En Vélez en Málaga hacen queso en el instituto

A finales de mayo, el profesor Jorge García Angélica del instituto IES Salvador Rueda de Vélez en Málaga decidió emprender un proyecto con sus alumnos: enseñarles y aprender él mismo la elaboración de queso de forma práctica y en el aula. Compró en nuestra tienda los ingredientes y se decidieron a realizar sus primeros quesos.

En esta imagen vemos a algunos de los alumnos trabajando y tomando notas.

equipo_velez

 

Con mucho entusiasmo consiguieron desde el principio realizar todo el proceso, y manejando nada más y nada menos que 25 litros de una sola vez. El que haya comenzado a hacer queso sabe la dificultad que supone manejar más de 2 o 3 litros cuando no se tiene experiencia.

Nos han enviado algunas fotos y se sorprenderán de la profesionalidad del resultado y el diseño de los materiales, solo comparable al entusiasmo y la dedicación del equipo implicado en la elaboración.

Comprobación del cuajado de la leche

Comprobando

Lira artesana diseñada por el propio profesor

Lira

Llenado de los moldes

Llenando

Sistema de prensado múltiple diseñado por el profesorPrimer

Resultado obtenido: el primer queso, ¡simplemente espectacular!

Primerqueso

Un mes después de madurarlo nos comentan sobre el queso :

» distinto a lo que conocía. Es un queso fuerte, con algún aroma de hongos y un primer toque amargo.

Tiene una consistencia blanda y es de color marfil. Me recuerda a un Camembert, incluso con matices de Roquefort»

¡Enhorabuena!

La leche de cabra en alimentación humana

La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.

Composición en 100 ml Humana Vaca Cabra
Proteína (g) 1.2 3.3 3.3
Caseína (g) 0.4 2.8 2.5
Lactalbumina (g) 0.3 0.4 0.4
Grasa (g) 3.8 3.7 4.1
Lactosa (g) 7.0 4.8 3,8
Valor Calórico (Kcal) 71 69 76
Minerales
(g)
0.21 0.72 0.77
Calcio (mg) 33 125 130
Fósforo (mg) 43 103 159
Magnesio (mg) 4 12 16
Potasio (mg) 55 138 181
Sodio (mg) 15 58 41
Hierro (mg) 0.15 0.10 0.05
Cobre (mg) 0.04 0.03 0.04
Yodo (mg) 0.007 0.021
Manganeso (mg) 0.07 2 8
Zinc (mg) 0.53 0.38
Vitaminas:
Vitamina A (I.U.) 190 158 191
Vitamina D (I.U.) 1.4 2.0 2.3
Tiamina (mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavina (mg) 0.04 0.18 0.12
Ácido Nicotínico (mg) 0.17 0.08 0.20
Ácido Pantoténico(mg) 0.20 0.35
Vitamina B6 (mg) 0.001 0.035 0.001
Ácido Folico  (mcg) 0.2 2.0 0.2
Biotina (mcg) 0.4 2.0 1.5
Vitamina B12 (mcg) 0.03 0.50 0.02
Vitamina C (mg) 4.0 2.0 2.0

 

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Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar la
composición de ambas:

  • Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele
    tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de
    la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La
    principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:

    • No contiene aglutinina que es una proteína cuya
      función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras
      de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la
      leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2
      a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que
      sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la
      enzimas digestivas  y por lo tanto la velocidad de digestión es
      mayor. 

    • Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y
      una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos
      grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.

     

    Ácidos grasos Humana Vaca Cabra
    Saturados:
    Butírico  0.4 3.1 2.6
    Caproico  0.1 1.0 2.3
    Caprílico  0.3 1.2 2.7
    Cáprico  0.3 1.2 2.7
    Láurico  5.8 2.2 4.5
    Mirístico  8.6 10.5 11.1
    Palmítico  22.6 26.3 28.9
    Estearico  7.7 13.2 7.8
    Arachidónico  1.0 1.2 0.4
    Instaturados:
    Oleico  36.4 32.3 27.0
    Linoleico  8.3 1.6 2.6
    Linolenico  0.4 – – – –
    C22-20  4.2 1.0 0.4

     

  • Composición proteica: esta es la parte más importante para la
    producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este
    factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal.
    Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de
    dos tipos generales:

    • Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y
      alfa lactoalbúmina y  globulinas. Estas se pierden en la
      elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los
      tratamientos térmicos para la conservación de la leche.

    • Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen
      tres tipos distintos:

Caseína Cabra Vaca
alfa 21.2% 40%
beta 67,4% 43,3%
kappa 20% 15%

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La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo
alfa 1
como sucede en la
leche de mujer
, que son las responsables de la
mayoría de las alergias a la leche de vaca. No posee caseína  del
tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede
utilizar para la detección de la presencia de leche de vaca en
productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra.

El tamaño de los conjuntos de caseínas o micelas son
más pequeñas en la cabra ( 50 nm) respecto a la vaca (75 nm)
proporcionando una cuajada de menor tamaño en el estómago.

 

  • Cantidad de lactosa: la leche de cabra contiene 1%
    menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en

     la práctica se tolera
    mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche
    es más digestible.

  • El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es
    semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio,
    47 por ciento más vitamina A ( responsable de su coloración más blanca),
    134 por ciento más potasio, y tres vez más ácido nicotínico. Es también
    cuatro vez más alta en  cobre. La leche de la cabra contiene también
    27 por ciento más del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene
    cinco veces más de  vitamina B-12 respecto a la  leche de cabra y
    diez vez más de ácido de fólico (12 mcg. en la leche de vaca contra menos
    de 1 mcg. para la leche de cabra en 300ml para cubrir unas necesidades
    diarias de 75-100 mcg. en los niños).

 

La población humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de
productos lácteos diferentes pero
muy problemáticas, ya que es imposible
suprimir los lácteos de la alimentación sin que esta se convierta en
deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo, por ello son mucho más
preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al
crecimiento se satisfacen con productos lácteos. 

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Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la
leche de cabra tiene un importante papel son: 

  • La alergia a la leche 

  • La intolerancia a la lactosa

La alergia a la leche de
vaca es una respuesta del organismo a las proteínas que la componen se
manifiesta entre el 2,5
a 5 % de la población 
sobre todo en niños ya que suele ser la
primera proteína extraña con la que toman contacto, desgraciadamente estos
niños en un 50% desarrollan además otros tipos de alergias alimentarias
(huevos, frutos secos, etc..) y entre un 50 al 80% alergias por inhalación (
ácaros, pólenes , ect.). Puede aparecer en edades adultas pero es mucho menos
frecuentes. 

La alergia se produce por la producción en el organismo de Inmunoglobulinas
E IgE al entrar en contacto con las proteínas. Las alfa-lactoalbúminas y beta-lactoblobulinas
que son proteínas que se encuentran en la fracción acuosa de la leche (el
suero) son menos problemáticas de cara a la producción de reacciones
alérgicas ya que son alterables por la acción del calor (termosensibles) y por
lo tanto su poder alergeno se inactiva en productos tratados térmicamente como
son leches en polvo o de larga duración tipo UHT.

La otra fracción proteica de la leche, las
caseínas son termoestables y por lo tanto las personas sensibles a ellas
reaccionarán ante cualquier producto que las contengan aunque haya sido tratado
térmicamente. Este tipo
de individuos alérgicos
presentan reacciones cruzadas de alergia con los
diferentes tipos de leche vaca, oveja y cabra, solo los que presentan alergia a
las caseínas alfa1 y a algún tipo de caseína beta se ven beneficiados por la
leche de cabra, al tener esta mucha menor proporción. Estos individuos
representan +o- el  40% de los niños alérgicos a la leche de vaca.

La intolerancia a la
lactosa de la leche:
e
sta enfermedad es de origen genético y
está muy
ligada a grupos étnicos
. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde
solamente la sufren un 2% de la población y en el otro extremo están Japón,
China y los aborígenes Australianos que la sufren casi un 100%  en mayor o
menor medida. Se cree que hay una relación directa entre la enzima lactasa que
hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor
sea la concentración de melanina, menor es la de lactasa.

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Más de 50
millones de norteamericanos
sufren de intolerancia a la lactosa (el azúcar
de la leche), incluyendo un 75% de los negros e indios y un 90% de los asiáticos
americanos. En 1965, investigadores del Johns Hopkins Medical School asociaron
estas alteraciones a una incapacidad para digerir el azúcar presente en la
leche.

 Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a
la sangre, este azúcar complejo tiene que descomponerse en azúcares simples
(glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada
lactasa, que determina la capacidad de digestión de la leche. Si la
insuficiencia de lactasa es grande, el azúcar de la leche se acumula en el
intestino, fermenta y produce gas. Más tarde será evacuada mediante
deposiciones líquidas (diarreas).

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La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporción
que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero además al tener mayor digestibilidad
puede ser tolerada por algunos individuos. Conviene recordar que  los
productos lácteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a
la fermentación (yogures, quesos, Keffir, ect.) no contienen lactosa ya que
esta ha sido transformada en sus azúcares de origen, y si estos además son de
leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor.

Como conclusión se puede decir que la leche de cabra tiene unas
características cualitativas y cuantitativas que la hacen diferente a la de
vaca ofreciendo las ventajas de una mayor asimilación y rapidez de digestión
respecto a la de vaca además de una composición mineral más completa, pero
tiene la desventaja de su bajo contenido en vitamina B12 y ácido fólico.
Respecto a su uso en individuos alérgicos e intolerantes hay que evaluar
cuidadosamente el tipo de alergia y el grado de intolerancia a la lactosa de
cada individuo para aplicarla como alimento de elección. En el caso de la
intolerancia a la lactosa el consumo de productos lácteos fermentados de leche
de cabra ofrecen doble ventaja respecto a los homólogos de leche de vaca.

Los pediatras no la recomiendan para utlizarse como sustitutivo de la leche
maternizada en niños menores de un año por:

  • Nivel proteico demasiado alto

  • Nivel de carbohidratos bajos

  • Nivel de minerales muy alto

  • Baja en ácido fólico

Referencias:

Alicia nos enseña su queso

torta_del_casar_alicia

Alicia compró por encargo cuajo vegetal de cardo en nuestra tienda para hacer torta del casar.

Ella ha seguido las indicaciones de su madre para la elaboración, haciéndolo a la manera más tradicional a mano, sin prensa . Nos consultó sobre la maduración , y le aconsejamos que ahora de cara a las altas temperaturas del verano que usase la nevera de la casa , en la zona del cajón de la fruta (la más cálida del frigorífico), pero teniendo en cuenta que puede coger olor por lo tanto hay que cerrarlo en un recipiente que tenga aire y hay que abrirlo a diario y darle vuelta.

Nos mandó una foto de su queso antes de ponerlo a madurar y tiene una pinta estupenda.

¡Buena suerte en la maduración!

Primer queso de Susana

cuspide_fresco

S.C. para Cúspide de Madrid adquirió su material para aprender a realizar queso en nuestra tienda  y aquí nos dejó su queso y su comentario:

«ahí va el queso fresco que elaboré el fin de semana, es pequeño porque hice varios para probar variantes… Pero salieron estupendos.»

Cúspide es una Asociación sin ánimo de lucro cuyo cuya finalidad es concienciar sobre la importancia de una vida sostenible y la capacidad que tiene cada persona para aprender a vivir en armonía consigo misma y con su entorno.

Ayudamos al desarrollo de la persona de forma positiva y equilibrada focalizándonos en su aspecto mental, emocional, físico y espiritual.

Promovemos formas de vida más responsables y conscientes fomentando un mayor compromiso con la salud y el bienestar.

Concienciamos sobre la importancia de una producción y consumo ecológico, apoyando a pequeños productores y defendiendo el valor de lo artesanal.

Para ello organiza talleres en Desarrollo Personal, escapadas ecológicas donde conocer Proyectos Agroecológicos, difusión de productores y agricultores ecológicos, conferencias en Salud, así como diversas actividades en apoyo de colectivos desfavorecidos.

La lipasa en la elaboración de quesos

La lipasa en la elaboración de quesos

Si usted ordeña sus animales, se lleva su leche y en las siguientes 24 horas elabora su queso , templando ligera y lentamente la leche , trata la cuajada con mimo y saca un queso excelente, este pequeño artículo no está dirigido a a usted, no hace falta que siga leyendo.

Si usted es de los que adquiere la leche ya pasterizada y enfriada en un tanque , porque no existe la posibilidad de encontrar leche cruda es muy probable que este artículo le interese si desea elaborar queso maduro con sabor fuerte. Porque ha seguido todos los pasos de la elaboración lo ha dejado madurar durante unos meses y no consigue ese sabor fuerte que esperaba, no está mal pero no es lo que se esperaba.

¿Qué sucede? Resulta que los responsables de este sabor fuerte del queso son unos compuestos químicos llamados «ácidos grasos» que se encuentran en la grasa de la leche, pero están unidos a otra molécula que se denomina glicerol que los «neutraliza» formado una gran molécula llamada triglicérido.

 lipido

Para que estos ácidos grasos se liberen de su encierro del glicerol necesitan una «enzima» que se llama lipasa que se encarga de cortar las cadenas que unen ambas moléculas. En nuestro caso de la leche sería la enzima es la lipasa, el sustrato es el triglicérido y los productos sería el glicerol y lo que más nos interesa: los ácidos grasos.

enzima

¿Porqué se agita la cuajada para dar más sabor a los quesos ? Porque si los glóbulos grasos se rompen, las lipasas actúan rápidamente para hacer su trabajo y por lo tanto empiezan a cortar los triglicéridos y esto puede producir sabores más intensos, es por esta razón por la cual en la elaboración de quesos de sabor intenso, se agita y se rompe la cuajada hasta dejarla de un tamaño como el «grano de arroz».

Pero ¿qué sucede cuando la leche se ha pasterizado y muchas de la lipasa no ha sobrevivido a la temperatura? que por mucho que se agite no se consigue aumentar el el sabor de los quesos.

¿Pueden ayudar los fermentos a aumentar el sabor del queso? Efectivamente , hay bacterias sobre todo las termófilas que ayudan , pero no siempre son lo efectivas que deberían, sobre todo si las condiciones de maduración no son las idóneas en todo el proceso que puede durar meses.

¿Qué se puede hacer para mejorar el proceso de formación del sabor fuerte en el queso maduro? Añadir fermentos lácticos y complementar con la LIPASA

¿Cómo se usa la lipasa? La LIPASA se vende en polvo y hay que diluirla en una cucharada de agua . La puede encontrar en nuestra tienda on line

Queso de Burgos

chiclana2011 402

El 12 de febrero del 2013 se ha hecho una solicitud oficial para la obtención de Denominación de origen del «Queso de Burgos» .

queso de BurgosEste queso fresco es, con mucha diferencia, el más popular en España, y ciertamente necesitaba una regulación, ya que muchos quesos frescos se comercializan bajo esta denominación y NO son quesos de Burgos.

El queso de Burgos es un queso fresco de elaboración enzimática que se caracteriza por carecer de corteza , que no se prensa y se ha de consumir en pocos días después de su elaboración.

La coagulación enzimática se realiza por medio de la acción del cuajo sobre las proteínas de la leche, que las transforma pasando la leche de líquido a sólido y por lo tanto a cuajada.

Se realiza con mezcla de leche de oveja y vaca, aunque en sus orígenes era solamente de oveja, especie que se explotaba en la región con el doble propósito de carne y leche, y en menos medida la lana.

En la solicitud para la concesión de la denominación de origen Queso de Burgos se dividen los quesos en tres tipos:

Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y 10 % de leche de oveja

Queso de Burgos Selecto: con un contenido en leche de oveja entre el 11% y el 30 %

Queso de Burgos Supremo: que superará el 30% del contenido en leche de oveja.

Sus características físico – químicas han presentar más de un 40% de grasa sobre el extracto seco, y un 28 % de proteína.

Sus características organolépticas se describirán como:

Aspecto externo: Color blanco , ligeramente amarillento, sin corteza, con la superficie lisa que pueden presentar marcas del paño de quesería o del molde, siempre de aspecto húmedo.

Aspecto al corte: La pasta es blanda , fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de la soldadura parcial de la cuajda, pero en ningún caso por la formación de los gases.

Aroma: Claramente a leche fresca, con matices a leche de oveja que se incrementan según la cantidad de la misma que lleve según se ha descrito anteriormente.

Textura: En la boca presenta textura blanda , ligeramente granulosa o mantecosa , con cierta elasticidad. Ligera sensación grasa que se aumenta con la proporción de leche de oveja.

Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce de la leche, con matices salados dependiendo de la salazón en la elaboración. No es ácido ni tampoco amargo. La persistencia en el paladar se deberá a la cantidad de leche de oveja que haya en su composición , siendo muy elevada en el Queso de Burgos Supremo y muy ligera en el caso del Queso de Burgos.

Es imprescindible que la elaboración se realice dentro de la zona de la provincia de Burgos debido a las características climáticas y paisajísticas que le confieren a la leche , sobre todo la de oveja unas características organolépticas diferenciadoras.

Para hacerlo en casa te enseñamos con este sencillo video y puedes comprar el material en nuestra tienda

Como hacer queso tipo Burgos en casa

Queso asturiano afoga el pitu

Si hay un queso asturiano que se ha
vuelto conocido en los últimos años es el Afuega  ‘ pitu , debido a su
personalidad, ha traspasado las fronteras del principado de Asturias para entrar
en las cocina y las mesas españolas.

afuegal-pitu1

Para conocer mejor esta joya
gastronómica empecemos por su nombre: su traducción del bable (lengua que se
habla en la Asturias rural) significa que se ahoga la garganta y se debe a que muchos de los elaboradores
este
queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas
caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos
económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de
la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía mantequilla o se convertía en
queso afuega’l pitu. 

Dado que se trata normalmente de un queso de cuajada láctica, la grasa
tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era
retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados
de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los
ingresos habituales de estas caserías. 

Los quesos, en unas zonas (la más cercana
a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la
Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»;
mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se
debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas
troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda,
Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría
del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se
dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían
hasta su consumo.

 Los «afuega’l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla
(que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se
convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres
que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera)
cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la
pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la
garganta, de ahí que «afogase el pitu» y que su consumo estuviese siempre
asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban
las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos
elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del invierno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega’l pitu rojos, más tradicionales de
los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, se
ha extendido también la falsa leyenda de que se trata de unos quesos que
probablemente iban a salir mal y las elaboradoras le añadían pimentón para
hacerlos pasable. Nada más lejos de la realidad, esta leyenda supone atribuirles
a las elaboradoras del queso un conocimiento tecnológico que no poseían para
saber cuándo iba a salirles bien o mal el queso, cosa que aún hasta hoy en día
la mayoría de los queseros artesanos aún desconocen.

Otra de las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el
pimentón es un excelente conservante y que esa la razón. Hay dos dudas
razonables para aceptar esta versión, y es que el «afuega’l pitu rojo» sólo se
elaboraba antiguamente en los valles mineros, no en la zona occidental y costera
de la Sierra del Aramo; por otro lado, en el resto de los casos que hay por el
mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón
sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso
se añade a la cuajada y se amasa.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso
queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente
fortuito, ya que el queso «afuega’l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y
en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los
embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos).
Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón,
y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho,
continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino
todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue
haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón
esconde la fuerte acidez de los «afuega’l pitu» más tiernos.

Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra
del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente
algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las
minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que
su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era
solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida
energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros
trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de
Asturias.

 

Este queso tiene denominación de
origen protegida y para el que tenga interés en su normativa y elaboración :

Reglamento,
BOE 18.6.2004

La Lactosa : el azúcar de la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por

un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.

Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.

Tipos de fermentaciones:

Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Es la denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.

Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo),

la vía heterofermentativa producen el 50% de ácido láctico y además etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo.

Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más que la concentración de ese CO2 en el seno de la masa. En el primer paso de la degradación de la lactosa se lleva a cabo por las bacterias lácticas que son de crecimiento mucho más rápido y luego las propiónicas utilizan el láctico para degradarlo a propiónico.

Butírica la producen microorganismos anerobicos esporulados tipo Clostridium es indeseable y degrada la lactosa en butírico Hidrógeno CO2, produce la denominada hinchazón tardía de los quesos debido al Hidrógeno y por ello pueden llegar a reventar. La contaminación suelen venir de los Silos contaminados por encontrar condiciones de anarebiosis adecuadas y la leche se contamina con las esporas. Hay que evitarlo si no la industria quesera cuenta con el uso de nitratos y lisozimas, o técnicas de membrana como la microfiltración

Alchólica: es un tipo especial de fermentación usa la lactosa para la producción de alcohol es la usad para la elaboración del Kefir

Utilización de la lactosa

La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera ya que es una fuente de energía para los microorganismos y en los ríos aumenta la Demanda Biológica de Oxígeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilización en alimentación animal o humana (panadería y bollería); mucho más caro es hacer una rotura de los diferentes compuestos para su aprovechamiento de proteínas solubles de alto coste.

Se puede usar como:

  • producto dietético para mejorar las texturas
  • como estabilizador de las proteínas
  • como sustituto de la sacarosa
  • excipiente de fármacos
  • como medio de cultivo en la producción de antibióticos
  • en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

Queso en lonchas con sabor a chocolate

queso_chocolate

La cooperativa neocelandesa Fonterra , y para su filial en Taiwan Fronterra Brands Taiwan’s ha lanzado un nuevo producto lácteo con el fin de fomentar el consumo de los mismos entre los taiwaneses poco aficionados al consumo de queso : el «Cheeslade» . Se trata de lonchas de queso con sabor a chocolate. El objetivo no es solo este país si no todo el mercado asiático, que tradicionalmente viene siendo reacio al consumo de lácteos.

Estas lonchas de queso se lanzaron en Taiwán hace seis meses y ya han alcanzado el 10% del consumo total de queso del país, se han consumido unos 3 millones de lonchas que han dado un beneficio a Fonterra de más de 1 millón de $. Actualmente se han introducido en Singapur, Malasia y Tailandia. En Taiwan esta empresa tenía una cuota de mercado del 36 % y sigue aumentando.

Según Richard Tay, encargado del desarrollo de nuevos productos dentro de la compañía, el «cheslade» ayuda a redefinir el concepto del queso para acercarse a los nuevos consumidores. En Singapur van a lanzar próximamente pancakes con queso sabor chocolate, junto a la compañía local Jolibean , para captar a los consumidores más tradicionales.

Dentro de sus planes está también lanzar «Crunch Cheslade» , un snack de queso crujiente en Singapur, Malasia y Honk Kong ya que parece que los padres están receptivos a este tipo de productos más proteicos y menos azucarados.

En esta línea ha acaba de adquirir el 43% de la empresa China Shijiazhuang San Lu, que es la más importante en cuanto a proceso de lácteos, con ello tendrían acceso a la red de distribución que cubre más de 600 ciudades. Este sería un paso decisivo para entrar en el mercado del país del mundo menor consumo de lácteos por persona.

Nariz y lengua electrónica para queso

Ya en su momento nos hicimos eco sobre las investigaciones danesas sobre una nariz artificial (reproducimos abajo en el recuadro) y ahora sabemos que es una línea de investigación que no cesa .

Acaban de sacar al mercado una nariz electrónica capaz de «oler» carne y pescado para saber su estado de conservación . Se llama Peres.

Tiene este aspecto en color azul pero se comercializa en una amplia gama de colores y se conecta a un smartfone para obtener los resultados. Estoy convencida de que se podría aplicar perfectamente a la maduración de quesos y será cuestión de comprobarlo, si puede servir como indicador de la evolución, sobre todo en los quesos de maduración con mohos por la actividad proteolíca que estos realizan. .

Uno de los retos de la » narices artificiales para queso » es concentrar el olor lo suficientemente como para que actúen correctamente los sensores pero con este pequeño aparto esto parece no ser un problema ya que se usa en el ámbito doméstico.

peres

nariz artificial para dectar carne y pescado en mal estado que se podría aplicar a quesos

Otro invento que sería de aplicación en quesería serán las lenguas artificiales , esta desarrollada en la universidad de Barcelona es muy interesante y de aplicación directa sobre la cerveza