Letras y números para marcar quesos

Los quesos son una delicia comerlos y una gran satisfacción hacerlos nosotros mismos, lo que sería un pleno es poder personalizarlos con nuestras iniciales, o el mes de elaboración para seguir la maduración , o una fecha para regalarlo , o un pequeño mensaje … ¿a que sería una gran idea?

Evidentemente hacer un molde para un particular es muy caro además, podemos cambiar de idea y querer poner otro detalle.

Para hacer este sueño realidad ofrecemos unas letras y números , que encajan en nuestros moldes de queso , que son de quitar y poner y nos permiten «imprimir» el queso de forma sencilla y gastando muy poco.

Las letras y los números para el queso , están elaboradas con plástico alimentario como los moldes de queso y tienen todas las garantías sanitarias .

Su tamaño es de unos 2 cm de ancho , 3 cm de alto y 0,5 cm de grueso.

Se usan muy fácilmente:

Cada letra o número tiene una cara lisa y otra redondeada, la cara lisa es la que se pueden leer correctamente como aparece en la primera foto, y la cara redondeada tiene el aspecto invertido.
Esta es la forma en la que hay que introducirla en el fondo del molde , es lo que tenemos que ver en el fondo del molde para que así al sacar el queso nos quede la imagen real
Se rellena el molde con la cuajada, se prensa y se saca el número o letra. En caso de que la figura tenga incrustaciones pequeñas en el interior y salgan al retirar la letra o número (como es este caso) con ellas, se sacan con cuidado del interior y se posan otra vez sobre la superficie y con una ligera presión quedan fijas. Con el secado de la superficie se terminan de adherir.

Clasificación de tipos de queso

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Existen más de cien variedades de queso en España. Según la norma de calidad de los quesos, se clasifican de acuerdo a diversos criterios:

Según la especie que proporciona la leche:

  • DE MEZCLA DE DOS O MÁS ESPECIES
  • QUESO DE VACA
  • QUESO DE OVEJA
  • QUESO DE CABRA

Según el contenido en grasa: % de grasa / extracto seco total

  • 0% QUESO DESNATADO
  • 10% QUESO SEMIDESNATADO
  • 25% QUESO SEMIGRASO
  • 45% QUESO GRASO
  • 60% QUESO EXTRAGRASO

Según su maduración:

  • Queso fresco: No requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
  • Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se pasteriza, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
  • Queso madurado: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales.

Según el tiempo de maduración se clasifican en:

  • 7 días TIERNO
  • 35días SEMICURADO
  • 105días CURADO
  • 180días VIEJO
  • 270días AÑEJO

Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. En este grupo se incluyen los quesos azules. Según la especie que proporciona la leche:

Quesos fundidos: Se obtienen por la molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos u otros productos alimenticios.

El queso gruyere suizo artesano

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El redactor del periódico La Vanguardia ,   Rafael Lozano ha escrito un articulo que reproduzco a continuación sobre el proceso de elaboración del queso en Suiza , que gracias a las acciones del gobierno se sigue realizando como antiguamente, ayudando así al mantenimiento de las zonas alpinas más elevadas. Es una gran idea que a la larga da siempre frutos.

Recomiendo su lectura a todos los aficionados.

La carretera de montaña que lleva al alpage de Simon Renaud discurre entre pastos, campos de forraje y bosques de abetos que visten con una variada paleta de verdes hasta el último centímetro de tierra en un paisaje que luce limpio, brillante como recién barnizado.

Simon Renaud recibe a los visitantes en la puerta de su quesería, poco más que una cabaña con un almacén, en el alpage (pastos de alta montaña) de Cerney, en el Jura suizo, a casi 1.300 metros de altitud. Cuarenta y un años, delgado y fuerte, al estrechar su mano se percibe la suavidad de su piel, llamativa en un hombre que vive en plena montaña de mayo a septiembre, que sale al monte a las 4 de la madrugada haga el tiempo que haga para reunir y ordeñar más de setenta vacas lecheras y que lo mismo acarrea un saco de pienso que corta leña, cepilla y lava con salmuera quesos gruyère de 35 kilos o, sobre todo, limpia y limpia su entorno de trabajo una y otra vez. Pero no hay misterio: “Es por el suero de la leche –explica Renaud–, que es muy hidratante”. Los maestros queseros tienen las manos suaves porque la única manera de comprobar la consistencia del grano de queso, para decidir cuándo hay que parar la fermentación, es por el tacto, metiendo las manos en la leche cuajada y cortada. La calidad y, en su caso, la excepcionalidad de un queso dependen de ese toque de experto.

La exposición a la intemperie, los horarios y la carga física son los aspectos más evidentes de la dureza del trabajo de un quesero de montaña. En el caso de Simon, lo hace más penoso que en los meses que pasa en los pastos de altura sólo puede ver a su esposa, Chrystelle, y a sus hijas, Laura y Mendy, durante los fines de semana y las vacaciones, si ellas van a verle. Las vacas dan leche cada día, y cada día hay que hacer queso; el descanso estival no existe para Simon. Y aún tiene suerte, porque hasta su alpage se puede llegar en coche, y los pastos de los que se alimentan las vacas son suficientemente extensos como para que no tenga que salir cada día a inspeccionar los campos. No todos los queseros de montaña disfrutan de esas comodidades: los que no cuentan con una carretera cercana tienen que acarrear por senderos todos los suministros y bajar los pesados quesos de gruyère a pie, como antaño. Gracias a esos dos importantes detalles, Renaud acaba su jornada a una hora razonable, mientras que otros queseros tienen que trabajar hasta que se quedan sin luz natural.

Aun así, es una labor dura, pero nada disuadiría a Simon Renaud para que dejara esta ocupación. Ni a su tío Emmanuel, que con 81 saludables años aún le ayuda y desde los 16 nunca ha faltado a su cita con los pastos estivales. Sesenta y cinco temporadas entregado a esta profesión que parece atrapar a los que la desempeñan.

Mientras preparan una fondue de gruyère (200 gramos de queso y un vaso de vino blanco por persona –“¡y otro para el cocinero!”, bromea Emmanuel mientras da un sorbito–, un poco de maicena y dos buenos cucharones de crema fresquísima), Simon aclara que tampoco el beneficio económico es una razón. Para elaborar un queso de 35 kilos hacen falta 400 litros de leche que se paga a 0,83 francos el litro (0,65 euros), aunque a él, que tiene las vacas alquiladas, le sale más barato porque carga con los cuidados veterinarios y la alimentación de los animales –100 kilos de hierba, uno de pienso de cereal y 85 litros de agua al día por animal, para dar 25 litros de leche–. A eso tiene que añadir el alquiler del alpage, lo que cobrará el afinador –el profesional que cuida los quesos hasta que alcanzan el punto justo de maduración– por el tiempo que las formas pasarán en una cava de crianza, la posibilidad de que los inspectores rebajen el precio de sus quesos o incluso retiren alguna partida por falta de calidad… Un buen gruyère alcanza en tienda 25 euros por quilo, pero eso incluye los márgenes del distribuidor y el minorista. Así que el negocio tampoco da para hacerse rico… El resto del año, Simon trabaja como contable en una empresa en la ciudad. En eso también sigue la tradición de los campesinos suizos, que en la temporada fría ejercían tareas bajo techo, como el montaje de relojes, para poder vivir.

Quizás sea cuestión de ego. La profesión de quesero tiene una alta consideración en Suiza, donde el 40% de la producción lechera se convierte en queso que se consume sobre todo en el país: sólo el 40% se exporta, y muchas de las 430 especialidades oficiales –en realidad, hay censados más de mil– son desconocidas en el extranjero. Para obtener el diploma oficial de maestro quesero es preciso acreditar una carrera de seis años entre el aprendizaje laboral y la formación académica. Sin ese requisito, nadie puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. Cada año a finales de septiembre se celebra un concurso para premiar las mejores piezas en cada especialidad, y los ganadores reciben todos los honores. Pero ni Simon ni Emmanuel aparentan ser del tipo de persona que lo sacrificaría todo por la vanidad de un premio, y eso que en el 2010 un queso suyo fue considerado el mejor en la categoría de gruyère de alpage, la más apreciada de esa denominación de origen. ¿Dónde está pues el incentivo?

Los Renaud confiesan que, sencillamente, esta profesión les enamora. Al salir de su cabaña, posada en la falda de una suave loma, y contemplar el valle, que parece diseñado por un artista naif, el visitante tiene un atisbo de los motivos que amarran a estos hombres a su labor. El paisaje, la conservación del territorio y el amor a una tradición que mueven a los Renaud y a muchos otros a entregarse a una labor sin días de descanso también son el motivo de que el gobierno suizo mantenga unas subvenciones agrarias que resultan chocantes en un país, por lo demás, tan convencidamente liberal.

En el ámbito empresarial y económico, Suiza piensa en términos competitivos de globalización e internacionalización y muestra un espíritu innovador y emprendedor, confiado en el progreso tecnológico y científico. En cambio, en cuestiones de política y de vida privada, el enfoque dominante es local y tradicionalista. Quizás eso explica por qué, a pesar de que la economía del país se atiene a cánones capitalistas, con un alto grado de liberalización y escasa intervención estatal, la producción láctica está subvencionada con 18 céntimos de franco por litro si es para elaborar queso. La obligación de tener las vacas en el campo de mayo a septiembre y alimentarlas en invierno con forrajes cultivados en el mismo territorio es decisiva para evitar el abandono de las zonas alpinas y para mantener el paisaje y el estilo de vida que atrapan a hombres como los Renaud.

Si Simon y Emmanuel continúan la tradición de los queseros de montaña, el negocio de Roger Schwab en Corgemont mantiene otra costumbre, la de las queserías de pueblo. Antes, en Suiza las queserías eran uno de los dos centros sociales donde cada día se reunían los hombres del pueblo; el otro era la taberna. Las formas de vida han cambiado, y ya hace años que los ganaderos no hacen tertulia en la quesería de Schwab cuando dejan la leche ordeñada por la tarde o de madrugada, pero la existencia de estos pequeños obradores es imprescindible en la reglamentación de los quesos de Suiza, ya que las distancias que puede recorrer la leche entre el punto de recogida y el de elaboración siempre son cortas. Por ejemplo, en Gruyère, la leche no se puede desplazar más de20 kilómetros, y desde el ordeño hasta que el queso está en las formas no pueden pasar más de 18 horas.

Sólo es parte de una rigurosa normativa de más de 30 páginas que excluye el uso de cualquier aditivo salvo el imprescindible cuajo y los fermentos y que incluye un sistema de evaluación basado en catas periódicas en las cavas donde se afinan las piezas. Este método, con ligeras variaciones, es el mismo en otras denominaciones de origen: tres expertos evalúan una muestra de cada partida puntuando aspectos como la apariencia, la elasticidad, el sabor, la aptitud para la conservación, la textura o la presencia de agujeros –por cierto, a pesar del dicho popular, el gruyère no debe tener huecos; en cambio, estos son propios del emmental–. Si el queso pasa de cierta puntuación –en Gruyère, de 18 sobre 20–, el productor recibe una prima; si no, lo califican de segunda y lo destinan a otros usos, como ser rallado. Por debajo de cierta valoración –16 puntos en Gruyère–, no se vende de ninguna manera: se destruye. Para evitar equívocos, cada queso va marcado con su DNI, una etiqueta integrada en la corteza que indica el elaborador, la fecha de producción y el número del queso, lo mismo si es una rueda de emmental de cien kilos que si se trata de piezas de un quilo de tête de moine como las que elabora Roger Schwab en su quesería de pueblo, que sigue en el mismo sitio desde 1897.

La historia de estos quesos, originales del monasterio de Bellelay, da para una narración aparte. Baste anotar aquí que la curiosa manera de comerlo, raspándolo en vez de cortándolo, se debe a la picaresca de los monjes, que para matar la ganuza se colaban de noche en la despensa; con el fin de que sus sisas fueran menos evidentes, con un cuchillo sacaban finas láminas de la parte superior del queso, y se dieron cuenta de que comido así estaba más bueno que a tacos. La girolle, el instrumento giratorio de raspado que lo ha popularizado al facilitar su servicio, tiene apenas treinta años y ha permitido multiplicar por diez las ventas de tête de moine. Pero le costó salir al mercado, porque, como el nombre del queso significa “cabeza de monje”, por la similitud de la manera de cortarlo con la forma como se tonsuran los monjes premonstratenses, a los elaboradores no les parecía que ensartar una cabeza en un pincho fuera una solución correcta.

En su impoluto obrador en Corgemont, Schwab, que lleva 30 años haciendo queso, desde los 16, explica que los fermentos se guardan en un banco de bacterias en Berna donde se seleccionan las mejores cepas para cada variedad. Él usa las mismas que otros productores de tête de moine. Añade que de cada partida de leche que le llega hace controles de calidad y guarda muestras durante tres meses, y que la producción se rige por una pauta de tiempos y temperaturas. La descripción suena a producto industrial estandarizado, algo que niegan los organismos interprofesionales que regulan la producción. Su argumento es que el control de la calidad no va contra la elaboración artesanal, sino que la mejora porque incentiva el esmero en la producción, y añaden que no hay dos quesos iguales: cada uno, con su color y su aroma, habla de la hierba que han comido las vacas, del momento en que se ha producido –verano, con pastos frescos, o invierno, con forrajes secos–, del aire con el que se ha curado, de la salmuera con la que se lavan para secarlos, que se elabora con sal de la misma zona y que, en casos como el appenzeler, se compone de una mezcla secreta de hierbas… Pero sobre todo, habla de las manos suaves y fuertes del maestro, que con su experto tacto consiguen meter un paisaje en un queso.

Como hacer queso sin lactosa en casa

La lactosa es el componente «azucarado» de la leche, es un disacárido
es decir un azúcar que está compuesto por 2 moléculas de azúcares
diferentes una es la glucosa (azúcar común) y otra la galactosa.

La lactasa , lo mismo que la lipasa , es una enzima que se encuentra en el intestino y que
permite romper los enlaces entre los dos azúcares para ser digeridos y
utilizados posteriormente por el organismo como fuente de energía.molecula_lactosa
Existen muchas personas que no poseen esta enzima debido a su origen
racial: las razas humanas que provienen de zonas donde no es común la ganadería para la producción de leche de forma natural, tienen unos índices de intolerantes entre su población muy altos .

Para las personas que tienen cierto grado de intolerancia,
y sobre todo para los más jóvenes , la dieta de lácteos y sus derivados
se restringe a los productos que de forma artificial se elimina la lactosa
de su composición o al queso maduro cuya lactosa la han metabolizado casipor completo las bacterias ácido lácticas durante el proceso de
maduración.. Para el consumo de quesos frescos podemos hacer en casa de
forma muy fácil queso fresco sin lasctosa.  Este tipo
de queso fresco sin lactosa es muy agradable al sabor ya que
es ligeramente dulce y su textura es muy suave.

Pasos para hacer queso fresco sinlactosa en casa TODO EL MATERIAL ESTA DISPONIBLE EN NUESTRA TIENDA ON LINE

Elegir en el supermecado cualquier marca de leche sin lactosa
ENTERA. Con 1 litro sacaremos 1 quesito de unos 350 gr.
La vertemos en un recipiente para calentarla ligeramente (unos
37º).
En este caso usamos la Thermomix
Añadimos una cucharadita de cloruro de calcio
Añadimos una cucharadita de cuajo

Mezclar bien y dejar reposar mínimo 45 minutos a 2 horas

Cuando la cuajada está lista tiene una consistencia firme y presenta un corte limpio
Preparamos los moldes para dar forma , en este caso se han usado
uno mini para fresco y uno con forma de corazón para darle una ligera presión.

Dejamos desuerar por lo menos 2 horas hasta 12 horas según la consistencia deseada.

Los moldes y la tela están disponibles en nuestra tienda online

El resultado es espectacular

 

Problemas en la maduración de los quesos

queso_moho_azulDurante el tiempo que un queso está en la cámara o lugar de maduración pueden surgir varios problemas , entre los cuales el más común es el florecimiento con hongos que no deseamos, es decir que no hemos sembrado nosotros.

Este problema es «natural» y no reviste mayor importancia siempre que no penetre dentro del queso. Como una imagen vale más que mil palabras , he aquí unas fotos cedidas por nuestro cliente J.M.F. que nos escribió:

Hace poco os compré el kit y varios productos para elaborar queso en casa. Desde entoces he hecho diversas pruebas con leche envasada comercial y bién, se pueden comer, pero la corteza se iva volviendo amarillenta sin que aparecieran hongos.

En esta ocasión he utilizado leche de vaca comprada directamente en una granja i una vez pasteurizada en casa he elaborado tres quesos y me estan saliendo unos hongos de diversos colores que no tengo claro si son buenos o si los he de intentar eliminar fregando con sal muera.

– unos hongos son de color azulado.
– otros paracen elevaciones, que no obstante raspando dabajo la piel sigue intacta

– otros son de un color marró tirando a un verde un poco amarillo.

Los quesos huelen bién, huelen a queso, no tienen olor desagradable

Estos mohos, son inofensivos , pero es muy importante que no penetren dentro del queso porque podrían dar sabores extraños, he resaltado el comentario de nuestro cliente porque el olor nos acerca mucho al conocimiento de lo que sucede dentro del queso en su maduración.

Las esporas de los mohos están en todas partes y es una quimera el tratar de eliminarlas, por lo tanto lo que se puede tratar es de controlar su crecimiento y vigilar que no aparezcan en mucha cantidad , y sobre todo que no penetren dentro del queso

Podemos enfrentarnos a este problema con varias acciones:

Dejar que crezcan si la maduración es corta y eliminar la corteza antes de consumirlo
Limpiar los quesos con un paño embebido en salmuera (200 gr de sal común en 1 litro de agua)
Pintar los quesos con pintura antifúngia antes de meterlos a madurar
Pintar los quesos con aceite de oliva de forma continuada

Las contaminaciones que son más peligrosas, de las más comunes y nos impiden consumir el queso son:

La hinchazón de los quesos : se produce por la contaminación con clostridios , que producen gas , rompen y pudren los quesos. Se producen siempre por falta de higiene desde el ordeño hasta la elaboración. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la limpieza del material que está en contacto con la leche, ya que esta es un extraordinario caldo de cultivo para cualquier germen.

El pelo de gato o crecimiento del moho del género Mucor que produce una gran proteolisis. Es fácil de distinguir por su aspecto lanoso y de cerca tiene el aspecto del pelo como su nombre indica.

Crece por un exceso de humedad en la superficie junto con la contaminación de la zona de maduración. Para evitarlo habría que hacer una limpieza a fondo y sobre todo reducir la humedad de la superficie de los quesos.