Grietas en el queso y su consecuencia

Grieta en el queso

He estado hablando con uno de mis alumnos sobre este queso que maduró en una cueva propia y que ha dado una sorpresa con esta grieta.⁠


El queso en un principio era un queso de pasta prensada , pero al entrar la cuajada muy desuerada en el molde , la presión no fue suficiente para cerrar la pasta interior. ⁠


Al mismo tiempo la grieta que se produjo en la superficie, permitió la entrada de aire al interior. Al ser una cueva las esporas de Penicilium se encontraban naturales en el ambiente y crecieron en el interior del queso al abrigo de la luz.⁠


La temperatura y la humedad ambientales eran las idóneas para el crecimiento , y junto con un periodo de maduración largo, el resultado inesperado ha dado lugar a una pieza singular, artesana y con mucha personalidad.⁠


Este «feliz accidente , como otros muchos en quesería son el verdadero origen de la inmensa variedad de queso que hay en el mundo.⁠

Cuajada pastosa

Hacer queso en casa

Quiero compartir esta foto de un alumno para que se pueda visualizar gráficamente , lo que puede suceder cuando no se usa tela quesera en los moldes en los cuales se ejerce presión, y además la cuajada es pastosa.


Las aberturas de desuerado no solo se taponan y no dejan salir el suero , si no que no conseguimos endurecer la cuajada ya que actúa como si fuera una pasta densa.
En mi opinión, lo que aconsejo en estos caso es utilizar esta cuajada para consumo como una crema de untar y no como un queso prensado.


En caso de que. no hayamos pasterizado la leche antes de la elaboración , calentar la cuajada a 80 grados C unos minutos para evitar problemas sanitarios.


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Queso recién nacido

Hacer queso en casa

Este es un «recién nacido » en manos de la nueva alumna quesera Jessica.⁠


Es un momento muy emocionante y delicado porque al ser un queso que se va a madurar tiene que crear primero «una piel» que conseguiremos gracias a la etapa de oreo .⁠


En ese momento hay que de dejar que el queso seque a su ritmo ni demasiado rápido para que no salgan grietas , ni demasiado lento para que se produzca mucha fermentación o contaminación por estar en un ambiente demasiado caluroso y húmedo.⁠


La vamos a acompañar en la distancia en girados y controles muy frecuentes para detectar los posibles problemas del queso , cuanto antes y aconsejarla cómo realizar la técnica correctamente.⁠

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El salado del queso

Como salar un queso

Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?

La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.

El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.

Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.

Como salar un queso en casa

Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .

Los quesos que se maduran , la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.

Existen varios tipos de SAL :

La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.

Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.

ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.

Cantidades de sal según el tipo de queso

Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizo dónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal

Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .

Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.

Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.

Cuándo y cómo salar un queso

Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .

Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.

‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :

-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar 

-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.

Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.

Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .

Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.

Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.

En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.

La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.

De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .

Cómo puedo saber si mi queso se ha puesto malo

Una de las preguntas más recurrentes es cómo podemos reconocer si un queso se ha puesto malo y debemos desecharlo o no.

Aunque esto no es una ciencia exacta sí es cierto que hay algunas características que podemos detectar y hacernos una idea.

Este tema es bastante subjetivo, ya que algunos quesos tienen una maduración muy profunda y podríamos confundirlas con putrefacciones, pero es cierto que conociendo las características del origen del queso podemos suponer si ha habido una correcta conservación.

En este video te enseñamos unos pequeños trucos que te pueden ayudar a tomar la decisión de consumir el queso o de desecharlo: la textura , el olor y el tipo de moho que le ha podido crecer son las bases de la decisión .

Cómo puedo saber si el queso se ha puesto malo

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Logros del queso manchego

Queso manchego

Los quesos tipo manchego , son los más demandados en los cursos, tanto por alumnos españoles como extranjeros, no en vano es el queso español más conocido por todos.
Este año se cumple el 40 aniversario de su denominación de origen. Este queso es un ejemplo de punta de lanza para la revalorización del sector agroalimentario.
Solo unas pocas cifras : se han producido 17,1 millones de kilos de queso manchego y el precio de la leche al ganadero ha subido un 23 por ciento en el año 2021, respecto a 2020, con una media de 1,5 euros/litro de leche al final de la campaña. Todo un éxito .
Se va a poner en marcha un plan estratégico, para garantizar el relevo generacional que garantice la producción de leche para continuar con la expansión del queso manchego.
Se va a inaugurar una escuela de pastores y se establecerán ayudas para jóvenes que quieran comenzar esta actividad.
Desde aquí nuestra más sincera enhorabuena.

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Pelo de gato en el queso

pelo de gato en el queso

Como comentábamos en el video de la maduración de quesos el exceso de humedad y el apiñamiento de las piezas producen efectos no deseados , que si se cogen a tiempo no producen mayores problemas. ⁠
Como puedes observar salen sobre todo en los laterales que son las zonas que «respiran» menos y las más sometidas a alta humedad y menos aireación.⁠
Estos quesos han desarrollado unos moho tipo «pelo de gato» por la longitud de sus micelios. No son peligrosos si el queso está correctamente prensado , ya que no penetrará en el interior , pero hay que eliminarlos. ⁠
Por ello en los cursos hacemos un seguimiento muy estrecho de la evolución de los quesos.⁠
Para tratarlo hay que raspar bien la corteza , limpiar con un paño empapado en vinagre blanco y dejar secarlo al aire.⁠
Es fundamental limpiar bien la caja de maduración con agua muy caliente y jabón , usando un estropajo. Hay que recudir el número de piezas y controlar el exceso de humedad.

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pelo de gato en el queso
pelo de gato en el queso

10 consejos para madurar queso

A lo largo de mi experiencia como profesora de queseria casera , he constatado que la parte que mas problemas y dudas les produce a mis alumnos es la maduración de los quesos en su casa .

Para ayudarles a no sufrir ansiedad en esta etapa siempre les doy 10 consejos que se pueden aplicar para reducir el riesgo de una maduración incorrecta .

1-Limpieza de la leche

2- Cuidado con la leche cruda

3-Temperatura ambiente

4- Humedad ambiental

5- Uso de fermentos ácido lácticos

6- Higiene del entrono y del material

7- Uso de guantes para manipular los quesos

8- Tratamiento de las superficies de apoyo

9- Volumen de aire en la cámara de maduración

10- Vigilancia y cuidado diario de las piezas

Para ampliar la información de cada punto te dejo este video de mi canal de youtube

Cubiertas de aceite de oliva en quesos prensados

Una de las preguntas que más me hacen los alumnos del curso de queso prensado es cuándo y cuánto deben de untar las cortezas con aceite de oliva.
Antes de nada comentar que NO es necesario usar aceite de oliva para madurar correctamente un queso de tipo prensado.
El aceite en el queso prensado es de ayuda pero se puede madurar también sin usarlo , o usando otros recubrimientos grasos como el aceite de girasol , de coco , de sésamo, etc. con tal de que sea comestible . Cada uno de ellos puede aportar un bouquet especial a la pieza de queso prensado .

Quesos untados en aceite de oliva del Alumno del curso on line de quesos prensados Juan (Filipinas)


Las cubiertas grasas ayudan a que no haya una población de mohos abundante y además ayuda que no no se reseque la corteza más rápido que el interior evitando las grietas.


Cuándo hay que darlo?

Siempre después del oreo y la corteza ya se presenta seca y amarillenta.
Cuánto se pone?

Hay que cubrir bien todas las caras para que queden untuosas y brillantes. No aconsejo repetir haste que se haya absorbido todo el aceite para dejar «respirar» la pieza.
El aceite se puede aromatizar previamente con especias dejándolo reposar 1 mes cerrado con la especia elegida.

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El corte y calentamiento de la cuajada

Hacer queso maduro

Estos dos quesos de leche de cabra son fruto de un experimento de un alumno :
«El de la izquierda esta la cuajada cortada como granos de arroz y calentada a 45 grados, el de la derecha como almendras y a 37 grados. El de la izquierda está mucho más consistente»
Cuando explico la importancia que tiene el corte y la temperatura a la que se eleva para favorecer el desuerado durante la elaboración, siempre hay cierto asombro. En este caso ha Juan José ha querido comprobarlo por sí mismo y este ha sido el resultado.

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