Principios básicos para la elaboración de queso

Existen tres pasos fundamentales en la
elaboración de los quesos:

  • Cuajado: consistente en la coagulación de la leche
  • Desuerado: pérdida de parte del suero contenido en la leche

  • Maduración: proceso microbiano por el cual se transforma la cuajada en queso

 

Cuajado de la leche

En la composición de la leche existe una
fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso.
Mediante el proceso de cuajado lo que se va  a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas
en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas
de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido
a modo de esponja que retiene el suero líquido.

Este proceso de solidificación se puede obtener
por medio de dos vías diferentes:

  1. Fermentación  láctica

  2. Cuajo.

Ambos fenómenos suceden simultáneamente pero
con predominio de uno u otro según la materia base que se desee producir. 

Para entender ambos procesos:

Fermentación láctica 

Es la más común para fabricar los quesos de
pasta blanda, también la más antigua puesto 

que se lleva a cabo de forma
natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de
bacterias actúan sobre la lactosa ( el azúcar de la leche ) y la degradan a
ácido láctico. Estas bacterias se han aislado e identificado y se
comercializan como fermentos para cultivo directo  Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada
su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando
progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del 4,6 la
masa líquida se coagula y precipita. En la quesería la acidez que genera una
coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60 grados Dornic).

La coagulación láctica si se realiza de forma
natural es lenta y depende de:

  • el tiempo y las condiciones de almacenaje,
    que afectan directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la
    producción del ácido

  • el tipo y la cantidad de bacterias que viven
    en la leche

  • la temperatura ambiente que aumenta o
    disminuye la población bacteriana

  • la presencia de antibióticos o antisépticos
    que pueden destruir las bacteria

Con lo anteriormente señalado es facilmente
compresible el porqué es muy importante en la elaboración de quesos el tiempo
transcurrido y el almacenaje de la leche desde el ordeño. La población
bacteriana varía mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible
utilizar la leche durante la primera hora despues del ordeño y no mezclar leche
de diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

La cuajada que se obtiene por medio de la
coagulación láctica tiene las siguientes características:

  • friable: se rompe con mucha facilidad

  • permeable: con mucho suero

  • los grumos no se contraen mucho

  • muy húmeda

Por estos motivos estas cuajadas deben de
manipularse con mucho cuidado.

 

La fermentación láctica es
importante porque:

  • Tiene un papel
    primordial en el control de las bacterias indeseables que suelen ser
    las responsables de la hinchazón prematura de los quesos

  • Es necesaria para
    un desuerado eficaz

  • Previene
    fermentaciones indeseables

  • Es crucial en para
    la maduración y desarrollo del sabor

  • Tiene una
    influencia definitiva en en la textura y cohesión del queso

 

Una adecuada acidificación es una etapa que va
influir decisivamente en todas las etapas posteriores de la elaboración del queso de cabra.

Cuajo

El cuajo se obtiene del estómago de los
rumiantes jóvenes que todavía se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano.  Las enzimas
responsables de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina.
Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a
determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte
de los sólidos lácteos, globulos de grasa, minerales y suero. 

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

CUAJOS Y CALCIO SELECCIONADOS 

 

La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas
por los siguientes factores:

  • Acidez de la
    leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

  • Cantidad de
    cuajo:  la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000
    veces respecto al volumen  del   cuajo comercial de
    fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de
    leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)

  • Temperatura de la
    leche:  los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
    Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.

  • Presencia de
    Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

  • Cantidad de
    Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las
    partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el
    calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por su
    elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de
    la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes
    metodologías:

    • 62ºC durante 30 minutos

    • 72ºC durante 16 seg.

 

 

 

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida
producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero
varía en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de
cuajado al que se haya sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque
está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto
resultante.

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

  • Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es
    importante mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la
    misma temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

  • Acidez: importantísima en los quesos de elaboración mixta
    con fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
    mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez
    irá acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
    prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto
    en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede trabajar
    para realizar los volteados pertinentes.

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo
hay un tipo de desuerado:

Fermentación láctica:  El desuerado comienza de
forma espontánea cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la
acción de su propio peso la masa se va compactando eliminando el líquido
sobrante con una considerable pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y
Fósforo. La temperatura actúa de manera positica porque favorece la
actividad bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad de
desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamenta a 10ºC.

Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico
debido a las características del tipo de cuajada producida que actúa como
una esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de
cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura previamente hasta
llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada lo que produce es la
multiplicación de las caras por las cuales puede exudar la masa, pero además
se suele acompañar de la agitación para asegurar la mayor expulsión del
suero. Todo esto se suele acompañar como coadyuvante de un aumento de
temperatura.

Gracias a  estas operaciones mecánicas se obtienen unos
gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los moldes y
se someterán a prensado para realizar un entrelazado de los gránulos y
obtener así una masa homogénea. Estas masa poseen gran cantidad de minerales
y el suero está prácticamente desmineralizado.

Cuajadas de fermentación mixta ( láctica y por cuajo ):
A este tipo pertenecen la mayor parte de los quesos de cabra tipo francés.
Existen dos métodos para obetener cuajadas mixtas:

  • permitir que las cuajadas provenientes de la acción
    química del cuajo se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las
    características de las cuajadas de fermentación láctica.

  • añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a
    fermentación láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado.
    La cuajada tiene características de ambos tipos, pero debido a la
    eliminación de los minerales la pasta es friable y no muy cohesiva luego
    no se pueden elaborar quesos de gran tamaño.

El papel del Calcio es primordial en la presentación
del queso, ya que su función es la de actuar como factor cementante respecto
a los conjuntos de proteínas de la leche o caseínas. El fosfato cálcico
agrupa a las micelas de proteínas y por lo tanto su cantidad se relaciona
directamente con la firmeza y el cuerpo del queso. Durante la fermentación
láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de fosfato cálcico
y este se elimina durante el desuerado. Esto explica porqué los quesos tienen
diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los pequeños pertenecen
al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la producida por el
cuajo.

CUAJOS Y CALCIO SELECCIONADOS 

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Maduración

Excepto los quesos que se consumen frescos en los días
siguientes a su fabricación, el resto se someten a maduración. Esta fase
influye en la composición, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor
del queso.

Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos
procesos que se llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos
fundamentales :

Lactosa: Este azúcar  fermentescible se convierte
en ácido láctico durante la fase de maduración, gracias a la acción
bacteriana y  juega un papel importantísimo a la hora de determinar la
consistencia blanda  del queso al contrario de las proteínas.

Grasa: Todavía no se conoce el papel que juega en el
proceso de maduración de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche
descremada produce quesos que maduran muy rápido, y además cuanto menor es
el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar microorganismos
putrefactores que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el
aroma, la calidad y originalidad del queso.

Caseína: Es la fracción que se ve más afectada
durante el proceso de maduración relacionándose directamente con la
consistencia, el aroma y el sabor del queso. Son la combinación de las
diferentes enzimas microbianas las que degradan la caseína en distintos
compuestos, a este proceso  se le conoce como proteolisis. La
degradación de la caseína es más importante cualitativamente que
cuantitativamente puesto que se ha comprobado que en los quesos de pasta
blanda, por ejemplo actúa solamente sobre el 25-30% del total de la
proteína.

La presencia de acidez ralentiza todo el proceso ezimático de
los microorganismos en la maduración, por ello es importante poder
neutralizarla. Para ello se pueden dos métodos diferentes:

  • Inoculación superficial de levaduras y mohos tipo
    Pennicilium ( Candidum, Album o Glaucum) los cuales consumen  en su
    metabolismo ácido láctico disminuyen por lo tanto la acidez

  • Esparciendo por la superficie carbón vegetal que contiene
    potasio que neutraliza la acidez

PRODUCTOS SELECCIONADOS PARA QUESERÍA 

 

Los factores que afectan a la
maduración del queso son:

 

  • La temperatura a la que el tipo de
    bacteria se desarrolla mejor

  • La humedad relativa del aire y la
    humedad del queso a madurar

  • La ventilación de la sala de
    maduración que asegure un buen nivel de oxigenación a los
    microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilación se
    desarrolla el típico olor amoniacal

  • La acidez: tener en cuenta que las
    bacterias necesitan un ambiente neutro para desarrollarse pero los
    mohos y levaduras necesitan un ambiente ácido.

  • El salado resulta de vital importancia
    para evitar el desarrollo de bacterias indeseables, desecando
    ligeramente la superficie formando costra.

Queso vegetariano de almendras

Cada vez hay más tendencia a usar leche de origen vegetal en sustitución de la leche animal tanto en personas con dietas amplias o vegetarianos y por supuesto veganos .

Las leche de tipo vegetal son extractos de semillas como son las almendras , la soja , el arroz o la cebada. Para completar sus propiedades nutricionales se puede elaborar un queso vegetal por medio del uso de fermento mesófio y además se va completar con bifidobacterias muy recomendables para la salud intestinal , obteniendo así un alimento muy nutritivo y a la vez muy completo.

La forma de realizarlo es muy sencillo, veamos cómo.

Receta de queso vegetariano de almendras (se hace igual con soja) y bifidus activo

1 litro de leche de almendras

1 dosis de fermento mesófio para comprarlo: Fermento mesófilo y cucharilla dosificadora

1 dosis de bifidus activo para comprarlo : Lactobacilo bifidus

1 tela para filtrar el suero para comprarla: Tela de quesería

Todos los ingredientes est´n disponibles en nuestra tienda.

Ingredientes_queso_leche_vegetal fermento_queso_vegetariano

Una vez que tenemos reunidos todos los ingredientes ,
templamos la leche a unos 30 ºC

Diluir en agua potable y sembrar la leche con una
dosis de  fermento y una dosis del bifidus

leche_vegetal_fermentada_queso queso_vegetariano_almendra
Dejar reposar por lo menos 8 horas o hasta que haya
fermentado en un sitio caliente, cerca de la calefacción en invierno y
al sol en verano, en el horno precalentado a 50ºC y apagado, en una
neverita de camping con un bote de agua muy caliente dentro de ella y
cerca de la leche
Filtrar con la tela hasta que tenga la consistencia
deseada

Para su mejor comprensión hemos realizado un pequeño vídeo con toda la
información que puedes ver a continuación:

 

Queso tipo mancheguito con leche en polvo

Realizar quesos con leche en polvo es posible, siempre y cuando su periodo de maduración sea menos de 20 días, por lo tanto es importante elegir un molde que nos proporcione un queso de pequeño tamaño, para que el tiempo se acorte y obtengamos mejores resultados.

En nuestra tienda encontrarás molde de mancheguito de 200 o 300 gramos ideales para esta elaboración .

A continuación el video con la receta

 

Orlando cliente nuestro en Costa Rica

O.O.V. de La Fortuna San Carlos, Alajuela (Costa Rica)

O.O.V. de Costa Rica es cliente nuestro desde 2009 cuando nos compró libros dedicados al ganado caprino y elaboración de quesos para formarse en en el manejo de su negocio.

Como todos nuestros clientes , es un hombre inquieto y emprendedor, y prueba de ello nos ha mandado fotos de su explotación donde no sólo cuenta con un plantel de cabras jóvenes, si no también ganado porcino, vacuno y aves .

Su ganado caprino es joven con mucho futuro por delante ya que esta siempre preocupado por dar a sus animales lo mejor en cuanto a manejo y selección.

Quiero destacar la implicación de su jovencísima hija , que con solo 4 añitos , ayuda gustosa a los trabajos de ordeño y cuidado de los animales, nuestra admiración a esta pequeña ganadera!!!

Si quiere adquirir libros sobre ganadería rellene el formulario de contacto y nos pondremos en contacto con usted

En Vélez en Málaga hacen queso en el instituto

A finales de mayo, el profesor Jorge García Angélica del instituto IES Salvador Rueda de Vélez en Málaga decidió emprender un proyecto con sus alumnos: enseñarles y aprender él mismo la elaboración de queso de forma práctica y en el aula. Compró en nuestra tienda los ingredientes y se decidieron a realizar sus primeros quesos.

En esta imagen vemos a algunos de los alumnos trabajando y tomando notas.

equipo_velez

 

Con mucho entusiasmo consiguieron desde el principio realizar todo el proceso, y manejando nada más y nada menos que 25 litros de una sola vez. El que haya comenzado a hacer queso sabe la dificultad que supone manejar más de 2 o 3 litros cuando no se tiene experiencia.

Nos han enviado algunas fotos y se sorprenderán de la profesionalidad del resultado y el diseño de los materiales, solo comparable al entusiasmo y la dedicación del equipo implicado en la elaboración.

Comprobación del cuajado de la leche

Comprobando

Lira artesana diseñada por el propio profesor

Lira

Llenado de los moldes

Llenando

Sistema de prensado múltiple diseñado por el profesorPrimer

Resultado obtenido: el primer queso, ¡simplemente espectacular!

Primerqueso

Un mes después de madurarlo nos comentan sobre el queso :

» distinto a lo que conocía. Es un queso fuerte, con algún aroma de hongos y un primer toque amargo.

Tiene una consistencia blanda y es de color marfil. Me recuerda a un Camembert, incluso con matices de Roquefort»

¡Enhorabuena!

La leche de cabra en alimentación humana

La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.

Composición en 100 ml Humana Vaca Cabra
Proteína (g) 1.2 3.3 3.3
Caseína (g) 0.4 2.8 2.5
Lactalbumina (g) 0.3 0.4 0.4
Grasa (g) 3.8 3.7 4.1
Lactosa (g) 7.0 4.8 3,8
Valor Calórico (Kcal) 71 69 76
Minerales
(g)
0.21 0.72 0.77
Calcio (mg) 33 125 130
Fósforo (mg) 43 103 159
Magnesio (mg) 4 12 16
Potasio (mg) 55 138 181
Sodio (mg) 15 58 41
Hierro (mg) 0.15 0.10 0.05
Cobre (mg) 0.04 0.03 0.04
Yodo (mg) 0.007 0.021
Manganeso (mg) 0.07 2 8
Zinc (mg) 0.53 0.38
Vitaminas:
Vitamina A (I.U.) 190 158 191
Vitamina D (I.U.) 1.4 2.0 2.3
Tiamina (mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavina (mg) 0.04 0.18 0.12
Ácido Nicotínico (mg) 0.17 0.08 0.20
Ácido Pantoténico(mg) 0.20 0.35
Vitamina B6 (mg) 0.001 0.035 0.001
Ácido Folico  (mcg) 0.2 2.0 0.2
Biotina (mcg) 0.4 2.0 1.5
Vitamina B12 (mcg) 0.03 0.50 0.02
Vitamina C (mg) 4.0 2.0 2.0

 

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LECHE DE CABRA EN POLVO ESPAÑOLA

Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar la
composición de ambas:

  • Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele
    tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de
    la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La
    principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:

    • No contiene aglutinina que es una proteína cuya
      función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras
      de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la
      leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2
      a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que
      sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la
      enzimas digestivas  y por lo tanto la velocidad de digestión es
      mayor. 

    • Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y
      una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos
      grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.

     

    Ácidos grasos Humana Vaca Cabra
    Saturados:
    Butírico  0.4 3.1 2.6
    Caproico  0.1 1.0 2.3
    Caprílico  0.3 1.2 2.7
    Cáprico  0.3 1.2 2.7
    Láurico  5.8 2.2 4.5
    Mirístico  8.6 10.5 11.1
    Palmítico  22.6 26.3 28.9
    Estearico  7.7 13.2 7.8
    Arachidónico  1.0 1.2 0.4
    Instaturados:
    Oleico  36.4 32.3 27.0
    Linoleico  8.3 1.6 2.6
    Linolenico  0.4 – – – –
    C22-20  4.2 1.0 0.4

     

  • Composición proteica: esta es la parte más importante para la
    producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este
    factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal.
    Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de
    dos tipos generales:

    • Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y
      alfa lactoalbúmina y  globulinas. Estas se pierden en la
      elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los
      tratamientos térmicos para la conservación de la leche.

    • Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen
      tres tipos distintos:

Caseína Cabra Vaca
alfa 21.2% 40%
beta 67,4% 43,3%
kappa 20% 15%

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La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo
alfa 1
como sucede en la
leche de mujer
, que son las responsables de la
mayoría de las alergias a la leche de vaca. No posee caseína  del
tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede
utilizar para la detección de la presencia de leche de vaca en
productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra.

El tamaño de los conjuntos de caseínas o micelas son
más pequeñas en la cabra ( 50 nm) respecto a la vaca (75 nm)
proporcionando una cuajada de menor tamaño en el estómago.

 

  • Cantidad de lactosa: la leche de cabra contiene 1%
    menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en

     la práctica se tolera
    mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche
    es más digestible.

  • El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es
    semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio,
    47 por ciento más vitamina A ( responsable de su coloración más blanca),
    134 por ciento más potasio, y tres vez más ácido nicotínico. Es también
    cuatro vez más alta en  cobre. La leche de la cabra contiene también
    27 por ciento más del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene
    cinco veces más de  vitamina B-12 respecto a la  leche de cabra y
    diez vez más de ácido de fólico (12 mcg. en la leche de vaca contra menos
    de 1 mcg. para la leche de cabra en 300ml para cubrir unas necesidades
    diarias de 75-100 mcg. en los niños).

 

La población humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de
productos lácteos diferentes pero
muy problemáticas, ya que es imposible
suprimir los lácteos de la alimentación sin que esta se convierta en
deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo, por ello son mucho más
preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al
crecimiento se satisfacen con productos lácteos. 

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LECHE DE CABRA EN POLVO ESPAÑOLA

Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la
leche de cabra tiene un importante papel son: 

  • La alergia a la leche 

  • La intolerancia a la lactosa

La alergia a la leche de
vaca es una respuesta del organismo a las proteínas que la componen se
manifiesta entre el 2,5
a 5 % de la población 
sobre todo en niños ya que suele ser la
primera proteína extraña con la que toman contacto, desgraciadamente estos
niños en un 50% desarrollan además otros tipos de alergias alimentarias
(huevos, frutos secos, etc..) y entre un 50 al 80% alergias por inhalación (
ácaros, pólenes , ect.). Puede aparecer en edades adultas pero es mucho menos
frecuentes. 

La alergia se produce por la producción en el organismo de Inmunoglobulinas
E IgE al entrar en contacto con las proteínas. Las alfa-lactoalbúminas y beta-lactoblobulinas
que son proteínas que se encuentran en la fracción acuosa de la leche (el
suero) son menos problemáticas de cara a la producción de reacciones
alérgicas ya que son alterables por la acción del calor (termosensibles) y por
lo tanto su poder alergeno se inactiva en productos tratados térmicamente como
son leches en polvo o de larga duración tipo UHT.

La otra fracción proteica de la leche, las
caseínas son termoestables y por lo tanto las personas sensibles a ellas
reaccionarán ante cualquier producto que las contengan aunque haya sido tratado
térmicamente. Este tipo
de individuos alérgicos
presentan reacciones cruzadas de alergia con los
diferentes tipos de leche vaca, oveja y cabra, solo los que presentan alergia a
las caseínas alfa1 y a algún tipo de caseína beta se ven beneficiados por la
leche de cabra, al tener esta mucha menor proporción. Estos individuos
representan +o- el  40% de los niños alérgicos a la leche de vaca.

La intolerancia a la
lactosa de la leche:
e
sta enfermedad es de origen genético y
está muy
ligada a grupos étnicos
. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde
solamente la sufren un 2% de la población y en el otro extremo están Japón,
China y los aborígenes Australianos que la sufren casi un 100%  en mayor o
menor medida. Se cree que hay una relación directa entre la enzima lactasa que
hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor
sea la concentración de melanina, menor es la de lactasa.

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Más de 50
millones de norteamericanos
sufren de intolerancia a la lactosa (el azúcar
de la leche), incluyendo un 75% de los negros e indios y un 90% de los asiáticos
americanos. En 1965, investigadores del Johns Hopkins Medical School asociaron
estas alteraciones a una incapacidad para digerir el azúcar presente en la
leche.

 Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a
la sangre, este azúcar complejo tiene que descomponerse en azúcares simples
(glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada
lactasa, que determina la capacidad de digestión de la leche. Si la
insuficiencia de lactasa es grande, el azúcar de la leche se acumula en el
intestino, fermenta y produce gas. Más tarde será evacuada mediante
deposiciones líquidas (diarreas).

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LECHE DE CABRA EN POLVO ESPAÑOLA

La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporción
que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero además al tener mayor digestibilidad
puede ser tolerada por algunos individuos. Conviene recordar que  los
productos lácteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a
la fermentación (yogures, quesos, Keffir, ect.) no contienen lactosa ya que
esta ha sido transformada en sus azúcares de origen, y si estos además son de
leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor.

Como conclusión se puede decir que la leche de cabra tiene unas
características cualitativas y cuantitativas que la hacen diferente a la de
vaca ofreciendo las ventajas de una mayor asimilación y rapidez de digestión
respecto a la de vaca además de una composición mineral más completa, pero
tiene la desventaja de su bajo contenido en vitamina B12 y ácido fólico.
Respecto a su uso en individuos alérgicos e intolerantes hay que evaluar
cuidadosamente el tipo de alergia y el grado de intolerancia a la lactosa de
cada individuo para aplicarla como alimento de elección. En el caso de la
intolerancia a la lactosa el consumo de productos lácteos fermentados de leche
de cabra ofrecen doble ventaja respecto a los homólogos de leche de vaca.

Los pediatras no la recomiendan para utlizarse como sustitutivo de la leche
maternizada en niños menores de un año por:

  • Nivel proteico demasiado alto

  • Nivel de carbohidratos bajos

  • Nivel de minerales muy alto

  • Baja en ácido fólico

Referencias:

Alicia nos enseña su queso

torta_del_casar_alicia

Alicia compró por encargo cuajo vegetal de cardo en nuestra tienda para hacer torta del casar.

Ella ha seguido las indicaciones de su madre para la elaboración, haciéndolo a la manera más tradicional a mano, sin prensa . Nos consultó sobre la maduración , y le aconsejamos que ahora de cara a las altas temperaturas del verano que usase la nevera de la casa , en la zona del cajón de la fruta (la más cálida del frigorífico), pero teniendo en cuenta que puede coger olor por lo tanto hay que cerrarlo en un recipiente que tenga aire y hay que abrirlo a diario y darle vuelta.

Nos mandó una foto de su queso antes de ponerlo a madurar y tiene una pinta estupenda.

¡Buena suerte en la maduración!

Primer queso de Susana

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S.C. para Cúspide de Madrid adquirió su material para aprender a realizar queso en nuestra tienda  y aquí nos dejó su queso y su comentario:

«ahí va el queso fresco que elaboré el fin de semana, es pequeño porque hice varios para probar variantes… Pero salieron estupendos.»

Cúspide es una Asociación sin ánimo de lucro cuyo cuya finalidad es concienciar sobre la importancia de una vida sostenible y la capacidad que tiene cada persona para aprender a vivir en armonía consigo misma y con su entorno.

Ayudamos al desarrollo de la persona de forma positiva y equilibrada focalizándonos en su aspecto mental, emocional, físico y espiritual.

Promovemos formas de vida más responsables y conscientes fomentando un mayor compromiso con la salud y el bienestar.

Concienciamos sobre la importancia de una producción y consumo ecológico, apoyando a pequeños productores y defendiendo el valor de lo artesanal.

Para ello organiza talleres en Desarrollo Personal, escapadas ecológicas donde conocer Proyectos Agroecológicos, difusión de productores y agricultores ecológicos, conferencias en Salud, así como diversas actividades en apoyo de colectivos desfavorecidos.

La lipasa en la elaboración de quesos

La lipasa en la elaboración de quesos

Si usted ordeña sus animales, se lleva su leche y en las siguientes 24 horas elabora su queso , templando ligera y lentamente la leche , trata la cuajada con mimo y saca un queso excelente, este pequeño artículo no está dirigido a a usted, no hace falta que siga leyendo.

Si usted es de los que adquiere la leche ya pasterizada y enfriada en un tanque , porque no existe la posibilidad de encontrar leche cruda es muy probable que este artículo le interese si desea elaborar queso maduro con sabor fuerte. Porque ha seguido todos los pasos de la elaboración lo ha dejado madurar durante unos meses y no consigue ese sabor fuerte que esperaba, no está mal pero no es lo que se esperaba.

¿Qué sucede? Resulta que los responsables de este sabor fuerte del queso son unos compuestos químicos llamados «ácidos grasos» que se encuentran en la grasa de la leche, pero están unidos a otra molécula que se denomina glicerol que los «neutraliza» formado una gran molécula llamada triglicérido.

 lipido

Para que estos ácidos grasos se liberen de su encierro del glicerol necesitan una «enzima» que se llama lipasa que se encarga de cortar las cadenas que unen ambas moléculas. En nuestro caso de la leche sería la enzima es la lipasa, el sustrato es el triglicérido y los productos sería el glicerol y lo que más nos interesa: los ácidos grasos.

enzima

¿Porqué se agita la cuajada para dar más sabor a los quesos ? Porque si los glóbulos grasos se rompen, las lipasas actúan rápidamente para hacer su trabajo y por lo tanto empiezan a cortar los triglicéridos y esto puede producir sabores más intensos, es por esta razón por la cual en la elaboración de quesos de sabor intenso, se agita y se rompe la cuajada hasta dejarla de un tamaño como el «grano de arroz».

Pero ¿qué sucede cuando la leche se ha pasterizado y muchas de la lipasa no ha sobrevivido a la temperatura? que por mucho que se agite no se consigue aumentar el el sabor de los quesos.

¿Pueden ayudar los fermentos a aumentar el sabor del queso? Efectivamente , hay bacterias sobre todo las termófilas que ayudan , pero no siempre son lo efectivas que deberían, sobre todo si las condiciones de maduración no son las idóneas en todo el proceso que puede durar meses.

¿Qué se puede hacer para mejorar el proceso de formación del sabor fuerte en el queso maduro? Añadir fermentos lácticos y complementar con la LIPASA

¿Cómo se usa la lipasa? La LIPASA se vende en polvo y hay que diluirla en una cucharada de agua . La puede encontrar en nuestra tienda on line

Queso de Burgos

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El 12 de febrero del 2013 se ha hecho una solicitud oficial para la obtención de Denominación de origen del «Queso de Burgos» .

queso de BurgosEste queso fresco es, con mucha diferencia, el más popular en España, y ciertamente necesitaba una regulación, ya que muchos quesos frescos se comercializan bajo esta denominación y NO son quesos de Burgos.

El queso de Burgos es un queso fresco de elaboración enzimática que se caracteriza por carecer de corteza , que no se prensa y se ha de consumir en pocos días después de su elaboración.

La coagulación enzimática se realiza por medio de la acción del cuajo sobre las proteínas de la leche, que las transforma pasando la leche de líquido a sólido y por lo tanto a cuajada.

Se realiza con mezcla de leche de oveja y vaca, aunque en sus orígenes era solamente de oveja, especie que se explotaba en la región con el doble propósito de carne y leche, y en menos medida la lana.

En la solicitud para la concesión de la denominación de origen Queso de Burgos se dividen los quesos en tres tipos:

Queso de Burgos: contendrá entre el 5% y 10 % de leche de oveja

Queso de Burgos Selecto: con un contenido en leche de oveja entre el 11% y el 30 %

Queso de Burgos Supremo: que superará el 30% del contenido en leche de oveja.

Sus características físico – químicas han presentar más de un 40% de grasa sobre el extracto seco, y un 28 % de proteína.

Sus características organolépticas se describirán como:

Aspecto externo: Color blanco , ligeramente amarillento, sin corteza, con la superficie lisa que pueden presentar marcas del paño de quesería o del molde, siempre de aspecto húmedo.

Aspecto al corte: La pasta es blanda , fresca y húmeda, muy poco consistente, sin ojos, pudiendo presentar pequeñas oquedades derivadas de la soldadura parcial de la cuajda, pero en ningún caso por la formación de los gases.

Aroma: Claramente a leche fresca, con matices a leche de oveja que se incrementan según la cantidad de la misma que lleve según se ha descrito anteriormente.

Textura: En la boca presenta textura blanda , ligeramente granulosa o mantecosa , con cierta elasticidad. Ligera sensación grasa que se aumenta con la proporción de leche de oveja.

Sabor y persistencia: Suave sabor láctico y dulce de la leche, con matices salados dependiendo de la salazón en la elaboración. No es ácido ni tampoco amargo. La persistencia en el paladar se deberá a la cantidad de leche de oveja que haya en su composición , siendo muy elevada en el Queso de Burgos Supremo y muy ligera en el caso del Queso de Burgos.

Es imprescindible que la elaboración se realice dentro de la zona de la provincia de Burgos debido a las características climáticas y paisajísticas que le confieren a la leche , sobre todo la de oveja unas características organolépticas diferenciadoras.

Para hacerlo en casa te enseñamos con este sencillo video y puedes comprar el material en nuestra tienda

Como hacer queso tipo Burgos en casa