proceso de lácteos, con ello tendrían acceso a la red de distribución que cubre más de 600 ciudades. Este sería un paso decisivo para entrar en el mercado del país del mundo menor consumo de lácteos por persona.

Nariz y lengua electrónica para queso

Ya en su momento nos hicimos eco sobre las investigaciones danesas sobre una nariz artificial (reproducimos abajo en el recuadro) y ahora sabemos que es una línea de investigación que no cesa .

Acaban de sacar al mercado una nariz electrónica capaz de «oler» carne y pescado para saber su estado de conservación . Se llama Peres.

Tiene este aspecto en color azul pero se comercializa en una amplia gama de colores y se conecta a un smartfone para obtener los resultados. Estoy convencida de que se podría aplicar perfectamente a la maduración de quesos y será cuestión de comprobarlo, si puede servir como indicador de la evolución, sobre todo en los quesos de maduración con mohos por la actividad proteolíca que estos realizan. .

Uno de los retos de la » narices artificiales para queso » es concentrar el olor lo suficientemente como para que actúen correctamente los sensores pero con este pequeño aparto esto parece no ser un problema ya que se usa en el ámbito doméstico.

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nariz artificial para dectar carne y pescado en mal estado que se podría aplicar a quesos

Otro invento que sería de aplicación en quesería serán las lenguas artificiales , esta desarrollada en la universidad de Barcelona es muy interesante y de aplicación directa sobre la cerveza

 

Agentes coagulantes en la elaboración de quesos artesanales

La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos”, “caseros” o “de campo”, constituye una antigua tradición en la Provincia de Corrientes. Se utiliza para ello, leche cruda de vacas criollas u otras razas adaptadas a la zona como materia prima.

Esta elaboración no está sujeta a controles de calidad higiénico – sanitario, ni a normas de elaboración que permitan obtener un producto tipificado. Desde hace siglos se usan coagulantes de origen vegetal o animal y en los último años se ha difundido el uso de coagulantes fúngicos y bacterianos.

Sin embargo, en la elaboración de quesos artesanales de Corrientes no se utiliza más coagulante que el extraído de estómagos de bovinos adultos. Los coagulantes de origen animal llevan a cabo un proceso enzimático donde la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada.

La quimosina, principal responsable de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína k (estabilizante de las caseínas a y b, en presencia de iones calcio), actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos, transformándolo en fosfoparacaseinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), provocando la precipitación y posterior agregación con formación del coágulo (Alais, 1984).

Para la preparación del agente coagulante artesanal, el cuajo proveniente de animales adultos es tratado con recetas propias de cada productor quesero, utilizándolo durante lapsos variables de tiempo; esta situación influye en el tiempo de coagulación, consecuentemente en la textura del producto final, y en la potencial contaminación del agente coagulante.

El efecto de esta nueva carga microbiana puede monitorearse por el aumento de acidez del agente coagulante y disminución del pH. Teniendo en cuenta lo arriba referido se hace importante conocer la concentración de cuajo seco para la preparación de agente coagulante y las fluctuaciones de actividad de éste en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la concentración óptima de cuajar para la preparación de agente coagulante artesanal en base al tiempo de coagulación para dos tipos de salado y optimizar el tiempo de vida útil del mismo.

El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que en las condiciones ensayadas:
La acidez y fuerza del agente coagulante aumentan a través del tiempo de conservación disminuyendo el tiempo de coagulación.
La concentración de sal empleada en el salado de los cuajares no influye en la actividad del agente coagulante preparado a partir de ellos independientemente del tiempo de uso del mismo.
La relación cuajar/sustrato (m/v) influye en la actividad del agente coagulante obtenido, debido a una masa diferente de cuajar empleada.
Proporcionando bases para recomendar a los queseros artesanos el empleo de:

NaCl 1+2 (p/p) para el salado de los cuajares a fin de disminuir el costo de insumos en la producción.
Una relación cuajo/sustrato (m/v) = 60 g/l para acelerar el tiempo de coagulación con menor costo operativo.
Agente coagulante por un período de hasta 7 días, sin afectar negativamente la actividad del mismo.

Mariño, José R. – Vasek, O. M. – Fusco, A. J. V.

Lab. de Bromatología – Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura – Corrientes – Argentina.

Queso con ceniza hecho en casa

queso cabra ceniza

Los franceses desde hace años usaban los restos de la poda de las viñas para quemarlas y hacer cenizas , cubrir los quesos con ellas y madurarlos así.

Las cenizas en los quesos ejercían un factor de protección contra hongos y bacterias dañinas, además de aportar un sabor muy peculiar a las piezas.

La zona de la Champagne , conocida por sus viñas es también la región de los quesos a la ceniza franceses «fromages cendrés» entre los que destacan el Valençay con su característica forma piramidal y su cobertura de moho blanco y ceniza . Una auténtica delicia para el paladar.

Hacerlo en casa en muy fácil si se tienen los materiales que os ofrecemos en nuestra tienda y una receta muy sencilla.

 

El queso roquefort

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo

en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su «Historia Natural», que confirman la existencia del un «queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma».

Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como » El queso de los reyes » y » El rey de los quesos «.

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que » solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo». Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.

La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.
El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como » El rey de los quesos «.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como » un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto «.

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo «democratizándose» y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa

Primer queso de Miquel de Badalona (Barcelona)

ML compró  en diciembre de 2012 un kit para aprender a hacer queso fresco y yogur, además de un molde para queso maduro de 500 gr , un termómetro y una minicucharilla dosificadora , y con esto se inició en la elaboración casera . He tenido la suerte de conocerle en persona y ha sido tan amable que nos ha dejado publicar una foto de su primer queso, en una bonita composición.

miquel

El Ph a la hora de elaborar queso

La leche líquida contiene varios componentes entre los que destaca su azúcar , la lactosa. Este azúcar lo aprovechan las bacterias, tanto las «beneficiosas» como las bacterias ácido lácticas (las que producen el queso o el yogur) , como las contaminantes (E. coli, Clostrios,ect) como fuente de energía .

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando.

El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso o yogur

Fuente libro: Fabricación de queso

El ph o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3.

Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el ph o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso, en industria se suele medir con la reacción de la fenoftaleína , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de ph . Estas tiras de papel se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango de medición solamente desde 0 a 14 que son los que nos interesa controlar en quesería.

Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir errores que a veces desconocemos su origen.
Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y el queso

El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso u otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores:

Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de ph

Leche contaminada: en torno a 5 de ph por eso se dice que cuando se calienta «se corta» está muy cerca del ph de coagulación

Yogur : se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de ph

Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph

Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph

Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph

Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph

Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph

El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido lácticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.

Acidez demasiado alta en la cuajada : quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si queremos reducir la acidez de una cuajada se puede «lavar» con agua templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor.

Para controlar el proceso de acidificación en la elaboración de queso y hacer un seguimiento del ph puedes usar las tiras especiales de quesería y phmetros para lecturas de ph