Queso en lonchas con sabor a chocolate

queso_chocolate

La cooperativa neocelandesa Fonterra , y para su filial en Taiwan Fronterra Brands Taiwan’s ha lanzado un nuevo producto lácteo con el fin de fomentar el consumo de los mismos entre los taiwaneses poco aficionados al consumo de queso : el «Cheeslade» . Se trata de lonchas de queso con sabor a chocolate. El objetivo no es solo este país si no todo el mercado asiático, que tradicionalmente viene siendo reacio al consumo de lácteos.

Estas lonchas de queso se lanzaron en Taiwán hace seis meses y ya han alcanzado el 10% del consumo total de queso del país, se han consumido unos 3 millones de lonchas que han dado un beneficio a Fonterra de más de 1 millón de $. Actualmente se han introducido en Singapur, Malasia y Tailandia. En Taiwan esta empresa tenía una cuota de mercado del 36 % y sigue aumentando.

Según Richard Tay, encargado del desarrollo de nuevos productos dentro de la compañía, el «cheslade» ayuda a redefinir el concepto del queso para acercarse a los nuevos consumidores. En Singapur van a lanzar próximamente pancakes con queso sabor chocolate, junto a la compañía local Jolibean , para captar a los consumidores más tradicionales.

Dentro de sus planes está también lanzar «Crunch Cheslade» , un snack de queso crujiente en Singapur, Malasia y Honk Kong ya que parece que los padres están receptivos a este tipo de productos más proteicos y menos azucarados.

En esta línea ha acaba de adquirir el 43% de la empresa China Shijiazhuang San Lu, que es la más importante en cuanto a proceso de lácteos, con ello tendrían acceso a la red de distribución que cubre más de 600 ciudades. Este sería un paso decisivo para entrar en el mercado del país del mundo menor consumo de lácteos por persona.

Nariz y lengua electrónica para queso

Ya en su momento nos hicimos eco sobre las investigaciones danesas sobre una nariz artificial (reproducimos abajo en el recuadro) y ahora sabemos que es una línea de investigación que no cesa .

Acaban de sacar al mercado una nariz electrónica capaz de «oler» carne y pescado para saber su estado de conservación . Se llama Peres.

Tiene este aspecto en color azul pero se comercializa en una amplia gama de colores y se conecta a un smartfone para obtener los resultados. Estoy convencida de que se podría aplicar perfectamente a la maduración de quesos y será cuestión de comprobarlo, si puede servir como indicador de la evolución, sobre todo en los quesos de maduración con mohos por la actividad proteolíca que estos realizan. .

Uno de los retos de la » narices artificiales para queso » es concentrar el olor lo suficientemente como para que actúen correctamente los sensores pero con este pequeño aparto esto parece no ser un problema ya que se usa en el ámbito doméstico.

peres

nariz artificial para dectar carne y pescado en mal estado que se podría aplicar a quesos

Otro invento que sería de aplicación en quesería serán las lenguas artificiales , esta desarrollada en la universidad de Barcelona es muy interesante y de aplicación directa sobre la cerveza

 

Agentes coagulantes en la elaboración de quesos artesanales

La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos”, “caseros” o “de campo”, constituye una antigua tradición en la Provincia de Corrientes. Se utiliza para ello, leche cruda de vacas criollas u otras razas adaptadas a la zona como materia prima.

Esta elaboración no está sujeta a controles de calidad higiénico – sanitario, ni a normas de elaboración que permitan obtener un producto tipificado. Desde hace siglos se usan coagulantes de origen vegetal o animal y en los último años se ha difundido el uso de coagulantes fúngicos y bacterianos.

Sin embargo, en la elaboración de quesos artesanales de Corrientes no se utiliza más coagulante que el extraído de estómagos de bovinos adultos. Los coagulantes de origen animal llevan a cabo un proceso enzimático donde la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada.

La quimosina, principal responsable de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína k (estabilizante de las caseínas a y b, en presencia de iones calcio), actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos, transformándolo en fosfoparacaseinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), provocando la precipitación y posterior agregación con formación del coágulo (Alais, 1984).

Para la preparación del agente coagulante artesanal, el cuajo proveniente de animales adultos es tratado con recetas propias de cada productor quesero, utilizándolo durante lapsos variables de tiempo; esta situación influye en el tiempo de coagulación, consecuentemente en la textura del producto final, y en la potencial contaminación del agente coagulante.

El efecto de esta nueva carga microbiana puede monitorearse por el aumento de acidez del agente coagulante y disminución del pH. Teniendo en cuenta lo arriba referido se hace importante conocer la concentración de cuajo seco para la preparación de agente coagulante y las fluctuaciones de actividad de éste en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la concentración óptima de cuajar para la preparación de agente coagulante artesanal en base al tiempo de coagulación para dos tipos de salado y optimizar el tiempo de vida útil del mismo.

El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que en las condiciones ensayadas:
La acidez y fuerza del agente coagulante aumentan a través del tiempo de conservación disminuyendo el tiempo de coagulación.
La concentración de sal empleada en el salado de los cuajares no influye en la actividad del agente coagulante preparado a partir de ellos independientemente del tiempo de uso del mismo.
La relación cuajar/sustrato (m/v) influye en la actividad del agente coagulante obtenido, debido a una masa diferente de cuajar empleada.
Proporcionando bases para recomendar a los queseros artesanos el empleo de:

NaCl 1+2 (p/p) para el salado de los cuajares a fin de disminuir el costo de insumos en la producción.
Una relación cuajo/sustrato (m/v) = 60 g/l para acelerar el tiempo de coagulación con menor costo operativo.
Agente coagulante por un período de hasta 7 días, sin afectar negativamente la actividad del mismo.

Mariño, José R. – Vasek, O. M. – Fusco, A. J. V.

Lab. de Bromatología – Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura – Corrientes – Argentina.

Queso con ceniza hecho en casa

queso cabra ceniza

Los franceses desde hace años usaban los restos de la poda de las viñas para quemarlas y hacer cenizas , cubrir los quesos con ellas y madurarlos así.

Las cenizas en los quesos ejercían un factor de protección contra hongos y bacterias dañinas, además de aportar un sabor muy peculiar a las piezas.

La zona de la Champagne , conocida por sus viñas es también la región de los quesos a la ceniza franceses «fromages cendrés» entre los que destacan el Valençay con su característica forma piramidal y su cobertura de moho blanco y ceniza . Una auténtica delicia para el paladar.

Hacerlo en casa en muy fácil si se tienen los materiales que os ofrecemos en nuestra tienda y una receta muy sencilla.

 

El queso roquefort

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo

en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su «Historia Natural», que confirman la existencia del un «queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma».

Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como » El queso de los reyes » y » El rey de los quesos «.

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que » solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo». Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.

La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.
El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como » El rey de los quesos «.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como » un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto «.

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo «democratizándose» y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa

Primer queso de Miquel de Badalona (Barcelona)

ML compró  en diciembre de 2012 un kit para aprender a hacer queso fresco y yogur, además de un molde para queso maduro de 500 gr , un termómetro y una minicucharilla dosificadora , y con esto se inició en la elaboración casera . He tenido la suerte de conocerle en persona y ha sido tan amable que nos ha dejado publicar una foto de su primer queso, en una bonita composición.

miquel

El Ph a la hora de elaborar queso

La leche líquida contiene varios componentes entre los que destaca su azúcar , la lactosa. Este azúcar lo aprovechan las bacterias, tanto las «beneficiosas» como las bacterias ácido lácticas (las que producen el queso o el yogur) , como las contaminantes (E. coli, Clostrios,ect) como fuente de energía .

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando.

El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso o yogur

Fuente libro: Fabricación de queso

El ph o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3.

Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el ph o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso, en industria se suele medir con la reacción de la fenoftaleína , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de ph . Estas tiras de papel se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango de medición solamente desde 0 a 14 que son los que nos interesa controlar en quesería.

Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir errores que a veces desconocemos su origen.
Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y el queso

El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso u otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores:

Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de ph

Leche contaminada: en torno a 5 de ph por eso se dice que cuando se calienta «se corta» está muy cerca del ph de coagulación

Yogur : se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de ph

Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph

Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph

Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph

Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph

Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph

El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido lácticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.

Acidez demasiado alta en la cuajada : quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si queremos reducir la acidez de una cuajada se puede «lavar» con agua templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor.

Para controlar el proceso de acidificación en la elaboración de queso y hacer un seguimiento del ph puedes usar las tiras especiales de quesería y phmetros para lecturas de ph 

Letras y números para marcar quesos

Los quesos son una delicia comerlos y una gran satisfacción hacerlos nosotros mismos, lo que sería un pleno es poder personalizarlos con nuestras iniciales, o el mes de elaboración para seguir la maduración , o una fecha para regalarlo , o un pequeño mensaje … ¿a que sería una gran idea?

Evidentemente hacer un molde para un particular es muy caro además, podemos cambiar de idea y querer poner otro detalle.

Para hacer este sueño realidad ofrecemos unas letras y números , que encajan en nuestros moldes de queso , que son de quitar y poner y nos permiten «imprimir» el queso de forma sencilla y gastando muy poco.

Las letras y los números para el queso , están elaboradas con plástico alimentario como los moldes de queso y tienen todas las garantías sanitarias .

Su tamaño es de unos 2 cm de ancho , 3 cm de alto y 0,5 cm de grueso.

Se usan muy fácilmente:

Cada letra o número tiene una cara lisa y otra redondeada, la cara lisa es la que se pueden leer correctamente como aparece en la primera foto, y la cara redondeada tiene el aspecto invertido.
Esta es la forma en la que hay que introducirla en el fondo del molde , es lo que tenemos que ver en el fondo del molde para que así al sacar el queso nos quede la imagen real
Se rellena el molde con la cuajada, se prensa y se saca el número o letra. En caso de que la figura tenga incrustaciones pequeñas en el interior y salgan al retirar la letra o número (como es este caso) con ellas, se sacan con cuidado del interior y se posan otra vez sobre la superficie y con una ligera presión quedan fijas. Con el secado de la superficie se terminan de adherir.

Grecia y las cabras

El porqué en Grecia hay tanta tradición caprina tiene que ver con que las costumbres gastronómicas de los griegos, se puede casi decir que giran alrededor del queso.

Para los griegos, el queso no es un suplemento, es alimento. Al contrario que España, Francia e Italia, los griegos consumen queso continuamente. El queso se suele comer para el desayuno, el almuerzo, la cena, solo o con otro alimento. Cualquiera que haya vivido o estado en Grecia sabe que un alimento que se puede comer a cualquier hora del día es el «tyropita» o pastel de queso. La fascinación del griego por el queso se puede explicar por su historia económica. Grecia nunca ha sido un país rico, actualmente tiene la renta per cápita más baja de la Unión Europea, así que su dieta diaria ha sido siempre frugal.

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La carne era escasa y costosa, por lo cual se consumía poco, entonces los griegos tuvieron que encontrar una manera de sustituir la fuente de proteínas con algo nutritivo y no tan costoso. El queso era la respuesta al problema.

En Grecia la urbanización está algo limitada y la mayoría de los griegos suelen ser granjeros o tener pequeñas fincas ó «perivoli». La leche que obtienen la transforman en queso . Los datos nos muestran el reducido tamaño medio de la mayoría de las explotaciones; para 1995 los datos son:

el Número de cabras: …..5.821.000
el Número de granjas: …….165.900
Cabras/granja:………………………..35
Este hábito ha permitido a griegos para llegar a ser los más grandes consumidores de queso dentro de la Unión Europea con un consumo medio de 23 Kg. por persona por año, por delante de los franceses con 22 Kg.

De todo el queso consumido por los griegos el 40% es queso feta. Quiere decir que para es cada 10 Kg. de queso que se comen, 4 son de queso de feta .

El queso de Feta es tan viejo como la Grecia misma. Homero en uno de sus trabajo memorables, la Odisea, describe cómo el gigante Polythimos, hizo su queso feta. El proceso descrito por Homero hace miles de años, se parece mucho al que se utiliza hoy en día .

Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente debido a la falta de un conservante eficaz. Ese mismo año se registra en la isla de Syros la primera comercialización de feta.

Feta es un queso blanco suave repleto de hoyos pequeños desiguales y no tiene una corteza exterior . El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.feta

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada. La producción de feta es todavía una habilidad tradicional tanto el contenido salado, como la temperatura en que las enzimas se agregan, la acidez, etc. determinada por cada fabricante dan al queso un carácter particular.

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La ovejas y las cabras son la esencia del feta.

Cuando el gobierno griego dictaminó los parámetros que se tienen que reunir para que un queso sea considerado como feta, expresó claramente que se tuvo que producir de la leche de oveja, ó una combinación de oveja y cabras pero que la leche de cabra no constituya más del 30% de la leche que se usó. Usando leche de vaca puede producir algo semejante al queso del feta pero claramente no es queso de feta y tiene un sabor diferente.

La leche de la oveja o cabra que se usa en la producción de feta se debe obtener de animales que viven y pastan en las áreas siguientes: Macedonia, Thrace, Thessalia, Epiros, Sterea Hellas,Peloponese, y la isla de Lesvos.

Grecia tiene 2,500 plantas y arbustos nativos que pastan las ovejas y cabras y hacen que la leche que producen adquiera un sabor y un aroma que personaliza el queso griego feta .

Producción de queso en Grecia

En este país el destino de la leche de cabra para la producción de queso va asociado al de oveja, y puede tomar tres vías diferentes:

Autoconsumo, intercambio y venta directa: en este grupo se incluyen el 56% de la leche de cabra y el 36% de la de oveja producida. Los productos elaborados son: leche, mantequilla, yogures y quesos.
Venta a las queserías locales : la mayoría trabajan sólo 5 ó 6 meses al año debido a la estacionalidad de la producción y procesan el 73% vendida.
Venta a la industria lechera : procesan el 27% restante de la leche vendida.
En las zonas de Macedonia, Thessalie y Epiro están ubicadas las grandes industrias lácteas que conviven con las queserías artesanales, su desarrollo es reciente y su crecimiento importante debido a la demanda de productos lácteos sobre todo de vaca.

El beneficio de estas industrias es alto debido a que, por un lado solamente 4 industrias controlan el 80% del mercado, y por otro el precio de venta al consumidor es alto (el más alto de toda Europa). Para tener una idea: 1litro de leche de vaca se le paga al ganadero a 100-105 drs. y se revende a 290-300 drs. el el supermercado, y si se trata de 1 Kg. de yogur el precio asciende a 800 drs.

El interés de las grandes industrias por la leche de oveja y cabra son muy recientes por varios motivos:

Estacionalidad marcada de producción
Márgenes de beneficio muy estrechos: se necesitan pagar 950drs. para comprar la leche necesaria para hacer 1 Kg. de feta cuyo valor en el mercado es de 1200drs.
Los ganaderos por su parte les interesa la relación con las grandes industrias por:

La regularidad de los pagos
El asesoramiento técnico
Esta nueva relación industria-ganadero va a suponer un cambio radical sobre todo para las explotaciones pequeñas y extensivas, ya que se tendrán que adaptar al pago por calidad de la leche, y muchas de ellas tendrán que redirigirse hacia la producción cárnica y no lechera.

En ciertas regiones el aislamiento hace necesario seguir manteniendo el modelo de producción-transformación-venta directa, tan arraigado en Grecia y que procesan el 33% de la leche de cabra producida y el 25% de la de oveja.cabramin

El futuro será incierto para las explotaciones que no se adapten al nuevo panorama donde tanto la denominación de origen del queso feta, como la entrada cada vez mayor en el mercado de productos derivados de la leche de vaca al mismo precio que los de la leche de oveja y cabra, van a suponer un problema cada vez mayor en un país dispuesto a cambiar sus gustos de consumo pero no la cantidad de queso que se come.

Clasificación de tipos de queso

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Existen más de cien variedades de queso en España. Según la norma de calidad de los quesos, se clasifican de acuerdo a diversos criterios:

Según la especie que proporciona la leche:

  • DE MEZCLA DE DOS O MÁS ESPECIES
  • QUESO DE VACA
  • QUESO DE OVEJA
  • QUESO DE CABRA

Según el contenido en grasa: % de grasa / extracto seco total

  • 0% QUESO DESNATADO
  • 10% QUESO SEMIDESNATADO
  • 25% QUESO SEMIGRASO
  • 45% QUESO GRASO
  • 60% QUESO EXTRAGRASO

Según su maduración:

  • Queso fresco: No requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
  • Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se pasteriza, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
  • Queso madurado: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales.

Según el tiempo de maduración se clasifican en:

  • 7 días TIERNO
  • 35días SEMICURADO
  • 105días CURADO
  • 180días VIEJO
  • 270días AÑEJO

Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. En este grupo se incluyen los quesos azules. Según la especie que proporciona la leche:

Quesos fundidos: Se obtienen por la molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos u otros productos alimenticios.