En INTA Salta, en el marco de los Proyectos Nacionales: «Incremento sustentable de la producción y calidad integral de la leche caprina, como contribución al desarrollo de las economías regionales» y «Calidad funcional organoléptica de los alimentos», se desarrollan tareas de investigación e innovación tecnológica que involucran disciplinas relacionadas con la producción y manejo del rebaño caprino, como también en torno a la calidad integral de la leche caprina y sus productos.
El queso de cabra criollo y fresco es el producto caprino más conocido en el país. La producción caprina es muy común en nuestros valles áridos, templados y zonas de montañas, dado que tanto los animales criollos como algunas razas introducidas se han adaptado a las producciones de pequeña escala, auto-consumo y también para el mediano productor vallisto que, en estos últimos tiempos, ha visto demandada su producción de queso y carne por el desarrollo turístico de la región. En gran medida debido a que está fuertemente ligada a la «ruta» o «camino de los vinos».
La leche caprina, aunque disponible y demandada, no es hoy una oferta en el mercado; posiblemente porque la cultura de consumo de leche bovina (vaca) no nos permitió reconocer en esta especie otro proveedor de este preciado alimento.
Características
Se sabe, por investigaciones publicadas, que la leche de cabra y, desde ya, los productos con ella obtenidos, tienen un valor nutricional importante. Adicionalmente, se la considera un alimento funcional natural, esto es, que reporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.
La leche, desde el punto de vista fisiológico, es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos para cumplir la función primaria de alimentar y proteger al recién nacido. Por lo tanto, sus nutrientes se encuentran de modo tal que son fácilmente aprovechables, esto significa altamente biodisponibles. Es decir que la leche es un alimento por excelencia más allá de la edad del destinatario.
La difusión popular atribuye a la leche de cabra un contenido de grasa superior a la bovina, tomando este factor como adverso para su consumo, por la simple idea de que la grasa es «mala». Vamos a relativizar esta idea: el contenido de grasa de leche caprina, y esta depende de la raza, promedia el valor de 4,4%; la leche de vaca contiene 3,6% de grasa promedio. Es, efectivamente, superior a la bovina; sin embargo, la diferencia no es tan marcada y la grasa láctea caprina aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media, que son fáciles de asimilar por el organismo. A esto se suma que sus glóbulos grasos son más pequeños, mejorando la digestibilidad. En definitiva, estas características de la grasa caprina, generan menor demanda de trabajo por parte del sistema digestivo; de ahí que se encuentre literatura en la que se aconseja el consumo de leche caprina frente a la bovina en personas con dificultades hepáticas, biliares y pancreáticas.
Por otra parte, la naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el colesterol «malo» asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos grasos mono y poliinsaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de cadena larga son insaturados. Además, es muy baja (aproximadamente 2-3%) la grasas trans; factor que contribuye al disminuir el colesterol «malo». Finalmente, es importante apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, es decir que contribuye con nutrientes que nuestro organismo no puede sintetizar.
Leche y alergias
Suele asociarse alergias de la leche bovina a la presencia de lactosa en leche. La lactosa es el «azúcar» de la leche. Por esa razón es común aconsejar, erróneamente, tomar leche caprina; esta cuestión amerita una aclaración. Ambas especies producen leche con igual contenido de lactosa (4,2 -4,4%) en consecuencia, si la razón de la alergia es la presencia de lactosa, ambas leches causarían el mismo efecto. En tal caso, previa consulta al médico, lo aconsejable es consumir alimentos libres de lactosa.
Lo que suele ocurrir, en realidad, es que la alergia a la leche bovina se deba a la intolerancia que el tracto digestivo humano tiene hacia la presencia de algunos isomeros de la fracción proteica presentes en esta y que no se encuentran en la caprina. En efecto, las alergias a leche bovina en niños menores a 3 años son atribuidas a la presencia de fracciones proteicas a-S1 caseinas, a-Lactoalbumina y ß-Caseína.
En caprinos, estas fracciones presentan variantes que la hacen tolerables sin problema y fáciles de digerir. Dichas variantes provienen de la genética caprina. Dentro de su estructura proteica, la leche caprina, aporta derivados de proteína llamado «péptidos bioactivos» que tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligante de algunos minerales.
Aportes
La proteína caprina, al igual que la bovina, aporta 18 de los 20 aminoácidos esenciales para nuestra vida sea cual fuere nuestra edad. A lo que se suma que están altamente biodisponibles. La proteína mayoritaria de la leche, la caseina, presenta una estructura ingeniosa y muy eficiente para aportar al organismo estos aminoácidos, además de calcio y fósforo. Por esta razón, se considera a la leche, en general, como fuente de aporte de calcio y fósforo.
Un vaso de leche caprina (250cc) aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio; y el 39% de la correspondiente a fósforo. Lamentablemente, ni la leche caprina ni la bovina son fuentes de hierro. Al respecto, se plantea el desafío de agregar hierro a la leche para obtener un alimento de alto impacto en los sectores poblacionales con anemia. Desafío que investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta han tomado.
En cuanto al aporte en vitaminas, la leche caprina provee vitamina A en su forma activa. Presenta muy poca cantidad de carotenoides, lo cual no es una desventaja ya que la cabra se encargó de transformarlos en retinol, la sustancia que en definitiva importa. También provee todo el grupo B de vitaminas, cubriendo entre el 4 y el 40% de la ingesta diaria recomendada; es cierto que la presencia de este grupo es mayor en frutas y verduras, pero es menor su biodisponiblidad respecto de la leche caprina. A lo que se suma que es más fácil y frecuente encontrar leche y productos lácteos en la dieta de un niño que las frutas y verduras.
En numerosas oportunidades se nos mencionó el olor y sabor fuerte caprino como uno de los principales inconvenientes para su consumo. Al respecto cabe mencionar que dicho aroma y sabor está aportado, mayoritariamente, por hormonas de los machos en celo. El manejo de los animales en el campo tiene mucho que ver con esta característica organoléptica. El INTA ha propuesto una forma de conducir los animales en el tambo que libera a la leche caprina de tan fuerte flavor.
Médica veterinaria Mónica S. Chávez
Licenciada en Nutrición Marcela Fili
EEA INTA Salta
El Tribuno – Salta,Argentina
10/06/2007
