Vinagre tu aliado para perder peso

Vinagre de manzana

El vinagre es un aderezo que usamos habitualmente en nuestras cocinas pero que de ahora en adelante lo vas a mirar con otros ojos, en   cuanto comprendas qué beneficios puede tener en tu salud.

El vinagre en realidad fue otro de esos descubrimientos que tuvo la humanidad por accidente. Su nombre en latín lo explica todo vinum acre  o vino avinagrado , es decir que el vino después de su fermentación sin aire para para la producción de alcohol , estuvo en contacto con el aire y ZAS!!! se puso malo.

 De esto hace ya 5000 años… Este vino echado a perder lo que contenía en vez de alcohol era ácido acético , el responsable de su sabor y sus propiedades  como verás más adelante.

Desayuno para ayudar a nuestra microbiota

Desayuno muy nutritivo de fin de semana para equilibrar las necesidades nutricionales y favorecer la microbiota intestinal , que nos permitirá estar más sanos y defendernos contra las enfermedades.

Analizamos las propiedades en este video:

Ingredientes elegidos:

Queso maduro https://amzn.to/2VRrhrv

Queso fresco https://amzn.to/2XZxELR

Mantequilla de cacahuete pura https://amzn.to/2VSXIFY

Nueces https://amzn.to/2VTB3Jt

Naranjas https://amzn.to/350UKTX

-Manzanas: https://amzn.to/2VAsh4h

Zanahorias: https://amzn.to/2VRiNk0

Harina de garbanzo: https://amzn.to/2Y0dr8J

Higos secos : https://amzn.to/3eWMbya

No solamente nos proporcionará energía sino que cuidará de nuestro intestino y nuestras defensas .

La cecina un alimento desconocido

Cecina

🐄La cecina 

La cecina es carne normalmente de  vaca, aunque también de forma artesana se puede hacer caballo conocida como de Villarramiel  o también de chivo o de Vegacervera , es carne curada como si fuese jamón serrano. Muchas personas no la conocen o simplemente nunca se han planteado introducirla en su dieta. Como sabéis yo soy una fan proteica y la cecina forma parte de mi comida  para darle un toque diferente.

La cecina se produce en el norte de España aunque tiene sus diferentes versiones en todo el mundo. Nuestra cecina  , tiene un ligero gusto ahumado y muy poca grasa. Se consume normalmente acompañada de aceite de oliva para matizar su textura seca . Es un alimento muy recomendable para variar y poder encontrar  las proteínas que necesitamos cada día bajo otra presentación.

En cuanto a la cantidad de sal que tiene hay que tener en cuenta que la cantidad recomendada de sal para un adulto por día es de 4-5 gramos, pues bien 100 gr de cecina tiene 4,5 gr . por lo tanto estaríamos al límite diario que podríamos compensar fácilmente regulando la ingesta de sal del resto del día.

Pero bueno , si simplemente no se quiere degustar tan salada o hay problemas de hipertensión, la podéis desalar. Es muy fácil se  sumerge en agua durante 12-24 horas con 1-2 cambios de agua, según como se desee de sabrosa. Luego se puede usar para acompañar una ensalada o introducirla en un guiso de legumbre o incluso hacer un estofado con ella ya que su consistencia será mucho más blanda.

Recuerda que tiene una vida útil muy larga porque precisamente se comenzó a elaborar ya en el siglo VI para tener carne disponible cuando no había neveras y ahora puede ser una opción muy buena a tener en cuenta para almacenar carne.

La melatonina y su importancia

⏳Melatonina 

Cuando se descubrió se estaba estudiando el cambio de color de la piel de los anfibios y reptiles. Fíjate que curioso: la melatonina como buena hormona se produce en una mini glándula que está en el cerebro que la llamaron los romanos en el 300 a.c. pineal porque tiene pinta de piña…

Photo by Robina Weermeijer on Unsplash

Pues bien..se comprobó que un extracto de esta mini piña de una vaca era capaz de cambiar el color de la piel de las ranas y renacuajos , y su cambio de color sabemos que tiene mucho que ver con la reproducción , la defensa frente a los enemigos, es decir el estrés de las ranas .., la hibernación ..por lo tanto la melatonina actúa en muchos niveles del organismo.

Esto nos sucede a nosotros también , en el hombre la producción de melatonina está muy ligada a la presencia de luz si hay luz no hay melatoninaa , si hay estrés tampoco ….. Cuando comienza a bajar la intensidad de la luz y/o estamos relajados , muy relajados  comienza la liberación de melatonina

Photo by Matthew T Rader on Unsplash

Llega a todas las partes del organismo casi al mismo tiempo y cuando se alcanza el pico máximo, por ejemplo a las 03.00 de la madrucaga , es como si se pusiera a cero el reloj de todas las células del organismo para que cuenten 24 horas hasta el día siguiente que el llegue el siguiente ciclo. Poner a cero el reloj para que todas nuestras funciones estén sincronizadas .

El  cuerpo comenzará en ese momento con la labor de reparación,  de desintoxicación , desinflamación , crecimiento en el caso de lo niños , funciones que son casi imposibles durante las horas de estar despierto.

Como puedes imaginar nuestro entorno es totalmente contrario a la producción natural de melatonina ya que según comienza a bajar el sol comenzamos a encender luces y nuestras pantallas brillan más y seguimos con tensión , no paramos , y nuestra glándula pineal la pobre no entiende nada, si además hay una situación de tensión o de estrés como puede ser volver a ver   las noticias o los grupos de whastapp , nuestra pequeña piña se vuelve a pensar que es de día y se bloquea…..nos metemos en la cama con los músculos cansados pero una mente en plena lucha por la supervivencia que requiere la luz del día.

¿Cómo podemos ayudarnos?

Pues tenemos que tratar de adecuar nuestra luz y nuestra actitud a la realidad ambiental del descanso , pero de verdad…bajar la intensidad de la luz , el trabajo y nivel de nuestras preocupaciones y discusiones tiene que ser una realidad. 

La meditación , la respiración consciente, el no dar importancia a las pequeñas discusiones del día a día nos ayudan internamente a controlar el estrés .

Externamente el control lumínico hoy en día se puede hacer con la intensidad  bombillas y el color en luces auxiliares en las habitaciones donde vamos a estar antes de acostarnos . Tener unas lámparas de sobremesa con luz tenue de color cálido amarillo anaranjado son ideales , a diferencia de la luz fría blanca azulada de los ordenadores y pantallas que es la que literalmente bloquea la glándula pineal. 

El uso bombillas inteligentes es de gran ayuda, son muy fáciles de programar y con 2 , una para el dormitorio y otra para la sala de estar , ayudan mucho a mejorar la inducción del sueño.

Para terminar ten en cuenta que la melatonina se produce a partir del triptófano, aminoácido que ya sabemos que  hay en gran cantidad las nueces , por ello es un alimento que debemos incluir siempre en nuestra dieta.

Otros alimentos ricos en triptófano son :

Plátano

Tomates 

Yema de huevo

Leche 

Salmón 

Sardinas

Pollo

Pavo

Ahora más que nunca debemos cuidarnos en todos los aspectos.

Mantequilla de cacahuete casera y natural

Mantequilla de cacahuete

La mantequilla de cacahuete con mascarpone, es uno de los caprichos que te recomiendo probar. Pero no uses cualquier crema de cacahuete , lo mejor es que la hagas tú en casa te dejo el video para hacerla es súper fácil, solo necesitas cacahuetes con cáscara y un procesador de alimentos
Si no quiere o no puedes hacerla puedes comprar una de confianza que solo lleve cacahuete ni sal , no azúcar ni aceite de palma como puedes ver en este producto 

Las propiedades de la mantequilla de cacahuete se derivan de que el cacahuete es una leguminosa como los garbanzos o las lentejas , y no un fruto seco como piensa la mayor parte de la población. Con este matiz podemos entender que en su composición hay muchas proteínas y grasas saludables
Calorías: 588 kcal
Grasas: 50 g
Proteínas: 25 g
Hidratos de carbono: 20 g
Calcio: 43 mg
Hierro: 1,9 mg
Potasio: 649 mg
Hierro: 1,9 mg
Potasio: 649 mgEntre sus vitaminas destacanNiacina, convierte los alimentos en energía disponible para nuestro metabolismo. Ayuda al aparato digestivo, piel, o sistema nervioso. Una cucharilla de mantequilla de cacahuete cubre alrededor del 24 por ciento de las necesidades diarias.

 

¿Conoces cuales son los quesos hechos con coagulante vegetal de cardo?

Quesos elaborados con cuajo de cardo

¿Conoces cuales son los quesos hechos con coagulante vegetal de cardo?

 Para hacer queso necesitamos transformar la leche de su estado líquido a una cuajada sólida,  para ello debemos añadir un coagulante.  

El coagulante tradicional se denomina cuajo,  su origen es el estómago de los animales lactantes. Este estómago contiene una enzima que actúa sobre las proteínas creando una estructura ordenada con ellas denominada cuajada. El animal puede realizar la digestión de la leche esta forma.

 En quesería, hoy en día, hay cuajos que se producen industrialmente a partir de bacterias o levaduras,  son cuajos de tipo microbianos que tienen el mismo efecto que el cuajo de origen animal, son más económicos y fáciles de manejar en la industria, pero no consiguen las texturas y los sabores que proporciona el cuajo de origen animal.

Una forma muy antigua de cuajar la leche, es usar extractos de la la flor de cardo. La planta es la conocida como Cynara cardunculus o cardo borriquero; es una planta de la familia de las alcachofas y se utiliza un extracto de los pistilos morados de la flor para producir el coagulante.

Se ha usado de forma tradicional en algunas regiones de España y Portugal  pero poco a poco se va extendiendo su uso Italia, Francia y también a Estados Unidos.

 Este cuajo tiene una acción muy curiosa sobre las proteínas, que se manifiesta durante la maduración produciendo quesos con una estructura gelatinosa además de un sabor característico mezcla de amargor y acritud, además de una textura muy cremosa.  Son quesos de gusto muy peculiar y penetrante.

La sensación en la boca cuando se prueban por primera vez, recordaría a una manzana verde y ácida,  pero luego una vez que lo trabajamos en la boca y el queso coge tempertaura, podemos notar el sabor a leche de oveja debido al aroma que desprende la lanolina que recubre la lana.

En Portugal  encontramos el  Ovelha amanteigado qué se caracteriza por su sabor a mantequilla, el Queijo de azeitado con una textura más esponjosa,  el Queijo de Nisa con una estructura más firme y también el más curado, el Queijo da Serra da Estrela con un sabor amargo pero un poco más ácido, el Zimbro que se sitúa en cuanto a sabor a mitad de camino entre el Serra da Estrela y el azeitado  , y finalmente el Queijo Serpa con una textura semiblanda y un sabor muy salvaje por el pasto de los animales.

En cuanto a los españoles destacamos :

El queso de la Serena es originario de Extremadura en la provincia de Badajoz, que como su nombre mismo indica es una región de España de clima extremo.  Las ovejas merinas son las que pastan estas tierras, son animales muy duros y apenas producen: si llega a 200g de leche al día con un 7% de grasa. Como referencia tenemos  la leche de vaca que bebemos que tiene solo un 3,5%. Esta leche está muy concentrada y produce uno de los quesos más especiales del planeta. Los quesos se coagulan con el cuajo de cardo y a baja temperatura resultando casi líquido su cuerpo.

Su aroma recuerda vagamente a la  lana con notas acres su sabor es de tipo vegetal y muy ligeramente amargo.

La Torta del Casar es también de origen extremeño, es más pequeño que el de La Serena  siendo su sabor muy floral y su aroma recuerda más a pan, es también un poquito más firme y compacto que el de la Serena.

Los quesos canarios de Guía se dividen en los quesos denominados de  Flor hechos exclusivamente con cuajo vegetal de cardo, y los quesos de media Flor dónde se mezcla el cuajo de cardo cuajo de baifo o cabrito cómo se denomina en Canarias. Para su elaboración se utiliza leche de cabra canaria aportanto esta un sabor y textura muy peculiares.

Todos los quesos te hemos nombrado anteriormente están realizados con leche cruda de oveja o cabra por lo tanto llevan en su composición aromas y sabores intactos que le proporcionan las flores y las plantas que pastan los animales y por lo tanto son únicos e irrepetibles.

Constituyen  unas joyas de la quesería  y sin duda merece la pena probarlos.




La importancia del calcio en el cuajado de la leche

Cuajada y cloruro de calcio

Cuando realizamos queso en casa , el mayor problema que nos encontramos es que la leche no cuaja a pesar de haber utilizado el cuajo.

Esto se pone de manifiesto cuando la leche es comercial o es cruda y pasteurizada. El cuajo apenas hace efecto o la cuajada es tan débil que  no podemos trabajar con ella .

Este problema se puede solucionar simplemente añadiendo a la leche Cloruro de calcio . Esta sal se presenta o en escamas de forma sólida o bien diluida en formato líquido.

El calor de los tratamientos térmicos inhabilitan a los iones de calcio estar disponibles para la acción del cuajo , por lo tanto la cuajada quedará o muy blanda o simplemente la leche no cuajará.

El calcio sólido habrá que diluirlo  en la proporción de 330 gr de calcio en 1 litro de agua destilada preferentemente , y de esta disolución se añadirá 1ml para leche comercial de larga duración UHT y para leche para leche pasteurizada a 60 º o a 75º se puede usar 1 ml para 4 litros de leche.

Se recomienda hacer pruebas con muestras de medio litro para ajustar los niveles de calcio necesarios según el tipo de leche , sabiendo que la dosis máxima es 2 ml por litro de leche y la mínima es 1 ml para 4 litros de leche .

Comprar cloruro de calcio para queso

Como hacer un queso con moho con la thermomix TM6

Queso cabra en thermomix

Hacer queso de cabra en casa con la THERMOMIX TM6 que acabo de estrenar y me puse a ello .

Parece mas complejo pero es muy sencillo sobre todo madura solo … Los ingredientes los tenéis en los enlaces .

Los fermentos y mohos se conservan en el congelador sin preocuparte por la caducidad .

El cuajo se guarda en la nevera  y dura años aunque ponga una fecha menor.

El calcio se guarda en cualquier armario y no caduca …así que podéis comprarlos sin miedo a tenerlos que usar enseguida , pero seguro que con lo bueno que está y lo fácil que es lo hacéis a menudo.

Leche de cabra comercial , en este caso de Mercadona 1 litro pero sirve cualquiera .

He usado una mezcla de mohos y fermentos lácticos , dosis una puntita de cuchillo de cada uno:

Penicilium candidum https://amzn.to/32QLuzC 

Penicilium roquefortii https://amzn.to/2Nla8V6

Fermentos https://amzn.to/2NmQp7w

Mezclé bien la leche velocidad 1 , temperatura 37 grados , 5 minutos 

Puse 1 ml de cloruro de calcio https://amzn.to/2QhbNgT 

Removí a vel 1 , 1 minuto 

Añadí el cuajo 1ml : https://amzn.to/2Qr6qMi

Removí a vel 1 , 10 seg

Lo puse en posición de fermentación durante 8 horas a 37 grados 

Luego lo filtré con  la tela ( https://amzn.to/2NlC6A7)

y el cestillo para quitar el suero . 

Os dejo un enlace al video al fina de la entrada

Para madurarlo 20 días en la nevera en un tape cerrado , lo abres cada 2-3 días para que respire y si quieres que tenga moho por ambas caras tienes que darle la vuelta .

En este caso yo no lo giré .

Os dejo el video del proceso:

Queso de cabra tipo francés con la Thermomix TM6

Ya me contaréis …


Quesos «salvajes» desde Baleares

Nuestro cliente Esteve quería hacer un queso «salvaje » y aprendió con nosotros la fermentación y el cuajado del queso de forma académica , ya que participó en nuestros cursos de queso por whastapp 

Su espíritu inquieto y su ganado saneado y manejado con cariño y esmero por él, le animaron a trabajar con bacterias propias para lograr la personalidad que buscaba.

Estos son sus animales :

Comenzó dejando fermentar la leche cruda en un bote durante 1 mes y utilizando este cultivo como base para sus quesos junto con el cuajo de cardo , en esta foto se ve el queso terminado y el fermento «salvaje» en la parte de atrás de la imagen en un bote de cristal

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Le hemos acompañado en la maduración de sus quesos y sus resultados has sido espectaculares :

Su última creación ha sido un estupendo queso tipo tupí de cabra que ha realizado con un queso hecho mezclado con leche cruda y dejado fermentar en una olla de barro ( que se conoce como Tupí ) removiendo de vez en cuando . A las 3 semanas este es el resultado :

Queso tupí de leche de cabra

Se aprecia en la superficie una capa de Geotricum candidum que le da ese aspecto rugoso a la superficie


Producto disponible en Amazon.es




Diferentes tipos de cuajo comerciales

 ¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?

El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por la etapa de cuajado .

Esto se consigue calentando la leche entre 28-40 grados C y añadiendo el cuajo .

La dosis tiene que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?

Que 1 litro  de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en  polvo o pastillas blancas. Se extrae de bacterias modificadas geneticamente  por lo tanto se considera «vegetariano» y apto para musulmanes y judios ya que no implica la intervención de animales de ningún tipo.

Cuajada de leche cabra
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Cuidado porque en su etiqueta puede aparecer  como fermento natural y  NO es un fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas   . Esto hay que saberlo ya que influye a la hora de madurar los quesos.

Cuajo líquido de origen animal: es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes aquellos que no han comenzado a tomar fibra y su alimentación es exclusivamente leche

Estos cuajos son  de alta calidad : son cuajos que se extraen de animales y proporciona al queso el matiz que solo los quesos de alta calidad tienen.
Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , si no también donde más se notan es en los quesos madurados .

Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solocuajo-vegetal-de-cardo-o-hierbacuajo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado «quesos de media flor». Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .

Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo

El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .

IMPORTANTE :  cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida, inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los  animales por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..

Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo . Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es enlace CLORURO DE CALCIO