Queso asturiano afoga el pitu

Si hay un queso asturiano que se ha
vuelto conocido en los últimos años es el Afuega  ‘ pitu , debido a su
personalidad, ha traspasado las fronteras del principado de Asturias para entrar
en las cocina y las mesas españolas.

afuegal-pitu1

Para conocer mejor esta joya
gastronómica empecemos por su nombre: su traducción del bable (lengua que se
habla en la Asturias rural) significa que se ahoga la garganta y se debe a que muchos de los elaboradores
este
queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas
caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos
económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de
la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía mantequilla o se convertía en
queso afuega’l pitu. 

Dado que se trata normalmente de un queso de cuajada láctica, la grasa
tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era
retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados
de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los
ingresos habituales de estas caserías. 

Los quesos, en unas zonas (la más cercana
a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la
Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»;
mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se
debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas
troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda,
Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría
del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se
dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían
hasta su consumo.

 Los «afuega’l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla
(que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se
convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres
que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera)
cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la
pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la
garganta, de ahí que «afogase el pitu» y que su consumo estuviese siempre
asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban
las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos
elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del invierno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega’l pitu rojos, más tradicionales de
los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, se
ha extendido también la falsa leyenda de que se trata de unos quesos que
probablemente iban a salir mal y las elaboradoras le añadían pimentón para
hacerlos pasable. Nada más lejos de la realidad, esta leyenda supone atribuirles
a las elaboradoras del queso un conocimiento tecnológico que no poseían para
saber cuándo iba a salirles bien o mal el queso, cosa que aún hasta hoy en día
la mayoría de los queseros artesanos aún desconocen.

Otra de las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el
pimentón es un excelente conservante y que esa la razón. Hay dos dudas
razonables para aceptar esta versión, y es que el «afuega’l pitu rojo» sólo se
elaboraba antiguamente en los valles mineros, no en la zona occidental y costera
de la Sierra del Aramo; por otro lado, en el resto de los casos que hay por el
mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón
sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso
se añade a la cuajada y se amasa.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso
queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente
fortuito, ya que el queso «afuega’l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y
en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los
embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos).
Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón,
y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho,
continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino
todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue
haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón
esconde la fuerte acidez de los «afuega’l pitu» más tiernos.

Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra
del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente
algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las
minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que
su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era
solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida
energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros
trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de
Asturias.

 

Este queso tiene denominación de
origen protegida y para el que tenga interés en su normativa y elaboración :

Reglamento,
BOE 18.6.2004

La Lactosa : el azúcar de la leche

Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.

Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por

un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un Carbono anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa, estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto de cristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).

Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común

Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor característico ( reacciones de Mayard) .

Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática y africana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.

Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.

Tipos de fermentaciones:

Láctica por vía homofermentativa ó heterofermentativa las realizan las bacterias lácticas muy difundidas que si son escogidas constituyen los cultivos iniciadores ó estartes utilizados en queserías. Las fermentaciones al producirse ácidos bajan el Ph y hacen precipitar toda la masa proteica que se encuentra en suspensión y que son la base de los quesos. Es la denominada cuajada donde se estrcturan las proteínas como una esponja donde está englobada las grasas.

Las homofermentativas (Lactobacilos y Estrptococos) usan la lactosa para producir en un 95% ácido láctico y el resto son carbonilos (acetaldehído y de bajo peso molecular pero muy importantes porque influyen en el aroma y sabor del producto lácteo),

la vía heterofermentativa producen el 50% de ácido láctico y además etanol y anhídrido carbónico la llevan a cabo bacterias del tipo Euconóstomo.

Propiónica: se usa la lactosa por parte de bacterias del género propinebacterium y dan acético, propónico y CO2 y son fermentaciones buscadas cuando se quiere que aparezcan en las pastas prensadas cocidas los ojos biológicos (tipo Emmental y Gruyere), los ojos no son más que la concentración de ese CO2 en el seno de la masa. En el primer paso de la degradación de la lactosa se lleva a cabo por las bacterias lácticas que son de crecimiento mucho más rápido y luego las propiónicas utilizan el láctico para degradarlo a propiónico.

Butírica la producen microorganismos anerobicos esporulados tipo Clostridium es indeseable y degrada la lactosa en butírico Hidrógeno CO2, produce la denominada hinchazón tardía de los quesos debido al Hidrógeno y por ello pueden llegar a reventar. La contaminación suelen venir de los Silos contaminados por encontrar condiciones de anarebiosis adecuadas y la leche se contamina con las esporas. Hay que evitarlo si no la industria quesera cuenta con el uso de nitratos y lisozimas, o técnicas de membrana como la microfiltración

Alchólica: es un tipo especial de fermentación usa la lactosa para la producción de alcohol es la usad para la elaboración del Kefir

Utilización de la lactosa

La lactosa no forma parte de la cuajada ya que al ser soluble en el agua se va con el suero y la poca que queda está en el suero que rodea al coagulo. Esta pequeña proporción da lugar a transformaciones muy importantes ya que es la causante de la bajada del ph en la etapa del desuerado.

Al eliminarse con el suero da muchos problemas ya que es el contaminante de la industria quesera ya que es una fuente de energía para los microorganismos y en los ríos aumenta la Demanda Biológica de Oxígeno para ello hay que tomar las medidas necesarias como por ejemplo concentrado y desecado del suero y posterior utilización en alimentación animal o humana (panadería y bollería); mucho más caro es hacer una rotura de los diferentes compuestos para su aprovechamiento de proteínas solubles de alto coste.

Se puede usar como:

  • producto dietético para mejorar las texturas
  • como estabilizador de las proteínas
  • como sustituto de la sacarosa
  • excipiente de fármacos
  • como medio de cultivo en la producción de antibióticos
  • en bollería para que se produzca la reacción de pardeamiento y de un color característico tostado

Queso en lonchas con sabor a chocolate

queso_chocolate

La cooperativa neocelandesa Fonterra , y para su filial en Taiwan Fronterra Brands Taiwan’s ha lanzado un nuevo producto lácteo con el fin de fomentar el consumo de los mismos entre los taiwaneses poco aficionados al consumo de queso : el «Cheeslade» . Se trata de lonchas de queso con sabor a chocolate. El objetivo no es solo este país si no todo el mercado asiático, que tradicionalmente viene siendo reacio al consumo de lácteos.

Estas lonchas de queso se lanzaron en Taiwán hace seis meses y ya han alcanzado el 10% del consumo total de queso del país, se han consumido unos 3 millones de lonchas que han dado un beneficio a Fonterra de más de 1 millón de $. Actualmente se han introducido en Singapur, Malasia y Tailandia. En Taiwan esta empresa tenía una cuota de mercado del 36 % y sigue aumentando.

Según Richard Tay, encargado del desarrollo de nuevos productos dentro de la compañía, el «cheslade» ayuda a redefinir el concepto del queso para acercarse a los nuevos consumidores. En Singapur van a lanzar próximamente pancakes con queso sabor chocolate, junto a la compañía local Jolibean , para captar a los consumidores más tradicionales.

Dentro de sus planes está también lanzar «Crunch Cheslade» , un snack de queso crujiente en Singapur, Malasia y Honk Kong ya que parece que los padres están receptivos a este tipo de productos más proteicos y menos azucarados.

En esta línea ha acaba de adquirir el 43% de la empresa China Shijiazhuang San Lu, que es la más importante en cuanto a proceso de lácteos, con ello tendrían acceso a la red de distribución que cubre más de 600 ciudades. Este sería un paso decisivo para entrar en el mercado del país del mundo menor consumo de lácteos por persona.

Nariz y lengua electrónica para queso

Ya en su momento nos hicimos eco sobre las investigaciones danesas sobre una nariz artificial (reproducimos abajo en el recuadro) y ahora sabemos que es una línea de investigación que no cesa .

Acaban de sacar al mercado una nariz electrónica capaz de «oler» carne y pescado para saber su estado de conservación . Se llama Peres.

Tiene este aspecto en color azul pero se comercializa en una amplia gama de colores y se conecta a un smartfone para obtener los resultados. Estoy convencida de que se podría aplicar perfectamente a la maduración de quesos y será cuestión de comprobarlo, si puede servir como indicador de la evolución, sobre todo en los quesos de maduración con mohos por la actividad proteolíca que estos realizan. .

Uno de los retos de la » narices artificiales para queso » es concentrar el olor lo suficientemente como para que actúen correctamente los sensores pero con este pequeño aparto esto parece no ser un problema ya que se usa en el ámbito doméstico.

peres

nariz artificial para dectar carne y pescado en mal estado que se podría aplicar a quesos

Otro invento que sería de aplicación en quesería serán las lenguas artificiales , esta desarrollada en la universidad de Barcelona es muy interesante y de aplicación directa sobre la cerveza

 

Letras y números para marcar quesos

Los quesos son una delicia comerlos y una gran satisfacción hacerlos nosotros mismos, lo que sería un pleno es poder personalizarlos con nuestras iniciales, o el mes de elaboración para seguir la maduración , o una fecha para regalarlo , o un pequeño mensaje … ¿a que sería una gran idea?

Evidentemente hacer un molde para un particular es muy caro además, podemos cambiar de idea y querer poner otro detalle.

Para hacer este sueño realidad ofrecemos unas letras y números , que encajan en nuestros moldes de queso , que son de quitar y poner y nos permiten «imprimir» el queso de forma sencilla y gastando muy poco.

Las letras y los números para el queso , están elaboradas con plástico alimentario como los moldes de queso y tienen todas las garantías sanitarias .

Su tamaño es de unos 2 cm de ancho , 3 cm de alto y 0,5 cm de grueso.

Se usan muy fácilmente:

Cada letra o número tiene una cara lisa y otra redondeada, la cara lisa es la que se pueden leer correctamente como aparece en la primera foto, y la cara redondeada tiene el aspecto invertido.
Esta es la forma en la que hay que introducirla en el fondo del molde , es lo que tenemos que ver en el fondo del molde para que así al sacar el queso nos quede la imagen real
Se rellena el molde con la cuajada, se prensa y se saca el número o letra. En caso de que la figura tenga incrustaciones pequeñas en el interior y salgan al retirar la letra o número (como es este caso) con ellas, se sacan con cuidado del interior y se posan otra vez sobre la superficie y con una ligera presión quedan fijas. Con el secado de la superficie se terminan de adherir.

Grecia y las cabras

El porqué en Grecia hay tanta tradición caprina tiene que ver con que las costumbres gastronómicas de los griegos, se puede casi decir que giran alrededor del queso.

Para los griegos, el queso no es un suplemento, es alimento. Al contrario que España, Francia e Italia, los griegos consumen queso continuamente. El queso se suele comer para el desayuno, el almuerzo, la cena, solo o con otro alimento. Cualquiera que haya vivido o estado en Grecia sabe que un alimento que se puede comer a cualquier hora del día es el «tyropita» o pastel de queso. La fascinación del griego por el queso se puede explicar por su historia económica. Grecia nunca ha sido un país rico, actualmente tiene la renta per cápita más baja de la Unión Europea, así que su dieta diaria ha sido siempre frugal.

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La carne era escasa y costosa, por lo cual se consumía poco, entonces los griegos tuvieron que encontrar una manera de sustituir la fuente de proteínas con algo nutritivo y no tan costoso. El queso era la respuesta al problema.

En Grecia la urbanización está algo limitada y la mayoría de los griegos suelen ser granjeros o tener pequeñas fincas ó «perivoli». La leche que obtienen la transforman en queso . Los datos nos muestran el reducido tamaño medio de la mayoría de las explotaciones; para 1995 los datos son:

el Número de cabras: …..5.821.000
el Número de granjas: …….165.900
Cabras/granja:………………………..35
Este hábito ha permitido a griegos para llegar a ser los más grandes consumidores de queso dentro de la Unión Europea con un consumo medio de 23 Kg. por persona por año, por delante de los franceses con 22 Kg.

De todo el queso consumido por los griegos el 40% es queso feta. Quiere decir que para es cada 10 Kg. de queso que se comen, 4 son de queso de feta .

El queso de Feta es tan viejo como la Grecia misma. Homero en uno de sus trabajo memorables, la Odisea, describe cómo el gigante Polythimos, hizo su queso feta. El proceso descrito por Homero hace miles de años, se parece mucho al que se utiliza hoy en día .

Hasta 1898, el queso feta se producía y consumía localmente debido a la falta de un conservante eficaz. Ese mismo año se registra en la isla de Syros la primera comercialización de feta.

Feta es un queso blanco suave repleto de hoyos pequeños desiguales y no tiene una corteza exterior . El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de la elaboración.feta

El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de sin pasteurizar, pero se puede elaborar también con leche pasteurizada. La producción de feta es todavía una habilidad tradicional tanto el contenido salado, como la temperatura en que las enzimas se agregan, la acidez, etc. determinada por cada fabricante dan al queso un carácter particular.

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La ovejas y las cabras son la esencia del feta.

Cuando el gobierno griego dictaminó los parámetros que se tienen que reunir para que un queso sea considerado como feta, expresó claramente que se tuvo que producir de la leche de oveja, ó una combinación de oveja y cabras pero que la leche de cabra no constituya más del 30% de la leche que se usó. Usando leche de vaca puede producir algo semejante al queso del feta pero claramente no es queso de feta y tiene un sabor diferente.

La leche de la oveja o cabra que se usa en la producción de feta se debe obtener de animales que viven y pastan en las áreas siguientes: Macedonia, Thrace, Thessalia, Epiros, Sterea Hellas,Peloponese, y la isla de Lesvos.

Grecia tiene 2,500 plantas y arbustos nativos que pastan las ovejas y cabras y hacen que la leche que producen adquiera un sabor y un aroma que personaliza el queso griego feta .

Producción de queso en Grecia

En este país el destino de la leche de cabra para la producción de queso va asociado al de oveja, y puede tomar tres vías diferentes:

Autoconsumo, intercambio y venta directa: en este grupo se incluyen el 56% de la leche de cabra y el 36% de la de oveja producida. Los productos elaborados son: leche, mantequilla, yogures y quesos.
Venta a las queserías locales : la mayoría trabajan sólo 5 ó 6 meses al año debido a la estacionalidad de la producción y procesan el 73% vendida.
Venta a la industria lechera : procesan el 27% restante de la leche vendida.
En las zonas de Macedonia, Thessalie y Epiro están ubicadas las grandes industrias lácteas que conviven con las queserías artesanales, su desarrollo es reciente y su crecimiento importante debido a la demanda de productos lácteos sobre todo de vaca.

El beneficio de estas industrias es alto debido a que, por un lado solamente 4 industrias controlan el 80% del mercado, y por otro el precio de venta al consumidor es alto (el más alto de toda Europa). Para tener una idea: 1litro de leche de vaca se le paga al ganadero a 100-105 drs. y se revende a 290-300 drs. el el supermercado, y si se trata de 1 Kg. de yogur el precio asciende a 800 drs.

El interés de las grandes industrias por la leche de oveja y cabra son muy recientes por varios motivos:

Estacionalidad marcada de producción
Márgenes de beneficio muy estrechos: se necesitan pagar 950drs. para comprar la leche necesaria para hacer 1 Kg. de feta cuyo valor en el mercado es de 1200drs.
Los ganaderos por su parte les interesa la relación con las grandes industrias por:

La regularidad de los pagos
El asesoramiento técnico
Esta nueva relación industria-ganadero va a suponer un cambio radical sobre todo para las explotaciones pequeñas y extensivas, ya que se tendrán que adaptar al pago por calidad de la leche, y muchas de ellas tendrán que redirigirse hacia la producción cárnica y no lechera.

En ciertas regiones el aislamiento hace necesario seguir manteniendo el modelo de producción-transformación-venta directa, tan arraigado en Grecia y que procesan el 33% de la leche de cabra producida y el 25% de la de oveja.cabramin

El futuro será incierto para las explotaciones que no se adapten al nuevo panorama donde tanto la denominación de origen del queso feta, como la entrada cada vez mayor en el mercado de productos derivados de la leche de vaca al mismo precio que los de la leche de oveja y cabra, van a suponer un problema cada vez mayor en un país dispuesto a cambiar sus gustos de consumo pero no la cantidad de queso que se come.

Clasificación de tipos de queso

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Existen más de cien variedades de queso en España. Según la norma de calidad de los quesos, se clasifican de acuerdo a diversos criterios:

Según la especie que proporciona la leche:

  • DE MEZCLA DE DOS O MÁS ESPECIES
  • QUESO DE VACA
  • QUESO DE OVEJA
  • QUESO DE CABRA

Según el contenido en grasa: % de grasa / extracto seco total

  • 0% QUESO DESNATADO
  • 10% QUESO SEMIDESNATADO
  • 25% QUESO SEMIGRASO
  • 45% QUESO GRASO
  • 60% QUESO EXTRAGRASO

Según su maduración:

  • Queso fresco: No requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
  • Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se pasteriza, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
  • Queso madurado: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales.

Según el tiempo de maduración se clasifican en:

  • 7 días TIERNO
  • 35días SEMICURADO
  • 105días CURADO
  • 180días VIEJO
  • 270días AÑEJO

Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. En este grupo se incluyen los quesos azules. Según la especie que proporciona la leche:

Quesos fundidos: Se obtienen por la molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos u otros productos alimenticios.

Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

cata_queso

En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder «recordarlas» y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una «clasificación» de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso «ideal» de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo «cerca» o «lejos» que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el «jurado» o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más «sensibles» que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

sentidos_cata_queso

Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

ficha_cata_queso

 

 

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

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Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

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El queso gruyere suizo artesano

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El redactor del periódico La Vanguardia ,   Rafael Lozano ha escrito un articulo que reproduzco a continuación sobre el proceso de elaboración del queso en Suiza , que gracias a las acciones del gobierno se sigue realizando como antiguamente, ayudando así al mantenimiento de las zonas alpinas más elevadas. Es una gran idea que a la larga da siempre frutos.

Recomiendo su lectura a todos los aficionados.

La carretera de montaña que lleva al alpage de Simon Renaud discurre entre pastos, campos de forraje y bosques de abetos que visten con una variada paleta de verdes hasta el último centímetro de tierra en un paisaje que luce limpio, brillante como recién barnizado.

Simon Renaud recibe a los visitantes en la puerta de su quesería, poco más que una cabaña con un almacén, en el alpage (pastos de alta montaña) de Cerney, en el Jura suizo, a casi 1.300 metros de altitud. Cuarenta y un años, delgado y fuerte, al estrechar su mano se percibe la suavidad de su piel, llamativa en un hombre que vive en plena montaña de mayo a septiembre, que sale al monte a las 4 de la madrugada haga el tiempo que haga para reunir y ordeñar más de setenta vacas lecheras y que lo mismo acarrea un saco de pienso que corta leña, cepilla y lava con salmuera quesos gruyère de 35 kilos o, sobre todo, limpia y limpia su entorno de trabajo una y otra vez. Pero no hay misterio: “Es por el suero de la leche –explica Renaud–, que es muy hidratante”. Los maestros queseros tienen las manos suaves porque la única manera de comprobar la consistencia del grano de queso, para decidir cuándo hay que parar la fermentación, es por el tacto, metiendo las manos en la leche cuajada y cortada. La calidad y, en su caso, la excepcionalidad de un queso dependen de ese toque de experto.

La exposición a la intemperie, los horarios y la carga física son los aspectos más evidentes de la dureza del trabajo de un quesero de montaña. En el caso de Simon, lo hace más penoso que en los meses que pasa en los pastos de altura sólo puede ver a su esposa, Chrystelle, y a sus hijas, Laura y Mendy, durante los fines de semana y las vacaciones, si ellas van a verle. Las vacas dan leche cada día, y cada día hay que hacer queso; el descanso estival no existe para Simon. Y aún tiene suerte, porque hasta su alpage se puede llegar en coche, y los pastos de los que se alimentan las vacas son suficientemente extensos como para que no tenga que salir cada día a inspeccionar los campos. No todos los queseros de montaña disfrutan de esas comodidades: los que no cuentan con una carretera cercana tienen que acarrear por senderos todos los suministros y bajar los pesados quesos de gruyère a pie, como antaño. Gracias a esos dos importantes detalles, Renaud acaba su jornada a una hora razonable, mientras que otros queseros tienen que trabajar hasta que se quedan sin luz natural.

Aun así, es una labor dura, pero nada disuadiría a Simon Renaud para que dejara esta ocupación. Ni a su tío Emmanuel, que con 81 saludables años aún le ayuda y desde los 16 nunca ha faltado a su cita con los pastos estivales. Sesenta y cinco temporadas entregado a esta profesión que parece atrapar a los que la desempeñan.

Mientras preparan una fondue de gruyère (200 gramos de queso y un vaso de vino blanco por persona –“¡y otro para el cocinero!”, bromea Emmanuel mientras da un sorbito–, un poco de maicena y dos buenos cucharones de crema fresquísima), Simon aclara que tampoco el beneficio económico es una razón. Para elaborar un queso de 35 kilos hacen falta 400 litros de leche que se paga a 0,83 francos el litro (0,65 euros), aunque a él, que tiene las vacas alquiladas, le sale más barato porque carga con los cuidados veterinarios y la alimentación de los animales –100 kilos de hierba, uno de pienso de cereal y 85 litros de agua al día por animal, para dar 25 litros de leche–. A eso tiene que añadir el alquiler del alpage, lo que cobrará el afinador –el profesional que cuida los quesos hasta que alcanzan el punto justo de maduración– por el tiempo que las formas pasarán en una cava de crianza, la posibilidad de que los inspectores rebajen el precio de sus quesos o incluso retiren alguna partida por falta de calidad… Un buen gruyère alcanza en tienda 25 euros por quilo, pero eso incluye los márgenes del distribuidor y el minorista. Así que el negocio tampoco da para hacerse rico… El resto del año, Simon trabaja como contable en una empresa en la ciudad. En eso también sigue la tradición de los campesinos suizos, que en la temporada fría ejercían tareas bajo techo, como el montaje de relojes, para poder vivir.

Quizás sea cuestión de ego. La profesión de quesero tiene una alta consideración en Suiza, donde el 40% de la producción lechera se convierte en queso que se consume sobre todo en el país: sólo el 40% se exporta, y muchas de las 430 especialidades oficiales –en realidad, hay censados más de mil– son desconocidas en el extranjero. Para obtener el diploma oficial de maestro quesero es preciso acreditar una carrera de seis años entre el aprendizaje laboral y la formación académica. Sin ese requisito, nadie puede dirigir su propio negocio y contratar aprendices. Cada año a finales de septiembre se celebra un concurso para premiar las mejores piezas en cada especialidad, y los ganadores reciben todos los honores. Pero ni Simon ni Emmanuel aparentan ser del tipo de persona que lo sacrificaría todo por la vanidad de un premio, y eso que en el 2010 un queso suyo fue considerado el mejor en la categoría de gruyère de alpage, la más apreciada de esa denominación de origen. ¿Dónde está pues el incentivo?

Los Renaud confiesan que, sencillamente, esta profesión les enamora. Al salir de su cabaña, posada en la falda de una suave loma, y contemplar el valle, que parece diseñado por un artista naif, el visitante tiene un atisbo de los motivos que amarran a estos hombres a su labor. El paisaje, la conservación del territorio y el amor a una tradición que mueven a los Renaud y a muchos otros a entregarse a una labor sin días de descanso también son el motivo de que el gobierno suizo mantenga unas subvenciones agrarias que resultan chocantes en un país, por lo demás, tan convencidamente liberal.

En el ámbito empresarial y económico, Suiza piensa en términos competitivos de globalización e internacionalización y muestra un espíritu innovador y emprendedor, confiado en el progreso tecnológico y científico. En cambio, en cuestiones de política y de vida privada, el enfoque dominante es local y tradicionalista. Quizás eso explica por qué, a pesar de que la economía del país se atiene a cánones capitalistas, con un alto grado de liberalización y escasa intervención estatal, la producción láctica está subvencionada con 18 céntimos de franco por litro si es para elaborar queso. La obligación de tener las vacas en el campo de mayo a septiembre y alimentarlas en invierno con forrajes cultivados en el mismo territorio es decisiva para evitar el abandono de las zonas alpinas y para mantener el paisaje y el estilo de vida que atrapan a hombres como los Renaud.

Si Simon y Emmanuel continúan la tradición de los queseros de montaña, el negocio de Roger Schwab en Corgemont mantiene otra costumbre, la de las queserías de pueblo. Antes, en Suiza las queserías eran uno de los dos centros sociales donde cada día se reunían los hombres del pueblo; el otro era la taberna. Las formas de vida han cambiado, y ya hace años que los ganaderos no hacen tertulia en la quesería de Schwab cuando dejan la leche ordeñada por la tarde o de madrugada, pero la existencia de estos pequeños obradores es imprescindible en la reglamentación de los quesos de Suiza, ya que las distancias que puede recorrer la leche entre el punto de recogida y el de elaboración siempre son cortas. Por ejemplo, en Gruyère, la leche no se puede desplazar más de20 kilómetros, y desde el ordeño hasta que el queso está en las formas no pueden pasar más de 18 horas.

Sólo es parte de una rigurosa normativa de más de 30 páginas que excluye el uso de cualquier aditivo salvo el imprescindible cuajo y los fermentos y que incluye un sistema de evaluación basado en catas periódicas en las cavas donde se afinan las piezas. Este método, con ligeras variaciones, es el mismo en otras denominaciones de origen: tres expertos evalúan una muestra de cada partida puntuando aspectos como la apariencia, la elasticidad, el sabor, la aptitud para la conservación, la textura o la presencia de agujeros –por cierto, a pesar del dicho popular, el gruyère no debe tener huecos; en cambio, estos son propios del emmental–. Si el queso pasa de cierta puntuación –en Gruyère, de 18 sobre 20–, el productor recibe una prima; si no, lo califican de segunda y lo destinan a otros usos, como ser rallado. Por debajo de cierta valoración –16 puntos en Gruyère–, no se vende de ninguna manera: se destruye. Para evitar equívocos, cada queso va marcado con su DNI, una etiqueta integrada en la corteza que indica el elaborador, la fecha de producción y el número del queso, lo mismo si es una rueda de emmental de cien kilos que si se trata de piezas de un quilo de tête de moine como las que elabora Roger Schwab en su quesería de pueblo, que sigue en el mismo sitio desde 1897.

La historia de estos quesos, originales del monasterio de Bellelay, da para una narración aparte. Baste anotar aquí que la curiosa manera de comerlo, raspándolo en vez de cortándolo, se debe a la picaresca de los monjes, que para matar la ganuza se colaban de noche en la despensa; con el fin de que sus sisas fueran menos evidentes, con un cuchillo sacaban finas láminas de la parte superior del queso, y se dieron cuenta de que comido así estaba más bueno que a tacos. La girolle, el instrumento giratorio de raspado que lo ha popularizado al facilitar su servicio, tiene apenas treinta años y ha permitido multiplicar por diez las ventas de tête de moine. Pero le costó salir al mercado, porque, como el nombre del queso significa “cabeza de monje”, por la similitud de la manera de cortarlo con la forma como se tonsuran los monjes premonstratenses, a los elaboradores no les parecía que ensartar una cabeza en un pincho fuera una solución correcta.

En su impoluto obrador en Corgemont, Schwab, que lleva 30 años haciendo queso, desde los 16, explica que los fermentos se guardan en un banco de bacterias en Berna donde se seleccionan las mejores cepas para cada variedad. Él usa las mismas que otros productores de tête de moine. Añade que de cada partida de leche que le llega hace controles de calidad y guarda muestras durante tres meses, y que la producción se rige por una pauta de tiempos y temperaturas. La descripción suena a producto industrial estandarizado, algo que niegan los organismos interprofesionales que regulan la producción. Su argumento es que el control de la calidad no va contra la elaboración artesanal, sino que la mejora porque incentiva el esmero en la producción, y añaden que no hay dos quesos iguales: cada uno, con su color y su aroma, habla de la hierba que han comido las vacas, del momento en que se ha producido –verano, con pastos frescos, o invierno, con forrajes secos–, del aire con el que se ha curado, de la salmuera con la que se lavan para secarlos, que se elabora con sal de la misma zona y que, en casos como el appenzeler, se compone de una mezcla secreta de hierbas… Pero sobre todo, habla de las manos suaves y fuertes del maestro, que con su experto tacto consiguen meter un paisaje en un queso.

Intolerancia a la lactosa

La verdad es que la mayoría de la población humana global es intolerante a la leche, en concreto, a la lactosa. Como mamíferos que somos, estamos programados para generar una enzima, la lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y por lo tanto la hace una fuente de energía… cuando somos niños. Como norma, a partir de los 4 años ya se genera poca lactasa, y la producción va decayendo hasta desaparecer cuando se es adulto. En general, a los mamíferos adultos les sienta mal la lactosa, provocando una serie de problemas digestivos, relativamente leves, pero lo bastante molestos como par hacer muy difícil el consumo de leche. Estos síntomas (diarrea, flatulencia) es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
La naturaleza es sabia, como se suele decir. Todos los mamíferos (entre los que nos incluimos los humanos) nacen con la lactasa: un enzima (proteína) producido por las células del intestino delgado. Este enzima se encarga de digerir la lactosa, que es el azúcar de la leche, presente en todos los productos lácteos en mayor o menor medida. La norma, o más bien lo que dictan los genes, es que una vez acabado el periodo de lactancia (aproximadamente entre los 2 y 4 años en humanos), la lactasa deja de expresarse, por lo tanto, ya no podremos digerir más lactosa. Cuando esto ocurre, si se ingiere algún producto lácteo, la lactosa no es asimilada, y entonces es fermentada por las bacterias de nuestro intestino, lo que resulta en la producción de gases, diarrea, hinchazón, náuseas,… Estas consecuencias no son más que “señales” con las que la naturaleza está diciendo: “La cría ya es suficientemente mayor, hay que dejar de amamantarla…”.

Entonces, ¿cómo es que unos humanos sí podemos y otros no tomar leche siendo adultos? La respuesta ha venido, igual que tantas otras cosas, de estudios genéticos: analizando y comparando el genoma de grupos humanos de todo el mundo, se puede recrear el árbol filogenético que explica de dónde venimos las familias que hemos sobrevivido hasta hoy día, resaltando además qué partes tenemos todos en común y qué otras partes no.

En el origen común de todos los humanos, no éramos tolerantes a la lactosa. Pero hace solamente 400 generaciones (~10.000 años), apareció una mutación concreta en el cromosoma 2 (en un gen dominante) que desactivaba la parada programada en la generación de lactasa. Algunos autores han asociado esta diferencia genética a la denominada “Cultura de los Vasos de Embudo” y que floreció en Europa del Norte y Central entre el 4000 y el 2800 BC. Aunque se sabe poco de esta cultura, no hay dudas de que conocía y practicaba la ganadería.

Aunque la mutación aparecería probablemente varias veces de forma independiente, en al menos una ocasión el mutante fue favorecido por su capacidad de beber leche. Favorecido en sentido darwiniano quiere decir que tuvo más probabilidades de llegar a edad de tener descendencia, y así pasar la mutación a sus hijos, y éstos a los suyos, etc… hasta hoy.

Las hipótesis más comunes son que en épocas de escasez de alimento los humanos de los pueblos que criaban ganado tomarían leche a falta de otros víveres. Además de aportar nutrientes, la leche no puede tener infecciones como en ocasiones tiene el agua, así que está clara la ventaja de beberla.

La mutación es muy rara en las comunidades que no tuvieron tradición de pastoreo, como en China (donde sólo la tiene el 1%). En la África subsahariana también es bajo el porcentaje de personas que toleran la lactosa, menos en algunas comunidades con tradición de pastoreo. Lo mismo sucede en Japón, Asia central o en las comunidades aborígenes de Australia o América.

En Europa, cuanto más al norte más porcentaje de tolerancia a la lactosa hay. Mientras que en Noruega la tasa de adultos que toman leche llega casi al 95%, en Italia ronda el 49%.

Hace decenas de miles de años, algunas poblaciones humanas comenzaron a domesticar animales, y descubrieron que la leche era una gran fuente de alimento. A muchos le sentaba mal, pero algunos eran capaces de digerirla, porque poseían una mutación genética que hacía que el gen de la lactasa no se desactivase y continuase expresándose más allá de la niñez.

En las poblaciones del norte de Europa entre el 80-95% de la población tiene esta mutación. ¿Por qué? Pues para entender esto tenemos que situarnos mucho tiempo atrás y verlo todo desde un punto de vista evolutivo. Nuestros antepasados llegaron a esas tierras frías y no pudieron cultivar la tierra debido al clima. La única alternativa sería sobrevivir de lo que les daban sus animales. Este panorama pintaba muy mal para los intolerantes a la lactosa (que serían los “normales”), que estaban condenados a morir. Pero sin embargo, los que poseían la mutación pudieron nutrirse de leche durante toda su vida, y por lo tanto obtener alimento aunque no hubiera cosechas y sobrevivir y reproducirse en esa tierra hostil. Los hijos de estos supervivientes tendrían también la mutación, y también podrían sobrevivir, y generación tras generación se fue repitiendo el proceso. Así, no es difícil imaginar que pasados cientos o miles de años la población entera de esas regiones estaría formada únicamente por individuos con la mutación, y por tanto tolerantes a la lactosa. Empezaron siendo unos pocos, pero generación tras generación eran ellos los que sobrevivían mientras que el resto fueron pereciendo a lo largo del camino evolutivo (en esas regiones).

Sin embargo en otras poblaciones, como en poblaciones del sur y este de Europa, con climas menos agresivos, no se produjo esa selección de la mutación tolerante, pues los intolerantes a la lactosa podían sobrevivir sin problemas. Como resultado tenemos que en estas poblaciones la frecuencia de la mutación tolerante se sitúa entre el 40 y el 60% del total. Los casos más extremos se dan en las poblaciones asiáticas o africanas, donde la frecuencia de la mutación es muy baja, en concreto del 1% en la población total; esto es debido a que históricamente en estas regiones el pastoreo de ganado productor de leche era casi desconocido, por lo tanto, nunca se produjo selección ninguna hacia la mutación tolerante; su frecuencia es la normal esperada por azar.

En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual durante años la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que en el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Los grupos más afectados en poblaciones cosmopolitas son los africanos, indios, americanos y asiáticos, contrastando con la baja prevalencia que presentan los norteamericanos caucásicos y los europeos escandinavos:

* Suecos: 1 %
* Ingleses: 6 %
* Rusos: 15 %
* Españoles: 15 %
* Árabes: 80 %
* Esquimales: 83 %
* Mexicanos: 83 %
* Africanos centrales: 83 %
* Tailandeses: 98 %

En resumen: que algunos de nosotros toleremos beber leche de adultos es sólo una muestra más (de las innumerables) del largo camino evolutivo del ser humano. Se trata de uno de los pocos ejemplos bien fundamentados de evolución genética (relativamente) reciente en poblaciones humanas y pone de manifiesto las complejas interacciones entre genes y cultura.

Este asunto de la tolerancia a lactosa nos sugiere una serie de cosas. La primera es que la evolución de los humanos no parece que se haya detenido en los últimos 50.000 años. La segunda es cambios culturales (el invento de la ganadería) pueden propiciar cambios genéticos y que tales procesos pueden ocurrir en distintas poblaciones de forma independiente. No puede dejar de mencionarse que en algunas culturas con larga tradición ganadera (p.e. Asia Central) la intolerancia a lactosa es frecuente. Esto parece ir contra la hipótesis discutida, pero hay que tener en cuenta que el uso muchos productos lácteos (queso, yogur) no contienen lactosa (ya que ésta es consumida por los microorganismos durante su fabricación). En estas culturas ganaderas, un nuevo invento (el yogur) pudo anular la ventaja que tenían los individuos tolerantes.