¿Qué significa afinar un queso? ¡Pues…madurarlo!

El concepto de «afinado» del queso es algo novedoso en nuestro lenguaje habitual, pero que si que tenemos que entender si nuestra intención es comprender como un queso llega a ser un alimento excepcional.

El verbo afinar significa: «Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible.» , en el caso del queso proviene del verbo francés  affiner que se asimila a la maduración .

El queso recién hecho es un producto relativamente «virgen» y durante el tiempo de «afinado » o maduración , lo vamos a someter a unas condiciones ambientales que van a permitir un desarrollo microbiano que van a tansformar radicalmente el sabor, la textura, el olor , el color , etc.

Tanto las bacterias acidolácticas o mohos que hemos añadido , como los ambientales, van a transformar la materia prima dando unas características organolépticas completamente diferentes y mucho más personales.

Cada afinador de quesos tiene su ambiente especial y hace con unos quesos primarios unas verdaderas obras de arte para el paladar , variando las condiciones de temperatura , humedad , frotando las cortezas con aderezos , limpiando mohos o dejándolos que se desarrollen . Todo un arte que merece la pena practicar.

Os animo a que hagáis un queso en casa o que  compres un queso más bien fresco  (fijaros que en la etiqueta que lleve fermentos lácticos ) y que probéis a madurarlo en casa , buscando un lugar por debajo de 18ºC y poniendo cierta cantidad de humedad. Jugar a variar temperaturas y hunmedades y viendo como se va transformando. Para manejar estos parámetros un termómetro higrómetro ambiental y una caja de maduración pueden ser  de mucha utilidad

Estas fotos os pueden servir de ejemplo . Es un quesito de cabra del super que he madurado durante 15 días en el trastero de casa  18ºC y 90% de humedad , pinchado con Penicilium roquefortii para hacerle betas de moho verde.

El resultado ha sido excepcional !!!

El matrimonio del queso no es tan difícil…….y te revelamos el secreto

Queso fresco con higos

Siempre que se come el queso se busca un compañero como el vino, cerveza, pan frutos secos, etc , pero esto, nos da preocupaciones de cómo hacerlo a la hora de emparejarlo o más técnicamente MARIDARLO (maridar significa casar…)

Quiero desmitificar y liberar a nuestros numerosos aficionados al queso de semejante responsabilidad con unas pautas sencillas que nos llevarán seguro a disfrutar de una «pareja feliz»

El maridaje puede orientarse bajo 2 esquemas muy sencillos:
CONTRASTE : sabores muy sabrosos con sabores y texturas muy suaves
AFINIDAD: tipos de queso y bebidas de la misma zona , o de zonas alejadas pero de características climáticas similares

En el contraste se abren los sentidos a gamas muy amplias de sensaciones incluso completamente nuevas que pueden iniciar a determinados paladares a quesos que en principio no son de su agrado. Por ejemplo para los niños mezclar las chuches dulces con quesos más fuertes o comer como hacían los romanos las peras maduras con el queso fuerte de postre. El ejemplo más conocido en España es acompañar el queso con el membrillo.

En el caso de las afinidades se enmarcan y resaltan las características más notables que seguro comparten tanto el queso como sus acompañantes del lugar , o también como ya adelantamos de un lugar con características parecidas pero geográficamente lejano. Con esto quiero decir que al queso Manchego de oveja puro por ejemplo a todos nos gustaría tomarlo con un buen vino tinto de Valdepeñas . Esta medida de afinidades se resalta ya que el vino y la cerveza de la zona , y hasta el pan , que son todos productos de fermentación compartirán muchos microorganismos comunes como son las levaduras que proporcionan olores y sabores muy parecidos. Lo mismo sucedería con los frutos secos, aceites y especias de la comarca.

El maridaje es muy creativo y deja espacio a la imaginación y con estas dos guías el éxito está asegurado .

Mi propuesta: Queso fresco prensado con higos de temporada presentado sobre hojas de higuera

Piden un plan de competitividad para blindar el queso manchego

Asaja Castilla-La Mancha instó ayer al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa) a crear un Plan de Competitividad, en consenso con el sector industrial, para asegurar la supervivencia de la ganadería ovina, y especialmente del queso manchego con Denominación de Origen, de vital importancia para la economía regional.

En rueda de prensa, el secretario regional de Asaja, José María Fresneda, acompañado del responsable de ganadería de la organización, Eduardo Esteso, realizó esta petición al hilo de la bajada de los precios de la leche, e insistió en la necesidad de acelerar la negociación de este plan, a pesar de que la crisis no ha tocado fondo todavía.

Fresneda denunció que la industria quesera, en los últimos meses, ha bajado el precio de la leche en un 20 por ciento, pagando de 92 a 70 céntimos de euro el litro, lo que ha provocado que en Castilla-La Mancha, que produce 130 millones de litros, se hayan registrado pérdidas de 23,4 millones de euros en 2005.

El secretario regional de Asaja alertó de que la bajada del precio de la leche, junto la aplicación del pago único, podría provocar la desaparición de miles de explotaciones ganaderas por falta de rentabilidad, pues en la actualidad los ganaderos producen por debajo de los costes.

Recordó la petición que el sector ganadero ha realizado en varias ocasiones a la industria para que no continúe bajando los precios y para que ofrezca una perspectiva de costes para todo el año, pues de forma paradójica la bajada de precio de la materia prima no está repercutiendo en el bolsillo del consumidor. Por su parte, Esteso alertó del peligro que acarrea la situación para la oveja manchega, ‘buque insignia de esta Región’, ya que está en juego que sea económicamente rentable para los ganaderos frente a las razas foráneas.

Uso de la marca

El también miembro del Consejo Regulador del Queso Manchego denunció que hay muchas ganaderías que al amparo de la DO se ven beneficiadas y comercializan su queso como si fuera manchego, pero no todo lo que se hace tiene esa calidad.

El queso manchego supone el 44 por ciento de la producción nacional de Quesos Denominación de Origen, y aporta 48,60 millones de euros a la comercialización, el 50 por ciento del valor añadido de la comercialización de todos los quesos españoles. Bajo la calificación de la DO del queso manchego, líder en el mercado español, se comercializa 5.880.420 kilos; comprende la mayor comarca natural de España y aglutina 1.472 explotaciones y 78 queserías.

El año pasado España exportó 3.044.000 kilos de queso manchego, de ellos 1.245.000 kilos a Estados Unidos, país que presenta ‘una tendencia muy positiva’, con un aumento de 200.000 kilos en el periodo comprendido entre los años 2004 y 2005.
Terra España – Spain 23/04/2006

Casu marzu

El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa «queso podrido» en un dialecto del sardo.

Característica

Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado «lagrima». Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.

Curiosidad

La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña.

cazumarzu.jpg

De Wikipedia, la enciclopedia libre

04 / 2008

 

2, 400 toneladas métricas de queso

 

Yelena Rodríguez

PANAMA AMERICA

SABIA USTED que el queso que más se consume en Panamá es el procesado? Hay cifras que indican que supera hasta cuatro veces el consumo del queso blanco nacional, según explicó a Panamá América el ingeniero Ricardo Pérez, gerente de la planta de productos lácteos San Antonio, S. A. (PROLACSA).

Tal vez usted no sepa qué es PROLACSA, pero sí conoce de los quesos Superior, que es la marca que representa esta empresa, que los fabrica para consumo nacional, mientras que la marca BELFORD, para algunos productos de exportación.

Bajo «Superior» se fabrican quesos frescos y madurados, esto desde que en el 2002 se diera la salida de Kraft Foods de Panamá y adquiriera la línea de producción de queso procesado tipo americano.

Gracias a ello es que hasta en Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y El Salvador degustan del queso hecho en Panamá.

En esta planta de producción, donde se procesan entre 30 a 50 mil litros de leche diariamente, salta a la vista la incorporación de nuevas tecnologías regidas bajo los parámetros de producción más limpia (P+L), el cual se ha enfocado en aspectos como el mejoramiento del desempeño ambiental en tres dimensiones: sus materiales y desechos del proceso, el consumo y disposición de aguas y, el consumo y la eficiencia energética.

Producto de la aplicación de estos procesos es que han obtenido importantes ahorros y se logró el aprovechamiento de subproductos que sirven para la alimentación del ganado y la venta de comida para cerdos.

Esta empresa también procesa la leche fresca fluida, helados, jugos de frutas, pero el área de mayor fortaleza es la de producción de quesos.

Según Pérez elaboran en más de 120 tipos de formatos queso, tales como con pimiento, con tocino, entre otros.

Por ello es que al año procesan más de 2, 400 toneladas métricas de queso.

El Panamá América – Panama
18/06/2007

Leche de cabra. Aporte nutricional y beneficios para la salud

En INTA Salta, en el marco de los Proyectos Nacionales: «Incremento sustentable de la producción y calidad integral de la leche caprina, como contribución al desarrollo de las economías regionales» y «Calidad funcional organoléptica de los alimentos», se desarrollan tareas de investigación e innovación tecnológica que involucran disciplinas relacionadas con la producción y manejo del rebaño caprino, como también en torno a la calidad integral de la leche caprina y sus productos.

El queso de cabra criollo y fresco es el producto caprino más conocido en el país. La producción caprina es muy común en nuestros valles áridos, templados y zonas de montañas, dado que tanto los animales criollos como algunas razas introducidas se han adaptado a las producciones de pequeña escala, auto-consumo y también para el mediano productor vallisto que, en estos últimos tiempos, ha visto demandada su producción de queso y carne por el desarrollo turístico de la región. En gran medida debido a que está fuertemente ligada a la «ruta» o «camino de los vinos».

La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permitió reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento.

Características

Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.

La leche, desde el punto de vista fisiológico, es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por lo tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia más allá de la edad del destinatario.

La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es «mala». Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, y esta depende de la raza, promedia el valor de 4,4%; la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media, que son fáciles de asimilar por el organismo. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En definitiva, estas características de la grasa caprina, generan menor demanda de trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepáticas, biliares y pancreáticas.

Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol «malo» asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy baja (aproximadamente 2-3%) la grasas trans; factor que contribuye al disminuir el colesterol «malo». Finalmente, es importante apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que contribuye con nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.

Leche y alergias

Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el «azúcar» de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 -4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa.
Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isomeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas a-S1 caseinas, a-Lactoalbumina y ß-Caseína.

En caprinos, estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado «péptidos bioactivos» que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.

Aportes

La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 aminoácidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, la caseina, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos aminoácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche, en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo.

Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo. Lamentablemente, ni la leche caprina ni la bovina son fuentes de hierro. Al respecto, se plantea el desafío de agregar hierro a la leche para obtener un alimento de alto impacto en los sectores poblacionales con anemia. Desafío que investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta han tomado.

En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras, pero es menor su biodisponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verduras.

En numerosas oportunidades se nos mencionó el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor está aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta característica organoléptica. El INTA ha propuesto una forma de conducir los animales en el tambo que libera a la leche caprina de tan fuerte flavor.

Médica veterinaria Mónica S. Chávez
Licenciada en Nutrición Marcela Fili
EEA INTA Salta

El Tribuno – Salta,Argentina

10/06/2007

La mozzarella de búfala

La mozzarella de búfala es uno de los productos más valorados de Italia. En la Campania, los búfalos, traídos por los longobardos desde la India en el año 500, se adaptaron perfectamente a un terreno de marismas y pantanos hasta el punto de que ya forman parte del paisaje de la región y se han convertido en un símbolo de la gastronomía italiana.
Con la leche de las búfalas se elabora de forma artesanal y sin conservantes este queso fresco, según una receta de Scappi, cocinero del Papa en el siglo XVI. Un producto caro porque una búfala da solo nueve litros de leche al día frente a los treinta de una vaca y porque el queso se debe consumir en un periodo no mayor de cuatro días. Acosados por la competencia desleal (las mozzarellas que se elaboran con leche de vaca), los productores de Campania han conseguido la denominación de origen para su queso. Un queso cuyo especial sabor no se puede comparar con el de ningún otro.

La leche en la elaboración de jabones

Historia de la fabricación del jabón

Existen documentos que mencionan el uso de muchos materiales jabonosos y agentes limpiadores desde la antigüedad. Los agentes purificantes que se mencionan en el Antiguo Testamento no eran verdaderos jabones, sino un producto hecho únicamente con cenizas de corteza de árbol. En el siglo I d.C., el historiador romano Plinio el Viejo describió las diversas formas de jabones duros y blandos que contenían colorantes, conocidos como rutilandis capillis, que utilizaban las mujeres para limpiar sus cabellos y teñirlos de colores brillantes.

La producción de jabón era común en Italia y en España durante el siglo VIII. Alrededor del siglo XIII, cuando la industria del jabón llegó a Francia desde Italia, la mayoría de los jabones se producían a partir de sebo de cabra, con ceniza de haya que proporcionaba el álcali. Tras distintos experimentos, los franceses desarrollaron un método para la fabricación del jabón utilizando aceite de oliva en lugar de grasas animales. Hacia el año 1500, introdujeron sus descubrimientos en Inglaterra. Esta industria creció rápidamente en ese país y en 1622 el rey Jacobo I le concedió ciertos privilegios.

En 1783, el químico sueco Carl Wilhelm Scheele simuló de forma accidental la reacción que se produce hoy en el proceso de hervido en la fabricación del jabón, cuando el aceite de oliva, hervido con óxido de plomo, produce una sustancia de sabor dulce que él denominó Ölsüss, pero que hoy se conoce como glicerina. El descubrimiento de Scheele permitió al químico francés Michel Eugéne Chevreul investigar la naturaleza química de las grasas y los aceites que se usan en el jabón. Chevreul descubrió en 1823 que las grasas simples no se combinan con el álcali para formar el jabón, sino que se descomponen antes para formar ácidos grasos y glicerina. Mientras tanto, en 1791, el químico francés Nicolas Leblanc inventó un proceso para la obtención de carbonato de sodio o sosa, utilizando sal ordinaria, que revolucionó la fabricación del jabón.

En algunas zonas del continente americano, el jabón se hacía principalmente en el ámbito doméstico utilizando grasas animales derretidas. Sin embargo, hacia 1700, los habitantes de algunas zonas obtenían la mayor parte de sus ingresos de la exportación de cenizas y grasas empleadas en la fabricación del jabón.

Funciones

La mayoría de los jabones eliminan la grasa y otras suciedades debido a que algunos de sus componentes son agentes activos en superficie o agentes tensoactivos. Estos agentes tienen una estructura molecular que actúa como un enlace entre el agua y las partículas de suciedad, soltando las partículas de las fibras subyacentes o de cualquier otra superficie que se limpie. La molécula produce este efecto porque uno de sus extremos es hidrófilo (atrae el agua) y el otro es hidrófugo (atraído por las sustancias no solubles en agua). El extremo hidrófilo es similar en su estructura a las sales solubles en agua. La parte hidrófuga de la molécula está formada por lo general por una cadena hidrocarbonada, que es similar en su estructura al aceite y a muchas grasas. El resultado global de esta peculiar estructura permite al jabón reducir la tensión superficial del agua (incrementando la humectación) y adherir y hacer solubles en agua sustancias que normalmente no lo son. El jabón en polvo es una mezcla hidratada de jabón y carbonato de sodio. El jabón líquido es una disolución de jabón blando de potasio disuelto en agua.

La leche en los jabones

La leche se ha considerado durante miles de años un producto de belleza, los baños en leche eran apreciados por las mujeres desde Egipto a Roma. La leche tiene unas excelentes capacidades hidratantes y suavizantes que hasta las pieles más sensibles pueden disfrutar.

Por su composición la leche es rica en proteínas, vitaminas y minerales, alimentando nuestro cuerpo desde dentro y por fuera. En cosmética la leche proporciona liposomas que son equivalentes a los propios de las células de la piel que procuran elasticidad y suavidad. Químicamente la leche es una lipoproteína, que es un tipo de proteína que se combina con un lípido. Un lípido es una sustancia orgánica que es insoluble en agua y tiene un tacto graso. Los lípidos se encuentran en la mayoría de las cremas en forma de ceras, aceites animales o vegetales; esto ayuda a sellar la humedad de la piel cuando se aplican en la piel, previniendo la sequedad y el agrietamiento. La leche es única por su habilidad natural para hidratar, nutrir y suavizar.

La leche que se introduce en el jabón proporciona a la piel las propiedades anteriormente descritas, infiriendo a la pastilla de jabón una riqueza mayor, una cremosidad y una capacidad de hidratación mayor. La leche en si, tiene una composición irrepetible que no se puede reproducir sintéticamente. Sus propiedades debido a su composición son muy delicadas y debe manejarse con cierta delicadeza.

Elección del tipo de leche en para la elaboración de jabones

En principio cualquier tipo de leche se puede utilizar para la elaboración de jabones pero hay que tener en cuenta que la parte más importante de la composición de la leche es la grasa por lo tanto cuanto más grasa sea la leche esta mejores propiedades tendrá para el jabón. Por lo tanto si utiliza leche comercial procure que sea entera y no descremada, la mejor es la leche fresca ya que suele tener una composición grasa mayor que la comercial.

Entre la de cabra y la de vaca no hay diferencia y resulta un problema más de disponibilidad de la misma que de calidad del producto final y ya sus propiedades son afines.

Por lo tanto no hay diferencia en cuanto al uso de la leche de una especie o de otra pero si es mejor cuanto más grasa mejor.
Preparación de la leche para el uso en la elaboración de jabones

Hay dos importantes procesos que hay que llevar a cabo antes de utilizar la leche para la elaboración de jabones.

Lo primero es pasteurizarla. En caso de usar leche comercial esta estará ya pasteurizada con lo cual este primer paso se puede obviar.

Lo segundo es congelarla y descongelarla antes de su uso. La congelación proporciona estabilidad y hace a la leche menos vulnerable a la acción de la sosa cuando se mezcle con ella.

Los fundamentos de la elaboración del jabón

El jabón es el resultado mezclar la grasa con un alcali, es el proceso que se conoce en química como saponificación.

Jabón = grasa + sosa

Conviene tener en cuenta desde el principio que el uso de un álcali potente en nuestro trabajo conlleva una serie de riesgos que hay que asumir y una serie de medidas de protección que no se deben abandonar jamás. Estas medidas es importante ponerlas en práctica desde el principio y acoplarlas a modo de hábitos que no se deben de abandonar jamás por mucha experiencia que se tenga.

La leche de cabra en cosmetica

La leche de cabra se ha relacionado siempre con su consumo tanto en líquido como transformada en derivado lácteo como el queso, yogur, etc. En este aspecto tiene un todavía no suficientemente reconocido mérito pero por lo menos tiene su lugar en la mente de todos. Donde la leche de cabra es una perfecta desconocida es en su faceta de materia prima cosmética.

Todo el mundo ha oído hablar en algún momento aunque sea de forma anecdótica de los baños que tomaba Cleopatra de leche de burra, pero en nuestra mente se ha dibujado una imagen más fantástica que realística de un secreto de belleza conocido desde la antigüedad: las lipoproteínas.
Todos sabemos que las cremas se presentan siempre en un excipiente de color blanco y ciertas lociones se venden bajo el nombre “leche desmaquillante”, “leche limpiadora”, “leche hidratante” o “leche corporal”.
Para aquellos que estén más relacionados con el mundo de las cremas de belleza estos nombres les sonarán como los productos que nos vende la industria cosmética, pero la realidad es que la leche y sobre todo la leche de cabra en su composición tiene abundantes lipoproteínas ya que es la forma en la que se presentan sus algunas de sus estructuras grasas en el líquido.
La leche de cabra, como toda leche, contiene unos glóbulos grasos que son agrupaciones de moléculas de grasa acompañadas de proteínas que dan lugar a una estructura de mayor tamaño. En el caso de la leche de cabra este glóbulo es de muy pequeño tamaño razón por la cual no forma la típica capa de grasa cuando se deja reposar o se hierve como lo hace la de vaca. Esto se debe a que al ser el glóbulo graso de pequeño tamaño está literalmente “muy diluido” en el líquido lácteo y por lo tanto no se separa con facilidad (naturalmente homogenizada). Esta es una de las grandes ventajas de la digestibilidad de la leche de cabra respecto a la leche de vaca y una de las razones de porqué el queso de cabra tiene sus características propias. Pues bien, esta característica es lo que coloca a leche de cabra a la cabeza de las materias primas de los cosméticos. De las cabras las que producen la leche con más grasa son las más recomendables.

¿Cómo actúa la leche de cabra en la piel?
La leche al contacto con la piel debería proporcionarle de forma directa los nutrientes que se encuentran disueltos en ella, pero esta no es solamente su función, va más allá. Las lipoproteínas ayudan al paso de los nutrientes y del agua a través de la membrana de las células epiteliales llevando los nutrientes y el agua dentro de las células de la propia piel, esta es la razón por la cual se queda la piel tan suave después de usar los jabones de leche de cabra en vez de los jabones convencionales. Por ello la leche de cabra en los cosméticos no actúa solamente nutriendo por su composición química, sino que acompaña e introduce los nutrientes dentro de la célula, esta virtud la hace especialmente importante en pieles dañadas y alérgicas que tienen una fisiología y un metabolismo alterados, y una capacidad de nutrición, y por lo tanto de regeneración, menor.
Otros ingredientes importantes son los alfa hidroxiácidos, los minerales y las vitaminas, que ayudan a la nutrición celular. Cuanto más grasa sea la leche mejor será el jabón que se extraiga de ella.

¿Cómo se puede introducir la leche de cabra en los jabones?
El jabón es de uso común y su acción se puede notar desde el mismo momento que se usa, además es un proyecto que no requiere una inversión de dinero y su proceso es sencillo.
En la realidad los jabones artesanales de leche de cabra están especialmente recomendados para pieles sensibles, infantiles o con algún problema alérgico, ayudando a su recuperación o a la protección contra infecciones o erosiones, pero pueden usarse de forma habitual por todo el mundo.
El jabón de leche de cabra presenta una paradoja importante y es que el hecho de querer preservar al máximo la cantidad de lipoproteínas de la leche va en contra de la propia esencia de la elaboración del jabón: la saponificación o destrucción de la molécula de grasa.
El proceso de la elaboración del jabón no consiste más que en tomar una grasa añadirle un álcali fuerte (la sosa o la potasa) y esperar a que este descomponga la grasa en sus elementos más primitivos (ácido graso y glicerina). Con esta perspectiva es fácil comprender que el jabón basado en leche de cabra es una paradoja ya que hay que proteger las lipoproteínas de la acción del álcali pero este debe actuar para que se produzca la reacción de saponificación con la grasa base. Este dilema se ha solucionado por medio del control de la temperatura y la preparación de la leche previa a la elaboración del jabón por medio de sencillas medidas. Por lo tanto se puede decir que el jabón a partir de leche de cabra se puede elaborar de forma sencilla y con éxito de resultado, por cualquier aficionado o persona que quiera diversificar su producción de derivados lácteos.

¿Qué se necesita para elaborar jabón a base de leche de cabra?
Los tres ingredientes fundamentales para la elaboración del jabón basándose en leche de cabra son:
Una grasa o aceite para saponificar (aceite de oliva o de almendra o de girasol o margarina, etc )
Un álcali fuerte (sosa o potasa comercial)
Leche de cabra
Recipientes y utensilios resistentes al calor y la corrosión (vidrio, acero o plástico especialmente resistente a las altas temperaturas)
Con estos tres ingredientes se puede producir un jabón base el cual se puede ir cambiando añadiendo otros aceites esenciales, aromas, colores, hierbas,… además puesto que la masa del jabón es pastosa antes de su maduración, se puede introducir en los moldes con las formas que uno desee logrando presentaciones verdaderamente atractivas.
Los materiales de partida son baratos y no requiere hacer gran inversión.

¿Cuánto tiempo se tarda en elaborar el jabón?
La elaboración del jabón requiere una manipulación de una reacción química que ha de convertir la grasa, por medio de la acción de la sosa o la potasa, en un ácido graso y glicerina, por lo tanto factores cono la temperatura ambiente y la grasa con la cuál se esté trabajando influyen de forma directa en el tiempo de trabajo. La experiencia es también un factor que ayuda a disminuir el tiempo dedicado a la elaboración pero de forma general se puede decir que si tenemos todos los ingredientes preparados y contamos con el material necesario en dos o tres horas se puede elaborar una partida de jabón. Este jabón hay que tener en cuenta que no se puede utilizar directamente si no que necesita un periodo de maduración de por lo menos 4 a 6 semanas para completar su total saponificación y la inactivación del álcali, que es muy corrosivo.
Por lo tanto podemos concluir que la elaboración del jabón es una cuestión de horas pero la maduración es cuestión de semanas.

¿Cuánto tiempo se puede almacenar el jabón sin que se deteriore?
El jabón bien elaborado no se deteriora con el tiempo, es más cómo se ha comentado anteriormente, necesita un mínimo de maduración. Si se conserva tapado
y en un lugar seco puede durar hasta más de tres años sin sufrir alteraciones y conservando todas sus propiedades.

¿Qué rendimiento tiene el jabón a base de leche de cabra?
El jabón tiene unas mermas relativamente bajas. El general se puede decir que con 2,4 Kg de grasa o aceite y 1,4 Kg de leche se podrían obtener unas 32 pastillas de jabón de unos 110 gramos cada una. Pero su mejor incentivo es el precio de venta respecto de los costes de la materia prima ya que una pastilla de jabón artesanal a base de ingredientes naturales puede tener en el mercado un alto valor añadido si se sabe presentar y comercializar correctamente.
En Estados Unidos de América, pionera en la elaboración y comercialización de jabones de leche de cabra, se calcula un coste menor a 1 dólar por pastilla de 110 gramos en cuanto a coste y un precio de venta de la misma que puede oscilar entre 3 a 5,5 dólares.

La leche de cabra en alimentación humana

La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.

Composición en 100 ml Humana Vaca Cabra
Proteína (g) 1.2 3.3 3.3
Caseína (g) 0.4 2.8 2.5
Lactalbumina (g) 0.3 0.4 0.4
Grasa (g) 3.8 3.7 4.1
Lactosa (g) 7.0 4.8 3,8
Valor Calórico (Kcal) 71 69 76
Minerales
(g)
0.21 0.72 0.77
Calcio (mg) 33 125 130
Fósforo (mg) 43 103 159
Magnesio (mg) 4 12 16
Potasio (mg) 55 138 181
Sodio (mg) 15 58 41
Hierro (mg) 0.15 0.10 0.05
Cobre (mg) 0.04 0.03 0.04
Yodo (mg) 0.007 0.021
Manganeso (mg) 0.07 2 8
Zinc (mg) 0.53 0.38
Vitaminas:
Vitamina A (I.U.) 190 158 191
Vitamina D (I.U.) 1.4 2.0 2.3
Tiamina (mg) 0.017 0.04 0.05
Riboflavina (mg) 0.04 0.18 0.12
Ácido Nicotínico (mg) 0.17 0.08 0.20
Ácido Pantoténico(mg) 0.20 0.35
Vitamina B6 (mg) 0.001 0.035 0.001
Ácido Folico  (mcg) 0.2 2.0 0.2
Biotina (mcg) 0.4 2.0 1.5
Vitamina B12 (mcg) 0.03 0.50 0.02
Vitamina C (mg) 4.0 2.0 2.0

 

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Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar la
composición de ambas:

  • Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele
    tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de
    la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La
    principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:

    • No contiene aglutinina que es una proteína cuya
      función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras
      de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la
      leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2
      a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que
      sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la
      enzimas digestivas  y por lo tanto la velocidad de digestión es
      mayor. 

    • Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y
      una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos
      grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.

     

    Ácidos grasos Humana Vaca Cabra
    Saturados:
    Butírico  0.4 3.1 2.6
    Caproico  0.1 1.0 2.3
    Caprílico  0.3 1.2 2.7
    Cáprico  0.3 1.2 2.7
    Láurico  5.8 2.2 4.5
    Mirístico  8.6 10.5 11.1
    Palmítico  22.6 26.3 28.9
    Estearico  7.7 13.2 7.8
    Arachidónico  1.0 1.2 0.4
    Instaturados:
    Oleico  36.4 32.3 27.0
    Linoleico  8.3 1.6 2.6
    Linolenico  0.4 – – – –
    C22-20  4.2 1.0 0.4

     

  • Composición proteica: esta es la parte más importante para la
    producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este
    factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal.
    Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de
    dos tipos generales:

    • Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y
      alfa lactoalbúmina y  globulinas. Estas se pierden en la
      elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los
      tratamientos térmicos para la conservación de la leche.

    • Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen
      tres tipos distintos:

Caseína Cabra Vaca
alfa 21.2% 40%
beta 67,4% 43,3%
kappa 20% 15%

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La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo
alfa 1
como sucede en la
leche de mujer
, que son las responsables de la
mayoría de las alergias a la leche de vaca. No posee caseína  del
tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede
utilizar para la detección de la presencia de leche de vaca en
productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra.

El tamaño de los conjuntos de caseínas o micelas son
más pequeñas en la cabra ( 50 nm) respecto a la vaca (75 nm)
proporcionando una cuajada de menor tamaño en el estómago.

 

  • Cantidad de lactosa: la leche de cabra contiene 1%
    menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en

     la práctica se tolera
    mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche
    es más digestible.

  • El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es
    semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio,
    47 por ciento más vitamina A ( responsable de su coloración más blanca),
    134 por ciento más potasio, y tres vez más ácido nicotínico. Es también
    cuatro vez más alta en  cobre. La leche de la cabra contiene también
    27 por ciento más del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene
    cinco veces más de  vitamina B-12 respecto a la  leche de cabra y
    diez vez más de ácido de fólico (12 mcg. en la leche de vaca contra menos
    de 1 mcg. para la leche de cabra en 300ml para cubrir unas necesidades
    diarias de 75-100 mcg. en los niños).

 

La población humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de
productos lácteos diferentes pero
muy problemáticas, ya que es imposible
suprimir los lácteos de la alimentación sin que esta se convierta en
deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo, por ello son mucho más
preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al
crecimiento se satisfacen con productos lácteos. 

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Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la
leche de cabra tiene un importante papel son: 

  • La alergia a la leche 

  • La intolerancia a la lactosa

La alergia a la leche de
vaca es una respuesta del organismo a las proteínas que la componen se
manifiesta entre el 2,5
a 5 % de la población 
sobre todo en niños ya que suele ser la
primera proteína extraña con la que toman contacto, desgraciadamente estos
niños en un 50% desarrollan además otros tipos de alergias alimentarias
(huevos, frutos secos, etc..) y entre un 50 al 80% alergias por inhalación (
ácaros, pólenes , ect.). Puede aparecer en edades adultas pero es mucho menos
frecuentes. 

La alergia se produce por la producción en el organismo de Inmunoglobulinas
E IgE al entrar en contacto con las proteínas. Las alfa-lactoalbúminas y beta-lactoblobulinas
que son proteínas que se encuentran en la fracción acuosa de la leche (el
suero) son menos problemáticas de cara a la producción de reacciones
alérgicas ya que son alterables por la acción del calor (termosensibles) y por
lo tanto su poder alergeno se inactiva en productos tratados térmicamente como
son leches en polvo o de larga duración tipo UHT.

La otra fracción proteica de la leche, las
caseínas son termoestables y por lo tanto las personas sensibles a ellas
reaccionarán ante cualquier producto que las contengan aunque haya sido tratado
térmicamente. Este tipo
de individuos alérgicos
presentan reacciones cruzadas de alergia con los
diferentes tipos de leche vaca, oveja y cabra, solo los que presentan alergia a
las caseínas alfa1 y a algún tipo de caseína beta se ven beneficiados por la
leche de cabra, al tener esta mucha menor proporción. Estos individuos
representan +o- el  40% de los niños alérgicos a la leche de vaca.

La intolerancia a la
lactosa de la leche:
e
sta enfermedad es de origen genético y
está muy
ligada a grupos étnicos
. Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde
solamente la sufren un 2% de la población y en el otro extremo están Japón,
China y los aborígenes Australianos que la sufren casi un 100%  en mayor o
menor medida. Se cree que hay una relación directa entre la enzima lactasa que
hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor
sea la concentración de melanina, menor es la de lactasa.

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Más de 50
millones de norteamericanos
sufren de intolerancia a la lactosa (el azúcar
de la leche), incluyendo un 75% de los negros e indios y un 90% de los asiáticos
americanos. En 1965, investigadores del Johns Hopkins Medical School asociaron
estas alteraciones a una incapacidad para digerir el azúcar presente en la
leche.

 Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a
la sangre, este azúcar complejo tiene que descomponerse en azúcares simples
(glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada
lactasa, que determina la capacidad de digestión de la leche. Si la
insuficiencia de lactasa es grande, el azúcar de la leche se acumula en el
intestino, fermenta y produce gas. Más tarde será evacuada mediante
deposiciones líquidas (diarreas).

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La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporción
que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero además al tener mayor digestibilidad
puede ser tolerada por algunos individuos. Conviene recordar que  los
productos lácteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a
la fermentación (yogures, quesos, Keffir, ect.) no contienen lactosa ya que
esta ha sido transformada en sus azúcares de origen, y si estos además son de
leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor.

Como conclusión se puede decir que la leche de cabra tiene unas
características cualitativas y cuantitativas que la hacen diferente a la de
vaca ofreciendo las ventajas de una mayor asimilación y rapidez de digestión
respecto a la de vaca además de una composición mineral más completa, pero
tiene la desventaja de su bajo contenido en vitamina B12 y ácido fólico.
Respecto a su uso en individuos alérgicos e intolerantes hay que evaluar
cuidadosamente el tipo de alergia y el grado de intolerancia a la lactosa de
cada individuo para aplicarla como alimento de elección. En el caso de la
intolerancia a la lactosa el consumo de productos lácteos fermentados de leche
de cabra ofrecen doble ventaja respecto a los homólogos de leche de vaca.

Los pediatras no la recomiendan para utlizarse como sustitutivo de la leche
maternizada en niños menores de un año por:

  • Nivel proteico demasiado alto

  • Nivel de carbohidratos bajos

  • Nivel de minerales muy alto

  • Baja en ácido fólico

Referencias: