Quesos para saborear con todos los sentidos

“El gusto es el sentido al que más importancia se le suele asignar para evaluar los quesos, desde el punto de vista del consumidor, tanto la leche de oveja como la leche de cabra -leches finas-, presentan un sello singular y particular en cada paladar´´ subrayó el Dr. Galván Romo, Experto de la Unión Europea, especialista que tuvo a su cargo el Seminario Leches Finas.

“En particular, durante este Seminario, trabajaremos en el análisis sensorial de estos tipos de quesos, pues es un producto poco habitual en esta región y los participantes quieren conocer y compartir criterios de calidad y conceptos asociados a las leches finas´´ destacó Romo.

Durante el desarrollo se realizó una caracterización Sensorial de los quesos finos. Se compartieron criterios para definir qué es un buen queso de cabra y oveja; y cuáles son sus características. Asimismo, se realizó una presentación y evaluación de quesos elaborados con leches de cabra y oveja. Charla práctica con degustación de quesos.
A la hora de realizar una degustación “es imprescindible saber descubrir todos sus matices y tomar en cuenta el corte´´.

En relación al producto, la calidad la determina el origen de la producción: la materia prima utilizada y el ambiente de elaboración. Como factor clave, el Dr. Galván Romo señaló que se debe considerar “el ecosistema en el cual esos animales se han desarrollado: qué han comido, qué aportan; incluido el trabajo que hace el quesero transformando esa leche en producto final, un queso´´

“Resulta complejo definir qué es un buen queso, en la evaluación concurren criterios tecnológicos y también criterios de resultado final, cómo los que evalúa el consumidor final. Muchas veces, la apreciación está en función del conocimiento o la cultura que tenga ese consumidor final. Cuando consume un queso que no ha probado nunca, hay veces que sorprende y ante la sorpresa puede suceder que ensalse mucho el producto o no lo valore. También es verdad que hay que hacer todo un proceso de análisis sensorial para evaluar las cosas, es como aprender a ver un cuadro. Hay que aprender a degustar un queso y cuando son elaborados con leches finas hay características especiales en las que debemos prestar atención´´.

Finalmente, para referirse a cada queso en particular, Romo señaló “cuando estamos trabajando con un queso de leche de oveja, nos provoca sensaciones en la boca, muy suaves, cremosas, aterciopeladas. Y un sabor característico a leche de oveja pero que da una sensación muy grata y agradable, muy amplia y permanente en la boca. Cuando trabajamos con leche de cabra, en ocasiones surge un sabor característico a leche de cabra y una finura muy suave, muy delicada, similar a la cera´´ calificó el Dr. Galván Romo .

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