La importancia del calcio en el cuajado de la leche

Cuajada y cloruro de calcio

Cuando realizamos queso en casa , el mayor problema que nos encontramos es que la leche no cuaja a pesar de haber utilizado el cuajo.

Esto se pone de manifiesto cuando la leche es comercial o es cruda y pasteurizada. El cuajo apenas hace efecto o la cuajada es tan débil que  no podemos trabajar con ella .

Este problema se puede solucionar simplemente añadiendo a la leche Cloruro de calcio . Esta sal se presenta o en escamas de forma sólida o bien diluida en formato líquido.

El calor de los tratamientos térmicos inhabilitan a los iones de calcio estar disponibles para la acción del cuajo , por lo tanto la cuajada quedará o muy blanda o simplemente la leche no cuajará.

El calcio sólido habrá que diluirlo  en la proporción de 330 gr de calcio en 1 litro de agua destilada preferentemente , y de esta disolución se añadirá 1ml para leche comercial de larga duración UHT y para leche para leche pasteurizada a 60 º o a 75º se puede usar 1 ml para 4 litros de leche.

Se recomienda hacer pruebas con muestras de medio litro para ajustar los niveles de calcio necesarios según el tipo de leche , sabiendo que la dosis máxima es 2 ml por litro de leche y la mínima es 1 ml para 4 litros de leche .

Comprar cloruro de calcio para queso

Como hacer un queso con moho con la thermomix TM6

Queso cabra en thermomix

Hacer queso de cabra en casa con la THERMOMIX TM6 que acabo de estrenar y me puse a ello .

Parece mas complejo pero es muy sencillo sobre todo madura solo … Los ingredientes los tenéis en los enlaces .

Los fermentos y mohos se conservan en el congelador sin preocuparte por la caducidad .

El cuajo se guarda en la nevera  y dura años aunque ponga una fecha menor.

El calcio se guarda en cualquier armario y no caduca …así que podéis comprarlos sin miedo a tenerlos que usar enseguida , pero seguro que con lo bueno que está y lo fácil que es lo hacéis a menudo.

Leche de cabra comercial , en este caso de Mercadona 1 litro pero sirve cualquiera .

He usado una mezcla de mohos y fermentos lácticos , dosis una puntita de cuchillo de cada uno:

Penicilium candidum https://amzn.to/32QLuzC 

Penicilium roquefortii https://amzn.to/2Nla8V6

Fermentos https://amzn.to/2NmQp7w

Mezclé bien la leche velocidad 1 , temperatura 37 grados , 5 minutos 

Puse 1 ml de cloruro de calcio https://amzn.to/2QhbNgT 

Removí a vel 1 , 1 minuto 

Añadí el cuajo 1ml : https://amzn.to/2Qr6qMi

Removí a vel 1 , 10 seg

Lo puse en posición de fermentación durante 8 horas a 37 grados 

Luego lo filtré con  la tela ( https://amzn.to/2NlC6A7)

y el cestillo para quitar el suero . 

Os dejo un enlace al video al fina de la entrada

Para madurarlo 20 días en la nevera en un tape cerrado , lo abres cada 2-3 días para que respire y si quieres que tenga moho por ambas caras tienes que darle la vuelta .

En este caso yo no lo giré .

Os dejo el video del proceso:

Queso de cabra tipo francés con la Thermomix TM6

Ya me contaréis …

Diferentes tipos de cuajo comerciales

 ¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?

El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por la etapa de cuajado .

Esto se consigue calentando la leche entre 28-40 grados C y añadiendo el cuajo .

La dosis tiene que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?

Que 1 litro  de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en  polvo o pastillas blancas. Se extrae de bacterias modificadas geneticamente  por lo tanto se considera «vegetariano» y apto para musulmanes y judios ya que no implica la intervención de animales de ningún tipo.

Cuajada de leche cabra
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Cuidado porque en su etiqueta puede aparecer  como fermento natural y  NO es un fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas   . Esto hay que saberlo ya que influye a la hora de madurar los quesos.

Cuajo líquido de origen animal: es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes aquellos que no han comenzado a tomar fibra y su alimentación es exclusivamente leche

Estos cuajos son  de alta calidad : son cuajos que se extraen de animales y proporciona al queso el matiz que solo los quesos de alta calidad tienen.
Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , si no también donde más se notan es en los quesos madurados .

Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solocuajo-vegetal-de-cardo-o-hierbacuajo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado «quesos de media flor». Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .

Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo

El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .

IMPORTANTE :  cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida, inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los  animales por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..

Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo . Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es enlace CLORURO DE CALCIO

Los 10 principales problemas al elaborar quesos

La elaboración de quesos en casa es una experiencia inigualable.

Pasar de la leche líquida a un queso con sabor, apariencia y textura totalmente diferente al producto de partida es algo complejo , casi mágico, que solo con la práctica podemos llegar a disfrutar , porque dominarlo es algo impensable. Siempre tendremos algo que aprender….

Los problemas más comunes que nos podemos encontrar vamos a tratar de resumirlos , aunque este mundo es casi infinito y cada queso es un «pequeño mundo» por si solo.

1) Los cultivos añadidos a la leche no llegan a cuajarla 

Los quesos lácticos (realizados solo con leche y fermentos lácticos ), así como los yogures ; en algunas ocasiones no acaban de cuajar y la leche parece que no ha sufrido cambio ninguno.

Después de asegurarnos que hemos puesto en la leche un cultivo «vivo» y no deteriorado , podemos estar seguros de que este problema suele tener su origen en la temperatura :

  1. Temperatura demasiado baja : en este caso la leche tiene un ligero sabor ácido pero está todavía muy líquida. Esto sucede porque cada cultivo necesita unas condiciones que le permita desarrollarse que son características . Para el yogur rondan los 45ºC y para los quesos los 30ºC. En estos caso habría que «recalentar» la mezcla y dejar reposar por lo menos otras 6 -8 horas más
  2. Temperatura demasiado alta : si hemos añadido los cultivos y la leche estaba demasiado caliente , los hemos matado y por lo tanto la leche estará líquida y con el mismo sabor. En este caso se debe corregir la temperatura y volver a poner los fermentos y comenzar el proceso desde el principio.

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2) He puesto cuajo y la leche no cuaja

Normalmente SOLO LA LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA  cuaja solo con cuajo , e incluso hay veces que ni este tipo de leche produce una cuajada lo suficientemente consistente para poder trabajar con ella.

Para tener una cuajada consistente es necesario añadir también cloruro de calcio.

Además la leche tiene que estar a una temperatura entre 28ºC y 37ºC para que el cuajo pueda hacer su trabajo

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3) He puesto cuajo y cloruro de calcio y la leche cuaja poco.

Comprobar que la temperatura de la leche estaba entre 28ºC y 37ºC y asegurarnos que la leche ha tenido tiempo suficiente para cuajar, hay veces que se necesitan hasta 14 horas para que cuaje .

Si aún así hay problemas con la consistencia es porque la leche seguramente está envasada y tratada de tal manera que has dejado a la proteína no apta para hacer queso. Lo mejor es cambiar de marca de leche y sobre todo optar por leche fresca que encontraremos en la zona de refrigerados del supermercado y tiene una vida útil muy corta.

4) He puesto el cuajo y la leche me ha coagulado en el instante 

Esto no debe suceder nunca , la leche tiene que tardar mínimo media hora en cuajar .

Si cuaja casi al instante puede ser porque:

  1. Hemos puesto demasiado cuajo y calcio y tendremos que reducir a la mitad la dosis la próxima vez. Este queso puede tener sabor amargo , se puede consumir.
  2. La leche estaba ya muy acida porque lleva en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos mezclado con leche del día . Estos quesos suelen ser muy ácidos , se pueden consumir y si el sabor es demasiado fuerte se pueden usar para cocinar , quedan muy bien gratinados al horno.

5) El queso sabe amargo

Suelen ser por ls siguientes razones:

  1. Hemos puesto demasiado cuajo y por lo tanto la cuajada se ha hecho muy rápido (menos de 1/2 hora)
  2. Lo hemos prensado poco y ha quedado demasiado suero, se puede volver a meter en la prensa y tratar de desuerarlo un poco más.
  3. Se ha salado poco : frotarlo con sal y dejarla en la superficie para que penetre dentro del queso

6) El queso tiene estructura como de goma 

Las causas salen ser :

  1. Demasiado cuajo, para la próxima vez disminuir a la mitad la dosis aunque tarde más tiempo
  2. En el caso de quesos en los que se caliente la cuajada tipo cheddar , se ha subido demasiado la temperatura . Hay que controlarla continuamente y no sobrepasar los 45ºC

7) El queso maduro queda demasiado blando

Hay varias causas pero las más comunes son:

  1. No hemos desuerado correctamente durante el proceso, la próxima vez, subir ligeramente la temperatura de la cuajada para favorecer la salida de suero de la cuajada .
  2. La cuajada la hemos cortado en pedazos demasiado grandes , la próxima vez hacerlo en cubos al tamaño de 1 cm de lado máximo
  3. Si el queso ya está madurando, asegurarnos de que la tempertaura está por debajo de 15ºC y la humedad rodan el 70% para permitir que evolucione
  4. Si hemos usado lipasa para incrementar el sabor puede proporcionar una estructura más blanda , la próxima vez incrementar un 20% la cantidad de cuajo

8) Ne se puede presionar la cuajada

Si al llenar el molde y someterlo a presión no se puede presionar porque la cuajada ha quedado demasiado dura , cortarla en cubos más grandes , no calentarla tanto y sobre todo no removerla tanto .

9) El queso al cortarlo se desmiga 

Esta situación en los quesos maduros no es verdaderamente un problema , se puede consumir perfectamente. Normalmente se debe a :

  1. Se ha puesto demasiado cuajo
  2. Se ha calentado demasiado la cuajada
  3. Se ha madurado en con una humedad demasiado baja
  4. Se ha madurado demasiado tiempo para el tamaño del queso

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10) Al abrir el queso aparece como si fuera una esponja y con olor excesivo

Esto se debe a que ha desarrollado una fermentación indeseable por exceso de humedad y calor , este queso no se debe consumir y para los siguientes bajar la temperatura y humedad durante la maduración.

Los mejores ingredientes para tener éxito son la paciencia y la perseverancia , como todo en esta vida la práctica es necesaria para el condimento y el perfeccionamiento de los procesos.

¿Con qué envolveríamos un queso para su conservación?

Papel para envolver queso

Muchas veces nos hemos podido hacer una pregunta muy simple : ¿por qué se presentan los quesos envueltos en un papel especial? 

Papel para envolver queso

Los quesos artesanales entre otros, siempre llevan una cubierta de un papel especial y no plástico.

Los motivos son 2 fundamentales:

  1. Proteger el producto hasta su consumo ya que el moho es un producto delicado y puede alterarse durante el almacenaje o la distribución , contaminándose con otros mohos o bacterias. Por lo tanto es : una barrera contra las agresiones externas tal y como lo definen en la prestigiosa escuela especializada en industria lechera  l’ENILBIO de Poligny
  2. Conservar el queso en sus mejores condiciones organolépticas , ya que acompaña el queso en su proceso de maduración ofreciéndole un microambiente ideal para la evolución y desarrollo de aroma y textura .

Pero el tema es ….¿con qué lo envolveríamos de forma ideal.?.

El papel técnico especial para quesos es una superficie de origen mineral que está en contacto directo con el queso proporcionándole humedad y temperatura necesaria para su correcta evolución . Deja «respirar «al queso pero impide la pérdida rápida y excesiva de humedad y del aire caliente producido en la fermentación, manteniendo una temperatura ideal.

Es decir se crea un microclima ideal que rodea al queso durante toda su conservación.

Esta es nuestra selección de productos ideales para conservar los quesos que puedes adquirir facilmente:

¡NO! No todos los cuajos son iguales porque no todos los animales huelen igual

Todos sabemos que no «huele igual» una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido….

El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .

En este proceso se usa una substancia que se denomina «cuajo» pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !

La industria quesera masiva en su obsesión de reducir costes ha estudiado profundamente cómo producir substancias capaces de «solidificar» la leche al menor precio posible aunque esto suponga perder sabor y textura. Los cuajos en polvo , en pastillas o los que mal denominan vegetarianos , son todos extractos purificados de microorganismos o de estómagos de cerdo ; elementos MUY alejados de la verdadera quesería, pero muy baratos de producir y comercializar. Esta es la realidad : solidifican la leche ….pero no pidamos nada más.

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Otra variedad son los cuajos líquidos de venta en farmacia que los clasifican como cuajos naturales , que son MEZCLA de diferentes tipos de estómagos según sea la combinación más económica para producir cuajo,  resultado:  el queso NUNCA será el mismo que usar el cuajo específico , ya que será más variable y no se consigue matizar el sabor de la misma forma.

Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración  industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar  en la leche.

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Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar  leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.

El motivo de porqué hay más capacidad aromática en los cuajos seleccionados por especies , es porque nos extractos completos del estómago y por lo tanto no solo llevan las enzimas que ayudan a solidificar la leche sino también otros compuestos que son específicos para cada animal y que pasan al queso dándole una aroma muy singular. De ahí que aprovechemos que cada especie tiene su propio aroma para matizarlo aún más en nuestro queso casero. Esa es la gran diferencia .

Solamente en países mediterráneos se sacrifican ternero, corderos y cabritos lactantes , además de producir cardos, por eso  tenemos las posibilidades de optar por esta variedad de cuajos intercambiables en la leche y que nos proporcionen quesos con unas amplitudes  y matices excepcionales. Esto es  solo posible dentro de los quesos artesanales relacionados con una elaboración más antigua, más rica y  más variada .

¿Sabes cortar la cuajada para hacer un buen queso?

Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso en casa es tratar de conseguir una textura adecuada.

Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el desuerado . Este comienza cuando la cuajada ya tienen una estructura lo suficientemente  sólida para poderse trabajar

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En los puntos donde se corte la cuajada se creará una «puerta» de salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior . Esto se ve muy bien cuando se deja reposar la cuajada después de cortarla .

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Cuanto más «puertas» de salida de suero hagamos más compacta estará la cuajada y por lo tanto más duro estará el queso resultante.

Si la cuajada la cortamos en cubos de 2 cm nos dará un queso más cremoso que si la cortamos en cubos de 1 cm .

Si queremos que los quesos sean muy compactos habrá que «romperla» mucho más . Esto en casa se puede hacer con una batidora manual de varillas como se ve en la foto y se suele acompañar de un ligero batido y calentamiento a 40º.

Con este proceso se consigue un desuerado más acentuado previo al moldeado y una textura más compacta del queso

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INFORMACIÓN MUY IMPORTANTE : Cuando se trabaje con leche envasada UHT este proceso NO se puede realizar ya que estas cuajadas  son muy endebles y se romperán con mucha facilidad y no se pueden recuperar . Se pasan al colador con tela SIN haber realizado antes la rotura.

Los quesos con cuajadas desmenuzadas y calentadas, se compactan fácilmente por medio de moldeado y prensado, ofreciendo un acabado profesional y perfecto para una maduración larga.

 

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En el caso de los quesos que necesitemos que sean de textura más cremosa los moldes se rellenan directamente con la cuajada cortada en cubos más grandes y sin sufrir un desuerado previo en el colador . La cuajada va descendiendo lentamente mientras pierde suero , hasta que tiene la consistencia  suficiente para desmoldarse. Son quesos delicados de textura suave.

¿Por qué mi queso salió con sabor amargo?

 

El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa
El queso puede presentar sabor amargo como la alcachofa Esta pregunta nos la han realizado muchas veces nuestros clientes que maduran quesos en sus casas.

Es un defecto muy frecuente en la elaboración de quesos en casa o en la industria.

Los causantes del sabor amargo en el queso son unos pequeños compuestos que vienen de la degradación de las proteínas . Estos compuestos o pequeños pépticos amargos , siempre se producen en todos los procesos de maduraría el problema está cuando cuando están en «demasiada cantidad»

Veamos cuáles son los agentes responsables:

  • el exceso de cuajo sobre todo el de origen microbiano (que normalemente se presenta  en polvo o pastillas )
  • en leches sin pasterizar que llevan levaduras naturales que provocan este efecto
  • en los casos de los quesos con moho blanco el uso en solitario del Penicilium candidum puede haber una excesiva producción de amargor que se equilibra usando Geotricum candidum asociado
  • la leche que se almacena durante largo tiempo refrigerada desarrolla gérmenes Psicotroficos (que les encantan las bajas temperaturas ) que producen este tipo peptidos amargos
  • las cuajada que retienen mucho suero y están muy húmedas también tienen mayor probabilidad de desarrollar sabores amargos en los quesos que no se prensan o se prensan muy poco

Si este es vuestro caso analizar el proceso de elaboración y tratar de controlar los factores anteriores y seguro que se controlará .

 

 

Todos los quesos del mundo se hacen solo con 2 técnicas

Resulta curioso saber que en el mundo hay cientos de tipos de queso muy diferentes , pero todos tienen en común que en su proceso de elaboración intervienen solamente 2 técnicas , bien en solitario o bien combinadas .

El queso consiste en la solidificación de la materia disuelta en  la leche , sobre todo de la proteína .

Para que el queso se produzca hem,os de pasar la leche de su estado líquido a un estado sólido y para ello todos los quesos o bien se obtienen por acidificación o aumento de la acidez , o bien por acción de alguna enzima que reordena las proteínas disueltas para hacer con ellas una estructura más o menos rígida. O la mezcla de ambos sistemas.

Para entenderlo mejor nuestra experta en quesos caseros Mafalda Impastato nos cuenta los detalles del proceso .

¿ Cuánto queso sacaré de la leche?

Esta es la pregunta que se hacen la mayoría de las personas que se enfrentan a realizar sus quesos. Cuando haces tu primer queso y te das cuenta lo que mengua empiezas a entender porqué el queso BUENO (un señor queso) ha de ser caro.

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Voy a dar dos datos muy generalista en leche de vaca media  para los que no quieran seguir leyendo más:

Para aquellos que esto se les quede corto esto y necesitan matizar..

La pregunta no es baladí …… la respuesta es muy ambigua ….DEPENDE

Por un lado influye la composición propia de la leche (materia que entra en el proceso de elaboración ) y por otro la composición del queso y del suero (materias que se obtienen).

La composición de la leche es todo un mundo lleno de variables : alimentación , etapa de la lactación , clima , raza , ordeños……..por favor pensar que la leche es para alimentar crías lactantes no para hacer queso y las madres la adaptan a las necesidades de sus crías no al quesero…. por mucho que nos gustase .

La composición del queso varía mucho según el tipo de queso fresco , maduro , muy prensado , de pasta cocida …..y `por lo tanto cada tipo de queso da un rendimiento diferente y también un tipo de suero distinto , de ahí la diferencia en la cantidad de requesón de suero que se puede sacar según los procedimientos de elaboracíon de un tipo de queso u otro.

Vemos esquematicamente qué sucede:

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¡¡¡¡¡No os asustéis por la fórmula !!!

Verdaderamente para hacer queso en casa NO se necesita pero si que ayuda a comprender dónde está toda la leche que hemos usado.

Prestar atención que de todos los componentes las proteínas son las que más «cuentan» ya que las grasas NO se pierden por el suero . Pero es más …..de las proteínas las que verdaderamente «hacen queso» NO son todas,  son solamente  las llamadas caseínas el resto ….se pierden .

En fin , no os preocupéis por la cantidad de caseínas de la leche que usas no hay manera de saberlo en casa , lo que si sabes es que es todo proteína de la auténtica , porque  ten en cuenta que si un queso es barato tiene que llevar algo más que leche para que sea rentable a ese precio.

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Agradecimientos :

Chammy Ejercicio de rendimiento en queso (Slideshare)

Fotos de  queso de Isabel y Marta

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