¿Conoces cuales son los quesos hechos con coagulante vegetal de cardo?
Para hacer queso necesitamos transformar la leche de su estado líquido a una cuajada sólida, para ello debemos añadir un coagulante.
El coagulante tradicional se denomina cuajo, su origen es el estómago de los animales lactantes. Este estómago contiene una enzima que actúa sobre las proteínas creando una estructura ordenada con ellas denominada cuajada. El animal puede realizar la digestión de la leche esta forma.
En quesería, hoy en día, hay cuajos que se producen industrialmente a partir de bacterias o levaduras, son cuajos de tipo microbianos que tienen el mismo efecto que el cuajo de origen animal, son más económicos y fáciles de manejar en la industria, pero no consiguen las texturas y los sabores que proporciona el cuajo de origen animal.
Una forma muy antigua de cuajar la leche, es usar extractos de la la flor de cardo. La planta es la conocida como Cynara cardunculus o cardo borriquero; es una planta de la familia de las alcachofas y se utiliza un extracto de los pistilos morados de la flor para producir el coagulante.
Se ha usado de forma tradicional en algunas regiones de España y Portugal pero poco a poco se va extendiendo su uso Italia, Francia y también a Estados Unidos.
Este cuajo tiene una acción muy curiosa sobre las proteínas, que se manifiesta durante la maduración produciendo quesos con una estructura gelatinosa además de un sabor característico mezcla de amargor y acritud, además de una textura muy cremosa. Son quesos de gusto muy peculiar y penetrante.
La sensación en la boca cuando se prueban por primera vez, recordaría a una manzana verde y ácida, pero luego una vez que lo trabajamos en la boca y el queso coge tempertaura, podemos notar el sabor a leche de oveja debido al aroma que desprende la lanolina que recubre la lana.
En Portugal encontramos el Ovelha amanteigado qué se caracteriza por su sabor a mantequilla, el Queijo de azeitado con una textura más esponjosa, el Queijo de Nisa con una estructura más firme y también el más curado, el Queijo da Serra da Estrela con un sabor amargo pero un poco más ácido, el Zimbro que se sitúa en cuanto a sabor a mitad de camino entre el Serra da Estrela y el azeitado , y finalmente el Queijo Serpa con una textura semiblanda y un sabor muy salvaje por el pasto de los animales.
En cuanto a los españoles destacamos :
El queso de la Serena es originario de Extremadura en la provincia de Badajoz, que como su nombre mismo indica es una región de España de clima extremo. Las ovejas merinas son las que pastan estas tierras, son animales muy duros y apenas producen: si llega a 200g de leche al día con un 7% de grasa. Como referencia tenemos la leche de vaca que bebemos que tiene solo un 3,5%. Esta leche está muy concentrada y produce uno de los quesos más especiales del planeta. Los quesos se coagulan con el cuajo de cardo y a baja temperatura resultando casi líquido su cuerpo.
Su aroma recuerda vagamente a la lana con notas acres su sabor es de tipo vegetal y muy ligeramente amargo.
La Torta del Casar es también de origen extremeño, es más pequeño que el de La Serena siendo su sabor muy floral y su aroma recuerda más a pan, es también un poquito más firme y compacto que el de la Serena.
Los quesos canarios de Guía se dividen en los quesos denominados de Flor hechos exclusivamente con cuajo vegetal de cardo, y los quesos de media Flor dónde se mezcla el cuajo de cardo cuajo de baifo o cabrito cómo se denomina en Canarias. Para su elaboración se utiliza leche de cabra canaria aportanto esta un sabor y textura muy peculiares.
Todos los quesos te hemos nombrado anteriormente están realizados con leche cruda de oveja o cabra por lo tanto llevan en su composición aromas y sabores intactos que le proporcionan las flores y las plantas que pastan los animales y por lo tanto son únicos e irrepetibles.
Constituyen unas joyas de la quesería y sin duda merece la pena probarlos.
