¿Se pueden hacer quesos en un piso?

Luis Manuel es un ejemplo de que en un piso en Madrid ciudad se pueden hacer y madurar fantásticos quesos.
Es cierto que se requiere paciencia pero merece la pena.
Los quesos que se elaboran son todos singulares y a nuestro gusto.
No tener prisa y disfrutar de cada elaboración es crucial para obtener éxito. Me siento muy afortunada de poder acompañar a mis alumnos en su evolución y disfrutar de los resultados aunque sea a distancia.
Si quieres aprender a hacer quesos en casa como Luis Manuel escríbeme un mail a info@listantfromager.com y te envío información completa.

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¿ Tienes este problema al madurar los quesos?

Las grietas es uno de los principales problemas que surgen durante la maduración de quesos y consulta recurrente de los alumnos cuando comienzan a madurar .
La causa es siempre la misma la pérdida de humedad de la corteza es más rápida que la velocidad de maduración interior.
Hay que intervenir rápidamente sobre la pieza para evitar que el problema se agrave.
Los alumnos mandan sus fotos para poder actuar con celeridad, para ellos es una tranquilidad saber que tienen mi apoyo.

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¿Es posible madurar quesos en neveras de casa?

Muchos de mis alumnos sus neveras para madurar sus quesos caseros como puedes ver en las fotos .

Las neveras convencionales son un buen lugar para madurar quesos.
Las neveras que no son NO-FROST pueden ser un lugar idóneo para la maduración de quesos .
Muchos de mis alumnos las usan con muy buenos resultados , estas dos fotos son ejemplos de ello.
El seguimiento durante la maduración es uno de los objetivos principales de los cursos .

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Desuerado en quesos

Uno de los pasos fundamentales en la elaboración de quesos prensados es el desuerado previo de la cuajada antes de introducirla en el molde.
Si no se seca correctamente y no se llena el molde correctamente tenemos el problema que aparece en la foto.
Las bases están evolucionando rápidamente y el centro del queso está mucho más húmedo creando una zona que va evolucionar de forma incorrecta.
En este caso es mejor parar la maduración y en caso de que el queso sea de leche cruda y tenga que continuar su maduración lo mejor es trocearlo y meterlo en aceite hasta su fecha de consumo.
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Problema en el desuerado del queso prensado
Problema en el desuerado del queso prensado

El calostro y los quesos

El calostro y el queso

Hola vamos hablar de un problema que me consultáis mucho cuándo es época de partos: el calostro.

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El calostro es la primera leche que producen todos los mamíferos para la alimentación de la cría.

Las proteínas que contiene no son caseínas como en la leche son anticuerpos . Los anticuerpos son proteínas que van ayudar a las crías a defenderse contra las las infecciones infecciones, por lo tanto NO son proteínas para la alimentación como son las caseínas los anticuerpos son proteínas para la defensa no van a cuajar con el cuajo de la quesería.

Por lo tanto cuando hay un partos en una ganadería la leche de los primeros ordeños hay que retirarla y no se puede mezclar con el resto de la leche de las demás hembras que llevan tiempo el lactación porque este calostro va a interferir en la coagulación de la leche.

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Habría que retirar la leche como mínimo los 3 primeros días post parto para evitar problemas de cuajado

Quesos caseros con moho azul

El Penicilium roquefortii como ya sabéis es un moho comestible que añadimos a la leche para hacerlo crecer en la corteza de los quesos.
Nuestro alumno Oscar nos manda una foto de sus últimos quesos azules que con solamente 7 días ya tiene este aspecto.
Cuando se añaden los mohos a la leche en vez de rociarlos con spray se obtiene un crecimiento más rápido .

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queso hecho en casa tipo roquefort
queso hecho en casa tipo roquefort

Efecto marmoreo en los quesos de mezcla

Este queso que nos ha mandado un alumno como puedes ver tiene diferentes tonalidades dando un aspecto marmóreo.
Este efecto se ha producido por mezclar cuajadas de diferentes tipos de leche.
Un consejo muy importante : Cuando se desee hacer una queso de diferentes tipos de leche : oveja , cabra, vaca ; hay que mezclarlas antes de calentarlas para añadir el cuajo . De esta forma obtendremos una integración completa y evitaremos este problema.

queso prensado marmoreo
Efecto marmoreo en los quesos prensado

Mira estos libros sobre elaboración de quesos

La importancia del calcio en el cuajado de la leche

Cuajada y cloruro de calcio

Cuando realizamos queso en casa , el mayor problema que nos encontramos es que la leche no cuaja a pesar de haber utilizado el cuajo.

Esto se pone de manifiesto cuando la leche es comercial o es cruda y pasteurizada. El cuajo apenas hace efecto o la cuajada es tan débil que  no podemos trabajar con ella .

Este problema se puede solucionar simplemente añadiendo a la leche Cloruro de calcio . Esta sal se presenta o en escamas de forma sólida o bien diluida en formato líquido.

El calor de los tratamientos térmicos inhabilitan a los iones de calcio estar disponibles para la acción del cuajo , por lo tanto la cuajada quedará o muy blanda o simplemente la leche no cuajará.

El calcio sólido habrá que diluirlo  en la proporción de 330 gr de calcio en 1 litro de agua destilada preferentemente , y de esta disolución se añadirá 1ml para leche comercial de larga duración UHT y para leche para leche pasteurizada a 60 º o a 75º se puede usar 1 ml para 4 litros de leche.

Se recomienda hacer pruebas con muestras de medio litro para ajustar los niveles de calcio necesarios según el tipo de leche , sabiendo que la dosis máxima es 2 ml por litro de leche y la mínima es 1 ml para 4 litros de leche .

Comprar cloruro de calcio para queso

Como hacer un queso con moho con la thermomix TM6

Queso cabra en thermomix

Hacer queso de cabra en casa con la THERMOMIX TM6 que acabo de estrenar y me puse a ello .

Parece mas complejo pero es muy sencillo sobre todo madura solo … Los ingredientes los tenéis en los enlaces .

Los fermentos y mohos se conservan en el congelador sin preocuparte por la caducidad .

El cuajo se guarda en la nevera  y dura años aunque ponga una fecha menor.

El calcio se guarda en cualquier armario y no caduca …así que podéis comprarlos sin miedo a tenerlos que usar enseguida , pero seguro que con lo bueno que está y lo fácil que es lo hacéis a menudo.

Leche de cabra comercial , en este caso de Mercadona 1 litro pero sirve cualquiera .

He usado una mezcla de mohos y fermentos lácticos , dosis una puntita de cuchillo de cada uno:

Penicilium candidum https://amzn.to/32QLuzC 

Penicilium roquefortii https://amzn.to/2Nla8V6

Fermentos https://amzn.to/2NmQp7w

Mezclé bien la leche velocidad 1 , temperatura 37 grados , 5 minutos 

Puse 1 ml de cloruro de calcio https://amzn.to/2QhbNgT 

Removí a vel 1 , 1 minuto 

Añadí el cuajo 1ml : https://amzn.to/2Qr6qMi

Removí a vel 1 , 10 seg

Lo puse en posición de fermentación durante 8 horas a 37 grados 

Luego lo filtré con  la tela ( https://amzn.to/2NlC6A7)

y el cestillo para quitar el suero . 

Os dejo un enlace al video al fina de la entrada

Para madurarlo 20 días en la nevera en un tape cerrado , lo abres cada 2-3 días para que respire y si quieres que tenga moho por ambas caras tienes que darle la vuelta .

En este caso yo no lo giré .

Os dejo el video del proceso:

Queso de cabra tipo francés con la Thermomix TM6

Ya me contaréis …

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Diferentes tipos de cuajo comerciales

 ¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?

El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por la etapa de cuajado .

Esto se consigue calentando la leche entre 28-40 grados C y añadiendo el cuajo .

La dosis tiene que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?

Que 1 litro  de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en  polvo o pastillas blancas. Se extrae de bacterias modificadas geneticamente  por lo tanto se considera «vegetariano» y apto para musulmanes y judios ya que no implica la intervención de animales de ningún tipo.

Cuajada de leche cabra
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Cuidado porque en su etiqueta puede aparecer  como fermento natural y  NO es un fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas   . Esto hay que saberlo ya que influye a la hora de madurar los quesos.

Cuajo líquido de origen animal: es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes aquellos que no han comenzado a tomar fibra y su alimentación es exclusivamente leche

Estos cuajos son  de alta calidad : son cuajos que se extraen de animales y proporciona al queso el matiz que solo los quesos de alta calidad tienen.
Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , si no también donde más se notan es en los quesos madurados .

Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solocuajo-vegetal-de-cardo-o-hierbacuajo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado «quesos de media flor». Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .

Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo

El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .

IMPORTANTE :  cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida, inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los  animales por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..

Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo . Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es enlace CLORURO DE CALCIO
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